Yer bademi posası katkılı erişte yapma olanaklarının araştırılması

Bu çalışmada Türkiye'de geleneksel yöntemle üretilen erişteye, besinsel lif ve minerallerce zengin olan ve üretimi yeni yeni gelişen yer bademinin posasının unu, farklı oranlarda (%10, %20, %30) ilave edilerek erişte yapma olanakları araştırılmış ve erişteye fonksiyonel özelliklerin kazandırılması amaçlanmıştır. Ham maddelerin ve eriştelerin bazı fiziksel, kimyasal, toplam fenolik madde ve antioksidan özellikleri ile eriştelerde duyusal özellikler belirlenmiştir. Ham maddelerde (buğday unu ve yer bademi unu) sırasıyla nem değerleri %12.19 ve %7.92, kül değerleri %0.47 ve %1.33, protein değerleri %10.38 ve %4.79, yağ değerleri %1.42 ve %26.87, diyet lifi değerleri de %4.96 ve %27.39 olarak hesaplanmıştır. Üretilen eriştelerin de nem değerleri %8.68 ile %11.24 arasında, kül değerleri %0.61 ile %1.10 arasında, protein değerleri %15.49 ile %19.43 arasında, yağ değerleri %3.65 ile %10.24 arasında ve diyet lifi değerleri de %8.25 ile %17.34 arasında belirlenmiştir. Yer bademi unu ilavesi ile eriştelerde diyet lifi, kül ve yağ içeriklerinde artış olduğu gözlemlenmiştir. Ham maddelerde (buğday unu ve yer bademi unu) sırasıyla renk değerleri L* 95.40 ve 67.18, a* 0.57 ve 5.64, b* 9.31 ve 21.5, c* 9.33 ve 22.23, h 86.46 ve 75.3 olarak ölçülmüştür. Üretilen eriştelerin de renk değerleri L* 77.31 ile 89.39 arasında, a* 2.68 ile 3.39, b* 14.60 ile 15.30 arasında, c* 14.84 ile 15.68 arasında, h 77.48 ile 79.63 arasında ölçülmüştür. Yer bademi unu kullanımı eriştelerin L* (parlaklık) ve h (renk açısı) değerlerini düşürmüş fakat a* (kırmızılık), b* (sarılık) ve c* (renk doygunluğu) değerlerini genel olarak artırmıştır. Ham maddelerde (buğday unu ve yer bademi unu) sırasıyla toplam fenolik madde miktarları 73.23 µg GAE/g ve 107.98 µg GAE/g, DPPH (% inhibisyon) metodu ile antioksidan aktivite değerleri de %11.83 ve %39.75 olarak belirlenmiştir. Üretilen eriştelerin de toplam fenolik madde miktarları 74.74 µg GAE/g ile 87.32 µg GAE/g arasında, DPPH (% inhibisyon) metodu ile antioksidan aktivite değerleri de %12.57 ile %17.89 arasında olduğu belirlenmiştir. Eriştelerde ağırlık artışı değeri kontrol örneğinde %148.99 iken yer bademi ilavesine bağlı olarak bu oran artmış ve %201.38 değerine ulaşmıştır. Hacim artış değerleri incelendiğinde %221.89 ile %270.11 arasında değiştiği ve genel olarak bir artış olduğu görülmektedir (p<0.05). Kontrol örneğinde suya geçen kuru madde miktarı %3.97 gibi bir değerde iken %30 ikameli örnekte %12.43 gibi yüksek değerlere çıkmıştır. Artan yer bademi unu oranı ile birlikte suya geçen madde miktarının da arttığı tespit edilmiştir. Optimum pişme süresi incelendiğinde kontrol örneği 14.51 dk iken yer bademi unu ilave oranı arttıkça optimum pişme süresi azalmış ve %30 ikameli örnekte 6.52 dk olarak tespit edilmiştir. Pişmemiş eriştelerde renk, çatlaklık, yüzey düzgünlüğü, görünüş ve genel beğeni (tercih sırası) duyusalında en yüksek puanı kontrol örneği alırken en düşük puanı %30 yer bademi unu ilaveli erişteler almıştır. Pişmiş eriştelerde de renk, koku, tat, yapışkanlık, görünüş, ağız hissi (sertlik) ve genel beğeni (tercih sırası) duyusalında yüksek puanı kontrol örneği ile %10 ikameli örnek almıştır. En düşük puanı %30 ikameli örnek almıştır. Yer bademinin gıdaları zenginleştirmek amacıyla iyi bir polifenol kaynağı olabileceği, gıdaların besinsel özelliklerini iyileştirebileceği ve literatür araştırmalar sonucunda da insan sağlığına faydalı olabileceği görülmüştür.