Yiyecek-içecek üretim hizmeti veren yataklı tedavi kurumlarında HACCP/ISO 22000 gıda güvenlik sistemleri uygulamalarında karşılaştıklar engeller

Bu çalışma ile; Ankara ilinde bulunan yiyecek-içecek üretim hizmeti veren sağlık kuruluşlarının HACCP/ISO 22000 tabanlı gıda güvenlik sistemlerinin planlanması, kurulumu ve uygulanması aşamalarında karşılaşılan sorunlar belirlenmiş ayrıca yataklı tedavi kurumlarında toplu beslenme hizmetlerinden sorumlu diyetisyenlerin ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi sertifikası hakkındaki görüşleri değerlendirilmiştir. Bu araştırma Ankara'da hizmet veren 19 devlet hastanesi ve 19 özel hastane üzerinde yapılmıştır. Araştırmada kullanılan anket formu; kuruluş hakkında genel bilgiler, yöneticinin besin güvenliğine bakışı ve karşılaştığı sorunlar, hstanelerin besin güvenliğini sağlamada ön gereklilik programlarına uygunluğu ve yetkililerin ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi hakkındaki görüşlerini değerlendiren sorulardan oluşmuştur. Çalışma kapsamına alınan devlet hastanelerinin %57.9' u ISO 22000 belgesine, %52.6'sının HACCP belgesine sahipken, özel hastanelerin ise %31.6' sı ISO 22000 belgesi, %21.1'inde HACCP belgesi bulunmaktadır. Genel olarak hastanelerin % 44.7'sinde ISO 22000 belgesi bulunurken, %36.8'inde HACCP belgesi bulunmaktadır. HACCP tabanlı gıda güvenlik sisteminin ön gereksinim programları değerlendirildiğinde; devlet hastanelerinin personel uygulamaları %85.1±3.17, bina?çevre koşulları %82.6±4.08, araç-gereç ve ekipman kullanımı %94.4±1.00, ürün ve işlem kontrolü %90.3±3.52, haşere ve kemirgen kontrolü %81.8±1.30, genel sanitasyon uygulamaları %83.3±2.45 iken özel hastanelerde personel uygulamaları %81.4±2.67, bina?çevre koşulları %86.9±3.81, araç-gereç ve ekipman kullanımı %83.3±2.00, ürün ve işlem kontrolü %80.6±4.38, haşere ve kemirgen kontrolü %72.7±2.09, genel sanitasyon uygulamaları %77.7±2.06 olarak bulunmuştur. Sağlık kuruluşlarında mutfaktan sorumlu diyetisyenlerin ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi sertifikası hakkındaki görüşleri değerlendirildiğinde; %97.4'ü gıda güvenliğini arttırdığını, %63.2'si maliyetinin yüksek olduğunu,%47.4'ü uzun vadede maliyetlerin azaltılmasında işletmeye yardımcı olacağını düşünmektedir. Toplu beslenme hizmetlerinden sorumlu diyetisyenlerin HACCP/ISO 22000 gıda güvenlik sistemlerini uygulamaları sırasında en sık karşılaştıkları sorunlar değerlendirildiğinde; %73.7'sinin personeldeki sürekli değişim,%71.1'inin personelin eğitim seviyelerindeki yetersizlik, %73.7'sinin HACCP/ISO 22000 gıda güvenlik sistemleri konusunda dökümantasyon fazlalığı olduğu saptanmıştır. Yiyecek?içecek üretim hizmeti veren yataklı tedavi kurumlarında besin güvenliğini tehdit edecek bütün tehlikelerin ticari kaygı gözetmeksizin ortadan kaldırılması, sağlığın korunması ve geliştirilmesi açısından önemli bir etkendir. Bu tehlikelerin ortadan kaldırılması için alınan önlemler doğrultusunda, işletme yapısına uygun bir besin güvenliği yönetim sistemi oluşturulabilir.Anahtar Kelimeler: HACCP, ISO 22000, Gıda Güvenliği