Yoğurdun duyusal, reolojik, kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine kolostrumun etkisi

Anahtar kelimeler: Kolostrum, manda, inek, koyun, liyafilizasyon, yoğurt. Bu çalışmada fermente bir süt ürünü olan yoğurt bahar aylarında doğum yapmış koyun, manda ve inekten elde edilen kolostrum sütleri farklı oranlarda ilave edilerek üretilmiştir. Ürünün fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özellikler bakımından geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada manda, koyun ve ineğe ait 1. gün ve 5. gün kolostrum sütleri kullanılmıştır. Kolostrum sütleri liyofilize edildikten sonra %1 ve %3 oranlarında yoğurda işlenmiştir. Kontrol olarak %1 ve %3 süttozu ile yoğurt üretilmiştir. Üretilen bu yoğurtların depolama süresince, 1., 7., 14. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, fonksiyonel özellikleri araştırılmış ve panelistler tarafından duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel olarak analiz edilmiştir. Bu çalışma ile sınırlı değerlendirme imkânı olan kolostrum yoğurda ilave edilerek hem ürüne üstün özellikler kazandırılmış hem de kolostrum için farklı bir kullanım alanı yaratılmıştır.