Yoğurt kültürlerinin polisiklik aromatik hidrokarbonlara etkilerinin araştırılması

Yoğurt yapımında kullanılan kültürlerin polisiklik aromatik hidrokarbonları (PAH'lar) degrade edebileceği bilinmektedir.Yoğurt yapımı esnasında bu kültürlerin nasıl davranacağı konusunda sınırlı sayıda araştırma bulunmaktadır. Yoğurt yapımında kullanılan farklı yoğurt kültürlerinin sütte bulunabilecek PAH'ları degrade edip edemeyeceğini belirlemek amaçlanmıştır. İlk olarak çiğ inek sütünde PAH olup olmadığı, pH, kuru madde ve asitlik belirlenmiştir. PAH içermediği tespit edilen sütler 4 gruba ayrılmıştır; (1) köy mayasıyla elde edilen, (2) marketlerde satılan yoğurtlardan alınan maya, (3) Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Bifidobacterium infantis M-63, Bifidobacterium bifidum BGN4 ve GOS ile hazırlanan, (4) Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactics ve Streptococcus thermophilus ile hazırlanan. Her grup kendi içinde 4 alt gruba ayrılmış birinci grup kontrol olarak tutulurken diğer gruplara 4 PAH bileşiği [Benzo(a)piren, krisen, benzo(b)floranthen, benzo(a)anthrasen] karışımından sırasıyla 50,100, 200 µg/kg katılmıştır. Yoğurtlar geleneksel metotla elde edilmiştir. Sütlere PAH karışımı katıldıktan ve yoğurt oluşum süreci tamamlandıktan sonra önceden validasyonu yapılan yöntemle PAH analizleri gaz kromtaografi-kütle spektrometresi aracılığıyla belirlenmiştir. Analiz sonuçlarında 4 PAH konsantrasyonuna göre % azalma verileri incelendiğinde; en çok azalma %21,7 ile 200 µg/kg'da 3.grupta, en az ise %8,05 ile 200 µg/kg'da 1.grupta görülmüştür. Böylece yoğurt kültürlerinin sütte bulunan PAH'ları oldukça düşük düzeyde inhibe edebileceği ve tamamen degrade edemeyeceği sonucuna varılmıştır.