Yöresel ekmek üretiminde kullanılan ekşi hamur mikrobiyal floralarının belirlenmesi ve bu ekmeklerin uçucu bileşenleri ile duyusal özelliklerinin karakterizasyonu

Tez kapsamında, İzmir ilinde yöresel ekşi hamur ekmeği üretimi yapan işletmelerden toplanan örneklerden LAB ve maya türlerinin izolasyonu, saflaştırılan suşların biyokimyasal ve filogenetik olarak tanımlanması, izole edilen suşlardan hazırlanacak starter kültür ile ekşi hamur üretimi, toplanan ekşi hamur örnekleriyle hazırlanacak ekmeklerin uçucu bileşen profillerini karşılaştırmak ve duyusal testlerle uçucu bileşen profilinin ekmek kalitesi üzerine olan etkilerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada, İzmir ilinin farklı lokasyonlarından toplanan 10 adet ekşi hamur örneğinden 8 LAB, 4 maya suşu izole edilmiş ve biyokimyasal olarak tanımlanmıştır. Tanımlama sonucu en sık izole edilen L. mesenteroides ve D. hansenii suşlarının filogenetik tanımlamaları moleküler yöntemlerle yapılmıştır. Hazırlanan starter kültür ekmeği ve yöresel ekşi hamur ekmeklerinin uçucu bileşen profilleri SPME/GC-MS ile tespit edilmiştir. Starter kültür ile hazırlanan ekmeklerin uçucu bileşen analizinde 57 molekülün, yöresel ekşi hamur ekmeklerinde belirlenen 61 molekülün ekşi hamur ekmeklerine özgü olduğu belirlenmiştir. Bu bileşiklerden 46 adedi yöresel ve starter ekşi hamur ekmeklerinde ortak olarak belirlenmiş ve ekmekler arasındaki benzerlik ve farklılıkların belirlenmesi amacıyla temel bileşen analizinde değerlendirilmiştir. Yöresel ekmeklerin uçucu bileşenler açısından karakterizasyonunda 9 adet temel bileşenin toplam varyasyonun %97,5'inin açıklanmasında yeterli olduğu görülerek hiyerarşik kümeleme analiziyle örnekler 9 alt grupta sınıflanlandırılmıştır. Bunun yanında L5N7 ekmeği ile starter kültür kullanılarak hazırlanan ekmeklerin uçucu bileşen profillerinin anlamlı benzerlik gösterdiği istatistiksel olarak kanıtlanmıştır. Yöresel ekşi hamur ekmekleri ve starter kültür ile hazırlanan ekmek örneklerinin duyusal özellikleri (renk, doku, tat, koku, gözenek ve tüm izlenim) puanlama testine göre panelistler tarafından değerlendirilmiştir. L1N1 kodlu ekmeğinin incelenen diğer ekmeklere kıyasla doku, tat, koku ve tüm izlenim açısından olumlu karakteristik özelliklere sahip olduğu varyans analizi ile %95 güven seviyesinde belirlenmiştir.