Yöresel yemekleri modern mutfak teknikleri ile yorumlayarak gastronomiye kazandırmak: İnegöl mutfağı

Farklı kültürel toplulukların bir arada yaşamasıyla gelişen İnegöl mutfağı, çok kültürlü bir yapıya sahip olup, bölgesel kimliğin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Bu araştırmanın amacı, özellikle Osmanlı İmparatorluğu döneminde şekillenmiş zengin mutfak kültürünün bir parçası olan İnegöl mutfağının yöresel yemeklerini tespit etmek, bu yemeklerin geleneksel tariflerini, yapım yöntemlerini incelemek ve modern sunum teknikleriyle yeniden yorumlamaktır. Bu araştırmada, karma bir yaklaşım benimsenmiş olup nitel araştırma yöntemi, deneysel uygulama ve duyusal analizden faydalanılmıştır. Araştırmada 22 kişiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda, mutfağına özgü altı çorba, on iki hamur işi, otuz sekiz ana yemek, on dört tatlı ve dört içecek türü tespit edilmiştir. Görüşmeler sonucu elde edilen yemeklerden öne çıkan Oğmaç Çorbası, Cevizli Lokum, Bal Kabağı Böreği, Dik Dik (Sinor), Nohutlu Tepsi Mantı, Kaymaçina, Nişasta Helvası ve Kuru Erik Hoşafı modern mutfak teknikleri kullanılarak yorumlanmıştır. Ürünlerin içerikleri büyük ölçüde korunmuş hem estetik bir sunumla tabaklanmış hem de tariflerinde çağdaş dokunuşlar eklenmiştir. Duyusal analiz kriterleri dikkate alınarak beş farklı parametre (görünüş, doku, tat ve lezzet, ağızdaki doku, genel beğeni) üzerinden modern sunumla yorumlanan bu yöresel yemeklerin duyusal analizi 20 yarı eğitimli panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz bulguları, modern sunum beğenisi doğrultusunda incelendiğinde, Kuru Erik Hoşafının 4,95 değeri ile en yüksek ortalamaya sahip olduğunu ortaya koymuştur. Buna karşılık, Nohutlu Tepsi Mantısı, panelistler tarafından 4,50 ortalama puan ile en düşük değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Duyusal analiz kapsamında yemeklerin çeşitli algı boyutları arasındaki farklılıklarını saptamak amacıyla Kruskal Wallis-H Testi uygulanmıştır. Genel beğeni düzeyi, modern sunum beğeni düzeyi, modern sunum tekniklerinin yemeğin özgünlüğünü yansıtma düzeyi, Türk mutfağına uygunluk ve işletmelere uygunluk istatistiksel açıdan (χ2 = 6,08, p >0,05) birbirinden anlamlı farklılık göstermemektedir. Elde edilen bulgular, yöresel yemeklerin modern mutfak teknikleriyle bütünleştirilebileceğini, bu sayede hem kültürel mirasın korunabileceğini hem de gastronomi sektörüne yenilikçi ürünler kazandırılabileceğini göstermektedir. Ayrıca bu araştırma yöresel yemeklerin sistematik olarak belgelenmesi ve modern mutfak teknikleriyle entegrasyonu sürecine ilişkin özgün bir teorik çerçeve sunarak literatüre katkı sağlamaktadır. Modernize edilen yöresel yemeklerin menülere uyarlanması, gastronomi turizmi ve yerel işletmeler için inovatif ürün geliştirme süreçlerine yönelik somut uygulama modelleri ortaya koymaktadır.