Yüksek biyoaktiviteye sahip kazein hidrolizatı üretim koşullarının optimizasyonu ve gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği

Biyoaktif peptitler, proteinlerin hidrolizasyonu ile elde edilmektedirler. Süt proteinlerinden kazein, biyoaktif peptitler açısından öncül bir kaynak olarak bilinmektedir. Bu tez çalışmasında, yüksek biyoaktif peptit içeriğine sahip kazein proteinin maksimum aktivite değerlerinde optimum koşullarda üretilip gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği gösterilmiştir. İlk olarak uygun endopeptidaz enzimine karar verilmiş (Alcalase®, Neutrase® ve rTrypsin®) sonrasında biyoaktivite etkinliğini arttırmak amacıyla ekzopeptidaz enzim kombinasyonları denenmiştir. En uygun endopeptidaz 12 saat inkübasyonda Neutrase ultrases ön işlem uygulanan hidrolizat koşulları olarak belirlenmiştir (toplam peptit miktarı 258,0 mg Tripton / g örnek, antihipertansif potansiyel %77,6, antioksidan potansiyel 686,8 µmol Troloks / mL örnek, metal bağlama %31,4, alfa amilaz inhibisyonu %67,1, lipaz inhibisyonu %40,9). Ekzopeptidaz kullanımında Protana™ Prime ve Flavourzyme® enzimlerinin eş zamanlı kullanılması uygun bulunmuştur (toplam peptit miktarı 447,2 mg Tripton / g örnek, antihipertansif potansiyel %50,5, antioksidan potansiyel 622,3 µmol Troloks / mL örnek, metal bağlama %34,1, alfa amilaz inhibisyonu %92,7, lipaz inhibisyonu %40,4). Optimizasyon faktörü olarak inkübasyon süresi, enzim konsantrasyonu ve ultrases süresi değerlendirilmiştir. En yüksek biyoaktivite değerleri 12 saat inkübasyon, 30 dakika ultrases ve 0,5 mL enzim konsantrasyonunda gözlemlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen yüksek biyoaktivite değerlerine sahip hidrolizat ayran örneklerinde %1, %5 ve %10 oranında eklenerek 1., 7. ve 14. günlerde bileşim, duyusal ve biyoaktivite analizleri değerlendirilip sonuç olarak %1 ve %5 konsantrasyonları tercih edilmiştir.