Yüksek molekül ağırlıklı suda çözünebilir kitosanın kanal yayın balığı (Ictalurus punctatus)'nın soğuk ve donmuş muhafazasındaki gıda kalitesi ve güvenliği üzerine etkisinin araştırılması

Bu çalışmada, yüksek molekül ağırlıklı suda çözünebilir kitosanın kanal yayın balığı (Ictalurus punctatus)'nın soğuk ve donmuş muhafazasındaki gıda kalitesi ve güvenliği üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla beş farklı kaplama solüsyonu oluşturulmuş: (1) %1 kitosan (KT) + %1 asetik asit (AA) solüsyonu (800%1AA), (2) %1 aspartik asit (APA) solüsyonu (%1APA), (3) %1 KT + %1 APA solüsyonu (800%1APA), (4) %3 APA solüsyonu (%3APA), (5) %3 KT + %3 APA solüsyonu (800%3APA) ve filetolar daldırma yöntemi ile kaplanmıştır. Çalışmada balık filetolarının yüzeyine inoküle edilen farklı gıda kaynaklı patojen bakterilere karşı kitosanın etkisi ve aynı kaplama solüsyonları ile kaplanarak buzdolabı ve donmuş muhafaza şartlarında depolanan filetoların kalitesi ve raf ömrüne kitosanın etkisi araştırılmıştır. Test edilen tüm patojen bakterilere karşı en etkili kaplama grubunun %3'lük kitosan kullanılarak hazırlanan 800%3APA grubunun olduğu ve bu grubun V. parahaemolyticus üremesini tamamen bastırdığı gözlenmiştir. Soğuk ve donmuş depolama çalışmalarında da %3 kitosan uygulamasının; mikrobiyal üremenin inhibe edilmesinde, lipit oksidasyonun kontrolünde, ağırlık kaybı ve pişirme kaybının azaltılmasında, su tutma kapasitesi, renk ve tekstür değişimlerinin korunmasında diğer gruplara göre istatistiki açıdan önemli (P<0,05) derecede etkili olduğu ve soğuk muhafaza şartlarında depolanan kanal yayın balıklarının raf ömrünü artırdığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak yüksek molekül ağırlıklı suda çözünebilir kitosanın antioksidan ve antimikrobiyal etkisi sayesinde su ürünlerinde kaplama materyali olarak kullanılabileceği ortaya konulmuştur.