Yumurta kabuğu tozu kullanılarak mineral madde bakımından zenginleştirilen ekmeklerin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada Ca kaynağı olarak endüstriyel, organik, köy ve serbest gezen tavuk yumurtası kabuklarının tozu ilave edilerek hazırlanan hamur ve ekmeklerin fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ca miktarı çocuklar, yetişkinler ve ergenlik dönemi ile hamile-emziren kadınlarda önerilen günlük alım miktarları dikkate alınarak belirlenmiş olup 150 g ekmek tüketimiyle bireylerin günlük Ca ihtiyacının karşılanması hedeflenmiştir. Ekmek hamurlarına sırasıyla 800 mg, 1000 mg ve 1300 mg kalsiyumu içermek üzere 23.5 g (S1), 30 g (S2) ve 38.5 g (S3) yumurta kabuğu tozu ilave edilmiştir. Yumurta kabuğu tozu içermeyen kontrol ekmeği (S0) ve zenginleştirilmiş ekmeklerde yapılan analiz sonuçlarına göre, artan yumurta kabuğu tozu oranı ekmek hacim ve yüksekliğini arttırmış (p≤0.05), yumurta kabuğu tozu ilavesinin ekmeklerin yoğunluk ve spesifik hacimleri üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli olmamıştır (p≥0.05). Ekmek içi L* değeri YKT seviyesi ile artış gösterirken (p≤0.05), a* ve b* değerleri yumurta kabuğu tozu ilavesinden etkilenmemiştir (p≥0.05). Ekmeklerin titrasyon asitliğinin önemli (p≤0.05) ve kontrole göre düşüş gösterdiği, su aktivitesi, pH ve kül değerlerinin de YKT ilavesiyle artış gösterdiği belirlenmiştir (p≤0.05). YKT ilavesinin ekmeklerin Ca, Fe, Zn, Mg ve Cu içerikleri üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli olup (p≤0.05) en yüksek Ca içeriği S3 seviyesinde köy yumurta kabuğu tozu ile zenginleştirilen ekmeklerde gözlenmiştir. YKT ilavesinin unların su kaldırma, stabilite, yumuşama derecesi, maksimum direnç, enerji ve uzamaya karşı direnç değerlerinde düşüşe, uzayabilirlik değerinde artışa neden olduğu belirlenmiştir. Kontrol ve zenginleştirilmiş ekmek hamurlarında yapılan reolojik analizler ile ekmeklerde yapılan fiziksel analizler yumurta kabuğu tozundan gelen kalsiyumun unun yapısını güçlendirdiğini, hamur ve ekmek yapma karakteristiklerini en yüksek seviyede dahi olumsuz etkilemediğini göstermektedir. YKT ilavesinin ekmeklerin enstrümental sertlik değerleri üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemlidir (p≤0.05). YKT ile zenginleştirilen ekmekler kontrole göre daha az sert olmakla birlikte sertlikteki azalma lineer olarak gözlenmemiştir. Ekmeklerin duyusal değerlendirme sonuçları incelendiğinde 3.77 – 4.46 /5 arasında değişen genel beğeni puanı ile zenginleştirilen ekmeklerin tamamı duyusal açıdan kabul edilebilir bulunmuştur. Bu çalışmada en iyi yumurta kabuğu tozu-seviye kombinasyonunun, gerek içerdiği yüksek kalsiyum gerekse kontrolden daha yüksek hacmi ile ekmek yapma ve kalite özelliklerini iyileştirmesi bakımından 23.5 g yumurta kabuğu tozu (S1) ile zenginleştirilen köy YKT ilaveli ekmek olduğu belirlenmiştir. Bununla beraber ekmeklere en yüksek seviyede (S3) ilave edilen YKT ekmeğin fiziksel ve duyusal özelliklerini olumsuz etkilememiştir. Tüm analiz sonuçları ve duyusal analizler dikkate alındığında ekmeğin yumurta kabuğu tozu ile zenginleştirilmesi tüketici kabul edilebilirliği yüksek, fonksiyonel bir ürünün ortaya çıkmasını ve endüstriyel bir atığın değerlendirilmesini sağlamıştır. Anahtar kelimeler: Yumurta kabuğu, atık, mineral madde, zenginleştirme, Ca