Zein–kazein ile kapsüllenmiş nane uçucu yağının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi

Mikrokapsülasyon, uçucu yağların bileşen stabilitesinin sağlanarak saklanması ve biyoaktif özelliklerinin korunması ve/veya arttırılması için sıklıkla başvurulan bir yöntemdir. Çekirdek ve kabuk materyal seçimi ile mikrokapsülasyon etkinliği, çekirdeği koruma etkinliği ve mikrokapsül kararlılığı gibi karakteristik özellikler şekillenmektedir. Bu çalışmada sıvı-sıvı dispersiyon ve liyofilizasyon yöntemleri ile hazırlanan; zein ve farklı oranlarda zein/kazein kompleksleri kullanılarak elde edilen boş ve nane (Mentha spicata) uçucu yağı merkezli mikrokapsüllerin etkinlik, antioksidan, antimikrobiyal, boyut ve yüzey, salım periyodu özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada nane bitkisinden Clevenger düzeneği kullanılarak ortalama %1 oranında uçucu yağ elde edilmiştir. Nane uçucu yağının yapısında bulunan bileşen ve miktarları (%) tespit etmek için GC-MS tekniği kullanılmış ve tespit edilen 24 bileşen içerisinde majör bileşenin %45.53 oranla karvon olduğu belirlenmiştir. Zeine farklı oranlardaki (%1, %3, %5, %7, %9, %11, %13 ve %15) kazein ilavesi ile elde edilen mikrokapsüllerin kapsülasyon etkinliği en yüksek %54.66±3.76 olarak %13'lük zein-kazein formülasyonu ile sağlanırken, sadece zein kullanılarak elde edilen mikrokapsüllerin kapsülasyon etkinliği %46.84±0.22 olarak belirlenmiştir. Mikrokapsüllerin morfolojisi SEM ile incelenmiş kazein parçacıklarının kapsül yapısını desteklediği görülmüştür. Hazırlanan salım ortamında zein-nane mikrokapsüllerinin zein-kazein-nane mikrokapsüllerine göre daha hızlı ve fazla salım sağladığı tespit edilmiştir. Zein kabuk materyalli mikrokapsüller %64.27 oranında salım yaparken, zein-kazein kabuk materyalli mikrokapsüllerdeki salım oranı %37.86 olarak tespit edilmiştir. Zein-kazein-nane mikrokapsüllerinin antioksidan aktivitesi serbest uçucu yağa ve zein-nane mikrokapsüllerine göre daha üstün bulunmuştur. Serbest formda bulunan nane uçucu yağının antimikrobiyal kapasitesinin mikrokapsül forma kıyasla daha yüksek olduğu bu çalışmanın öne çıkan verileri arasındadır. ANAHTAR KELİMELER: Mikrokapsülasyon, zein, kazein, Mentha spicata, uçucu yağ, antioksidan, antimikrobiyal