Zeytinyağı ekstraksiyonunda ultrason uygulamasının yağın verimi ve kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu tezde, farklı ultrason sürelerinin Edremit, Uslu ve Gemlik çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının ekstraksiyon verimi ve kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu etkiler yağların ekstraksiyon verimi, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, p-anisidin değeri, toplam oksidasyon değeri, K232 ve K270, toplam fenol bileşiği, toplam klorofil içeriği, toplam karotenoid değerleri ve duyusal özellikleri ile belirlenmiştir. Farklı sonikasyon uygulamaları, Edremitzeytinlerinde yağ verimi ve ekstraktabilite indekslerinde önemli bir farklılığa neden olmazken, Gemlik ve Uslu zeytin çeşitlerinde yağ verimi uygulamalar arasında farklı bulunmuştur. Bununla birlikte,Gemlik çeşidi zeytinlere4 ve 8 dakika ultrason uygulandığında%1.63 ve % 1.53 oranında yağ verimi artışı ve %8.3 ve%7.8 oranında ekstraktabilite artışıgözlenmiştir. 8 dakika sonikasyon uygulamasına tabi tutulan örneklerin klorofil ve karotenoid içeriği en yüksek, 12 dakika ultrason uygulananların ise en düşük bulunmuştur. 8 dakikalık sonikasyon ile ekstrakte edilen yağlar, 4 ve 12 dakika ile elde edilenlerden daha düşük serbest yağ asidi (SYA), p-anisidin değeri (p-AD), peroksit değeri (PD) ve toplam oksidasyon (TOD) değerleri ile daha düşük oksidasyon derecesi göstermişlerdir. Bu çalışmada zeytinyağı kalitesi üzerineultrason süresi, ultrason sıcaklığı ve malaksasyon süresi gibi farklı ekstraksiyon parametrelerinin etkisi de araştırılmıştır. Ticari olarak yağ kalitesini maksimumda tutmak kaydıyla yüksek verimde zeytinyağı elde etmek için ideal ultrason destekli ekstraksiyon koşullarını belirlemek için ultrason başlangıç sıcaklığı (20-50°C), ultrason süresi (2-10 dakika) ve malaksasyon süresinin (30-50 dakika) etkileri incelenmiştir. Ultrason başlangıç sıcaklığı,ultrason süresi ve malaksasyon süresi için optimum koşulların sırasıyla 50°C, 2 dakika ve 44.74 dakika olduğu bulunmuştur. Optimum koşullarda ekstraksiyon verimi % 8.39ve asitlik değeri ise 0.28 mg oleik asit / 100 gyağ olarak öngörülmüştür. Optimum koşullar altında elde edilen deneysel değerler ile teorik değerler uyumlu bulunmuştur.