Zeytinyağı üretimi atıklarının ekstraksiyonu sonucu elde edilen ürünlerin antioksidan etkinliğinin belirlenmesi

Zeytinyağının ülkemiz için üretim kapasitesi ve ekonomik önemi büyüktür. Zeytinyağı üretimi sırasında çevreye zarar verici nitelikte pirina, karasu ve deodorize distilatı açığa çıkmaktadır. Bu atıklar, zeytin ve zeytinyağından kaynaklanan yağ asitleri, hidrokarbonlar, tokoferoller, steroller ve fenolik bileşikler gibi zengin bir içeriğe sahiptirler. Bu tez çalışmasında zeytinyağı üretimi atıklarının ekstraksiyonu sonucu elde edilen ürünlerin antioksidan etkinliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın sonucunda, bütün numunelerin uçucu yağ bileşenleri ve yağ asidi bileşimleri GC-MS ile %100 oranında tanımlanmıştır. Toplam fenolik madde miktarları ise gallik asit cinsinden hesaplanmış ve fenolik madde miktarlarıdeodorize distilatında 989,47 ppm, karasuda 495,13 ppm ve pirinada 228,8 ppm olarak tespit edilmiştir. DPPH antioksidan kapasite tayin yöntemi ile IC50 değerleri; pirina 36,35 mg/L, karasu 51,51 mg/L ve deodorize distilatı 61,96 mg/L olarak belirlenmiştir. Tüm numunelerin toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri karşılaştırılmış ve aralarındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0,05) tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; zeytinyağı atıklarının, yeni ve fonksiyonel gıda üretmek için fenolik bileşik, aroma ve antioksidan kaynağı olarak değerlendirilme potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir.