Zeytinyağlarının aroma, aroma-aktif, C-izotop oranlarının ve biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu ve farklı hasat yıllarının bu bileşikler üzerine etkileri

Bu çalışmada, ülkemizin önemli zeytinyağı çeşitlerinden Ayvalık, Memecik, Tavşan yüreği, Beylik, Gemlik, Halhalı, Sarı ulak, Haşebi, Nizip yağlık ve Kilis yağlık olmak üzere 10 farklı çeşide ait zeytinyağı kullanılmış ve zeytinyağlarının kalite parametreleri üzerine çeşit ve hasat yılı farklılığının etkileri araştırılmıştır. Zeytinyağı örnekleri İzmir, Hatay ve Gaziantep bölgelerinden 2016, 2017 ve 2018 yıllarında üç hasat yılından temin edilmiştir. Çalışmada, zeytinyağlarının genel analizleri, C-izotop oranları, biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu ve duyusal özellikleri belirlenmiş, zeytinyağlarında aroma maddeleri ve bu zeytinyağlarını karakterize eden aroma-aktif bileşikleri saptanmıştır. Fenol bileşikleri analizlerinde LC-MS-DAD-ESI ve aroma-aktif için ise GC-MS-Olfaktometri cihazından yararlanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, zeytinyağı örneklerinin tamamında serbest asitlik değeri %0,8'in altında bulunmuştur. Hasat yılı ve çeşit farkı zeytinyağının aroma, aroma-aktif ve fenolik bileşik gibi kalite parametreleri üzerine önemli etkileri olduğu belirlenmiştir. Fenolik bileşiklerde tirozol ve hidroksitirozol, aroma aktif bileşikler arasında ise (Z)-3-hekzenal ve hekzanal, (E)-2-hekzenal bileşikleri öne çıkmıştır. Örneklerde olfaktometrik analizler sonucunda, hoşa giden çiçeksi ve meysemsi kokuların Halhalı çeşidinde öne çıktığı ve bunu Beylik ve Ayvalık çeşitlerinin izlediği saptanmıştır.