6
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Archived Theses
Erişte üretiminde farklı un katkılarının (Balık unu, çekirge unu, un kurdu unu ve spirulina tozu) kullanım imkanlarının araştırılması
Bu çalışmada, buğday ununun yerine kendi ağırlığının farklı oranlarında (%15, %30) deniz kaynaklı ve yenilebilir böcek kaynaklı unlar eklenerek geleneksel yöntem kullanılarak erişte üretilmiştir. Deniz kaynaklı un olarak balık unu (B-15, B-30) ve spirulina tozu (Y-15, Y-30); yenilebilir böcek kaynaklı un olarak ise un kurdu (U-15, U-30) ve çekirge unu (Ç-15, Ç-30) kullanılmıştır. Kontrol ürünü (K) %100 ekmeklik buğday unu kullanılarak üretilmiştir. Yapılan araştırmada erişte örneklerinin fiziko-kimyasal özelliklerinden; mineral madde, rutubet, protein, nişasta, selüloz, pH, yağ ve renk özellikleri, pişme testlerinden ise; hacim artışı, pişme kaybı, su absorbsiyonu ve pişme süresi ve son olarak duyusal analiz testleri yapılmıştır. Çalışmada erişte örneklerinin fiziko-kimyasal özelliklerinin kullanılan una ve unun oranına bağlı olarak değiştiği saptanmıştır. Üretilen erişte örneklerinin mineral madde sonuçları %1,61±0,03 ile %3,09±0,04 arasında değişmiştir. Spirulina tozu ve yenilebilir böcek kaynaklı unlar ile üretilen örneklerin protein oranları kontrol ürününe kıyasla (%12,94±0,03) iki kat artış göstermiş ve en yüksek sonuç Y-30 (%29,10±0,09) ürününde tespit edilmiştir. Buna ek olarak örneklerin protein oranındaki artışın ürünlerin L* (parlaklık) değerinde azalmaya neden olduğu görülmüştür. Üretilen U-30 örneğinde pH değerinin yüksek olması örneğin lezzetini olumsuz etkilediği saptanmıştır. Pişme testlerinde ise hacim artışındaki azalma ve pişme kaybındaki artışın, örneklerdeki yenilebilir böcek unu miktarının artışı ile doğru orantılı olduğu gözlemlenmiştir. Öte yandan kullanılan balık unu, spirulina tozu ve çekirge unu oranları arttırıldıkça pişme süresinde bir artış meydana gelirken; un kurdu içeren örneklerde pişme süresinin düştüğü gözlemlenmiştir. Anahtar Sözcükler: Erişte, Balık unu, Spirulina Tozu, Yenilebili Böcek Unları, Pişme Özellikleri.
Farklı baklagil ve yenilebilir böcek unları ile zenginleştirilmiş eriştelerin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin belirlenmesi
Yenilebilir böcek ve baklagil unu eklenmiş geleneksel Türk eriştesinin nem, kül, yağ, protein ve karbonhidrat içerikleri, pişirme kalitesi ve duyusal karakteristikleri incelenmiştir. Erişte örneklerinde baklagil unları (mercimek (M) ve kuru fasulye (F)), buğday unu ve yenilebilir böcek unları (un kurdu (U) ve çekirge (Ç)) kullanılmıştır. Eriştelerin zenginleştirilmesiyle optimum pişme süresi istatiksel olarak önemli ölçüde artmıştır (p<0,05). Yenilebilir böcek unu eklenmiş eriştelerin hacimleri %236,55+4,71'den (kontrol) sırasıyla Ç ve U örneklerinde %215,63±4,42 ve %196,87±4,42 değerlerine düşmektedir. Diğer yandan, U ve Ç örnekleri protein, kül ve selüloz içerikleri bakımından daha yüksek besinsel değerler sergilemektedir (p<0,05). Sonuçlarda, kuru fasulye ununun eriştedeki pürüzsüzlüğü arttırırken, çekirge ununun pürüzsüzlüğü azalttığı görülmektedir. Duyusal analizlerden elde edilen skorlar neticesinde, M ve F örneklerinin U ve Ç örneklerine göre daha yüksek lezzet ve daha kabul edilebilir değerlere sahip oldukları ortaya çıkmıştır. Anahtar Sözcükler: Erişte, Baklagil Katkı Unu, Yenilebilir Böcek Kaynaklı Katkı Unu, Un kurdu, Çekirge Unu.
Buğday rüşeyminin protein içeriği arttırılmış tarhana üretiminde kulanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada, buğday rüşeymi ilavesinin tarhana formülasyonu üzerindeki etkisi tarhanaların fizikokimyasal, fonksiyonel, toz ve duyusal özelliklerin belirlenmesiyle incelenmiştir. Bu amaçla, buğday rüşeymi beş farklı oranda (%100+%0 (kontrol), %90+%10, %80+%20, %70+%30 ve %50+50 buğday unu+buğday rüşeymi) tarhana formülasyonuna eklenmiştir. Buğday rüşeymi, buğday unununa yer değiştirme esasına dayalı olarak tarhana formülasyonuna eklenmiş ve rüşeym içeriğindeki artış nem içeriği, L* ve pH değerlerinde, kül, protein, selüloz ve yağ içeriğinde ve köpüklenme kapasitesinde artış ile; a* değerinde, nişasta içeriğinde, su ve yağ tutma kapasitelerinde, ıslanabilirlik süresinde, Carr indeks ve Hausner oranı değerlerinde ise azalış ile sonuçlanmıştır (p<0.05). Tarhana örneklerinin kimyasal analiz sonuçları incelendiğinde, buğday rüşeymi ilavesiyle üretilen tarhanaların kül, protein ve selüloz içeriği, ikame yüzdesine bağlı olarak sırasıyla %2.64-7.69, %14.10-72.72 ve %14.91-80.12 oranlarında artış olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol ürününe en çok benzeyen ve panelistler tarafından kabul edilebilir derecede yüksek skor alan tarhana örneği %90 buğday unu+%10 buğday rüşeymi karışımından üretilen tarhana örneği olmuştur. Anahtar Sözcükler: tarhana, buğday rüşeymi, kimyasal bileşim, fonksiyonel özellikler.
Farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmanın amacı, farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana yapımında kullanılması ve glutensiz tarhana örneklerinin fizikokimyasal bileşimi, fonksiyonel, toz ürün ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesidir. Bu amaçla, glutensiz tarhana yapımında glutensiz un, pirinç unu, kuru fasulye unu, sarı mercimek unu ve nohut unu kullanılmıştır. Tarhana örneklerinin nem içerikleri %10'dan düşük bulunmuştur. Bulgulara dayanarak, glutensiz una alternatif olarak pirinç (protein %75,29 ve selüloz %15,29), kuru fasulye (protein %283,91 ve selüloz için %385,88), sarı mercimek (protein %277,19 ve selüloz %32,35) ve nohut (protein %260,00 ve selüloz %115,88) unlarını kullanılarak tarhanaların protein ve selüloz içeriğinin önemli ölçüde arttırılabileceği sonucuna varılabilir (p<0.05). Kuru fasulye unundan üretilen tarhana için en yüksek su tutma kapasitesi (%215,50) ve en düşük yağ tutma kapasitesi (%58,17) değerleri gözlemlenmiştir. Nohut unundan üretilen tarhana örnekleri ıslanabilirlik süresinde (33,80s) üstün özelliklere sahipken, kuru fasulye unundan üretilen tarhana örnekleri, diğer tarhana örneklerine kıyasla yığın yoğunluğu (961,53 kg/m3), akışkanlık (çok iyi) ve yapışkanlık (düşük) değerlerinde üstün özelliklere sahiptir. Duyusal analiz sonuçları tüm tarhana örneklerinin panelistler tarafından kabul gördüğünü göstermiştir. Anahtar Sözcükler: tarhana, glutensiz, nakliyat unu, fonksiyonel özellikler, duyusal analiz
Gölevezden yarı mamül ürün geliştirme üzerine bir araştırma
Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) Akdeniz sahillerinde çok fazla yetiştirilen bir tarım ürünüdür. Patatesten daha fazla lif, potasyum, magnezyum, çinko, A,B ve C vitaminleri içerir. Mineral bakımından, yörede çok üretilen ve tüketilen muzdan daha zengin olup, glisemik indeksi patates ile kıyaslandığında çok düşüktür. Gölevez yumrularının patatesten daha sert olan yapısı, soyulduğu ve kesildiği zaman yapışkan özellikte çok fazla müsilaj çıkışı olması, ayrıca hasat sonrası raf ömrünün kısa olması gibi hazırlama ve saklama aşamasındaki zorluklar gölevez tüketimini azaltmaktadır. Bu çalışmanın amacı gölevez tüketimini Akdeniz bölgesi ve tüm Türkiye'de artırmak için katma değeri yüksek, kullanılmaya hazır, kaliteli ve besinsel değerlerinin korunduğu, dondurulmuş kızartmalık gölevez üretimi yapmaktır. Bunun için uygulanan işlemler asitli çözeltide bekletme, haşlama, soğutma, ön kızartma, dondurma ve depolamadan oluşmaktadır. İşlemlerden geçirilen ve depolanan gölevez örneklerine küf analizi uygulanmış olup,nem, kül, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, renk ve duyusal analiz yönünden ürünlere olan etkisi araştırılmıştır. Dondurulmuş ürünlerde bekletme çözeltilerinin asitlik seviyesi gölevez ürününün pH değerine etki etmiştir. Kızartma sürelerinin nem ve kül içeriğine etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu, su ve yağ tutma kapasitesinde ise anlamlı olmadığı görülmüştür. Kızartılmış ürünlerin renk değerlerinde kızartma süresinin etkisi olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonucunda en çok beğeni alan limontuzu çözeltisinde bekletilip ön kızartma uygulanan (Lt6-5K), en az beğeni alan ise sirkeli suda bekletilip ön kızartma uygulanan (S6-5K) ürün olmuştur.
Avokadolu yoğurt üretimi
Bu çalışmada, avokado meyvesi yoğurt üretiminde kullanılarak, fonksiyonel bir ürün geliştirilip, kalite kriterleri ve kullanım olanakları araştırılmıştır. Farklı oranlarda (%0, 6, 10, 15) avokado püresi ve saf kültür kullanılarak üretilen yoğurt örnekleri, 24 saat 4°C'de depolanmış ve fiziksel, kimyasal, duyusal yönden incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre fermantasyon süresi boyunca ve 24 saat depolandıktan sonra örneklerin pH değerlerinde düşme meydana gelmiştir. Avokado içermeyen yoğurtta serum ayrılma değeri %46,45 iken, avokado oranı %15 olan örnekte %25,94 olarak belirlenmiştir. Ayrıca titrasyon asitliği değerlerinde avokado içermeyen yoğurt örneği ile %6 oranındaki avokadolu yoğurt arasında fark anlamlı bulunmamıştır. Örneklerin su tutma kapasitesi avokado oranı ile doğru orantılı olarak artış göstermiştir. Buzdolabı sıcaklığı 4°C'de 1 ve 7 gün depolanan avokadolu yoğurtların renk değerlerinden L*de (açıklık-koyuluk) azalma, a*(yeşillik) ve b* de ise (sarılık) artma meydana gelmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonuçlarında en çok beğenilen %6, en az beğenilen ise %15 oranındaki avokadolu yoğurt olmuştur.