Farklı baklagil ve yenilebilir böcek unları ile zenginleştirilmiş eriştelerin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin belirlenmesi

Yenilebilir böcek ve baklagil unu eklenmiş geleneksel Türk eriştesinin nem, kül, yağ, protein ve karbonhidrat içerikleri, pişirme kalitesi ve duyusal karakteristikleri incelenmiştir. Erişte örneklerinde baklagil unları (mercimek (M) ve kuru fasulye (F)), buğday unu ve yenilebilir böcek unları (un kurdu (U) ve çekirge (Ç)) kullanılmıştır. Eriştelerin zenginleştirilmesiyle optimum pişme süresi istatiksel olarak önemli ölçüde artmıştır (p<0,05). Yenilebilir böcek unu eklenmiş eriştelerin hacimleri %236,55+4,71'den (kontrol) sırasıyla Ç ve U örneklerinde %215,63±4,42 ve %196,87±4,42 değerlerine düşmektedir. Diğer yandan, U ve Ç örnekleri protein, kül ve selüloz içerikleri bakımından daha yüksek besinsel değerler sergilemektedir (p<0,05). Sonuçlarda, kuru fasulye ununun eriştedeki pürüzsüzlüğü arttırırken, çekirge ununun pürüzsüzlüğü azalttığı görülmektedir. Duyusal analizlerden elde edilen skorlar neticesinde, M ve F örneklerinin U ve Ç örneklerine göre daha yüksek lezzet ve daha kabul edilebilir değerlere sahip oldukları ortaya çıkmıştır. Anahtar Sözcükler: Erişte, Baklagil Katkı Unu, Yenilebilir Böcek Kaynaklı Katkı Unu, Un kurdu, Çekirge Unu.