56
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Archived Theses
Farklı kurutma tekniklerinin mısırın fiziksel, kimyasal ve toksikolojik özellikleri üzerine etkisi
Mısır, dünyada en çok üretilen tahıl olup, %13 nem düzeyinin altında muhafaza edilmesi gerekmektedir. Ülkemizde ve dünyada genellikle %17-18 nem düzeyinde hasat edilerek, sıcak hava akımlı sistemlerde kurutulmaktadır. Bununla birlikte mısır bitkisi fizyolojik olum dönemini %29-31 nem düzeyine eriştiğinde tamamlamaktadır. Bu dönemden sonra sadece nem düzeyinin ekonomik bir şekilde azaltılması amacıyla tarlada güneşte kurumaya bırakılmaktadır. Ancak, tarlada bekleme süresi mısır bitkisinin mikotoksin üreten küf mantarları ile enfekte olma riskini arttırmaktadır. Fumonisinler, mısır bitkisinden en sık izole edilen ve hem hayvan hem de insan sağlığı üzerinde ciddi olumsuz etkileri bulunan mikotoksinlerdir. Bu çalışmada mısır bitkisi, fizyolojik olum dönemini takiben beş farklı nem düzeyinde (%29, 24, 18,5, 16 ve 15) hasat edilmiş ve sıcak hava akımlı kurutma tekniğine alternatif olarak; infrared, infrared ve sıcak hava kombinasyonu ve mikrodalga kurutma teknikleri ile %13 nem düzeyine kadar kurutulmuştur. Hasat dönemi ve kurutma tekniklerinin mısırdaki fumonisin gelişimine ve mısır bitkisi için önem arz eden bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Sonuç olarak; incelenen faktörlerden yalnızca hasat döneminin fumonisin gelişimi üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). En yüksek fumonisin miktarı, güneşte kuruması beklenerek beşinci dönemde hasat edilen örneklerde gözlenmiştir. Bununla birlikte kullanılan kurutma tekniklerinin her hasat dönemi için sarf ettikleri enerji miktarı hesaplanmış ve sıcak hava akımı ile nem düzeyini %15'ten %13'e düşürmek için harcanan enerjinin, infrared ve sıcak hava kombinasyonu ile nem düzeyini %29'dan %13'e düşürmek için harcanan enerjiden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Fumonisin, mısır, kurutma, infrared
Dondurarak konsantre metoduyla sumak, elma, havuç ve üzüm konsantreleri üretimi
Fruit juices contain high amounts of water; so it is beneficial to concentrate them as much as possible to reduce the microbial spoilage and cost of transportation. Various methods are used to produce fruit concentrates. Among them, freeze concentration can be considered as a non-thermal concentration technique. The quality properties of the original juice will not, therefore be altered appreciably after being concentrated.In this study, sumac, apple, grapes and carrot juices were thawed as a function of time at different temperatures (10 to 25º C) and initial concentrations (1 to 40 oBrix) to see the effect of these parameters on the degree of separation. The present method can be named as ?differential freeze concentration? due to its dependency on time.As expected, the degree of separation decreased with increase in the initial concentration, thawing temperature and time for all juices. The size and pH values of the samples being thawed were also observed to affect the degree of separation. Thus, increase in size and decrease in the pH values of the samples, resulted in increase in degree of separation.
Production of low caloric and spreadable lipid by enzymatic interesterification of terebinth fruit (Pistacia terebinthus L.) oil
The overall objective of the study is to produce a low-calorie and spreadable structured lipid (SL) from terebinth fruit oil. For this purpose, the sn-1,3 specific immobilized lipase (from Rhizomucor miehei) catalyzed acidolysis reaction of terebinth fruit oil with caprylic and palmitic acids was performed in a batch stirred tank reactor and recirculating packed bed reactor (PBR) systems. The effect of reaction conditions and relationship among them were analyzed and optimized by the response surface methodology with a four-factor five-level central composite rotatable experimental design. The major factors chosen were enzyme load, reaction time, temperature, substrate mole ratio and flow rate. The substrate mole ratio, enzyme load, reaction time and temperature were found as key factors for modulating the distribution of reaction products. The PBR system was found more effective to produce target SL. In this system, optimum reaction conditions at 45 oC for reaction time, enzyme load, flow rate and substrate mole ratio were 5.9 h, 10 %, 4 mL/min and 1:3.10:2.07, respectively. The caloric value of the produced SL was found as 38.96 kJ/g. The produced SLs were compared to fat phases of some commercial margarine in terms of solid fat content, melting profile and microstructure. The results of the study showed that the produced SL had similar melting characteristics and microstructure with those of commercial margarine fat extracts. So, it could be used in spreadable fats.
Evaluation of olive oils produced from olives of Gaziantep region in terms of Delta-7 Stigmastenol content
Olive oil obtained from fatty olive fruits is directly consumable after suitable processing. Olive oil has a high nutritional and commercial value. Plant sterols, or phytosterols, belong to the group of the desmethylsterols make up the greatest proportion of the unsaponifiable fraction of vegetable oils. Sterols are the most important parameter in the olive oil composition for determining purity. Maturity index, free acidity, fatty acid composition and sterol composition analysis were done for 39 samples. The average percentage of saturated fatty acids has been identified as 19.816 % in Kilis Yağlık variety, 20.249 % in Nizip Yağlık variety and 20.089 % in Yuvarlak Halhalı variety. In Gemlik and Ayvalık varieties, saturated fatty acids have been determined 16.899 %, and 16.974 %, respectively. The percentage of monounsaturated fatty acids has been detected as the highest ratio (76.166 %) in Gemlik variety. In addition, the percentage of polyunsaturated fatty acids was the biggest with the ratio of 17.027 % in Yuvarlak Halhalı variety. The percentage of ?7-Stigmastenol was 0.47 % and 0.46 % in Nizip Yağlık and Kilis Yağlık varieties, respectively, those were higher than Gemlik and Ayvalık varieties. Ayvalık (1793 mg/kg) and Kilis Yağlık (1541 mg/kg) varieties were observed to be rich from the point of view of total sterol content.
Effects of ozone treatment on quality parameters and shelf-life of soybean oil
Ozone treatment of foods has gained much attention recently. In the present study, soybean oil was ozonated for different periods of time at a constant rate to investigate the effects of ozonation on quality and characteristics of soybean oil. FT-IR and NMR spectroscopic analyses were done to investigate structural changes of soybean oil during ozonation. Fatty acid composition was determined by GC analyses. For determining quality of ozonated soybean oils peroxide value, free fatty acidity, oxidative stability, degree of oil deterioration, color and viscosity measurements were also carried out. Free fatty acidity, peroxide value and oxidative stability were analyzed as a function of storage time to determine stability during storage. The disappearance of the carbon-carbon double bonds and the presence of ozonides were determined by FTIR and 1H and 13C NMR spectroscopy. The disappearance of the carbon-carbon double bond and formation of volatile compounds were monitored by GC analysis. Ozonation increased the peroxide value, free fatty acidity and viscosity. Oxidative stability decreased with ozonation. Ozonation changed the color of soybean oil. Also, the peroxide value and free fatty acidity of ozonized soybean oil samples increased at a higher rate as compared with those of crude soybean oil during storage. Also a reduction in the oxidative stability of ozonized soybean oil was observed after approximately 1-month storage period.
Farklı haşlama uygulamalar ile saklamanın kurutulmuş brokkolinin renk ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri
Bu çalışmada, kurutma öncesi uygulanan farklı bileşimdeki (su, %3'lük NaCl, CaCl2 MgO MgCO3 çözeltileri) haşlama sularının ve depolama süresinin kurutulmuş brokkolinin antioksidan aktivitesi, renk, klorofil ve askorbik asit içeriği üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda su ve tuz ile haşlanarak kurutulan brokkoliler renk ve koku bakımından en yüksek puanları alarak en çok beğeniyi kazanmıştır. 24 saat sonundaki en yüksek rehidrasyon kapasitesine tuz çözeltisine daldırılarak kurutulan örnekler ulaşmıştır. MgO uygulaması dışında örneklerin L değerleri üzerine depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresi boyunca a değerinde artış olmuştur. Depolama sonunda ise en yüksek b değeri kontrol grubunun örneklerinde olmuştur.?a/b değerleri kontrol grubunda %85'lik azalma göstermiştir. Depolamanın başından sonuna kadar klorofil a içeriğinde en az kaybı %5,27 ile MgCO3 en fazla kaybı %23,96 ile MgO grubu vermiştir. CaCl2 ve kontrol grubunda toplam fenolik madde miktarlarına depolama süresinin etkisi önemlidir. Antioksidan aktivitesi MgO ve MgCO3 çözeltisine daldırılarak kurutulanlarda daha düşük bulunmuştur. Depolama sırasında kontrol grubu L-askorbik asit içeriğini en iyi koruyan gruptur. Haşlanmamış taze brokkoli en fazla L-askorbik asit içeriğine sahiptir.
Erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma
Bu araştırmada erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine çalışılmıştır. Bu amaçla % 25 oranında şeftali, kayısı, elma gibi meyveler kullanılmıştır. Elde edilen örneklere pH, titrasyon asitliği,suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, kül, toplam şeker, invert şeker ve sakaroz, hidroksimetil furfural, L-askorbik asit analizleri uygulanmıştır. Örnekler ayrıca beğenilirlik derecesinin ölçülmesi amacıyla duyusal analize de tabi tutulmuştur. Bu çalışma yeni formüle edilmiş ürün gelişimine gerek duyan erik endüstrisine farklı meyvelerle karıştırılmış erik bazlı marmelat ile eriğe yeni bir kullanım alanı sağlanabileceğini göstermektedir.
Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri
Bu çalışmada bazı yüzey aktif maddeler ve kombinasyonlarının kek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla unlu mamuller sanayinde yaygın olarak kullanılan yüzey aktif maddelerden mono ve digliserid, yağ asitlerinin poligliserol esterleri ve yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin tekli ve ikili-üçlü kombinasyonları kullanılmıştır. Yüzey aktif maddeler magnezyum stearat ve gliserol kullanılarak toz halinden jel haline getirilerek pandispanya denemelerinde kullanılmışlardır. Pandispanya denemeleri sonunda yüzey aktif maddelerin toz halinde kullanılmasıyla kek hamurunda yer yer topaklanmaların meydana geldiği, yüzey aktif maddelerin toz halinden jel haline getirilmesiyle hamurdaki topaklanmaların ortadan kalkarak homojen bir yapı oluştuğu ve pandispanyaların bu durumdan olumlu etkilendikleri tespit edilmiştir. Mono ve digliserid ile yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin karışımından oluşan yüzey aktif maddenin kullanılmasıyla yapılan pandispanyaların diğerlerinden daha iyi özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.
Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme
Bu araştırmanın amacı; bileşimi mısır unu, mısır nişastası, yulaf unu, nohut unu, havuç tozu ve fındık ile oluşturulan; farklı besin gruplarından besinlerin bir araya getirilmesiyle besin ögeleri yönünden daha dengeli hale getirilmiş, kabarmış, çerez tipi tahıl bazlı bir atıştırmalık ürün elde etmektir. Bu amaçla birbiri ile aynı yönde dönen çift vidalı A Werner & Pfleiderer (Stuttgard, Germany) marka ekstrüder kullanılarak ön denemelerle bileşimi ve bileşenlerin oranlarının belirlendiği karışım ekstrüde edilmiştir. Ekstrüzyon parametreleri olarak nem oranı %11-15, vida hızı 220-340 d/d, besleme oranı 22- 26 k/s aralıklarında uygulanmıştır. Ekstrüder sıcaklığı 110 oC olarak belirlenmiştir. Belirlenen ekstrüzyon işleme koşullarının ürünlerin fonksiyonel, fiziksel, yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde nişasta jelatinizasyonu, genleşme oranı değerlerinin ve genel kabul edilebilirlik puanının maksimum, yoğunluk ve mekanik kesme değerlerinin minimum değerleri alınmıştır. Elde edilen ürünlerin besin bileşimlerinin belirlenmesi sonucu % ortalama olarak nem, kül, protein, yağ, karbohidrat ve diyet lif miktarları sırası ile 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22 bulunmuş ve enerji değeri 338 Kal/100 g olarak hesaplanmıştır. Ürünlerin ortalama olarak enerjinin proteinden, yağdan ve karbohidrattan gelen % oranları sırası ile 15, 11,2 ve 73,8 olarak belirlenmiştir. Karışımın protein kalite puanı kimyasal puanlama yöntemi ile hesaplanmış ve %73,7 olarak bulunmuştur.
Adana'da bazı marketlerde satışa sunulan çekirdeksiz kuru üzümlerde okratoksin a varlığının HPLC yöntemi ile araştırılması
Okratoksin A, Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen önemli mikotoksinlerden olup nefrotoksik ve kanserojenik aktiviteye sahip olması nedeniyle büyük önem taşımaktadır.Önemli bir ihraç ürünü olan kuru üzümlerdeki OTA varlığı, ülkemizin de içinde bulunduğu üzüm yetiştiriciliğinin yaygın olduğu ülkelerde hem ekonomik hem de sağlık ile ilgili sorunları beraberinde getirmiştir. Ürünlerde OTA düzeylerinin pbb kosantrasyonlarında bulunması, arama çalışmalarında hassas yöntemlerle çalışma gereksinimini doğurmaktadır. Bu çalışmada, Adana'da satışa sunulan çekirdeksiz kuru üzümlerde OTA varlığı hassas bir cihaz olan HPLC kullanılarak araştırılmıştır.Analize alınan 40 kuru üzüm örneğinden elde edilen bulgulara göre, 26 örnekte 0.38?20.90 ?g/kg arasında OTA'ya rastlanırken, bu örneklerin 3'ünde OTA miktarının Türk Gıda Kodeksi'nde bildirilen maksimum limit olan 10 ?g/kg değerini aştığı (11.34, 19.39, 20.9 ?g/kg) görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Kuru üzüm, Okratoksin A, HPLC, Immunoaffinite kolon