10
Arşivlenen Tez
0
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Organik kuru meyve üretiminde gıda güvenliğinin sağlanmasında çevresel izleme sisteminin etkinliği
Amaç: Bu çalışmada, organik kuru meyve işletmesinde gıda güvenliğinin sağlanmasında Çevresel İzleme Sistemi'nin etkinliğinin incelenmesi ve son üründe halk sağlığı açısından mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesinin yapılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada; organik kuru meyve işletmesinden, çevresel izleme sistemi kapsamında bölge 1, bölge 2, bölge 3 ve bölge 4'ten toplamda 300 adet svap örneği ile 180 adet organik kuru meyve (60 adet kuru incir, 60 adet kuru kayısı, 60 adet kuru üzüm) örneğinde mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Mart 2022, Mayıs 2022, Temmuz 2022 ve Eylül 2022 tarihlerinde alınan örnekler, alındığı gün mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Organik kuru meyve örneklerinde E.coli, koliform, Enterobacteriaceae, Salmonella spp. tespit edilememiştir. Örneklerin hepsi TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine göre uygun bulunmuştur. Çevresel izleme sistemi kapsamında değerlendirilen ve 4 farklı bölgeden alınan örneklerde Salmonella spp. E.coli, koliform ve Enterobacteriaceae varlığı tespit edilmezken, TMAB ve maya-küf analizlerinde limit değer olmamasına rağmen Almond Board of California (2009) yer alan Sanitasyon Uygulama Öncesi ve Sonrası Ekipman Temizliği için Önerilen Mikrobiyolojik Gösterge Limitleri referans alındığında çalışma süresi boyunca işletmede genel hijyen şartlarının sağlandığı görülmektedir. Sonuç: Çevresel izleme sistemi gıda işletmelerinde yapılan hijyen ve sanitasyonun değerlendirilmesinde önemlidir. Bu sebeple gıda sektöründe çevresel izleme sistemine daha fazla önem verilmesi ve yaygınlaşması gıda güvenliğinin desteklenmesinde önemli bir rol oynayacaktır. Anahtar Kelimeler: Çevresel izleme sistemi, Gıda güvenliği, Halk sağlığı, Organik kuru meyve.
Sudak balığı (Sander lucioperca) marinatlarının soslanmasında farklı oranlarda nar (Punica granatum) suyu kullanımının marinatların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitelerine etkisi
Sudak balığı Türkiye'de birçok tatlı su kaynağında bulunmakta ve genellikle dondurulmuş şekilde ihraç edilmektedir. Çalışmada sudak balığının marinasyon işlemi kullanılarak değerlendirilmesi ile birlikte farklı oranlarda nar suyu kullanımının sudak balığı marinatlarının kaliteleri üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla taze sudak balığı filetoları %4 asetik asit ve %10 tuz içeren salamura ile marine edilmiştir. Elde edilen marinatlar, %100 zeytinyağı (kontrol grubu), %75 zeytinyağı+%25 nar suyu (A grubu), %50 zeytinyağı+%50 nar suyu (B grubu) ve %25 zeytinyağı+%75 nar suyu (C grubu) ile soslanarak 4 farklı gruba ayrılmış ve +4oC'de 120 gün süreyle muhafaza edilmişlerdir. Taze sudak balığı filetoları ve marinatlarının kalitelerinin belirlenmesi için fiziksel-kimyasal (kuru madde, kül, yağ, protein, tuz, pH, asitlik, renk, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob canlı, toplam psikrofilik aerob canlı, koliform grubu bakteriler, laktobasil grubu bakteriler, Staphylococcus-Micrococcus bakterileri, maya ve küfler, sülfit indirgeyen bakteriler) ve duyusal analizler yapılmıştır. Sudak balığı marinatlarında nar suyunun; kuru madde, kül, yağ, protein ve tuz miktarını düşürdüğü tespit edilmiştir. Muhafaza süresi sonunda kontrol grubu ile nar suyu içeren gruplar arasında asitlik düzeylerinin istatistiksel açıdan farklılığın olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Nar suyunun, marinat renginin L* (parlaklık) değerini düşürdüğü, a* (kırmızı renk) değerini ise yükselttiği görülmüştür. Muhafaza süresince en yüksek pH değerlerinin kontrol grubunda olduğu belirlenmiş ve tespit edilen değerler ile A grubu pH değerleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark olmadığı (p>0,05), B ve C grupları arasındaki farkın istatistiksel açıdan anlamlı olduğu (p<0,05) gözlemlenmiştir. Kimyasal kalite parametreleri açısından; nar suyu kullanımının marinatların toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerlerinin yükselmesini engellediği ve kontrol grubu ile nar suyu içeren marinat grupları arasındaki farkın istatistiksel açıdan önemli olduğu (p<0,05) belirlenmiştir. Muhafaza süresince marinat gruplarında sülfit indirgeyen ve koliform grubu bakteriler tespit edilememiştir. Marinasyon işlemi sonrası sudak balığı marinatlarında toplam psikrofilik aerob canlı (TPAC) ile maya ve küflerin sayılarının 1,5 log kob/g olduğu belirlenmiş, muhafaza süresi sonu olan 120. gün ise tüm marinat gruplarında bu mikroorganizmaların tespit edilebilir düzeyin altında olduğu görülmüştür. Diğer taraftan 120. gün itibariyle tüm marinat gruplarında laktobasil grubu ve Staphylococcus-Micrococcus bakteri yükleri tespit edilmiştir. Muhafaza sonunda marinat gruplarında en yüksek laktobasil grubu ve Staphylococcus-Micrococcus bakteri sayıları, sırasıyla 3,61±0,31 ve 3,64±0,34 log kob/g değeriyle C grubunda olduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda tüm parametrelerde A grubu marinat puanlarının muhafaza süresince diğer gruplardan daha yüksek olduğu görülmüş, ancak kontrol ve A grubu arasında belirlenen duyusal skor farklılıklarının istatistiksel açıdan anlamlı olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Marinatların muhafazanın 120. günü itibariyle TVB-N ve TBA değerleri ile mikrobiyolojik açıdan tüketilebilir kalitede olduğu belirlense de duyusal açıdan 90. gün itibariyle tüketime uygun olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak sudak balığınının marinasyon işlemi ile ekonomik değerinin arttırılabileceği, sudak balığı marinatlarının soslanmasında kullanılan nar suyunun ürüne lezzet, aroma ve renk vermesinin yanında, üründe asidik yapının korunmasına destek olduğu, içeriğinde bulunan birçok yararlı biyoaktif bileşenler ile tüketici sağlığı üzerinde olumlu etkileri olabileceği düşünülmektedir.
Karaçalı (Paliurus spina-christi Mill.), dardağan (Celtis tournefortii L.) ve çörek otunun (Nigella sativa L.) köftelerde N(epsilon)-(karboksimetil) lizin oluşumu, duyusal ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışma, karaçalı (Paliurus spina-christi Mill./PSC), dardağan ağacı (Celtis tournefortii L./CT) meyveleri ve çörek otu (Nigella Sativa L./NS) tohumunun, kuyruk ve sığır böbrek yağı içeren köftelerin +4 oC'deki muhafazasında mikrobiyal ve duyusal kalite ile farklı ısı derecelerinde pişirmenin Nε–(karboksimetil) lizin (CML) oluşumu üzerindeki etkisini incelemek amacıyla yapıldı. PSC, CT'nın meyveleri ve NS tohumunda köftelere ilave edilmeden önce toplam fenolik, toplam flavonoid madde miktarı, 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), 2,2-Azino-bis (3-etilbenzo-tiyazolin-6-sülfonik asit (ABTS) radikalini giderme aktivitesi, fenolik ve uçucu bileşikler saptandı. PSC, CT meyveleri ve NS tohumu köftelere %2 oranında ilave edilerek deneme grupları oluşturuldu. Hazırlanan köfte örnekleri polietilen tabaklar içinde streç film ile kaplanarak 4±1 °C'de 16 gün muhafaza edildi ve muhafaza peryodu boyunca dörder günlük aralıklarla analizler yapıldı. Kuyruk ve böbrek yağı kullanılarak köfteler duyusal olarak renk, koku, lezzet, tekstür ve görünüm, kimyasal olarak CML, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), pH, su aktivitesi (aW) ve pişirme kaybı yönünden incelendi. Ayrıca PSC, CT ve NS'nin köftelerde mikrobiyal kalite üzerindeki etkisi belirlendi. Köfte bileşiminde kullanılan PSC, CT meyvesinin ve NS tohumu, fenolik ve uçucu bileşikler açısından zengin içeriğe sahip ve antioksidan özelliklerinin olduğu tespit edildi. En yüksek fenolik madde ve antioksidan aktivite PSC meyvesinde saptandı. Duyusal ve kimyasal analizlerde kullanılan köfte gruplarının aw değerleri 0. günde 0,931-0,951, 16. Günde ise 0,963-0,985 arasında olduğu, pH değerlerininde 0. günde 5,66-6,06, 16. günde ise 6,10-6,74 arasında olduğu saptandı. Bütün gruplarda muhafaza süresince aw ve pH değerlerinde 4. günde bir azalmanın olduğu, ancak diğer muhafaza günlerinde artışların olduğu gözlendi. Köftelerin pişirme kaybı değerlerinin ise 0. günde %22,18-%30,23, 16. günde %20,89-%29,82 arasında saptandı. Köftelerin TBARS değerleri 0. günde 1,17-1,98, 16. gününde ise 1,70-3,34 mg MDA/kg arasında saptandı. Muhafazanın 12 ve 16. günlerinde kontrol gruplarının TBARS değerleri ile PSC, CT ve NS gruplarının TBARS değerleri arasında sırasıyla 0,13-0,90, 0,40-1,30, 0,50-1,20 mg MDA/kg değişen oranlarda fark gözlendi. Köftelerin CML miktarları 0. günde 11,15-13,45, 16. gününde ise 13,43-18,17 μg/g arasında saptandı. Muhafazanın 12. gününde kontrol grupları ile PSC, CT ve NS grupları arasında sırasıyla 1,96-3,36, 1,69-3,55, 1,58-3,65 μg/g, muhafazanın 16. gününde ise kontrol grupları ile PSC, CT ve NS grupları arasında sırasıyla 1,71-4,25, 1,98-4,74, 1,59-4,32 μg/g, değişen oranlarda farkların olduğu saptandı. Yapılan duyusal analizler neticesinde PSC meyvesi ilavesinin köftelerin tekstürünü, NS tohumunun ise köftelerin görünümünü olumsuz etkilediği saptandı. Lezzet açısında en olumlu etki CT meyvesi ilave edilen köfte gruplarında gözlendi. NS tohumu köftelerin a* değerini olumsuz etkilediği, pişirme işlemi köftelerin L*, a* ve b* değerlerinde düşüşe sebep olduğu saptandı. En yüksek a* değeri CT meyvesinin ilave edildiği köftelerde saptandı. Köfte örneklerinin TMAB, psikrotrofik, LAB ve maya-küf sayıları 0. gün sırasıyla, 5,14-5,53, 4,62-4,83, 5,04-5,32 ve 3,40-3,87 log10 kob/g arasında 16. günde ise sırasıyla 7,01-7,9, 7,64-8,24, 7,59-8,05 ve 5,69-6,27 log10 kob/g arasında saptandı. PSC, CT meyvesi ve NS tohumunun köftelerde mikrobiyal üreme hızını yavaşlattığı saptandı. CT meyvesi psikrotrofik bakteriler üzerinde, NS tohumu ise LAB ve maya-küf üzerinde en iyi antimikrobiyal etki sağladığı saptandı. Sonuç olarak, köftelere polifenol içeriğe sahip, antimikrobiyal ve antioksidan özelliği olan PSC, CT meyvelerinin ve NS tohumunun ilave edilmesi köftelere fonksiyonel özellik kazandıracağı ve insan sağlığı açısından daha faydalı bir ürüne dönüşeceği vurgulanabilir.
Organik süt ürünlerinden izole edilen stafilokokların tür düzeyinde dağılımı ve antibiyotiklere duyarlılığının belirlenmesi
Amaç: Bu tez çalışmasında süt, beyaz peynir, keçi peyniri, kaşar peyniri, dil peyniri, yoğurt, kefir, ayran ve tereyağı olmak üzere 104 organik süt ve süt ürününde Stafilokokların tür düzeyinde tespiti, enterotoksin varlığı, tespit edilen Stafilokokların antibiyotik duyarlılığının ve biyofilm oluşumunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Stafilokok türlerinin izolasyonu ve identifikasyonunda klasik yöntemler kullanılmıştır. Klasik yöntemlerle tespit edilen izolatların tanımlanmasında Vitek 2 Kompakt bakteri tanımlama sistemi kullanılmıştır. Stafilokokal enterotoksin varlığının belirlenmesi ELFA yöntemi ile VİDAS cihazında gerçekleştirilmiştir. Stafilokok izolatlarında biyofilm üretiminin belirlenmesinde tüp metodu, antibiyotik duyarlılığının belirlenmesinde disk difüzyon metodu kullanılmıştır. Bulgular: Bu tez çalışmasında analiz edilen örneklerde S. aureus ve koagülaz negatif stafilokok (KNS) olarak; S. caprae, S. carnosus subsp. carnosus, S. equorum, S. hominis subsp. hominis, S. saprophyticus, S. sciuri, S. haemolyticus ve S. xylosus türleri tespit edilmiştir. Elde edilen izolatlarda %2 düzeyinde S. aureus, %12,5 düzeyinde KNS ve %1,92 düzeyinde Stafilokokal enterotoksin bulunmuştur. Antibiyotik duyarlılığı elde edilen izolatlarda genel olarak duyarlı iken bazı izolatlarda değişen düzeylerde direnç tespit edilmiştir. Biyofilm üretimi izolatlar arasındaki dağılımı genel olarak zayıf ve orta düzeyde tespit edilmiştir. Sonuç: Bu tez çalışmasında S. aureus ve bazı KNS türlerinin tespiti, enterotoksin varlığı ve antibiyotik direncin belirlenmesi halk sağlığı açısından önemlidir.
Diyarbakır Bölgesi'nde satışa sunulan çiğ koyun sütlerinin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve organoleptik özelliklerinin araştırılması
Amaç: Bu tez çalışmasında koyun sütlerinin bileşimi, kalite özellikleri ve muhtemel halk sağlığı risklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve yöntem: Bu çalışmada Diyarbakır Bölgesinde 100 farklı çiftlikteki toplama tankları veya kaplarından koyun sütü örnekleri alınmıştır. Koyun sütlerinde hijyenik kalitenin belirlenmesi amacı ile toplam mezofilik aerob bakteri, toplam psikrofilik aerob bakteri, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus spp., küf ve maya ile sülfit redükte eden anaerob bakteri varlığı klasik analiz yöntemleri ile araştırılmıştır. Süt örneklerinde ayrıca fiziko-kimyasal ve organoleptik özellikler ile somatik hücre sayıları incelenmiştir. Bulgular: Koyun sütü örneklerindeki ortalama ile toplam mezofilik aerob bakteri ve toplam psikrofilik aerob bakteri sayıları sırası ile 7,83 ve 6,92 log10 kob/ml olarak saptanmıştır. Bu araştırmada ortalama koliform, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus spp., laktobasil, laktik streptokok, küf ve maya ile sülfit redükte eden anaerob bakteri sayıları ise sırası ile 4,55, 3,61, 4,50, 6,23, 7,95, 4,27 ve 2,71 log10 kob/ml olarak bulunmuştur. Analiz edilen koyun sütlerinde ortalama yağ, yağsız kuru madde, protein, laktoz ve mineral madde miktarları ile yoğunluk, donma noktası ve pH değerleri sırası ile %7,93, %11,88, %4,96, %5,99, %0,77, 1,035, -0,615 ve 6,55 olarak bulunmuştur. Koyun sütü örneklerindeki ortalama somatik hücre sayısı 5.77 log10 hücre/ml; kıvam, görünüm-renk, tat ve koku puanları ise sırasıyla 4,35, 4,40, 4,44 ve 4,35 olarak saptanmıştır. Sonuç: Diyarbakır Bölgesinden temin edilen koyun sütlerinin beslenme ve endüstriyel açıdan önemli bir potansiyel oluşturduğu ancak, bu sütlerin hijyenik kalitelerinin düşük olduğu saptanmıştır. Koyun yetiştiricilerinin sağım hijyeni ve sütün muhafazası hakkında eğitilmesinin ihtiyaç bulunduğu kanaatine varılmıştır.
Aksaray Üniversitesi Veteriner Fakültesi akademik-idari personel ve öğrencilerinin beslenme alışkanlıklarını saptama
Dünya Sağlık Örgütü evrensel bir epidemi olarak açıkladığı obezite, morbidite ve mortaliteyi ciddi derecede tesiri altına alan, önemli ölçülere sahip bir problemdir. Obezite gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde en ciddi sağlık problemleri arasında yer almakta ve yaşam kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Obezite oluşumunda hatalı beslenme, fiziksel aktivite azlığı, hormonal, genetik bozukluklar, psikolojik sorunlar ve benzeri faktörler yer almaktadır. Bu çalışma Aksaray Üniversitesi Veteriner Fakültesi İdari-Akademik Personel ile Öğrencilerinin obezite farkındalık ve beslenme alışkanlıklarını saptamak amacıyla yapılmıştır. Kesitsel ve tanımlayıcı tipte olan bu çalışma Aksaray Üniversitesi Veteriner Fakültesi'nde Şubat2025 -Nisan 2025 tarihleri arasında, gönüllülük esasına dayanak 108'i erkek, 74'ü kadın olan toplamda 182 kişiye yapılmıştır. Veriler, araştırmacı eşliğinde yüz yüze olarak toplanmıştır. Anket formu konu ile ilgili literatürden yararlanılarak hazırlamıştır. Elde edilen veriler Fisher's Exact ve Ki-Kare testleri kullanılarak değerlendirilmiş, p<0,05 düzeyi istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Katılımcıların yaş aralıkları, Beden Kitle İndeksi, medeni durumları, eğitim düzeyleri, öğün tüketim sıklıkları, beslenme alışkanlıkları, yemek tüketim hızları, kronik hastalık durumları, besin grubu tüketim sıklıkları hakkında bilgiler elde edildi. Katılımcların beslenme alışkanlıklarına yönelik anket verileri analiz edildi. Katılımcıların %3,30'u zayıf, %52,20'si ideal BKI aralığında, %35,16'sı hafif şişman ve %9,34'ü ise obez olduğu belirlendi. Eğitim durumlarının %5,49' lise, %81,87'si üniversite, %1,10'u yüksek lisans ve %11,54'ü ise doktora eğitimi almış olduğu belirlendi. Katılımcıların %4,40'ı tek öğün, %48,90'ı iki öğün, %39,56'sı üç öğün ve %7,14'ü ise üç öğünden fazla öğün ile beslenmektedir. En çok düzenli yapılmayan ana öğün %57,14 ile kahvaltı olduğu, en çok düzenli yapılan ana öğünün ise %85,71 ile akşam öğünü olduğu belirlendi. Katılımcılarda ara öğün yapan oranı %47,80 olduğu ve en çok %25,7'lik oranla bir ara öğün yapıldığı belirlendi. Katılımcıların besin grubu tüketim sıklıkları değerlendirildiğinde ise en yüksek oranların olduğu sıklıklar sırasıyla; süt grubu günaşırı tüketim oranı %32,97, ekmek grubu her gün %60,99, sebze haftada bir-iki tüketim oranı %35,16, meyve haftada bir-iki %44,51, et grubu (et, tavuk, peynir) günaşırı tüketim oranı %32,97, yumurta her gün tüketim oranı %32,42 ve yağlı tohum haftada bir-iki tüketim oranı %39,01 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak çalışmaya katılan bireylerin obezite oranları her ne kadar düşük olduğu saptanmış olsa da dengeli beslenme ve düzenli öğün yapma alışkanlıkların iyi seviyede olmadığı belirlendi. Veteriner Fakültesi idari-akademik personel ve öğrencilerini bilinçlendirmek ve farkındalık kazandırmak amacıyla yeterli ve dengeli beslenme, fiziksel aktivite gibi konularda eğitim sunumlarına ihtiyaç duyulduğu sonucuna varıldı.
Veteriner fakültesi öğrencilerinin probiyotik bilgi düzeyleri ve tüketim oranlarının belirlenmesi
Sağlıklı beslenme yaşamın her döngüsünde birden fazla hastalık ve sağlıklı yaşamın temelini oluşturmaktadır. Bu çalışmada, Veteriner Fakültesi öğrencilerinin probiyotik içeren besinler hakkındaki bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve tüketim durumlarının karşılaştırılması amaçlanmıştır. Veteriner Fakültesi öğrencisi olan 79 kadın 71 erkek toplam 150 kişi çalışmamıza dahil edildi ve Ekim 2024- Kasım 2024 tarihleri arasında anket uygulandı. Katılımcıların probiyotik kavramı hakkında bilgileri, probiyotik besin tüketim durumu ve nedenleri, probiyotik besin tüketimini etkileyen faktörler ve hangi hastalıklara faydalı olduğu hakkında bilgiler elde edildi. Katılımcıların probiyotik besin bileşenlerine yönelik ifadelerinin yer aldığı tablolar değerlendirildi. Probiyotik kavramını sağlık eğitimi almış bireylerin % 98,7'i biliyor iken % 1.3'ünün bilmediği belirlendi. Probiyotik içeren besinleri ise katılımcıların %94,7'si biliyor iken bilmeyenlerin oranı % 5,3'i idi. Probiyotik besinlerin sağlık üzerine yararlı olduğunu düşünenlerin oranı % 100 olarak belirlendi. Probiyotik içeren besinleri tüketme oranları ise % 89.3 iken tüketmeme oranı % 10.7 idi. Çalışmaya katılan kişiler arasında probiyotik kavramı bilme oranı her ne kadar yüksek olduğu saptanmış olsa bile probiyotik besin bileşeni içeren besin gruplarını yeterince bilmedikleri lakin yine de bu besin gruplarını tükettikleri belirlendi. Bu besin gruplarının besin bileşen içerikleri, sağlığa faydaları açısından Veteriner Fakültesi öğrencilerine farkındalık kazandırmak amacıyla bilgilendirmeye ihtiyaç duyulduğu sonucuna varıldı. Anahtar Kelimler: Probiyotik, besin, sağlık, Veteriner Hekim
COVID-19 salgını sürecinde sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıkları değişimi
Bu çalışmada Koronavirüs Hastalığı 2019 (COVID-19) döneminde sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıklarında meydana gelen değişimlerin sorgulanması amaçlanmıştır. Kesitsel türde yapılan bu araştırmanın çalışma grubunu Mustafakemalpaşa Devlet Hastanesi'nde görev yapan 200 sağlık çalışanı oluşturmaktadır. Araştırmada veri toplama aracı olarak dört bölümden oluşan anket yöntemi kullanılmıştır. Boy uzunluğu sabit boy ölçer, bel çevresi mezura ve vücut ağırlığı, Beden Kitle İndeksi (BKİ), yağ oranı, sıvı oranı ölçümleri TanitaMC-780MA cihazı ile alınmıştır. Sağlık çalışanlarının %30'u COVID-19'a yakalandığını ve %78,6'sı hastalığı hafif atlattığını belirtmiştir. Salgın sürecinde katılımcıların %42'si vücut ağırlığının arttığını, %21,5'i azaldığını, %36,5'i değişmediğini belirtmiştir. COVID-19 nedeniyle normalden daha fazla el yıkama/ antiseptik kullandığını belirtenler %88,5, yurtiçi seyahatten kaçınanların oranı %52, evde normalden daha fazla temizlik/dezenfektan kullandığını belirtenler %50, gıdaları dezenfekte eden ve yiyecek stoklayanların oranı %40,5'tir. COVID-19 pandemisinin sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıklarını etkilediği, beslenme bilinci olarak sağlıklı beslenmeye yönlendirdiği fakat yoğun çalışma şartları, COVID-19'a güvensizlik hissi ve stres nedeni ile beslenmelerinin olumsuz yönde etkilendiği düşünülmektedir.
Öğrenci yurdu işletmelerinde çalışan yiyecek ve içecek (mutfak) personeline verilen gıda hijyeni eğitiminin, personelin gıda hijyeni bilgi, tutum ve davranış düzeyi üzerine etkisinin incelenmesi: Aydın ili örneği
Amaç: Bu araştırma, öğrenci yurdu işletmelerinde çalışan yiyecek-içecek (mutfak) personeline verilen gıda hijyeni eğitiminin, personelin gıda hijyeni bilgi, tutum ve davranış düzeyi üzerine etkisini incelemek amacı ile yürütülmüştür. Gereç ve Yöntem: Araştırma, ön test- son test- 1 aylık izlem randomize kontrollü yarı deneysel yöntem kullanılarak, Aydın ili Efeler ilçesine bağlı 3 öğrenci yurdunun idari binasında, Ocak 2022- Haziran 2022 tarihleri arasında 30 deney grubu, 30 kontrol grubu olmak üzere toplamda (n:60) mutfak personeli üzerinde yürütülmüştür. Veriler, "Kişisel Bilgi Formu" ve ''Gıda Hijyeni Bilgi, Tutum ve Davranış Düzeyi Ölçeği'' ile toplanmıştır. Eğitim sonunda deney grubuna; uzman araştırmacılar tarafından hazırlanmış "Gıda Hijyeni Eğitim Kitapçığı" verilmiştir. Verilerin analizinde ise, tanımlayıcı istatistiklerin yanı sıra, GPower, Ki-Kare, Student-t, ANOVA ve Mann-Whitney U testleri kullanılmıştır. Bulgular: Araştırmaya katılan mutfak personelinin ön test ve son test 'Gıda Hijyeni Bilgi, Tutum ve Davranış Düzeyi Ölçeği' toplam ve alt puanları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0.05). Bu çalışmada, gıda hijyeni eğitimi verilmeden önce, personelin hijyen bilgi, tutum ve davranış düzeyi ön test toplam puanları sırasıyla, (t=-0,988, p=0,323), (t=-0,509, p=0,611), (t=-1,953, p=0,051) bulunurken; eğitim verildikten sonraki son test toplam puanları sırasıyla, (t=-5,405, p=0.000), (t=-5,670, p=0.000), (t=-6,744, p=0.000) bulunmuştur (p<0.05). Sonuç: Bu çalışmada alanında uzman bir diyetisyen tarafından verilen gıda hijyeni eğitiminin, mutfak personelinin gıda hijyeni bilgi, tutum ve hijyen (davranış) düzeyini önemli oranda artırdığı sonucuna ulaşılmıştır. Aynı zamanda eğitim alan personelin bilgi düzeyinin, kontrol grubundaki (eğitim almayan) personele göre daha yüksek olduğu sonucu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Öğrenci Yurtları, Eğitim, Gıda Hijyeni, Mutfak Personeli, TBS.
Etnik bir et ürünü olan deve sucuğunun mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Amaç: Bu çalışmada 2021-2022 yılının Kasım-Şubat ayları içerisinde Aydın ili İncirliova ilçesinde üretilen yakın zamanda coğrafi işaret alan deve sucuklarının mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: İncirliova sınırları içerisinden toplanan klasik yöntemle üretilen 50 adet fermente ve ısıl işlem görerek üretilen 50 adet ısıl işlem görmüş sucuk olmak üzere toplamda 100 örnek numune laboratuvar ortamında analiz edilerek mikroorganizmaların varlığı araştırılmıştır. Deve sucuğu örneklerinde Toplam Canlı Bakteri (TMCB), laktik asit bakterileri (LAB), maya-küf, Micrococcus/Staphylococcus, koliform bakteri grubu, Escherichia coli (E. coli) sayıları ve Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır. Veriler, SPSS Versiyon 22 yazılımı kullanılarak değerlendirilmiştir. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklara ait bakteriyel kontaminasyon verileri normal dağılım göstermediğinden Mann Whitney U testi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Salmonella spp. varlığı açısından fark bulunup bulunmadığı ki kare testi ile karşılaştırılmıştır. Bulgular: Çalışmada elde edilen TMCB sonuçları fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (46/50) için sırasıyla 7,76 ± 0,13 ve 5,73 ± 0,40 log kob/g olup istatistiksel olarak önemlidir (p<0.001). LAB sonuçları ortalama fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (46/50) için sırasıyla 7,56 ± 0,17 ve 5,04 ± 0,52 logkob/g olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p<0,001). Maya- küf sayıları değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (15/50) için sırasıyla 4,90 ± 0,11 ve 3,63 ± 0,35 log kob/g olup, istatistiksel olarak önemlidir (p<0,001). Micrococcus/Staphylococcus sonuçları ve varlığı değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (45/50) için sırasıyla 5,18 ± 0,05 ve 3,54 ± 0,43 log kob/g değerlerine ulaşılmış olup bu değerler arasında istatistiksel olarak fark önemlidir (p<0,001). Koliform grubu bakterilerin varlığı değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (10/50) için sırasıyla 3,69 ± 0,13 ve 3,70 ± 0,91 log kob/g olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır (p>0,05). E.coli kontaminasyon seviyesi değerlendirildiğinde ısıl işlem görmüş sucuk numunelerinde sadece üçünde belirlenebilir seviyenin üzerinde olduğundan, fermente sucuk numuneleri E.coli seviyesi ile arasındaki fark istatistiksel olarak değerlendirilememiştir. Fermente deve sucuğu (24/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (3/50) için sırasıyla 3,35 ± 0,14 ve 1,87 ± 0,29 log kob/g E. coli değerleri bulunmuştur. Toplanan sucuk örneklerinde fermente deve sucuğunda (7/50) %14 ve ısıl işlem görmüş deve sucuğunda (8/50) %18 oranında Salmonella spp. olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Deve sucuğu örneklerinde Türk Gıda Kodeksi verilerine göre olması gereken değerlerde değişikliklere rastlanmıştır. Olası kontaminasyonların önüne geçilebilmesi için iyi üretim ve iyi hijyen uygulamalarının yanında HACCP sistemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu sonucuna varılmıştır.