Prof. Dr. Feramuz Özdemir danışmanlığındaki tezler

Gama ışınlama ve yenilebilir kaplamanın farklı koşullarda depolanan soyulmuş diş sarımsağın raf ömrü üzerine etkisi

Bu çalışmada soyulmuş Taşköprü sarımsağının raf ömrünün arttırılması amaçlanmış ve örneklerin raf ömrü üzerine yenilebilir film ile kaplama, ışınlama ve farklı gaz bileşimlerinde ambalajlamanın etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla süt proteini ve zein bazlı yenilebilir filmler ile kaplanan örnekler 3 farklı dozda ışınlanmış ve 15 °C' de 45 gün süre ile depolanarak depolamanın 0., 3., 6., 10., 15., 30. ve 45. günlerinde sarımsaklarda ağırlık kaybı, SÇKM (suda çözünür kuru madde) miktarı, renk, sertlik, toplam şeker miktarı, pirüvik asit miktarı, allisin miktarı ve aroma analizi yapılmıştır. Ambalaj içerisindeki gaz bileşiminin etkisi ise kaplama işleminden bağımsız olarak çalışılmış ve sarımsaklar atmosfer bileşiminde, vakum altında, % 5 CO2, % 15 CO2 ve % 25 CO2 içeren gaz bileşimlerinde paketlenerek 15 °C' de 30 gün süre ile depolanmış, depolamanın 0., 3., 6., 10., 15. ve 30. günlerinde örneklerde ağırlık kaybı, SÇKM miktarı, renk, sertlik, toplam şeker miktarı, pirüvik asit miktarı, allisin miktarı ve aroma analizi yapılmıştır. Ayrıca aynı şartlarda ambalajlanan sarımsaklar 80 Gy dozda ışınlandıktan sonra da depolanmış ve depolama boyunca yukarıdaki analizler yapılarak paketlenen sarımsaklarda ışınlamanın etkisi de araştırılmıştır. Araştırma sonuçları hem zein hem de süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplamanın depolama süresi boyunca sarımsakların ağırlık kaybı değerlerini kontrol örneklerine göre azalttığını göstermiştir. Ağırlık kaybı üzerindeki en önemli etkiye ışınlama işleminin neden olduğu görülmüş, 45 gün sonunda kontrol örneklerinde ağırlık kaybı % 27.25 olarak belirlenirken, 20, 40 ve 80 Gy dozlarda ışınlanan örneklerde sırası ile % 21.47, 21.73 ve 19.55 olarak belirlenmiştir. Paketlenmiş örneklerde ise 30 gün sonunda ağırlık kaybının % 3.00-4.13 arasında değiştiği belirlenmiş, ambalaj içi gaz bileşiminin ağırlık kaybı üzerinde istatistiksel olarak önemli derecede farklılığa neden olmadığı görülmüştür. Ağırlık kaybı gibi SÇKM miktarı üzerinde de ambalaj içi gaz bileşiminin önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Kaplama ve ışınlama işlemi ise örneklerin SÇKM miktarı üzerinde önemli etki göstermiş, depolama süresi sonunda kontrol örneğinin SÇKM miktarı değeri 43.65 °Bx olarak belirlenirken, 80 Gy dozda ışınlanan örneklerde bu değerin depolama başlangıcına göre hemen hemen değişmediği ve 38.05 °Bx olduğu belirlenmiştir. Sarımsakların sertlik değerleri üzerinde de kaplamanın ve ışınlamanın olumlu yönde etkisinin olduğu görülmüş, 45 gün sonunda kontrol, 80 Gy dozda ışınlanmış, zein bazlı yenilebilir film ile kaplanan ve süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplanan örneklerin sertlik değerlerinin sırası ile 4.40, 8.26, 6.87 ve 6.37 kg olduğu görülmüştür. ii Kontrol, zein ve süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplı örneklerin depolamanın başlangıcına göre depolama süresi sonunda yüzde şeker kayıpları sırasıyla % 36.80, 19.90 ve 19.50 olarak belirlenmiş, kontrol örneklerindeki toplam şeker kaybının kaplanan örneklere göre hemen hemen 2 kat daha fazla olduğu görülmüştür. Ambalaj içi gaz bileşimine bağlı olarak depolama başlangıcına göre 30 gün sonunda sarımsakların şeker miktarındaki kayıpların atmosfer bileşiminde ambalajlanan sarımsaklarda % 16, vakum altında ambalajlananlarda % 4, % 5 CO2 içeren gaz bileşiminde ambalajlananlarda % 7, % 15 CO2 içeren gaz bileşiminde ambalajlananlarda % 11 ve % 25 CO2 içeren gaz bileşiminde ambalajlananlarda ise % 17 olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Kaplanan ve ışınlanan örneklerde allisin içeriğinin depolama süresi ile birlikte azaldığı, bu azalışın kaplanmamış-40 Gy dozda ışınlanan sarımsaklar ile süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplanan örneklerde daha az meydana geldiği, faklı gaz bileşiminde paketlenen örneklerde 15 gün sonunda allisin içeriğinin depolama başlangıcına göre hemen hemen hiç değişmediği, 30 gün sonunda ise allisin içeriğinin ortalama % 40 oranında azaldığı görülmüştür. Sarımsakların pirüvik asit miktarının ise tüm uygulamalarda depolama süresi ile birlikte arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Aroma analizi sonuçları ışınlama işlemi uygulanmaksızın kaplama işlemi ile depolama süresi boyunca aroma salınımının azaltılabileceğini göstermiştir. Ancak ışınlama işleminin özellikle sarımsaklarda görülen çimlenme probleminin engellenmesine yönelik uygulanabileceği göz önüne alındığında zein bazlı film ile kaplı sarımsaklarda 40 Gy dozda ışınlamanın, süt proteini bazlı film ile kaplı sarımsaklarda ise 80 Gy dozda ışınlamanın aroma maddelerini koruma açısından daha iyi sonuç verdiği görülmüştür. Farklı gaz bileşimlerinde paketlenerek ambalajlanan sarımsaklarda ise depolama süresi sonunda aroma bileşimi açısında istatistiki olarak önemli bir farklılık tespit edilemezken, atomosfer bileşimi ve vakum altında paketlemenin sarımsakların aroma bileşimi açısından daha iyi sonuç verdiği görülmüştür. Araştırma sonuçları genel olarak incelendiğinde yenilebilir filmler ile kaplanan ve ışınlanan sarımsakların 15 °C'de 30 gün süre ile; polietilen-poliamid karışımı filmler ile ambalajlanan sarımsakların ise 15 gün süre ile tüketici açısından kabul edilebilir ve kalite özelliklerinde çok fazla değişim olmadan depolanabileceği görülmektedir. Bu uygulamaların kombinasyonları kullanılarak depolama süresinin daha fazla uzatılabileceği de düşünülmektedir.

Farklı ekstraksiyon süre ve sıcaklıklarının çaydan deme geçen fenolik ve alkaloid madde miktarı üzerine etkisi

Bu çalışmada 2010 yılı Mayıs ayı üretimine ait Çaykur'dan temin edilen farklı sınıf çaylarla (2, 5, 7) ticari olarak piyasadan temin edilen bir yeşil çay örneğinin sıcaklık ve süreye bağlı olarak deme geçen etkin madde miktarları belirlenmiştir. Bu amaçla çay örnekleri iki farklı sıcaklık (90, 100°C) ve beş farklı sürede (3, 8, 15, 20. ve 30 dak.) ekstrakte edilerek örneklerin, toplam fenolik ve flavonoid madde miktarları ile bu maddelerin bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca çay örneklerinin kuru madde ve ekstrakt verimi ile antioksidan aktivitesi de araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar yeşil çay örneklerindeki fenolik ve flavonoid madde içeriğinin siyah çay örneklerindekine kıyasla daha yüksek olduğunu ve yeşil çayın fenolik ve flavonoid bileşenleri bakımından da önemli farklılıklar gösterdiğini ortaya koymuştur. Ayrıca farklı sınıf siyah çaylarda en yüksek fenolik ve flavonoid madde içeriği 2. sınıf çayda belirlenirken bunu sırasıyla 5. sınıf ve 7. sınıf çaylar izlemiştir. İstatistiki olarak yapılan değerlendirme sonucunda en yüksek antioksidan aktivite yeşil çayda tespit edilmiştir. Siyah çay örneklerin de ise en düşük antioksidan aktivite 5. sınıf çay olarak belirlenmiştir. Araştırmada analiz edilen çay örneklerinin toplam fenolik ve flavonoid madde içeriği, ekstrakt verimi ve antioksidan aktivite üzerinde sıcaklığın, çay sınıfının ve sürenin etkisini önemli olduğu belirlenmiştir. Siyah çay örneklerinde gallik asit (GA), (-)-gallokateşin (GC), (+)-kateşin (C), (-)epigallokateşin (EGC), (-)-epigallokateşin gallat (EGCG), (-)-epikateşin (EC), (-)-epikateşin gallat (ECG), (-)-kateşin gallat (CG), theaflavin (TF-f), theaflavin-3-3'digallat (TF-3,3'-DG), yeşil çayda ise gallik asit (GA), (-)-gallokateşin (GC), (+)-kateşin (C), (-)epigallokateşin (EGC), (-)-epigallokateşin gallat (EGCG), (-)-epikateşin (EC), (-)-gallokateşin gallat (GCG), (-)epigallokateşin ECG, (-)-kateşin gallat (CG) başlıca fenolik madde bileşenleri olarak belirlenmiştir. Siyah ve yeşil çay örneklerinde fenolik bileşiklerin miktarları sıcaklığa, çay sınıfına ve süreye bağlı olarak önemli ölçüde değişmiştir. Ayrıca tüm örneklerde, kafein ve teobromin gibi alkaloidler de belirlenmiş, bunların da değerleri sıcaklık, çay sınıfı ve süre faktörlerine bağlı olarak değişim göstermiştir. Ayrıca yeşil ve siyah çay örneklerinde antioksidan aktivide ve ekstrakt verimi de süreye ve sıcaklığa bağlı olarak önemli ölçüde değişmiştir. Fenolik maddeler, ekstrakt verimi, antioksidan aktivite, en yüksek 100°C de 30 dak. ekstraksiyon edilen çay örneklerinde belirlenmiştir.ANAHTAR KELİMELER: Yeşil çay, siyah çay, fenolik kompozisyonu, antioksidan aktivite

Turunçgil balının aroma profilinin belirlenmesi ve bunun nektar kaynakları ile ilişkisi

Bu çalışmada Antalya ve çevresinde üretilen turunçgil balının aroma profili belirlenmiş ve aynı bölgedeki turunçgil bahçelerinden farklı turunçgil çiçekleri toplanıp aroma bileşenleri ile karşılaştırılmıştır. Çalışma ile monoflora ballardan turunçgil balı aroma profilinin, nektar kaynağı turunçgil çiçekleri ile ilişkisi ve ortak bileşenlerin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla öncelikle bal örneklerinin uçucu bileşenlerini ayırabilme koşullarını belirlemek için dört farklı uygulama (bal, bal-su çözeltisi, bal- su çözeltisine tuz ilavesi ve bu bal-tuz-su karışıma ultrases muamelesi) yapılmıştır. Elde edilen bal örneklerinin katı faz mikro ekstraksiyon (SPME) yöntemi ile gaz kromatografisi-kütle spektrometresinde (GC-MS) uçucu bileşen analizi yapılmıştır. Turunçgil çiçeklerinin aroma analizi için uçucu yağının sıvı enjeksiyonu ve çiçeklerin SPME ile uçucu maddelerinin izole edilmesi şeklinde iki metot kullanılmıştır. Çalışmada, farklı uygulamalar ile elde edilen bal ve turunçgil çiçek aromasının profillerinin belirlenmesinde headspace kompozisyonu 65 µm PDMS/DVB fiber kullanılmıştır. Turunçgil balında su aktivitesi, nem miktarı, suda çözünür kuru madde miktarı, diastaz sayısı, pH, asitlik (serbest, lakton ve toplam asitlik), renk ve elektriksel iletkenlik değerleri ölçülmüştür.Turunçgil balının su aktivitesi 0.59 ± 0.02, nem miktarı %18.30 ± 0.37, suda çözünür kuru madde miktarı %80.29 ± 0.42, diastaz sayısı 1.55 ± 0.45 DN, pH 4.12 ± 0.02, serbest asitlik 13.80 ± 0.90 meq.kg-1, elektriksel iletkenlik 0.15 ± 0.01 mS.cm-1 olarak tespit edilmiştir. Turunçgil balının renk değerlerinin L* = 22.33, a* = -0.0006 ve b* = 4.30 olduğu tespit edilmiştir. Turunçgil balı aroma analizinde tüm ekstraksiyon uygulamalarında toplam 51 bileşen tespit edilmiştir. Turunçgil çiçekleri uçucu yağında 38, çiçeklerin headspace kompozisyonunda ise 68 bileşen tespit edilmiştir. Aroma profillerinde bal ve çiçek örneklerinde benzaldehit, limonen, linalool ve metil anthranilat bileşiklerinin ortak bileşenler olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçları ayrıca linalool ve linalool türevlerinin turunçgil balında özgün aroma bileşikleri olduğunu, bu bileşiklerin balda ve çiçekte bulunduğunu ortaya koymuştur.

Farkli kalitedeki İran safranının renk ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi

Tarihten günümüze gelinceye kadar gıda, ilaç, kozmetik ve boya endüstrisi gibi farklı endüstri dallarında kullanılan ve ekonomik önemini hiç kaybetmemiş olan safran bugün Dünya'da ticareti yapılan en pahalı baharat durumundadır. Pahalı bir baharat olması nedeniyle safrana geçmişte olduğu gibi günümüzde de tağşiş ve hileler yapılmaktadır. Ancak hile ve tağşiş yapılmamasına rağmen safranın pazarda farklı kalite sınıfları ve buna bağlı olarak farklı fiyatları da mevcuttur. Bu nedenle ISO yayınladığı bir standartla safranı kalite olarak 4 kategoriye ayırmıştır. Bu tez kapsamında da safran üretimi ve ihracatında ilk sırada yer alan İran'da 5 farklı sınıf altında satılan safran örneklerinin (All Red, PS, PI, PII ve Bunch) ISO standartlarına göre kategorilerinin durumu ortaya konulmuş ve örneklere yapılan fiziksel (L, a, b renk), kimyasal (nem, toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivite) ve kromotografik (renk, tat ve aroma kompozisyonu belirlemek amacıyla) analizlerle safranların kalite özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre safran örneklerinin toplam fenolik, flavonoid madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 14.07?34.04 mg GAE/g KM; 3.16-33.64 mg/g KM; 20.52-52.83 ?mol/g KM arasında değişmiş, bu değerler sınıflandırmaya ve ekstraksiyonda kullanılan çözgene bağlı olarak önemli düzeyde (p<0.01) farklılık göstermiştir.Öğütülmüş safran örneklerinde ve bu örneklerden elde edilen ekstraktlarda L, a, b değerleri ölçülmüş ve öğütülmüş örneklerin L değerleri 51.99-54.02; a değerleri 18.69-22.76 ve b değerleri ise 14.00-19.67 arasında bulunmuştur. Ayrıca ekstraktların L değerlerinin 37.00-37.67; a değerlerinin 1.80-15.30 ve b değerlerinin ise 7.50-8.74 arasında değiştiği görülmüştür. Yapılan HPLC analizleri sonucunda da toplam krosin miktarı en yüksek All Red örneğinde (37.37 mg/g) ve en düşük Bunch örneğinde (33.05 mg/g) tespit edilmiştir. Acılık veren bileşen olan pikokrosin miktarı ise All Red örneğinden (5.21 mg/g) Bunch örneğine (4.11 mg/g) doğru gidildikçe sınıflandırmaya bağlı olarak önemli düzeyde (p<0.01) azalış göstermiştir. GC-MS, SPME metoduyla aroma analizi sonucunda safranın yüzde (%) alan açısından önemli aroma bileşenleri olarak bütün safran örneklerinde safranal, 3,5,5-Trimethyl-2-cyclohexenone-1-one, 2,6,6-Trimethyl-2-cyclohexene-1,4-dione, acetic acid, limonen-10-ol, 2-(5H)-Furanone, eucarvone, ?-isophoron ve 3,5,5-Trimethyl-1,4-cyclohexadione) tespit edilmiştir. Safranın en önemli aroma bileşeni olan safranal, en yüksek Bunch örneğinde bulunmuştur.

Bazı hidrokolloidlerin farklı formülasyonlara sahip ketçapların konsistensi ve serum ayrılması üzerine etkisi

öz BAZI HİDROKOLLOİDLERÎN FARKLI FORMÜLASYONLARA SAHİP KETÇAPLARIN KONSİSTENSİ VE SERUM AYRILMASI ÜZERİNE ETKİSİ Hilal ŞAHİN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Aaahilim Da!: Temmuz 2003, 115 Sayfa Bu çalışmada üç farklı formülasyona göre üretilen domates ketçaplarına kitre gamı, guar gam, keçiboynuzu gamı, ksantan gam ve karboksimetil selüloz olmak üzere beş ayrı bidrokolloid üç farklı dozda (%0, %0.5 ve %1) eklenerek, bunların üretilen ketçapların konsistensi ve serum ayrılması üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hammadde olarak kullanılan soğuk işlenmiş salça sulandırılarak, çözünür kuru madde (ÇKM) miktarı sırasıyla %7.5, %10 ve %12.5 değerlerine ayarlanmış ve elde edilen sulandırılmış salça formülasyonlarda belirtilen bileşenler eklenerek ketçaba işlenmiştir. Ketçap örneklerinin konsistensi ve serum ayrılması üzerine kullanılan gamların her formülasyon için %0, %0.5 ve %1 dozlannm etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre kullanılan tüm hidrokolloidlerin domates ketçabının kıvamım artırdığı, fakat guar gam ve keçiboynuzu gamının örneklerin kıvamında en yüksek artışı sağladığı ve bunları sırasıyla ksantan gamın, kitre zamkının ve karboksimetil selülozun izlediği belirlenmiştir. Bu araştırmada ayrıca üretilen ketçapların kıvamı üzerinde formülasyonun ve kullanılan gam dozunun da etkili olduğu ve en yüksek kıvam indeksi (k) değerlerinin ÇKM miktarı % 12.5 olan sulandırılmış salçadan işlenen ve %1 oranında gam eklenen ketçap örneklerinde sağlandığı görülmüştür. Araştırmada ketçap örneklerinin bostwick konsistometresinde akış değeri (cm) ve ayrıca iki farklı yöntemle serum ayrılması değerleri (%) de izlenmiş olup,hidrokolloidlerin eklenmesiyle ve gam dozunun artırılmasıyla ketçap örneklerinin akış değerlerinde ve serum ayrılması değerlerinde belirgin bir azalma söz konusu olmuştur. Ayrıca akış değerleri ve serum ayrılması değerleri üzerinde ketçap formülasyonlarının da etkisinin bulunduğu ve ÇKM miktarı %12.5 olan sulandırılmış salçadan işlenen ketçap örneklerinde diğer formülasyonlardan işlenen örneklere göre daha düşük akış değeri ve serum ayrılması oram belirlenmiştir. Çalışmanın diğer bölümünde ise %10 ÇKM miktarına sahip, sulandırılmış salçadan işlenen ve % 0.5 oranında gam eklenmiş ketçap örnekleri ile ülkemizde yaygın olarak tüketilen üç ayrı marka ticari ketçap örneği bazı fiziksel ve duyusal özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Araştırmada üretilen ketçapların CMC eklenen örnek dışında ticari örneklere eşdeğer hatta daha kıvamlı bir yapıya sahip oldukları, ayrıca ticari ketçap örneklerinde üretilen ketçaplara oranla daha âzla serum ayrılmasının gözlendiği belirlenmiştir. Araştırmada üretilen ketçapların tüketilebilir düzeyde duyusal özelliklere sahip olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçları ketçabın salçadan işlenmesi durumunda yapısal bütünlüğün sürekliliğinin ve ideal kıvam değerinin sağlanmasında, ayrıca üründe gözlenen serum ayrılmasının azaltılmasında, %0.5 oranında hidrokolloid ilavesinin yeterli olduğunu göstermiştir. ANAHTAR KELİMELER: Ketçap, hidrokolloidler, gamlar, konsistens, viskozite, serum ayrılması JÜRİ: Doç. Dr. Feramuz ÖZDEMÎR (Danışman) Prof. Dr. Muharrem CERTEL Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU n

Bazı avokado (Persea americana Mill.) çeşitlerinin püre üretimine uygunluklarının belirlenmesi ve ürün stabilitesi üzerine depolama sıcaklığının etkisi

Avokado, Türkiye'de üretim potansiyeli sürekli artmakta olan ve ekonomik değeri yüksek olan bir meyvedir. Avokado uzun süre depolanamayan nitelikte bir meyvedir. Nitekim üretimin yoğun olduğu ülkelerde başta yağ eldesi olmak üzere meyve çeşitli ürünlere işlenmektedir. Bazı ülkelerde püre üretimi de vardır. Ancak avokado püresi üretiminde ve depolanmasında bazı problemlerle karşılaşılmaktadır. Bunların başında gıda sektöründe ekonomik boyutta kayıplara neden olan enzimatik renk esmerleşmesi gelmektedir. Bu çalışmada, henüz taze tüketimi dışında bir değerlendirme yöntemi olmayan avokado meyvesinin üç farklı derim döneminde hasat edilen dört avokado çeşidinin (Bacon, Fuerte, Hass, Zutano) püre üretimine uygunlukları ve ürün stabilitesi üzerine depolama sıcaklığının etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla hasat edilen meyvelerin bazı fiziksel (meyve ağırlığı, çekirdek ağırlığı, meyve ağırlığı/çekirdek ağırlığı oranı ve meyve etinde CIE L, a, b renk bileşenleri) ve kimyasal özellikleri (kurumadde, protein, yağ, kül, pH, asitlik, toplam fenolik madde, mineral madde, yağ asitleri ve fenolik madde bileşimleri, serbest yağ asitliği, p-anisidin değeri, polifenoloksidaz, peroksidaz ve lipoksigenaz aktiviteleri) belirlenmiştir.Örneklerin kurumadde, protein, yağ ve kül içerikleri sırasıyla %21. 64-37.87, %1.37-2.15, %1 1.21-28.59, %0.87-1.64 oranlan arasında değişim göstermiştir. Örneklerin titrasyon asitliği %0.8-0.1 1 ve pH değerleri de 6.70-7.48 aralığında değişim göstermiştir. Avokado örnekleri çeşit ve hasat zamanına göre; 4.34-6.17 g/kg potasyum, 169.25- 262.48 mg/kg magnezyum, 63.23-97.15 mg/kg kalsiyum, 18.86-38.72 mg/kg sodyum, 1.82- 5.17 mg/kg demir, 2.14-3.69 mg/kg balar, 3.14-5.18 mg/kg çinko ve 0.88-1.43 mg/kg değerleri arasında değişen oranlarda da mangan içermektedir. Araştırma kapsamında örneklerin yağ asitleri bileşimi gaz kromatografisi cihazı ile analiz edilmiştir. Örneklerin palmitik, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, linolenik ve araşidik asit içerikleri sırasıyla %14.01-20.48, %5.33-9.59, %0.40-0.72, %57.71-70.67, %8.28-14.48, %0.28-0.77 ve %0.09-0.18 değerleri arasında değişim göstermiştir. Avokado örneklerinin toplam fenolik madde içeriği 1.04-1.34 mg/g (taze ağırlık üzerinden) değerleri arasında olup 9 adet fenolik asit (gallik, protokateşuik, a-resorsilik, y- resorsilik, kafeik, ferulik, p-kumarik, m-kumarik, o-kumarik) ve 3 adet flavonoid ((-)- epikateşin, rutin, quersetin) olmak üzere 12 adet fenolik bileşen tespit edilmiştir. Avokado meyvesinin yenilebilir kısmında flavonoidlerden (-)-epikateşin ve rutin, fenolik asitlerden de kafeik ve protokateşuik asit tespit edilen diğer fenolik maddelere oranla oldukça yüksek düzeyde bulunmuştur. Yüksek oranda yağ içeren avokado, çeşit ve hasat zamanına göre %0.3 1-0.34 (oleik) arasında değişen oranlarda serbest yağ asidi içermektedir. Örneklerde oksidasyon derecesinin bir göstergesi olan p-anisidin değeri ise araştırma kapsamında kullanılan analiz yönteminin hassasiyet değerlerinin altında kalmıştır. Örneklerin CIE L, a, b renk değerleri Minolta CR- 400 cihazı ile ölçülmüştür. Avokadonun çeşit ve hasat zamanına göre farklılıklar gösteren L renk değeri 62.11-68.49, a değeri -9.77 ile -13.71, b değeri de 32.42 ile 36.97 arasında değişim göstermiştir.Avokado çeşitlerinin polifenoloksidaz aktivitesi 5.14-9.53 AAbsorbans/dakika/ml, peroksidaz aktivitesi 10.15-23.19 AAbsorbans/dakika/ml ve lipoksigenaz enzim aktivitesi de 0.48-0.66 AAbsorbans/dakika/ml değerleri arasında değişim göstermiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenen meyveler kontrollü şartlarda (25 °C, %65 bağıl nem) olgunlaştırıldıktan sonra, kabuklan soyulup, çekirdekleri çıkarılarak püreye işlenmiştir. Elde edilen ürünlerin raf stabilitesini belirlemek amacıyla serbest yağ asitliği, p- anisidin değeri, CIE Lab renk bileşenleri, polifenoloksidaz, peroksidaz ve lipoksigenaz enzim aktivite değerleri birer aylık periyotlarla saptanmıştır. Elde edilen veriler çeşit, hasat zamanı, depolama süresi ve depolama sıcaklığı faktörlerinin ürün kalitesi üzerinde önemli etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Avokado püresinin L, a, b renk değerleri sırasıyla 50.36-67.85, -10.91-(-)2.04 ve 26.88-36.56 arasında değişim göstermiştir. Nitekim örneklerin serbest yağ asitliğinde depolama süresince bir artış görülmüştür. Bu artış +4°C'da depolanan örneklerde daha da belirgin olmuştur. Depolama başlangıcında ortalama %0.57 olan serbest yağ asitliği değeri depolama sonunda %1.49 değerine ulaşmıştır. p-anisidin değerinde de benzer artış trendi izlenmiştir. Ölçülen enzim aktivitelerinde ise depolama periyodunca bir azalma görülmüştür. Örneklerde başlangıçta 6.71, 10.61 ve 0.45 AAbsorbans/dakika/ml olan polifenoloksidaz, peroksidaz ve lipoksigenaz aktiviteleri de sırasıyla 2.35, 5.52 ve 0.29 AAbsorbans/dakika/ml değerlerine düşmüştür. Araştırma sonuçlan CIE Lab renk değerlerine göre püre üretimine en uygun çeşidin Zutano ve Hass, en uygun hasat döneminin de birinci hasat dönemi olduğunu göstermiştir. Depolama sıcaklığı örneklerin renk değeri üzerine oldukça önemli etkiye sahip olmuş, derin dondurucuda muhafaza edilen örneklerin renk değerleri altı aylık depolama periyodu sonunda önemli oranda korunurken, buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde önemli oranda kayıplar meydana gelmiş, ancak elde edilen veriler bu sıcaklıkta bile ürünlerin altı aylık raf ömrü olduğunu göstermiştir. Örneklerin tamamının p-anisidin değeri üründe problem moluşturabilecek değerin altında kalmıştır. Elde edilen veriler, örneklerin, serbest yağ asitliği değeri kalite kriterlerine göre de derin dondurucuda en az altı ay, +4°C'da de 3 ay süreyle başarıyla muhafaza edilebileceğini göstermiştir. ANAHTAR KELİMELER: Avokado, püre, enzim aktivitesi, renk değerleri, oksidasyon, serbest yağ asitliği

Kırmızı pul biberdeki (Capsicum annuum L.) karotenoid pigmentlerin sıcaklık ve nem etkisiyle değişimi

Türk çayından farklı oksidasyon derecelerine sahip oolong çayı üretimi ve bu çayların bazı kalite ve antidiabetik özelliklerinin belirlenmesi

Anavatanı Çin olan ve dünyaya buradan yayılan çay bitkisinin (Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze) taze yaprak ve filizlerinden siyah çay, yeşil çay, oolong çay, beyaz çay, pu-erh çay gibi farklı çay çeşitleri üretilebilmektedir. Nitekim fenolik bileşiklerin oksidasyonuna izin verilmeden üretilen çay, yeşil çay veya beyaz çay iken, fenolik bileşiklerin ileri derecede oksidasyonuna izin verilen çaylar siyah çay olarak tanımlanır. Yeşil çay ve siyah çay arasında kısmi olarak okside olmuş çaylar ise oolong çay olarak bilinir. Güneydoğu Asya ülkelerinde yaygın olarak tüketilen bu çay son yıllarda batı dünyasında da tanınmaya, tercih edilmeye ve aranmaya başlamıştır. Araştırma kapsamında üretimler 2018 yılı çay üretim sezonunun üç sürgün döneminde, Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü / Rize'de yapılmıştır. Enstitü çay bahçesinde bulunan Ali Rıza Erten klonundan (Tuğlalı 10) 2.5-3.5 yaprak olarak hasat edilen yaş çay filizlerinden yeşil çay, 4 farklı sürede oksidasyon uygulanmış oolong çaylar ve siyah çay üretilmiş, üretimler her sürgün döneminde iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Kontrol örneği olarak Tayvan menşeli bir oolong çay kullanılmıştır. Ayrıca yaş çay filizi örneği de karşılaştırma amacı ile çalışmaya dahil edilmiştir. Üretilen çaylarda nem miktarı ve su aktvitesi, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS yöntemleri ile), kafein ve polifenolik madde kompozisyonu, fenolik asit analizi, klorofil miktarı, renk analizi, teaflavin, tearubijin, toplam renk ve parlaklık analizi, uçucu bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca üretilen çayların antidiabetik özellikleri ve duyusal özellikleri de belirlenmiştir. Oolong çayların toplam fenolik madde miktarlarının yeşil çay ile benzer özellik gösterdiği görülmüş, oksidasyon süresinin artması ile oolong çayların toplam fenolik madde içeriklerinin azaldığı, en düşük miktarın ise siyah çayda olduğu belirlenmiştir. Ayrıca 3. sürgün döneminde üretilen çayların toplam fenolik madde miktarları, 1. ve 2. sürgün dönemlerinde üretilen çaylardan daha düşük olduğu görülmüştür. Oolong çay üretiminde oksidasyon süresinin örneklerin fenolik içeriği ve antioksidan kapasiteleri üzerine doğrudan etkileri olduğu tespit edilmiştir. Bireysel kateşinlerin oksidasyon süresinin artması ile azaldığı, teaflavinlerin ise oksidasyon süresinin artması ile arttığı belirlenmiştir. Çalışma kapsamında üretilen çaylarda, 1. 2. ve 3. sürgün dönemlerinde sırasıyla, 73, 68 ve 63 uçucu bileşen tespit edilmiştir. Bu uçucu bileşenlerden hekzanal, linanool, nonanal, limonen, beta-siklositral ve beta-iyonon 3 sürgün döneminde de bütün çay çeşitlerinde tespit edilmiştir. Çayın akarboza göre hem α-amilaz hem de α-glukozidaz üzerinde iyi bir inhibitör etki gösterdiği ve nişastanın emiliminin ve sindiriminin azalmasına neden olduğunu belirlenmiştir. Oolong çayın diyabet riskini azaltmak ve diyabeti kontrol altına almak açısından önemli bir içecek olabileceği görülmüştür. Sonuç olarak araştırma çalışmaları kapsamında üretilen oolong çaylar oksidasyon derecesine bağlı olarak önemli derecede farklı özellikler göstermiş, Tayvan menşeli kontrol oolong çayı ile karşılaştırıldığında iyi kalitede çaylar üretilebilmiştir. Çalışma süresince edinilen deneyim ve izlenimler Türk çayından kaliteli, diğer çaylar ve pazardaki oolong çaylarla rekabet edebilir nitelikte, ülkemiz için yeni bir ürün olan oolong çayın üretilebileceğini göstermiştir.

Kırmızı kapya biber içeceği üretim olanaklarının araştırılması ve ürünün bazı özelliklerinin belirlenmesi

Türkiye, 2,6 milyon ton üretim ile Çin ve Meksika'dan sonra en fazla biber üretimi yapan üçüncü ülke olma özelliği taşımaktadır. Capsicum annuum L., dünya genelinde en yaygın biber türü olup ülkemizde de en çok üretilen türdür. Biber çoğunlukla taze tüketilmekle birlikte genel olarak turşu, konserve, salça, kırmızı toz ve pul biber gibi ürünlere de işlenerek tüketilen endüstriyel bir tarım ürünüdür. Bibere benzeyen domates gibi bazı tarımsal ürünlerden meyve suyu da üretilmektedir ancak yapılan çalışmalara bakıldığında biberden meyve suyu, meyve nektarı ya da bir biber içeceğinin henüz üretilip pazarlanmadığı anlaşılmıştır. Diğer işlenmiş biber ürünlerine göre katma değeri daha yüksek bir ürün olan kırmızı kapya biber içeceği üretimi bu çalışmanın temel amacıdır. Tez çerçevesinde Antalya'da yetiştirilmiş kapya biberler pazardan satın alınarak püreye işlenmiş ve elde edilen püreden değişik formülasyonlarda biber içecekleri üretilmiştir. Çalışma sırasında temel hareket noktamız duyusal olarak kabul edilen formülasyonların zenginleştirilerek araştırmaların ve analizlerin bunlar üzerinde yoğunlaşması olmuştur. Çalışmada; iri, olgun, kalın meyve etli, kırmızı kapya biberler yıkama, ayıklama, sap ve tohum çıkarma gibi ön işlemlerden geçirildikten sonra aromanın güçlendirilmesi amacıyla çeşitli baharatlarla beraber bekletilmiştir. Bekletmenin ardından biberler parçalanarak homojenize edilmiş, üretilen kırmızı kapya biber içeceklerine yapılan analizler ile ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri belirlenmiştir.

Türk çayından üretilen farklı oksidasyon derecelerine sahip oolong çayların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Çay hoşa giden lezzeti yanında içerdiği biyoaktif maddelerden ileri gelen sağlığa faydalı etkileri nedeniyle de ilgi duyulan bir içecek olmuştur. Çayın gerek lezzet üzerindeki etkili bileşenleri gerekse de fonksiyonel bileşenleri birçok faktöre bağlı olarak değişmekte olup, bu değişikliğin oluşmasındaki temel etmen ise üretimindeki işlem farklılıklarıdır. Siyah ve yeşil çaydan sonra kendine has renk, tat ve aroma özelikleriyle oolong çay tüm dünyada tanınmaya başlamış ve tüketicilerin artan ilgisi araştırıcıların da dikkatini çekmiş olup oolong çay üzerine yapılan çalışmaların son yıllarda hızla arttığı görülmüştür. Dünyada çay üretiminde ve tüketiminde önemli bir konumda bulunan ülkemizde ise daha çok siyah çay üretilmekte olup, yeşil çay ve beyaz çay üretimlerinin yapıldığı da bilinmektedir. Bu tez kapsamında Türk çaycılığındaki gelişmeler yakından takip edilerek Türk çayından oolong çay üretilmesi ve üretilen çayların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında kullanılan yaş çay ürünü 2019 yılının 1. Sürgün döneminde Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü (Rize) bahçesinde bulunan Ali Rıza ERTEN klonundan hasat edilmiş ve bu çaylar enstitü bünyesinde bulunan pilot ölçekli tesiste yeşil, oolong ve siyah çaya işlenmiştir. Oolong çaylar 5 farklı oksidasyon derecesine sahip olacak şekilde iki farklı yöntem uygulanarak üretilmiştir. Elde edilen çaylarda nem ve su aktivitesi, toplam kül ve suda çözünen kül, su ekstraktı, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS yöntemleri kullanılarak), polifenolik madde kompozisyonu (C, CG, GC, GCG, EC, ECG, EGC, EGCG, TF, TF33'DG), gallik asit ve kafein, renk (L*, a*, b*, ton açısı, doygunluk), theaflavin, thearubigin ve theabrownin analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerde, uçucu bileşen analizi ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Çay çeşitlerinin (yeşil, 10 farklı oolong ve siyah çay) belirlenen özellikleri birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Yapılan çalışmada çay çeşidinin nem miktarı, su aktivitesi ve suda çözünen kül miktarı, su ekstraktı, toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS) değerleri üzerinde ve TKM, C, CG, GC, EC, ECG, EGC ve EGCG, GA, K, TF ve TF33'DG, L*, a*, b*, ton açısı, doygunluk, TF, TR, TB değerleri üzerinde P<0.001 seviyesinde, toplam kül, toplam flavanoid madde miktarı üzerinde P<0.01 önem seviyesinde etkili olduğu belirlenmiştir. Çay çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarları 8.81-15.40 g/GAE 100 g KM, toplam flavonoid madde miktarları 2.49-3.53 g KE/100 g KM, ABTS değerleri 8.97-20.38 mM TEAC/g KM, DPPH değerleri 16.55-33.09 g TEAA/100 g KM, L* değeri 20.81-68.99, a* değeri 11.03-43.08, b* değeri 35.59-84.93, ton açısı değeri 39.56- 82.62, doygunluk değeri 52.38-85.65 arasında değişim göstermiştir. Çay çeşitlerinin tamamında EGCG en yüksek miktarda (0.93-6.48 g/100 g KM) bulunan kateşin olarak dikkat çekmiştir. Örneklerde diğer kateşinlerden EGC 0.69-5.88, ECG 0.52-1.54, C 0.79-1.00, EC 0.53-1.57, CG 0.47-0.51, GC 0.44-0.70, GCG 0.37-0.69, GA 0.5.-0.63, K 2.67-3.37, TF 0.48- 0.67 ve TF33'DG 0.35-1.13 g/100 g KM olarak tespit edilmiştir. Analiz edilen bu üç çeşit çayda, TF %0.20-0.84 arasında, TR %4.47-7.29 arasında ve TB %4.61-9.30 arasında değişim göstermiştir. Yeşil, oolong ve siyah çay çeşitlerinin tamamında majör uçucu bileşen olarak hekzanal; furan, 2-pentil; 6-metil-5-hepten-2-on; 3,5-oktadien-2-on; (E,E) -2,4-heptadienal; heptanal tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre iki farklı yöntem uygulanarak üretilen farklı oksidasyon derecelerine sahip oolong çay çeşitlerinin; kuru çayın görünüşü, burukluk, dolgunluk, demin aroması ve toplam beğeni üzerinde istatistiki olarak önemli bir farklılık tespit edilememekle birlikte, en yüksek toplam beğeni değerini 79.26 puan ile 1. yöntem ile üretilen 1. ve 3. çeşit oolong çaylar (O1.1 ve O1.3) almıştır, yani kısa ve orta süreli fermente olmuş ve ortodoks kıvırma ile şekil verilmiş kısmen yeşil çaya yakın özellikler taşıyan oolong çaylar daha fazla beğenilmiştir.

Siyah çay üretiminin farklı aşamalarında ortaya çıkan atıkların değerlendirme olanaklarının arttırılması amaçlı özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, ÇAYKUR'a ait üretim yöntemleri farklı iki fabrikadan, üç sürgün döneminde, siyah çay üretim hattının 4 farklı aşamasında ortaya çıkan çay atıkları çalışma materyali olarak kullanılmıştır. Bu atık çayların fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenerek birbirinden farkları ortaya konmuştur. Böylece çay atıklarının farklı şekillerde değerlendirilmesine katkı sağlamak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında ilk olarak örnek alınan atık çaylar öğütülerek homojen hale getirilmiştir Bu örneklerin nem, su aktivitesi, yığın yoğunluğu ve kül miktarı gibi özellikleri belirlenip, atıklardan elde edilen ekstrakların polifenolik madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı, kateşinler, kafein gibi kimyasal bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca atık çayların değerlendirilmesi açısından önemli olan selüloz, hemiselüloz, lignin ve çözünür madde analizleri de bu örneklerde yapılmıştır. Bunlara ek olarak 44 gün süren inkübasyon ile biyokimyasal metan potansiyeli analizi de gerçekleştirilerek bu alanda özgün bir çalışma yapılmıştır. Elde edilen bulgular ve yapılan istatistiksel analizler sonucunda, atık çayların yığın yoğunluğu üzerine üretim yöntemi, atık çayların alındığı üretim hattı bölümü (lokasyon), sürgün dönemi ve bunların birbiri ile interaksiyonları (p<0.001) önemli bulunurken; nem, su aktivitesi, su ekstraktı, kül miktarları üzerine üretim yöntemi hariç diğer parametreler (p<0.001) önemli derecede etkili bulunmuştur. Polifenolik madde analizinde birçok polifenol içeriği üzerine, bu üç parametre önemli etkide bulunurken, toplam fenolik madde miktarı üzerine atık çeşidi (p<0.001) ve sürgün dönemi (p<0.01) önemli etkide bulunmuştur. Selüloz, hemiselüloz, lignin ve çözünür madde analizinde sürgün ve atık çeşidi (p<0.001) önemli derecede etkili bulunmuştur. Teorik metan potansiyelinde birbirine yakın olan sonuçlar, biyokimyasal metan potansiyelinde sürgün dönemi, lokasyon ve üretim yönteminde farklılık göstermiştir. En yüksek metan üretimi ise 1. Sürgün dönemine ait çaylarda belirlenmiştir. Bu sonuçlar, Türk çay sanayinde önemli bir sorun olan atıkların sürgün dönemi, atık çeşidi ve üretim yöntemine bağlı olarak farklı özellikler taşıdığını göstermiştir. Elde edilen veriler atık değerlendirme çalışmalarında araştırıcılara ve sanayi çalışanlarına yararlı olacak nitelikler taşımaktadır.

Farklı içme sularının siyah çayın dem kalitesi üzerine etkisi

5000 yıllık tarihi olan çay, Türkiye'de 400 yıldır tanınmakta, 80 yıldır da üretilmektedir. Günümüzde çay, Türk toplumunun her kesiminde sevilerek tüketilir olmuş, üretimden tüketimine kadar kültürümüzün önemli bir parçası haline gelmiştir. Çayın duyusal kalitesi kuru çayın ve posanın görünüşü, rengi, kokusu yanında demin rengi, burukluğu, parlaklığı, canlılığı ile ilişkilidir. Ülkemizde bardaktaki çayın rengi, canlılığı ve parlaklığı tüketici beğenisini etkileyen en önemli özelliklerdir. İşlenmiş kuru siyah çayın sıcak su ile ekstraksiyonundan elde edilen ekstrakt ya da dem, çay olarak tükettiğimiz içecektir. Dolayısıyla kuru siyah çayın ekstraksiyonu veya demlenmesi sırasında suya geçen madde miktarı ve kompozisyonunda suyun özelliklerinin ve bileşiminin önemli olacağı beklenen bir durumdur. Nitekim bu çalışmada tüketicilerin bireysel uygulama ve deneyimleri sonucu fark edebildiği çeşitli suların çayın içim özellikleri üzerindeki etkisinin bilimsel veriler doğrultusunda aydınlatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla tez kapsamında ülkemiz çay pazarında önemli yere sahip olan bir firmanın en iyi kalitedeki siyah çayı altı farklı içilebilir nitelikteki su (çeşme suyu, sondaj suyu, yumuşatılmış su, saf su ve ticari ambalajlı 2 farklı su) kullanılarak eş koşullarda demlenmiş, elde edilen demlerin fiziksel (pH, L, a, b renk, bulanıklık değerleri), kimyasal (deme geçen madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı, fenolik madde kompozisyonu, antioksidan aktivite, teaflavin, tearubijin, toplam renk ve parlaklık değerleri) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre demlerin L değerlerinin 18.63-19.23; a değerlerinin 0.17-1.10; b değerlerinin 0.61-1.16; pH değerlerinin 4.77-5.91; bulanıklık değerlerinin 8.94-11.90 NTU, teaflavin değerlerinin % 0.16-0.24, tearubijin değerlerinin % 13.31-17.63, toplam renk değerlerinin 3.11-5.70, parlaklık değerlerinin % 1.81-5.40; deme geçen toplam madde miktarlarınin % 31.02-32.48; toplam fenolik madde miktarlarınin 7.29-7.98 GAE/100 g KM; IC50 değerlerinin 1.20-1.52 mg/mg DPPH; kafein miktarlarınin ise % 3.17-3.41 arasında değiştiği görülmüştür. Duyusal analiz sonuçları göz önüne alındığında duyusal açıdan yumuşatılmış su ile demlenen çayların beğeni görmediği, en fazla ticari su 2 ile demlenen çayların beğenildiği sonucuna ulaşılmıştır.

Farklı yöntemler ve taşıyıcı maddeler kullanılarak elde edilen safran (Crocus sativus L.) emülsiyonlarının depolama stabilitesinin araştırılması

Safran, pahalı ve az bulunan bir baharat olmasına rağmen özgün rengi ve aroması nedeniyle tercih edilir. Tüketicilerin kullanıma hazır gıdalara yönelik artan talebi de göz önünde bulundurularak safran ekstraktının kolay bulunabilir ve kullanılabilir, stabil bir formda tüketiciye sunulmasının önemli olduğu düşünülmektedir. Bu çalışmada, İran'dan temin edilen, Kategori-I sınıfında tanımlanan ve ISO standardına göre 1.sınıf kalitede olan safran örnekleri kullanılmıştır. Örneklere 3 farklı safran:su oranı (0.5:1, 1:1 ve 2:1, w/v), 3 farklı sıcaklık (60, 70 ve 80˚C) ve 10 farklı sürede (5, 10, 20, 30, 60, 120, 180, 240, 300 ve 360 dk) işlemler uygulanarak ekstraksiyon optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Optimum şartlarda elde edilen ekstrakt ile ISO'da belirtilen standart yöntemle hazırlanan ekstrakt, renklendirme gücü açısından karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda bu ekstraksiyon yöntemlerinin renklendirme gücü üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (P>0.05) düzeyde bulunmamıştır. Ayrıca yaptığımız ekstraksiyon çalışmasında ISO yöntemine eşdeğer sonuçların daha kısa sürede elde edilebileceği görülmüştür. Ancak, yüksek sıcaklıktan kaçınmak amacıyla uygulanan ekstraksiyon işleminin oda sıcaklığında gerçekleştirilmesi, uluslararası geçerliliği olan bir yöntem olması ve ayrıca enerji tasarrufu sağlaması bakımından da çalışmanın diğer basamaklarında ekstraksiyon metodu olarak ISO yöntemi tercih edilmiştir. ISO 3632–2 yöntemi kullanılarak elde edilen ekstraktı konsantre etmek amacıyla ultrafiltrasyon işlemi uygulanmıştır. Bu işlemde filtre materyali (PESU ve Hydrosart), ayırma sınırı (1, 5 ve 10 kDa), permeat:retentat oranı (60:40, 70:30 ve 80:20), basınç (2 ve 3 bar) ve sıcaklık (4 ve 25°C) parametreleri optimize edilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda 1 kDa ayırma sınırına sahip polietersülfon (PESU) filtre ile 4°C sıcaklık, 2 bar basınç ve permeat:retentat oranının 80:20 olduğu koşullarda elde edilen retentat safran örneklerinde renk bileşenleri (h° değeri düşük ve C* değerinin yüksek) en iyi şekilde konsantre edilmiştir. Ultrafiltrasyon işlemi sonucunda elde edilen konsantre ekstrakt (retentat), tek katmanlı (su/yağ) emülsiyon haline getirilmiştir. Tek katmanlı emülsiyonun formülü (yağ, sürfektan ve ekstrakt oranı), D-optimal birleşik dizayn kullanılarak optimize edilmiş ve buna göre optimum oranlar; %67 ayçiçek yağı, %6 poligliserol polirisinolat (PGPR) ve %27 safran konsantresi olarak tespit edilmiştir. Optimum formül ile hazırlanan tek katmanlı emülsiyon, ayrıca çok katmanlı emülsiyon sistemi elde etmek için de kullanılmıştır. Ancak UF işlemi çok katmanlı emülsiyon için gerekli konsantrasyonda ekstrakt elde edilmesi için yeterli olmamıştır. Bu sebeple ve çalışmanın amacı göz önünde bulundurularak safran oranı daha yüksek bir ekstrakt hazırlanmış ve çok katmanlı emülsiyonun üretiminde kullanılmıştır. Çok katmanlı emülsiyon formülü optimizasyonunda farklı taşıyıcılar (maltodekstrin, peyniraltı suyu proteini izolatı (WPI) ve β-siklodekstrin (BSD)) ve bunların farklı oranları bağımsız değişken olarak seçilmiştir. Renk değerleri ve parçacık boyutu değerleri göz önünde bulundurularak; iç fazı optimum koşullarda hazırlanan S/Y emülsiyonunun; dış fazı ise WPI-BSD kompleksinin ve tek başına β-siklodekstrinin oluşturduğu 2 farklı S/Y/S çoklu emülsiyon sistemi hazırlanmış ve bunlarda da depolama analizleri gerçekleştirilmiştir. Optimizasyon verileri doğrultusunda, toplamda 7 farklı formül 2 tekerrür halinde üretilmiş ve 35 gün boyunca 3 farklı sıcaklıkta depolama (5, 25 ve 45°C) gerçekleştirilmiştir. Depolama süresince örneklerde her 5 günde bir; parçacık boyutu (D43 ve açıklık), model gıdada renk (L*, h° ve C*), stabilite (ESİ), krosin salınımı (%FR), enkapsülasyon etkinliği (%EE), mikroskop ile parçacık boyutu görüntüleme (0. gün ve 35. gün), krosin içeriği (0. gün ve 35. gün) ve duyusal analiz (0. gün ve 35. gün, 25°C'de depolanan örneklerde) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda emülsiyon formunda olmayan örneklerde depolama sıcaklığına ve süresine bağlı olarak renk bileşenleri ciddi oranda zarar görmüş ve bu örnekler model gıda olarak kullanılan pilavları renklendirmede başarılı olamamıştır. Ancak emülsiyon formunda olan örneklerin yüksek sıcaklıklarda uygun süre depolama koşullarında dahi model gıdada renklendirme yetenekleri devam etmiştir. Bu emülsiyonların stabilitesi üzerinde; emülsiyonda kullanılan hidrokolloidlerin ve mekanik karıştırıcıların da etkisinin olduğu tespit edilmiştir.

Farklı enkapsülasyon yöntemleri kullanılarak elde edilen aroma kapsüllerinin depolama stabilitesinin ve gıda katkı maddesi olarak kullanımının araştırılması

Gıdaların lezzetini oluşturan unsurlardan biri olan aromalar tüketicilerin gıdaya olan ilgisini belirlemede oldukça önemli bir rol oynamaktadır. Bu nedenle birçok aroma maddesi farklı gıdalara katkılanarak gıdaların albenisi arttırılmaktadır. Ancak aroma maddelerinin oksijen, ısı, ışık gibi çevre koşullarına karşı oldukça hassas olmaları kullanıldıkları ürünlerde işlenmeleri ya da depolanmaları sırasında aktivitelerini yitirmelerine neden olmaktadır. Kullanımları sırasındaki bu kısıtlamaları minimize etmek için tez kapsamında aroma maddelerinin enkapsüle edilmesi yoluyla stabilitesinin arttılması amaçlanmıştır. Çalışmada çilek, muz ve karpuz aromaları püskürterek kurutma, dondurarak kurutma, koaservasyon ve aljinat kürecikleri yöntemleri ile enkapsüle edilmiştir. Farklı yöntemlerle aroma kapsüllerinin üretim şartları her bir yöntem için aroma değişiminin yanında yönteme özgü bazı parametreler açısından optimize edilmiş; optimum şartlarda elde edilen aroma kapsülleri 2 farklı sıcaklıkta (4 ve 25˚C) 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın başlangıcı ile birlikte 15., 30. ve 60. günlerinde kapsüllerde aroma analizleri ile partikül boyutu, yığın yoğunluğu, nem miktarı ve su aktivitesi analizleri yapılmıştır. Ayrıca optimum şartlarda üretilen aroma kapsüllerinin camsı geçiş sıcaklıkları analiz edilmiş, taramalı elektron mikroskobuyla yapısal analizleri yapılmış ve model gıdalara (çikolata ve kek) işlenmesi sonrasında duyusal beğeni durumları belirlenmiştir. Çilek aroması kullanılarak yapılan çalışmada salınımının en az, aroma kazanımı ile kurutma verimi ve çözünürlüğün ise en fazla olduğu değerleri sağlayan püskürtek kurutma şartlarının optimum noktaları olarak hava giriş sıcaklığı 190°C; kullanılan maltodekstrin (MD) oranı %15.30; modifiye nişasta (MN) oranı %1.83 ve arabik gam (AG) oranı %12.87 olarak belirlenmiş, ayrıca %1 oranında β-siklodekstrin (β-SD) varlığının da optimum koşullar içerisinde olması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Aljinat kürecikleri yöntemi ile muz aromasının enkapsülasyonunda cevap olarak mikrokapsüllerin şekil faktörü (SF) ve küresellik değerleri (KD) ile aroma kazanımı değerleri kullanılmıştır. SF değerinin maksimum, KD'nin minimum ve aroma kazanımının maksimum olduğu sonuçlara göre aljinat konsantrasyonu %1.32; kalsiyum konsantrasyonu %1.0; damlama hızı 100 mL/dk; damlama yüksekliği 4.4 cm, kalsiyum çözeltisinin karıştırma hızı 650 d/dk ve damlama yönü yatay, optimum işlem şartları olarak belirlenmiştir. Aroma kazanımının maksimum, salınımının ise minumum olduğu cevaplara göre polimer konsantrasyonu %5, enzim miktarı 20 UA ve işlem süresi 24 saat, koaservasyon yöntemiyle karpuz aromasının enkapsülasyonunda optimum şartlar olarak bulunmuştur. Her bir enkapsülasyon yönteminin optimum şartlarında üretilen aroma kapsüllerinin Tg değerleri DCS yöntemi ile hesaplanmış olup, püskürterek kurutma yöntemiyle elde edilen mikrokapsüllerin Tg değerleri 132.53-163.69 °C arasında, aljinat kürecikleri yöntemiyle elde edilen kapsüllerin 64.66-80.16 °C arasında, koaservasyon yöntemiyle elde edilen mikrokapsüllerin 115.81-123.11 °C arasında ve dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen mikrokapsüllerin ise 172.04-180.21 °C arasında olduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, çilek, muz ve karpuz aroması kapsülleriyle üretilen çikolata ve kek örneklerinde aromaların ticari formdaki sıvı aromalarla üretilen ürünlere göre daha fazla hissedildiği görülmüştür. Çikolata örneklerinde en fazla beğenilen püskürterek kurutma ve aljinat kürecikleri yöntemleriyle elde edilen aromalardan üretilen ürünler olurken, kek örneklerinde ise genel olarak püskürterek ve dondurarak kurutma yöntemleriyle elde edilen aroma kapsüllerinden üretilen ürünler olmuştur. Depolama stabilitesi çalışmaları, ticari fomdaki çilek, muz ve karpuz aromalarının depolama süresinin ilk 30 günü içerisinde aroma bileşenlerinin toplam alanının en az %80 oranında azaldığını, 60 gün sonunda ise bu azalmanın >95 oranında gerçekleştiğini göstermiştir. Enkapsülasyon işleminin aroma salınımını önemli düzeyde azalttığı görülmüş olup, her bir aromanın depolama stabilitesi karakteristiğinin birbirinden farklı olduğu görülmüştür. Ayrıca tüm enkapsülasyon yöntemleriyle elde edilen kapsüllerden aroma kaybı oda sıcaklığında daha fazla meydana gelmiştir. Püskürterek kurutma, dondurarak kurutma ve koaservasyon yöntemlerinin optimum şartlarında elde edilen çilek, muz ve karpuz mikrokapsüllerinin parçacık boyutunun depolama süresinin artmasıyla nem absorbsiyonuna bağlı olarak arttığı, bu artışın yüksek sıcaklıktaki depolama koşullarında daha fazla olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca parçacık boyutunun artmasıyla birlikte mikrokapsüllerin depolama süresine bağlı olarak yığın yoğunluğu değerlerinin azaldığı görülmüştür. Araştırma sonuçları, uygulanan yöntemlerin aroma kayıplarını önemli düzeyde azalttığını göstermiştir.

Kateşince zenginleştirilmiş çözünür yeşil çay üretimi ve elde edilen ürünün ın vitro gastrointestinal sistemde salınımının incelenmesi

Bu çalışmada fonksiyonel özelliği arttırılmış çözünür yeşil çay üretim optimizasyonu, kurutma şartlarının belirlenmesi ve elde edilen ürünün depolama koşullarında ve in vitro ortamda stabilitesinin incelenmesi faaliyetleri yürütülmüştür. Çalışma kapsamında ilk olarak yeşil çay ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekstraklarda zenginleştirme faaliyetleri çalışılmıştır. Zenginleştirme çalışmasında yeşil çay ekstraktına, farklı ayırma sınırına (50, 30, 10 kDa) sahip filtreler kullanılarak ultrafiltrasyon işlemi uygulanmıştır. Zenginleştirilmiş ekstraktın optimum püskürterek kurutma şartlarının belirlenmesinde farklı taşıyıcı materyaller (maltodekstrin ve whey protein), farklı giriş (140, 160, 180 ºC) ve çıkış sıcaklıkları (80, 85, 90 ºC) ile Box–Behnken deneme deseni kullanılarak en iyi ürünü sağlayan şartlar araştırılmıştır. Belirlenen optimum şartlarda püskürterek ve dondurarak kurutma yöntemleriyle üretim gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri tespit edilmiştir. Son aşamada ise iki farklı yöntem ile üretilen çözünür yeşil çayların in vitro gastrointestinal sistemde ve 2 farklı sıcaklıkta (4, 25 ºC) depolama boyunca stabilitesindeki değişimler izlenmiştir. Ekstraktsiyonu gerçekleştirilen yeşil çay örneklerine zenginleştirme amacıyla uygulanan ultrafiltrasyon işleminde 10 kDa ayırma sınırına sahip filtre ile kateşince kısmen zenginleştirilme sağlanmıştır. Püskürterek kurutma yöntemi ile çözünür yeşil çay üretimi optimizasyonunda Box–Behnken deneme deseni sonuçlarına göre fizikokimyasal özellikler açısından en iyi çözünür yeşil çay üretimini sağlayan şartların kuru madde bazında %25.22 maltodekstrin ilavesi 140 ºC giriş, 90 ºC çıkış sıcaklığı olduğu belirlenmiştir. Optimum şartların bazı özellikler bakımından dondurarak kurutma yöntemi ile üretilen örneklerle benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. Püskürterek ve dondurarak kurutma yöntemleriyle üretilen çözünür yeşil çayların in vitro gastrointestinal sistemdeki salınımı incelendiğinde, toplam kateşin miktarının iki üretim yöntemi için de in vitro ortam boyunca birbirine yakın olduğu ve gastrik sindirim sonunda sindirim öncesine göre %33, ince bağırsak sonunda ise yaklaşık olarak %75 oranında toplam kateşin miktarının azaldığı belirlenmiştir. Depolama sırasında sıcaklığın, bulanıklık, nem miktarı, su aktivitesi, kafein ve genel olarak kateşinler üzerinde bir etkisi olmadığı ancak depolama süresinin önemli derecelerde etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca depolama süresince majör kateşinler ve kafein miktarının kademeli olarak azaldığı, minör bileşenlerde ise artış olduğu gözlemlenmiştir. Tez kapsamında elde edilen sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, fonksiyonel bileşenlerce zengin çözünür yeşil çay üretimi gerçekleştirilebilmiştir. Ayrıca çalışma sonucunda püskürterek kurutma ile çözünür yeşil çay üretiminin dondurarak kurutma ile üretime, araştırılan özellikler bakımından bir alternatif olabileceği belirlenmiştir.