Shelf life
66 theses under this subject heading
Farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağının özelliklerinin korunmasına ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Zeytinyağına tüketim aşamasına kadar yetiştiricilikten işlenmesine kadar önemli işlemler uygulanmakta olup zeytinyağının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri etkilenmektedir. İlave olarak, depolama aşamasında ve tüketiciye arzında raf ömrü sürecinde de kalitenin korunması gerekmektedir. Bu çalışmada, farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağlarının depolama sürecinde bazı kalite parametrelerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada Ayvalık çeşidi zeytin kullanılmış olup zeytin meyvelerinin hasat zamanı olgunluk indeksine göre (erken hasat/yeşil olum ve geç hasat/siyah olum) belirlenmiştir. Farklı fizyolojik olgunluk dönemlerindeki zeytin meyvelerinden zeytinyağları 2 fazlı kontinü santrifüjleme sisteminde üretilmiştir. Elde edilen zeytinyağlarının yarısı mini filtrasyon makinesi kullanılarak filtrasyon işlemine tabi tutulmuştur. Erken hasat filtre edilmiş ve filtre edilmemiş, geç hasat filtre edilmiş ve filtre edilmemiş özellikteki natürel sızma zeytinyağlarının yedi farklı ambalajda (şeffaf pet şişe, renkli pet şişe, cam şişe, renkli cam şişe, teneke, doypack ve tetrapak) olmak üzere pazara sunulma (market) şartlarında (raf sistemi) ve zamanlayıcı ile market çalışma süreleri kadar ışık uygulayarak 12 ay süre ile bekletilmişlerdir. Raflarda dizili olan zeytinyağlarının periyodik olarak her hafta dizilimleri değiştirilmiş olup, ısı ve ışık dağılımlarının eşitliği için alt ve üst raflar ile sağ ve sol dizilimler arasında dizilim değişiklikleri yapılmıştır. Zeytinyağı örneklerine önce yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu, toplam sterol ve triterpenik alkoller, ECN42, stigmastadienler, mumsu maddeler gibi saflık analizleri yapılmıştır. Raf ömrü sürecinde bazı kimyasal ve duyusal özellikler takip edilmiş ve sürekli değişkenlerin birbiri ile olan ilişkisi ve birbirine olan etkileri incelenmiştir. 12 ay süresince 3 aylık periyotlarda ise serbest yağ asitliği, peroksit değeri, oksidasyon stabilitesi (ransimat), ultraviyole ışığında özgül soğurma, yağ asidi etil esterleri, yağ asidi metil esterleri, toplam polifenol, fenolik bileşenler, alfa tokoferol, uçucu aroma bileşenleri takip edilmiştir. Zeytinyağlarının başlangıçtaki ve depolama sürecindeki (6. ve 12. aylar) duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen verilere istatistiki analiz yöntemleri uygulanmıştır. Hasat zamanından en fazla etkilenen kalite kriterleri sırasıyla meyvemsilik medyanı, serbest yağ asitliği, yağ asidi etil esterleri olmuştur. Depolama süresinde ise yağ asidi metil esterleri, E270 özgül soğurma, E232 özgül soğurma ve meyvemsilik medyanı etkilenmiştir. Zeytinyağlarının antioksidan bileşenleri en fazla hasat zamanı ve depolama süresinden etkilenmiştir. Filtrasyon etkisi ise düşüktür. Ambalaj tipinin etkisi ise sadece alfa tokoferol üzerine olmuştur. Hasat zamanı bakımından meyve olgunlaşması ilerledikçe oksidasyon kararlılığı azalmıştır. Filtre edilmemiş yağların oksidasyon kararlılığı daha yüksek bulunmuştur. Zeytinyağlarının aroma bileşenleri, hasat zamanı, filtrasyon durumu, depolamada kullanılan ambalaj tipi ve depolama süresine göre önemli farklılıklar göstermiştir.
Kurutulmuş organik meyvelerde farklı ambalajların raf ömrü süresince kaliteye etkileri
Çalışma, farklı ambalajlarla paketlenen organik kuru incir, kuru üzüm ve kuru kayısının meyvelerinin raf ömrü süresince kalite değişimlerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Organik olarak üretilen kuru incir (cv. Sarılop) meyveleri natürel olarak doypack, vakum tray, quadro ve PE torbaya, lerida ve protoben tipi işlenmiş organik kuru incirler kraft box ve vakum tray ambalajlarına yerleştirilmiştir. Potasyum karbonat çözeltisine bandırılarak ve bandırılmadan güneşte kurutulan organik kuru üzümler (cv. Sultani Çekirdeksiz) kraft box, doypack, quadro, lunch box ve pillow pack ambalajlarına, organik kuru kuru kayısı (cv. Hacıhaliloğlu) meyveleri kraft box, doypack, vakum tray, quadro ve PE torba ambalajlarına yerleştirilmiştir. Kuru incir, kuru üzüm ve kuru kayısı ambalajları 20±1ºC'de %50-65 oransal nemde sırasıyla 6 ay, 9 ay ve 6 ay süreyle muhafaza edilmiştir. Ambalaj çeşidi kuru meyvelerin nem miktarını etkileyerek suda çözünür kuru madde miktarı, su aktivitesi ve kuru incirin sertliğinde artış veya azalışlara neden olduğu saptanmıştır. Meyvelerdeki nem miktarı, kuru incir ve kuru kayısı meyvelerinde doypack, kuru üzümde quadro ambalajında en yüksek, kuru incirde PE torba, işlenmiş kuru incir, kuru üzüm ve kuru kayısıda ise kraft box ambalajında en düşük bulunmuştur. Şekerlenme indeksi natürel kuru incirlerde quadro ambalajında, işlenmiş kuru incirlerde ise vakum tray ambalajında en yüksek bulunmuştur. Genel olarak ambalajların organik kuru meyvelerin rengine ve incelenen diğer kalite parametrelere etkileri sınırlı olmuştur. Organik kuru incir 6 ay, organik kuru üzüm 9 ay ve organik kuru kayısı 6 ay süreyle raf ömrünü koruduğu saptanmıştır. Sonuçlar, doypack ambalajın organik kuru incir ve kuru kayısıda, quadro ambalajın ise kuru üzümde önerilebileceği, PE torba ve kraft box ambalajlarında bazı kalite parametreleri ile ilgili sorunlar yaşanabileceğini göstermiştir.
Etlik piliç rasyonlarına hibiskus (Hibiscus esculentus) ilavesinin performans, et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
Bu araştırma etlik piliç rasyonlarında doğal yem katkı maddesi olarak kullanılan hibiscusun canlı ağırlık, canlı ağırlık artışı, yem tüketimi ve yem dönüşüm oranı, sıcak karkas ağırlığı ve randımanı, bazı iç organ (bursa Fabricus, taşlık, bezli mide, kalp, dalak, karaciğer, kloaka yağı ve bağırsak) ağırlıkları, serum biyokimyasal (ALT, ALP, AST, HDL, LDL, CHOL, TG) değerleri, altlık ve dışkı pH, kuru madde, amonyak azotu değerleri, göğüs eti ve but eti pH'ı, ince bağırsak pH parametreleri, dışkı mikrobiyolojisi, et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmada, her biri 56 hayvan içeren 1 negatif ve 1 pozitif kontrol grubu ile 3 deneme grubu bulunmaktadır. Her bir grup ise 8 civcivden oluşan 7 alt gruptan oluşmaktadır. Deneme grubu rasyonlarına 0,2, 0,4 ve 0,6 g/kg düzeyinde hibiscus (H. esculentus) ilave edilmiştir. Negatif kontrol grubuna herhangi bir ilave yapılmazken, pozitif kontrol grubuna ise vitamin E ilave edilmiştir. Çalışma 42 gün sürdürülmüştür. Gruplarda denemenin 0, 7, 14,21, 28, 35 ve 42. günlerinde canlı ağırlık, canlı ağırlık artışı, yem tüketimi ve yem dönüşüm oranı belirlenmiştir. Incelenen grupları arasında istatistiksel fark olup olmadığını belirlemek için Tek Yönlü Varyans analizi kullanılmıştır. İstatistiksel olarak anlamlı fark bulunması halinde, grupların ikili olarak kıyaslanmasında Tukey Testi kullanılmıştır. Ayrıca değerlendirilen parametrelerin deneme gruplarındaki doz artışına bağlı olarak değişip değişmediğini kontrol etmek için Tek Yönlü Varyans Analizi'nde polinomial model kullanılarak (lineer, kuadratik) trend analizi yapılmıştır. Farklı düzeylerde etlik piliç rasyonlara ilave edilen hibiscus (H.esculentus) ilavesinin performans, karkas parametreleri, iç organ ağırlıkları, yem tüketimi ve yem dönüşüm oranları üzerinde istaktiksel olarak etkisinin bulunmadığı görülmüştür (p>0,05). Ancak 7. günde canlı ağırlık verileri ve 8-14. günler arasında gerçekleşen yem tüketimi anlamlı tespit edilmiştir. Bursa Fabricus ve karaciğer ağırlıklarında doz artışı ile birlikte anlamlı değişim tespit edilmiştir. TG ve LDL değerleri açısından istatistiksel olarak gruplar arasında anlamlı farklar bulunmuştur (p<0,05). Dışkı ve altlık kuru madde miktarı, amonyak azotu ve pH düzeyleri üzerine etkisinin istatistiki anlamda önemli olmadığı tespit edilmiştir. Ancak altlık kuru madde düzeyinde iyileşme gerçekleşmiştir. Hibiscus (H. esculentus) ilavesinin göğüs eti ve but eti pH'ı, jejenum ve ileum pH'ı oranı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). But etinin 5. gün pH değerleri ise istatistiksel olarak anlamlı tespit edilmiştir. Göğüs etinde çözülme kaybında, damlama kaybında, su tutma kapasitesinde istatistiksel olarak önemli bir sonuç elde edilememiştir (p>0,05). Göğüs etinden alınan numunelerde yapılan mikrobiyolojik analizlerde Pseudomonas spp ve E.coli'de istatistiksel olarak önemli sonuç elde edilemediği ancak doz artışı ile mikrobiyal yükte azalma olduğu tespit edilirken Aerobik mezofilik toplam bakteri yükünde önemli sonuçlar olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analizlerde yağ ve nem verilerinde önemli sonuçlar tespit edilememiş ancak tuz analiz sonuçlarında anlamlı veriler elde edilmiştir. Dışkıda yapılan mikrobiyolojik analizlerde ise Pseudomonas Spp ve Aerobik mezofilik toplam bakteri açısından fark tespit edilemezken, E.coli analiz sonuçlarında doz artışına bağlı anlamlı veriler elde edilmiştir. Hibiskusun etlik piliç rasyonlarında antioksidan ve antimikrobiyal özellikte yem katkı maddesi olarak güvenle kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun pastörizasyonunda kullanılabilirliği
Soğan (Allium cepa L.) suyu; soğan pastası ve soğan kavurması proseslerinin atık ürünüdür. Bu proseslerin boyut küçültme ve öğütme işlemleri sonucunda %10 – 40 (k/k) oranında soğan ekstrakte olmakta ve soğan suyu olarak atılmaktadır. Bunun yanında, soğan suyu büyük ölçekli döner üreticileri tarafından etin marinasyonu için taze olarak hazırlanan ve kullanılan bir bileşendir. Fakat soğan suyunun hazırlanması zaman ve işgücü kaybettiren ayrıca soğanların uzun süreli depolanması için sıcaklık kontrolü olan bir depoya ihtiyaç duyan bir işlemdir. Soğanın sürdürülebilir temini ise mevsimsel bir bitki olması nedeniyle problemlidir. Hem bu problemi çözmek, hem de atık soğan suyuna katma değer kazandırmak üzere soğan suyunun ultraviole (UV-C) ışınlama ile pastörize edilmesi ve raf ömrü kazandırılması bu çalışmanın amacıdır. Bu amaçla, ışınlama süresi, UV ışık yoğunluğu ve soğan suyunun derinliği faktörlerinin mikrobiyal inaktivasyon üzerine etkisi deneysel tasarım ve istatistiksel analiz kullanılarak optimize edilmiştir. Sonuç olarak optimum koşullarda 6374,5 mJ/cm2 UV doza maruz kalarak E. coli K-12 üzerinde 4,02 ± 0,17 log (kob/mL) inaktivasyon sağlanmıştır. Çalışma, UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun mikrobiyal raf ömrü ile tekstürel, duyusal ve bazı fizikokimyasal özellikler üzerine olan etkilerinin belirlenmesini de içermektedir.
Derim öncesi hekzanal uygulamasının çilek raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi
Derim öncesi hekzanal sprey uygulaması yapılan 'Fortuna' çilek meyve çeşidi kalite parametrelerinden ağırlık kaybı, meyve sertliği, renk (L*, a*, b*), SÇKM, pH, TA, MAP içerisindeki gaz bileşimi (CO2, O2), çürüme miktarı, elektriksel iletkenlik, toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan (DPPH) aktivite miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, antosiyanin madde miktarı, mikrobiyal (toplam bakteri, toplam maya-küf) yük miktarı, şeker (fruktoz, sakaroz, glikoz) miktarı ve duyusal kalite üzerine etkisi üçer gün aralıklarla 15 günlük muhafaza süresince belirlenmiştir. Bu amaçla, hasattan 15 gün ve 7 gün önce üç farklı dozda %0, %0,01, %0,02 hekzanal sprey uygulanan 'Fortuna' çilek çeşidi meyveleri hasattan hemen sonra modifiye atmosfer paket (MAP) ile paketlenerek +2 °C ve % 90±5 nispi nem koşullarında 15 gün süresince muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince yapılan analizler sonucunda özellikle hekzanal-I sprey uygulamasının muhafaza sonunda mikrobiyal gelişmeyi (toplam bakteri, toplam maya-küf) engellediği ve toplam fenolik madde miktarı ve toplam antosiyanin madde miktarı, glikoz ve fruktoz miktarı üzerine etkisinin olumlu olduğu belirlenmiştir. Ancak meyve rengi, sertlik ve toplam asitlik değerleri üzerinde ise kontrol gurubunun uygulama yapılmış meyveler arasında önemli bir fark belirlenememiştir. Uygulamalar arasında %0,01 doz hekzanal sprey uygulaması yapılan meyvelerin daha iyi sonuç verdiği belirlenmiştir.
Fileto balığa ultraviyole ışın uygulaması
Bu çalışmada, UV-C ışınlamanın çipura (Sparus aurata) balığı filetolarının mikrobiyal yükü, renk, pH, TVB-N içeriği ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Mikrobiyolojik analizler, UV-C uygulaması, aerobik koloni sayısını azaltmış ve depolama süresince mikrobiyal gelişimi yavaşlatmıştır. Koliform, Enterobacteriaceae, Escherichia coli ve Vibrio cholerae bakterilerinin doğal yükleri başlangıçta düşük (<10 kob/g) ve hem kontrol hem de UV-C uygulanan grupta depolama süresince tespit edilmemiştir. Aerobik koloni sayısı kontrol örneklerinde 5,20×10³'ten 1,20×10⁷ kob/g'a yükselirken, UV işlem görmüş örneklerde artış daha düşük kalmıştır (1,30×10⁴'ten 1,10×10⁶ kob/g'a). Renk analizleri, UV işleminin başlangıçta L*, a* ve b* değerlerini etkilemediğini (P<0,05), ancak depolama süresince renk stabilitesini koruduğunu göstermiştir. pH değerleri arasında anlamlı fark bulunmamıştır. TVB-N sonuçları, kontrol grubunda 9. gün sonunda 30,17 mg/100g'a yükselirken, UV uygulanan örneklerde 17,61 mg/100g olarak ölçülmüş; bu da UV-C ışınlamanın bozulmaya bağlı azotlu bileşik oluşumunu önemli ölçüde engellediğini ve anlamlı düzeyde düşüş gözlemlenmiştir. (P<0,05). Tekstürel analizlerde UV-C işlemi, filetoların esnekliğini artırmış (7,36 mm - 9,73 mm) ve bu durum ürünün tazelik ile kalite düzeyini yükseltmiştir. Ayrıca Sertlik değerlerindeki koruma (13,59 N - 15,69 N), filetoların yapısal bütünlüğünün ve dokusal özelliklerinin korunduğunu gösterir. Diğer tekstürel parametrelerde anlamlı bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Sonuç olarak, UV-C ışınlama, filetoların mikrobiyal güvenliğini ve kalite özelliklerini artırarak raf ömrünü uzatmada etkili bir yöntemdir.
Ticari potansiyeli olan monofloral balların paketleme ve depolama koşullarının kalite kriterlerine etkisi ve optimizasyonu
Bu tez çalışmasında, ülkemizde yaygın olarak üretilen ve ticari potansiyeli olan monofloral balların (Kestane, Ayçiçek, Geven ve Narenciye balı) endüstriyel paketlenmesi sürecinde maruz kaldığı işlemler (süzme ve ısıl işlemler) balın kalitesine ve biyolojik aktivitesine etkisi araştırıldı. Buna ilaveten söz konusu balların depolama ve rafta maruz kaldığı diğer faktörlerin ( ısı ve ışık gibi) de zamana bağlı olarak kaliteleri üzerine etkileri araştırıldı. Tez çalışmasına konu olan kestane, geven, narenciye ve ayçiçeği balları ülkemizde üretim potansiyeli yüksek olan istasyonlarda TAGEM-17/AR-GE-13 nolu proje kapsamında, Türkiye Arı Yetiştiricileri Merkez Birliği (TAB) himayesinde gerçekleştirilmiştir. Proje kapsamında temin edilen balların çeşitli koşullardaki raf ömürleri ve paketleme sürecinde yapılan işlemlerin raf ömrüne etkisini belirlemek amacıyla her bir numunenin bir yarısı sadece süzme işlemine maruz bırakılırken, diğer yarısı 45oC geçmeyecek koşullarda ısıl işlem uygulanarak süzüldü., Her iki işlemle paketlenen ballar kendi içinde iki kısma ayrılarak saydam cam kavanozlarda bir kısmı doğal haliyle depolama ve raf koşullarına maruz bırakıldı, diğer kısım ise paketleme sırasında uygulanan sıcaklık (<45oC) ve süreye maruz bırakıldıktan sonra depolama koşullarında saklandı. Isıl işlem yapılmış ve yapılmamış olan her bir monofloral bal, oda sıcaklığında (<25oC) ışık gören ve karanlıkta olacak şekilde iki farklı koşulda saklanmıştır. Bal numuneleri depolandığı koşullarda 6 aylık periyotlar halinde olarak fizikokimyasal özellikleri ( pH, Asitlik), Hidroksimetilfurfural (HMF), prolin miktarı, diastaz sayısı, vitamin, antioksidan aktiviteleri ve antimikrobiyal aktiviteleri belirlendi. Yapılan çalışmalar sonunda ayçiçek, geven, kestane ve narenciye ballarının ısı ve ışık görmeden depolanan örneklerinde antimikrobiyal, antioksidan ve fizikokimyasal özelliklerini daha uzun süre koruduğu, ısı ve ışık etkisiyle ballarda besin ve apiterapide kullanılabilme potansiyelinin azaldığı tespit edildi. Analizler sonucunda balların antimikrobiyal etkileri dikkate alındığında raf ömürlerinin maximum 1 yıl; HMF, pH, asitlik ve antioksidan aktivitesi bakımından 18 ay olacağı tespit edildi. Prolin ve diastaz değerlerine göre ayçiçek balında raf ömrünün maksimum 1 yıl; kestane ballarında 18 ay; geven ve narenciye ballarında ise 2 yıla kadar gidebildiği belirlendi. Anahtar Kelimeler: Monofloral Bal, Balın Raf Ömrü, Paketleme Koşulları, Kalite Etkisi, Antimikrobiyal, Antioksidan, Vitamin
ZnO nanopartiküller içeren kitosan/ayva çekirdeği müsilajı ile hazırlanan biyonanokompozit filmlerin alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkisiüzerine etkisi
Nanoteknolojik uygulamalar, gıda ambalajlarının performanslarını iyileştirmek için yeni fırsatlar sunmaktadır. Bu çalışmada, ZnO nanopartikülleri içeren kitosan/ayva çekirdeği müsilajı ile hazırlanan biyonanokompozit filmlerin alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada, 5 farklı deneysel grup tasarlanmıştır. Deneysel grupları kontrol grubu (C) ile birlikte kitosan (K), kitosan+ ayva çekirdeği müsilajı (K+A), kitosan +% 1 ZnO-NP ve kitosan+ ayva çekirdeği müsilajı+%1 ZnO-NP ile hazırlanan filmlerle kaplanmış örnekler oluşturmuştur. Biyonanokompozit filmlerle kaplanan örneklerin, kimyasal (pH, peroksit değeri (PD), tiyobarbitürik asit (TBA) ve toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N) ve duyusal (renk, koku, görünüş ve genel beğeni) kaliteleri 15 günlük muhafaza süresince her 3 günde bir analiz edildi. Araştırma iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler neticesinde, örneklerin lipit oksidasyonu (TBA, PD) ve TVB-N'deki artışı, ayva çekirdeği müsilajı ve ZnO-NP'lerin dahil edilmesiyle önemli ölçüde sınırlandırılmıştır. Duyusal analizler, 4˚C'de muhafaza süresince gruplar arasında koku, renk ve görünüş kriterleri bakımından önemli farklılıklar tespit edilmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, kitosan filme ilave edilen ayva çekirdeği müsilajı ve ZnONP'lerinin raf ömrü üzerine olumlu etki gösterdiği belirlenmiştir. C grubunun raf ömrü 3 gün iken, K ve K+A filmleri ile kaplanan örneklerin 9 gün, K+%1ZnO-NP ve K+A+%1ZnO-NP ihtiva eden filmler ile kaplanan örneklerin raf ömrü ise 12 gün olarak belirlenmiştir.
Çileğin raf ömrünün mikroperfore filmler ve oksijen tutucular kullanılarak denge modifiye atmosfer ile arttırılması
Çilek yüksek solunum oranına sahip bir meyvedir. Yüksek solunum oranı nedeniyle kısa sürede kalite kayıpları meydana gelmekte ve pazar değerini yitirmektedir. Bu sorunu önlemek için taze çileklerin ambalajlanmasında yeni yöntemler kullanılması gerekmektedir. Taze çileklerin kalite kriterlerini daha uzun süre korumak için mikroperfore filmler ile oksijen tutucuların kombinasyonu bir çözüm olabilir.Bu çalışmada farklı ambalaj filmleri (a) Kontrol BOPP, b) BOPP+O2 tutucu, c) 90 µm mikroperfore film 9 delikli, d) 90 µm mikroperfore film 9 delikli + O2 tutucu, e) 90 µm mikroperfore film 7 delikli, f) 90 µm mikroperfore film 7 delikli + O2 tutucu) kullanarak çileğin raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Taze çilekler polivinil klorür/polietilen tepsilere 180 gram konularak ağızları tabak kaynak makinesinde kapatılmış ve 4 0C'de depolanarak periyodik olarak analizleri yapılmıştır. Farklı ambalaj filmleri kullanılarak çileklerde depolama süresinde meydana gelen değişimler pH, iletkenlik, gaz değişimleri (O2 ve CO2), renk (L ve a), briks, TPA ve FT-NIR analizleri ile incelenmiştir.Depolama süresince pH ve iletkenlik değerinde beklenildiği gibi artış meydana gelmiştir. Çileklerde depolama boyunca briks değerleri 9,72'den 7,25 ile 8,18 değerleri arasına kadar azalma göstermiştir. Depolama sonunda tepe boşluğundaki O2 değişimi %20'lerden %0-5 seviyelerine düşmüştür. CO2 oranı ise % 0,03 konsantrasyonundan % 10-40 seviyelerine çıkmıştır. Çileklerde önemli kalite kriterlerinden olan renk değerleri (L ve a değeri) azalma göstermiştir. Çileklerde depolama süresi sonunda mikroperfore uygulamalarında sertliğin korunduğu görülmüştür.Mikroperfore ve oksijen tutucuların kombinasyonu ile çileklerin raf ömürlerinin uzatılabileceği görülmüştür. Hasat sonrası çileklerde mikroperfore, oksijen tutucular ve denge modifiye atmosferin (EMAP) ticari olarak uygulanabilirliğini de gösterilmiştir.Anahtar sözcükler: Mikroperfore film, çilek, aktif ambalajlama, raf ömrü.
Farklı doğal katkı maddeleri kullanılarak hazırlanan hamsi marinatlarının raf ömrü sürelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, hamsi (Engraulis engrasicholus) marinatlarının depolanması sırasında meydana gelen kalite değişimleri araştırılmış ve ürünün raf ömür süresi belirlenmeye çalışılmıştır. Marinatlar, iki farklı formülasyon kullanılarak hazırlanmış (I: %3 asetik asit -%6 tuz, II: %25 şarap sirkesi-%7 tuz) ve iki farklı paketleme materyali (cam kavanoz ve plastik kap) ile paketlenerek, +4°C deki buzdolabı koşullarında depolanmışlardır. Üründe, farklı tat ve aroma oluşumu için marinatlara kekik, biberiye ve dereotu ekstraktları ilave edilerek ayrıca ürün grupları oluşturulmuş ve ekstraktların raf ömrüne etkileri araştırılmıştır. Depolama süresince meydana gelen değişimler, fizikokimyasal (pH, asitlik, tuzluluk, TBA, TMA-N ve peroksit değeri), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, toplam psikrofil sayısı, Lactobacillus sp. ve maya-küf) ve duyusal analizler aracılığı ile belirlenmeye çalışılmıştır.Çalışmanın sonucunda asetik asit kullanılarak hazırlanan ve cam kavanozda depolanan marinatlar 10. ayda, plastik kaplarda depolanan marinatlar ise yedinci ayda tüketilebilirlik sınırına ulaşmışlardır. Şarap sirkesi ile hazırlanan marinat gruplarında ise ürünler altı ve yedinci aylarda tüketilemez hale gelmiş, plastik kaplarda depolanan marinat gruplarında ise tüketilebilirlik sınırına beşinci ayda ulaşılmıştır.Sonuç olarak yapılan çalışmada asetik asit ile olgunlaştırılan ürünlerin şarap sirkesi ile olgunlaştırılanlara göre duyusal ve dayanıklılık anlamında daha iyi durumda olduğu; bitki ekstraklarının antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri bulunmasına rağmen kullanılan miktar nedeni ile marine ürünlerin raf ömür sürelerine herhangi bir etkisinin olmadığı, ancak duyusal olarak ürünün lezzet ve kokusunu olumlu yönde etkilediği saptanmıştır. Bunun yanında marine ürünlerin ambalajlanmasında cam kavanozların kullanımının ürün dayanıklılığını artırdığı tespit edilmiştir.Anahtar sözcükler: Hamsi, Marinat, Kekik ekstraktı, Biberiye ekstraktı, Dereotu ekastraktı, Raf Ömrü
Sübye'nin kalite özelliklerinin ve raf ömrünün geliştirilmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışmada; geleneksel Sübye içeceğinde standart bir üretim tekniğinin geliştirilerek kimyasal özelliklerinin belirlenmesi, raf ömrünü arttırmak için koruyucu ve kıvam arttırıcı gıda katkı maddeleri kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; kavun çekirdeklerine mikrodalga, etüv ve güneşte kurutma teknikleri uygulanmıştır. Güneşte kurutulmuş kavun çekirdekleri; çekirdek yağı serbest asit sayısı ve peroksit sayısı değerlerinin düşük olması nedeniyle, Sübye içeceği üretimi için en uygun ham madde olarak belirlenmiştir. Kıyma makinesinde çekilmiş kavun çekirdeği hamuruna kg başına 1.125 kg şeker ilavesi ile elde edilen macunun, suyla %25 oranında karıştırılması ile hazırlanan Sübye içeceği standart ürün olarak değerlendirilmiştir. Standardize edilmiş Sübye içeceğinin kimyasal kalite özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan analizler sonucunda; nem, kül, protein, yağ ve şeker değerleri sırasıyla; %84.24, %0.21, %1.35, %1.52 ve %11.65 olarak bulunmuştur. Sübye içeceğine katılan ksantan gam:guar gam kombinasyonlarının (%0.04:%0.5 ve %0.05:%0.4) her ikisinin de içeceğinin serum ayrılmasını 1 günlük depolama süresince %99 oranında önlendiği, Hunter renk değerlerinde (L*, -a ve +b) kontrol grubuna göre istatistiksel anlamda farklılığın önemli olmadığı (p>0.05) saptanmıştır. Bu örnekler için yapılan duyusal analiz sonucunda; ağız hissi, lezzet ve tüm izlenim duyusal özellikleri açısından Sübye içeceği örnekleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark (p>0.05) bulunmazken, görünüş açısından farklılığın önemli olduğu (p<0.05) saptanmıştır. Sübye içeceğinde raf ömrünün attırılması amacıyla katılan koruyucu katkı maddeleri ve kombinasyonlarından; istatistiksel olarak 80 ppb nisin ve 30 ppm natamisin kombinasyonunun içeceğin toplam canlı sayısının azaltılmasında 6 günlük depolama süresince en etkili olduğu belirlenmiştir. Sübye içeceğinin küf ve maya sayısının azaltılmasında; istatistiksel açıdan 3.günde nisin:natamisin; 6.günde ise nisin:potasyum sorbat (80 ppb:250 ppm) kombinasyonlarının en etkili oldukları gözlenmiştir.
Farklı su ürünlerinden elde edilen kaplama ürünlerin (kroket) kalite parametrelerinin belirlenmesi
Bu çalışmada bazı su ürünleri (karides, sardalya, alabalık) kaplama ürünlere (kroket) dönüştürülerek, derin yağda kızartılmışlardır. Taze materyallerin ve ürünlerin kalite parametreleri belirlenmiştir.Bu amaçla karides, sardalya ve alabalık etlerinden kroketler hazırlanmış; hammadde ve ürünlere (kroket ve kızartılmış kroketler) fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Hammaddelerde belirlenen su ve protein oranları, üretilen kroketlerde azalırken, yağ ve kül oranlarında artış saptanmıştır. Kızartma işleminden sonra da protein ve su oranları azalırken, yağ ve kül oranlarında artış görülmüştür (P?0,05). Elzem aminoasitlerden valin, lösin, izolösin, lizin, metiyonin, fenilalanin ve treonin hammadde ve ürünlerin tümünde tespit edilmiştir. Hammadde ve ürünlerin yüksek oranlarda (%61,72 ile %79,01 arasında) doymamış yağ asidi içerdikleri tespit edilmiştir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik asit (DHA), eikosapentaenoik asit (EPA) ve linoleik asit tüm gruplarda tespit edilmiştir. Ürünlerde kurşun (Pb) ve kadmiyum (Cd) saptanmamıştır. alüminyum (Al) Türk Gıda Tüzüğü'nde belirtilen, tüketilebilir sınır değerlerin altında bulunmuştur. Kızartılmış kroketler, duyusal değerlendirmeler sonucunda başarılı bulunmuştur. Ürün gruplarında en yüksek puanı karides kroketler almıştır. Alabalık kroketlerin 4°C'deki buzdolabındaki fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri belirlenerek raf ömrü 30 gün olarak tespit edilmiştir.
Sazan (Cyprinus carpio) etinden balık köftesi üretimi üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, sazan (Cyprinus carpio) etinden elde edilen köftenin duyusal özellikleri ve raf ömrü araştırılmıştır. Sarmısak, sarmısak+ayçiçek yağı, soğan, soğan+ayçiçek yağı olmak üzere dört farklı içerikte balık köftesi hazırlanmıştır. Duyusal değerlendirmenin sonunda, gruplar görünüş, çiğneme, sululuk, koku, tat ve lezzet bakımından 10 üzerinden 8.6 ile 9.0 arası puanlar alarak yüksek bir beğeni kazanmışlardır. Ancak köfteye sarmısak, soğan ve yağ katkısının beğeniye etkileri benzer bulunmuştur (P>0.05). Balık kıymasının -18°C'de, 6 ay depolama süresi boyunca tespit edilen pil, TVB- N, peroksit sayısı ve TBA değerlerine göre, ürünün iyi kalite özelliğini koruduğu saptanmıştır.
Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) filetolarında vakum paketlemenin raf ömrü üzerine etkileri
Bu çalışmada, vakumlu ve normal paketlenen tütsülenmiş ve tütsülenmemiş tilapya (Oreochromis niloticus, L. 1758) filetolarında buzdolabı koşullarında (+5 °C) depolamaya bağlı kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Kimyasal değişimleri incelemek amacıyla TVB-N, TBA, pH, peroksit değeri ve serbest yağ asidi analizleri yapılmıştır. Depolama süresince kimyasal kalite parametrelerinde istatistiksel olarak önemli değişimler saptanmıştır (p<0.05). Tütsülenmiş filetolardaki kimyasal kalite parametreleri taze filetolara göre daha yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda taze normal paketli filetoların 11 günde, taze vakum paketli filetoların 30 günde, tütsülenmiş normal paketli filetoların 42 günde ve tütsülenmiş vakum paketli filetoların 75 günde tüketilebilirlik sınır değerlerini aştığı saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Tilapya, vakum paketleme, tütsüleme
Ambalaj, saklama koşulları ve süresinin refine ayçiçek yağı kalitesi üzerine etkileri
Güneşli ve aydxnlxk ortamlarda depolanan yaglarxn Peroksit ve Serbest yağ asiti miktarları arasxnda önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. - Antioksidan katkxsxnxn peroksit ve serbest yağ asiti rniktarx üzerinde önem taşımadığı belirlenmiştir. - Ambalaj ve saklama ortarnxnxn peroksit sayısı üzerindeki ortak etkisi önemli bulunmuştur. En düşük ve en yüksek peroksit sayxlarxnxn güneşli ortamda tutulan cam (2.20) ve teneke (4.55), aydxnlxk ortamda ise cam (2.59) ve pet (4.10) ambalajlar içindeki örneklere ait olduğu belirlenmiştir. - Ambalaj ve saklama süresinin, yaglarxn peroksit sayxlarx üzerindeki etkisinin önemli düzeyde olduğu görülmüştür. Peroksit sayxlarx her örnek için 2-3 aylxk saklama döneminde başlangıç değerlerine göre büyük artxş göstermiş ve daha sonra bu artxsxn hxzx azalmxstxr. - îki farklx ortamda 5 ay süre ile saklanan yağlara ait peroksit ve serbest yağ asiti rniktarlarxnxn Ayçiçek Yağ Standartxnda belirtilen en yüksek peroksit (10 me/kg) ve serbest yağ asiti (% 0.3) değerlerinin altxnda kaldxgx belirlenmiştir. - Kreis test sonuçlarıyla da yağlarda önemli bir bozulma olrnadxgx görülmüştür.
Akıllı telefon ile renk ölçümü ve ette kalite bilgisi
Gıdaların tazeliği, kalitesi hakkında bilgi alabilmek ve renk değerlerini ölçmek için pahalı, zaman alan ve teknik olan birçok analiz yöntemi vardır. Gelişen teknoloji ile kolay ulaşılabilen ve hızlı sonuç veren düşük maliyetli yenilikçi yöntemlere olan yönelim artmıştır. Bu çalışmada akıllı telefon uygulaması ile renk analizi yapıp ürünün raf ömrü ve tazeliği hakkında karar vermek hedeflenmiştir. Bu kapsamda dana etinin farklı çeşitlerinden kontrfile, tranç, yumurta, sokum ve kol eti gibi etler üzerinde akıllı telefon kamerası ile fotoğraflar çekilmiştir. Bu fotoğraflar belli bir yükseklikten (23-25 cm) ve farklı renk ısısına sahip lambalar ile (2500K, 4000K ve 6500K) çekilmiştir. Çekilen fotoğraflar da belli ebatlarda kırpılarak akıllı telefon uygulamasına yüklenmiştir. Bu uygulamada CIE Lab uzay sisteminde elde edilen L*a*b* renk değerleri ölçülmüştür. Elde edilen değerlere göre kırmızı et numuneleri hakkında tazelik bilgisi elde edilmeye çalışılmıştır. Sonuç olarak hızlı ve düşük maliyetli bir yöntem olan akıllı telefon uygulaması ile kırmızı etlerin renk değerleri ölçülebileceği gözlemlenmiştir. Akıllı telefon uygulamalarının ve kamera sistemlerinin gelişmeye açık olması nedeni ile gıda renk ölçümünde daha da etkin bir şekilde kullanılabileceği öngörülmektedir.
Çözünebilir boza tozu üretimi
Boza, kökeni Orta Asya Türklerine dayanan geleneksel bir içecek olmasına rağmen, Türkiye'de uzun süre yalnızca kış aylarında ve sınırlı alanlarda satıldığından yeterince ilgi görmemiştir. Bozadaki laktik asidin serinletici etkisi, yaz aylarında da tüketilebileceğini düşündürse de, yüksek sıcaklıklar, maya ve asetik asit fermentasyonunu hızlandırarak, raf ömrünün kısalmasına yol açmaktadır. Bu çalışmanın amacı, boza örneklerinin dondurarak kurutma yöntemi ile toz formuna getirilmesi yoluyla mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri korunmuş, uzun raf ömrüne sahip, stabil, taşınabilir ve depolanabilir, istenildiği zaman kolayca kullanılabilen ve tüketilebilen bir ürün elde etmektir. Bu çalışmada, dondurarak kurutulan boza tozu örnekleri doypack ambalajlarda 90 gün süreyle oda sıcaklığında depolanmış; 0. ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. 0. günde boza tozu örneklerinin kuru madde miktarı 94,64 g/100 mL, su aktivitesi (aw) 0,21, briks değeri 19,00 °Bx, pH değeri 3,78 ve titrasyon asitliği 0,38 g/100 mL olarak belirlenmiştir. Yığın yoğunluğu değeri 0,29 g/cm3, sıkıştırılmış yoğunluk 0,36 g/cm3 ve partikül yoğunluğu 0,99 g/cm3 olarak bulunmuştur. Gözeneklilik değerinin 63,48 akabilirlik ve yapışkanlık değerlerinin ise sırasıyla 20,33 ile 1,26 olduğu tespit edilmiştir. Islanabilirlik süresi 41,50 saniye, dağılabilirlik değeri %72,27 ve çözünebilirlik değeri %62,99 olarak belirlenmiştir. Renk değerlerinden L* değeri 68,27, a* ,b* ve C değerleri sırasıyla 1,07, 21,13 ve 21,16 olarak bulunmuştur. Ayrıca α° 87,14 ve WI 38,13 olarak ölçülmüştür. Mikrobiyolojik olarak 0.günde laktobasil sayısı 5,51 log kob/mL ve laktokok sayısı 5,69 log kob/mL olarak saptanmıştır. 90 günlük depolama sonunda kuru madde ve briks değerinde azalma, su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliğinde ise artış gözlenmiştir (p<0,05). Yığın ve sıkıştırılmış yığın yoğunlukları artarken, partikül yoğunluğu azalmıştır (p<0,05). Gözeneklilik değeri (p<0,05) ile akabilirlik ve yapışkanlık (p>0,05) değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Islanabilirlik süresi uzamış (p>0,05), dağılabilirlik artmış (p<0,05) ve çözünebilirlik ise hafifçe azalmıştır (p>0,05). Renk analizlerinde L* değeri artmış, a*, b* ve C* değerleri azalarak ürünün renginin açıldığı belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca α° (Hue açısı) artarken, WI (Beyazlık indeksi) değerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0,05). Mikrobiyolojik açıdan üründe laktik asit bakterisi sayısı azalmış, ama probiyotik özelliklerini büyük ölçüde korumuştur. Duyusal analizlerde çözünebilir bozanın, renk, kıvam, lezzet ve koku gibi özellikler açısından normal bozaya göre daha fazla beğenildiği ve tercih edildiği belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, literatürde benzerine rastlanmayan çözünebilir boza tozunun, hem bozanın çoğu özelliğini koruduğunu hem de tüketici açısından pratik ve uzun ömürlü bir alternatif sunduğunu ortaya koymuştur.
Tüketimin sürdürülebilirliği: Ürün ömrüne yönelik tüketici tutum ve davranışları üzerine bir araştırma
Üretim teknolojilerindeki gelişmeler ve lojistik imkanlarında gerçekleşen iyileşmeler, üretim maliyetlerini azaltarak dünya pazarlarında ürün çeşitliliğini arttırmış ve böylece ürünler daha ulaşılabilir bir yapıya kavuşmuştur. Üretim ve tüketim miktarlarında yaşanan artış ise, hammadde kullanımını ve ıskartaya çıkan ürün miktarını arttırarak dünyada çevresel bozulmayı hızlandırmıştır.Ürün yenileme süresinin kısalması; üretim hacmini, kaynak kullanımını ve ıskartaya çıkacak ürün miktarını doğrudan etkilemektedir. Bu kapsamda, ürün ömrünün, hem sürdürülebilir üretim hem de sürdürülebilir tüketim sürecinde etkili değişkenlerden birisi olduğu söylenebilir. Sürdürülebilir üretim ve tüketim daha çok, kaynak kullanımı ve atık konularında araştırmacıların ilgisini çekmiştir. Özellikle, planlı ürün eskitme kavramının tartışılmaya başlanması ile birlikte, üzerinde daha fazla çalışılır hale gelen ürün ömrü bu çalışmanın da temel araştırma alanıdır.Bu çalışma ile, tüketicilerin dayanıklı tüketim mallarında, ürün ömrüne ilişkin tercihleri ile, sürdürülebilir tüketime ilişkin kişisel değerleri arasındaki ilişkilerin incelenmesi amaçlanmıştır. Ürün ömrüne ilişkin tüketici tercihleri, sürdürülebilir tüketime yönelik kişisel değerler ve demografik özellikler dikkate alınarak bir model oluşturulmuştur. Pilot uygulamalar sonrasında geliştirilen anket internet aracılığıyla uygulanmıştır. Türkiye genelinde, 20 yaş ve üstü, en az ilköğretim mezunu, internet kullanan bireyler olarak belirlenen evrenden sağlanan, analize uygun 1815 elektronik anket değerlendirmeye alınmıştır. Gerçekleştirilen araştırmanın sonuçlarına göre, ürün yenileme sebeplerinin çevresel değerlere göre farklılık gösterdiğine ilişkin hipotez dışında kalan onbir hipotez desteklenmiştir. Araştırma bulguları, beklenen ürün ömrü ile sürdürülebilir tüketimin tüm boyutları arasında pozitif yönlü bir ilişkiye işaret etmektedir. Ayrıca, yeni ürün tercihinde etkili olan nitelik ve ürün yenileme sebeplerinin, sürdürülebilir tüketimin boyutları ile ilişkili olduğu anlaşılmıştır. Kadınların erkeklere göre; daha fazla çevre bilinçli tüketim düzeyine sahip olduğu, çevreye müdahale anlamında kendilerini kişisel olarak daha etkili gördükleri ve çevresel sorunları daha fazla önemsedikleri tespit edilmiştir. Orta yaş grubu, genç yaş grubuna; kadınlar ise erkeklere göre, beklenen ürün ömrünü daha uzun olarak değerlendirmektedir. Genel olarak, gelir seviyesi ile sürdürülebilir tüketim boyutları arasında da pozitif yönlü bir ilişki vardır. Buna göre, gelir seviyesi arttıkça çevre bilinçli tüketim düzeyi, çevresel değer ile çevresel yetkinlik artmakta ve çevresel sorunlar daha fazla ciddiye alınmaktadır. Çalışma sonucuna göre; Türk tüketicisinin, ürün ömrüne yönelik algı ve tutumlarında ciddi değişiklikler yapmadan sürdürülebilir tüketim hedeflerine ulaşılabilmesi mümkün görünmemektedir. Özellikle sivil inisiyatifler ile siyasi otoritenin, yürüteceği faaliyetlerinde, tüketicinin zihninde ürün ömrüne ilişkin bir konumlandırma yapması gerektiği düşünülmektedir.
0900 ziraat kiraz çeşidinde modifiye atmosfer paketleme ve 1-metilsiklopropene uygulamalarının muhafaza ve raf ömrü üzerine etkileri
Bu araştırmada, 0900 Ziraat kiraz çeşidinde modifiye atmosfer paketleme (MAP), MAP+ 500 gr tüketici ambalajı ve her ikisinin etilen antagonisti olan 1-Metilsiklopropene (1- MCP) ile kombinasyonunun muhafaza ve raf ömrü üzerine etkileri belirlenmiştir. Derim sonrasında ön soğutma yapılmış meyveler uygulamalar sonrasında 0 0C ve % 90–95 oransal nem koşullarında haftada bir analizlenmek üzere 35 gün muhafaza edilmiş ve her analiz süresi sonrasında 20o C'de 2 gün raf ömrü süresi olarak bekletilmiştir. Muhafaza ve raf ömrü süresince ağırlık kayıpları, SÇKM oranı, meyve elastikiyeti, pH ve antioksidan oranında artış; klorofil, TEA oranınında düşüş görülmüş ve toplam fenolik madde oranının korunduğu sonucuna ulaşılmıştır. Sonuç olarak, MAP ve MAP + 1- MCP uygulamaları eşit olarak kalite kriterlerini korumuştur. Anahtar Kelimeler: MAP, 1-MCP, 0900 Ziraat, Kiraz, Depolama
Farklı ağırlıklarda tüketici filelerine paketlenmiş W. Murcott mandarin çeşidinde taşıma ve raf ömrü süresince kalite kriterlerinin değerlendirilmesi
Bu çalışmada, W.Murcott mandarin çeşidine fileleme uygulaması yapılmıştır. Özel üretici bahçesinden temin edilen W.Murcott meyveleri 3 gruba ayrılmıştır. 1. grup W.Murcott mandarin meyveleri 750 g, 2. grup meyveler 1 kg ve 3. grup meyveler 1.5 kg'lık filelere alınmıştır.Paketlen meyveler 5, 10 ve ekstrem süre olarak 15 gün +4- oC, %85-90 bağıl nemde muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresi sonrasında meyveler 15-20oC'de %70-80 oransal nem koşullarında raf ömrü süresinde 3 gün bekletilerek kalite parametrelerinde oluşan kriterler karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Periyodik olarak muhafaza edilen ve rafta bekletilen meyvelerin ağırlık kayıpları (%), meyve kabuk renk değişimi (h°), meyve suyu miktarı (%), titre edilebilir asitlik miktarı (%), suda çözünür kuru madde miktarı (%), meyve suyu pH'sı, C vitamini (L-Askorbik asit) ve çürüme (%) değerleri gibi fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır.Sonuç olarak muhafaza edilen W.Murcott mandarin çeşidinde farklı ebatlardaki file ambalajlarında muhafaza uygulamalarının meyve kalite kriterlerine, muhafaza süresine, raf ömrüne olumlu etkisinin olduğu bulunmuştur. Sıralanan bir çok ana kalite kriterinin karşılanmasında özellikle 750 gr ve 1000 gr file paketleri önerilebilir düzeyde bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: W.Murcott mandarin, muhafaza, file, kalite, raf ömrü
'W. Murcott' mandarin çeşidinde derim sonrası aloe vera jeli uygulamasının muhafaza süresine ve meyve kalite kriterlerine etkisi
Bu çalışmada, 'W. Murcott' mandarin çeşidi kullanılmış ve Aloe vera jel (%99.7) uygulaması yapılmıştır. Özel üretim bahçesinden temin edilen mandarinler +4°C sıcaklık ve %85-90 oransal nem içeren koşullarda 3 ay (90 gün) muhafaza edilmiştir. Muhafaza öncesi ve sonrası 20°C sıcaklık ve %65 oransal nem içeren koşullarda 7 gün bekletilen meyvelerin raf ömrü incelenmiştir. Periyodik olarak 15 günde bir muhafaza edilen ve 7 gün rafta bekletilen meyvelerin ağırlık kayıpları (%), çürüme (%), meyve kabuk renk değişimi (h°), usare (%), titre edilebilir asitlik miktarı (%), suda çözünür kuru madde miktarı (%), meyve suyu pH'sı, C vitamini (L-Askorbik asit), toplam fenolik madde (mg gallik asit/L) içeriği, antioksidant aktivitesi, karotenoid miktarı değerleri gibi fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Sonuç olarak 3 ay (90gün) boyunca muhafaza edilen 'W. Murcott' mandarin çeşidinde Aloe vera jel uygulamasının meyve kalite kriterlerine olumlu etkisinin olduğu saptanmıştır.
Kütdiken limon çeşidinde derim sonrası ultrasound uygulamasının muhafaza süresi ve meyve kalite kriterlerine etkisi
Bu çalışmada, Kütdiken limon çeşidi kullanılmış ve ultrasound uygulaması yapılmıştır. Mersin ilinde bir bahçeden derilen limonlar +10°C sıcaklık ve %85-90 oransal nem içeren koşullarda 6 ay (180 gün) muhafaza edilmiştir. Muhafaza öncesi ve sonrası 20°C sıcaklık ve %65 oransal nem içeren koşullarda 15 gün bekletilen meyvelerin raf ömrü incelenmiştir. Periyodik olarak 30 günde bir muhafaza edilen ve 15 gün rafta bekletilen meyvelerin ağırlık kayıpları (%), çürüme (%), meyve kabuk renk değişimi (h°), usare miktarı (%), titre edilebilir asitlik miktarı (%), suda çözünür toplam kuru madde miktarı (%), meyve suyu pH'sı, C vitamini (L-Askorbik asit), toplam fenolik madde (mg gallik asit/L) içeriği, antioksidan aktivitesi gibi fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Sonuç olarak 6 ay (180 gün) boyunca muhafaza edilen Kütdiken limon çeşidinde ultrasound uygulamasının meyve kalite kriterlerine olumlu etkisinin olduğu saptanmıştır.
Organik patlıcan ve kabağın farklı kurutma şartlarında kuruma karakteristiklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi
Doktora tez çalışmasında, organik patlıcan ve kabak örnekleri güneşte kurutma, konvektif kurutma ve infrared destekli konvektif kurutma olmak üzere üç farklı kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Konvektif kurutma ve infrared destekli konvektif kurutma işlemleri için güneş kollektörleri ve karbon fiber IR (infrared) ısıtıcılardan oluşan bir kurutucu sistem kullanılmıştır. Kurutucudaki kurutma denemeleri 5 m/s hava hızında ve üç farklı kurutma sıcaklığında (40, 50, 60°C) gerçekleştirilmiştir. Kurutulan patlıcan ve kabak örneklerinin kuruma kinetikleri, özgül enerji tüketimi, büzülme katsayısı, rehidrasyon oranı, renk parametreleri, kimyasal ve dokusal özellikleri incelenmiştir. Kurutma işlemleri sırasında, örneklerin kuruma süresi artan hava sıcaklığı ile düşüş göstermiştir. Analizler sonucunda, en yüksek askorbik asit kaybının 60°C'de kurutulan patlıcan ve kabak örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. En büyük toplam renk değişimi güneşte kurutulan örneklerde görülmüştür. Patlıcan ve kabak örneklerinin en düşük özgül enerji tüketimi, 40°C'de infrared destekli konvektif kurutma işlemi sırasında bulunmuştur. Patlıcanlar örneklerinin kurutulmasında 40°C sıcaklıkta konvektif kurutma yönteminin kullanılması ve kabak örneklerinin 40°C sıcaklıkta karbon fiber ısıtıcıların kullanıldığı infrared destekli konvektif kurutma yöntemi ile kurutulması en iyi sonuçları vermiştir. Bu yüzden 40°C'de gerçekleştirilen konvektif kurutma yöntemi ve 40°C'de gerçekleştirilen infrared destekli konvektif kurutma yöntemi patlıcan ve kabak örnekleri için en uygun kurutma yöntemleri olarak belirlenmiştir. Belirlenen en uygun yöntemlerle kurutulan patlıcan ve kabak örnekleri, modifiye ve normal atmosferde paketlenmiş ve altı ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince yapılan analizler sonucunda, patlıcan örneklerinin kalite özelliklerinde önemli bir değişiklik olmadığı, bununla birlikte normal atmosferde paketlenen kabak örneklerinde depolamanın 150. günden sonra belirgin kalite kayıplarının meydana geldiği belirlenmiştir. Kurutulduktan sonra patlıcan örneklerinin normal atmosferde 6 ay süre depolanabilecekleri, ancak kabak örneklerinin yine aynı süre mutlaka modifiye atmosferde depolanmaları gerektiği sonucuna varılmıştır.
Mersin ilinde yetiştirilen 'hayward' kivi çeşidinde derim sonrası salisilik asit ve modifiye atmosfer paketlemenin kivi kalitesi ve muhafaza süresi üzerine etkileri
Bu çalışmada, Mersin ilinde yetiştirilen 'Hayward' kivi çeşidinin meyveleri kullanılmıştır. Çalışmada hiçbir şey yapılmayan meyvelerin bir kısmı açıkta (Kontrol), bir kısmı modifiye atmosferde paketlenerek (MAP) ve Salisilik asit (SA) uygulaması yapılan meyvelerin bir kısmı açıkta bir kısmı ise MAP içinde 0±0,5 °C ve %90‒95 oransal nemde 6 ay süreyle depolanmıştır. Ayrıca raf ömürlerinin belirlenmesi için, meyveler 20 °C'de %70 (±5,0) oransal nemde 7 gün süreyle bekletilmiştir. Kivilerde muahafaza ve raf ömrü sonunda ağırlık kaybı (%), görünüş (1‒5 skala), fizyolojik ve mantarsal bozulmalar (%), meyve kabuk ve et rengi (h°), meyve eti sertliği (Kg-kuvvet), suda çözünebilir toplam kuru madde miktarı (%), titre edilebilir asit miktarı (%), meyve suyu pH değeri, C vitamini miktarı (L-Askorbik asit) ve tat (1‒9 skala) puanlaması ve istatistiksel analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, tüm kalite parametreleri birlikte değerlendirildiğinde; MAP ve MAP+SA uygulanan 'Hayward' kivi çeşit meyvelerinin kalitelerinde herhangi bir kayıp olmadan 0 °C sıcaklık ve %90-95 oransal nem koşullarında 6 ay başarıyla muhafaza edilebileceği saptanmıştır. Kontrol meyvelerinin ise 0 °C sıcaklık ve %90-95 oransal nem koşullarında 4 ay başarıyla depolanabileceği belirlenmiştir.