Shelf life
60 theses under this subject heading
Sazan (Cyprinus carpio) etinden balık köftesi üretimi üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, sazan (Cyprinus carpio) etinden elde edilen köftenin duyusal özellikleri ve raf ömrü araştırılmıştır. Sarmısak, sarmısak+ayçiçek yağı, soğan, soğan+ayçiçek yağı olmak üzere dört farklı içerikte balık köftesi hazırlanmıştır. Duyusal değerlendirmenin sonunda, gruplar görünüş, çiğneme, sululuk, koku, tat ve lezzet bakımından 10 üzerinden 8.6 ile 9.0 arası puanlar alarak yüksek bir beğeni kazanmışlardır. Ancak köfteye sarmısak, soğan ve yağ katkısının beğeniye etkileri benzer bulunmuştur (P>0.05). Balık kıymasının -18°C'de, 6 ay depolama süresi boyunca tespit edilen pil, TVB- N, peroksit sayısı ve TBA değerlerine göre, ürünün iyi kalite özelliğini koruduğu saptanmıştır.
Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) filetolarında vakum paketlemenin raf ömrü üzerine etkileri
Bu çalışmada, vakumlu ve normal paketlenen tütsülenmiş ve tütsülenmemiş tilapya (Oreochromis niloticus, L. 1758) filetolarında buzdolabı koşullarında (+5 °C) depolamaya bağlı kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Kimyasal değişimleri incelemek amacıyla TVB-N, TBA, pH, peroksit değeri ve serbest yağ asidi analizleri yapılmıştır. Depolama süresince kimyasal kalite parametrelerinde istatistiksel olarak önemli değişimler saptanmıştır (p<0.05). Tütsülenmiş filetolardaki kimyasal kalite parametreleri taze filetolara göre daha yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda taze normal paketli filetoların 11 günde, taze vakum paketli filetoların 30 günde, tütsülenmiş normal paketli filetoların 42 günde ve tütsülenmiş vakum paketli filetoların 75 günde tüketilebilirlik sınır değerlerini aştığı saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Tilapya, vakum paketleme, tütsüleme
Ambalaj, saklama koşulları ve süresinin refine ayçiçek yağı kalitesi üzerine etkileri
Güneşli ve aydxnlxk ortamlarda depolanan yaglarxn Peroksit ve Serbest yağ asiti miktarları arasxnda önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. - Antioksidan katkxsxnxn peroksit ve serbest yağ asiti rniktarx üzerinde önem taşımadığı belirlenmiştir. - Ambalaj ve saklama ortarnxnxn peroksit sayısı üzerindeki ortak etkisi önemli bulunmuştur. En düşük ve en yüksek peroksit sayxlarxnxn güneşli ortamda tutulan cam (2.20) ve teneke (4.55), aydxnlxk ortamda ise cam (2.59) ve pet (4.10) ambalajlar içindeki örneklere ait olduğu belirlenmiştir. - Ambalaj ve saklama süresinin, yaglarxn peroksit sayxlarx üzerindeki etkisinin önemli düzeyde olduğu görülmüştür. Peroksit sayxlarx her örnek için 2-3 aylxk saklama döneminde başlangıç değerlerine göre büyük artxş göstermiş ve daha sonra bu artxsxn hxzx azalmxstxr. - îki farklx ortamda 5 ay süre ile saklanan yağlara ait peroksit ve serbest yağ asiti rniktarlarxnxn Ayçiçek Yağ Standartxnda belirtilen en yüksek peroksit (10 me/kg) ve serbest yağ asiti (% 0.3) değerlerinin altxnda kaldxgx belirlenmiştir. - Kreis test sonuçlarıyla da yağlarda önemli bir bozulma olrnadxgx görülmüştür.
Akıllı telefon ile renk ölçümü ve ette kalite bilgisi
Gıdaların tazeliği, kalitesi hakkında bilgi alabilmek ve renk değerlerini ölçmek için pahalı, zaman alan ve teknik olan birçok analiz yöntemi vardır. Gelişen teknoloji ile kolay ulaşılabilen ve hızlı sonuç veren düşük maliyetli yenilikçi yöntemlere olan yönelim artmıştır. Bu çalışmada akıllı telefon uygulaması ile renk analizi yapıp ürünün raf ömrü ve tazeliği hakkında karar vermek hedeflenmiştir. Bu kapsamda dana etinin farklı çeşitlerinden kontrfile, tranç, yumurta, sokum ve kol eti gibi etler üzerinde akıllı telefon kamerası ile fotoğraflar çekilmiştir. Bu fotoğraflar belli bir yükseklikten (23-25 cm) ve farklı renk ısısına sahip lambalar ile (2500K, 4000K ve 6500K) çekilmiştir. Çekilen fotoğraflar da belli ebatlarda kırpılarak akıllı telefon uygulamasına yüklenmiştir. Bu uygulamada CIE Lab uzay sisteminde elde edilen L*a*b* renk değerleri ölçülmüştür. Elde edilen değerlere göre kırmızı et numuneleri hakkında tazelik bilgisi elde edilmeye çalışılmıştır. Sonuç olarak hızlı ve düşük maliyetli bir yöntem olan akıllı telefon uygulaması ile kırmızı etlerin renk değerleri ölçülebileceği gözlemlenmiştir. Akıllı telefon uygulamalarının ve kamera sistemlerinin gelişmeye açık olması nedeni ile gıda renk ölçümünde daha da etkin bir şekilde kullanılabileceği öngörülmektedir.
Çözünebilir boza tozu üretimi
Boza, kökeni Orta Asya Türklerine dayanan geleneksel bir içecek olmasına rağmen, Türkiye'de uzun süre yalnızca kış aylarında ve sınırlı alanlarda satıldığından yeterince ilgi görmemiştir. Bozadaki laktik asidin serinletici etkisi, yaz aylarında da tüketilebileceğini düşündürse de, yüksek sıcaklıklar, maya ve asetik asit fermentasyonunu hızlandırarak, raf ömrünün kısalmasına yol açmaktadır. Bu çalışmanın amacı, boza örneklerinin dondurarak kurutma yöntemi ile toz formuna getirilmesi yoluyla mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri korunmuş, uzun raf ömrüne sahip, stabil, taşınabilir ve depolanabilir, istenildiği zaman kolayca kullanılabilen ve tüketilebilen bir ürün elde etmektir. Bu çalışmada, dondurarak kurutulan boza tozu örnekleri doypack ambalajlarda 90 gün süreyle oda sıcaklığında depolanmış; 0. ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. 0. günde boza tozu örneklerinin kuru madde miktarı 94,64 g/100 mL, su aktivitesi (aw) 0,21, briks değeri 19,00 °Bx, pH değeri 3,78 ve titrasyon asitliği 0,38 g/100 mL olarak belirlenmiştir. Yığın yoğunluğu değeri 0,29 g/cm3, sıkıştırılmış yoğunluk 0,36 g/cm3 ve partikül yoğunluğu 0,99 g/cm3 olarak bulunmuştur. Gözeneklilik değerinin 63,48 akabilirlik ve yapışkanlık değerlerinin ise sırasıyla 20,33 ile 1,26 olduğu tespit edilmiştir. Islanabilirlik süresi 41,50 saniye, dağılabilirlik değeri %72,27 ve çözünebilirlik değeri %62,99 olarak belirlenmiştir. Renk değerlerinden L* değeri 68,27, a* ,b* ve C değerleri sırasıyla 1,07, 21,13 ve 21,16 olarak bulunmuştur. Ayrıca α° 87,14 ve WI 38,13 olarak ölçülmüştür. Mikrobiyolojik olarak 0.günde laktobasil sayısı 5,51 log kob/mL ve laktokok sayısı 5,69 log kob/mL olarak saptanmıştır. 90 günlük depolama sonunda kuru madde ve briks değerinde azalma, su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliğinde ise artış gözlenmiştir (p<0,05). Yığın ve sıkıştırılmış yığın yoğunlukları artarken, partikül yoğunluğu azalmıştır (p<0,05). Gözeneklilik değeri (p<0,05) ile akabilirlik ve yapışkanlık (p>0,05) değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Islanabilirlik süresi uzamış (p>0,05), dağılabilirlik artmış (p<0,05) ve çözünebilirlik ise hafifçe azalmıştır (p>0,05). Renk analizlerinde L* değeri artmış, a*, b* ve C* değerleri azalarak ürünün renginin açıldığı belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca α° (Hue açısı) artarken, WI (Beyazlık indeksi) değerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0,05). Mikrobiyolojik açıdan üründe laktik asit bakterisi sayısı azalmış, ama probiyotik özelliklerini büyük ölçüde korumuştur. Duyusal analizlerde çözünebilir bozanın, renk, kıvam, lezzet ve koku gibi özellikler açısından normal bozaya göre daha fazla beğenildiği ve tercih edildiği belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, literatürde benzerine rastlanmayan çözünebilir boza tozunun, hem bozanın çoğu özelliğini koruduğunu hem de tüketici açısından pratik ve uzun ömürlü bir alternatif sunduğunu ortaya koymuştur.
Tüketimin sürdürülebilirliği: Ürün ömrüne yönelik tüketici tutum ve davranışları üzerine bir araştırma
Üretim teknolojilerindeki gelişmeler ve lojistik imkanlarında gerçekleşen iyileşmeler, üretim maliyetlerini azaltarak dünya pazarlarında ürün çeşitliliğini arttırmış ve böylece ürünler daha ulaşılabilir bir yapıya kavuşmuştur. Üretim ve tüketim miktarlarında yaşanan artış ise, hammadde kullanımını ve ıskartaya çıkan ürün miktarını arttırarak dünyada çevresel bozulmayı hızlandırmıştır.Ürün yenileme süresinin kısalması; üretim hacmini, kaynak kullanımını ve ıskartaya çıkacak ürün miktarını doğrudan etkilemektedir. Bu kapsamda, ürün ömrünün, hem sürdürülebilir üretim hem de sürdürülebilir tüketim sürecinde etkili değişkenlerden birisi olduğu söylenebilir. Sürdürülebilir üretim ve tüketim daha çok, kaynak kullanımı ve atık konularında araştırmacıların ilgisini çekmiştir. Özellikle, planlı ürün eskitme kavramının tartışılmaya başlanması ile birlikte, üzerinde daha fazla çalışılır hale gelen ürün ömrü bu çalışmanın da temel araştırma alanıdır.Bu çalışma ile, tüketicilerin dayanıklı tüketim mallarında, ürün ömrüne ilişkin tercihleri ile, sürdürülebilir tüketime ilişkin kişisel değerleri arasındaki ilişkilerin incelenmesi amaçlanmıştır. Ürün ömrüne ilişkin tüketici tercihleri, sürdürülebilir tüketime yönelik kişisel değerler ve demografik özellikler dikkate alınarak bir model oluşturulmuştur. Pilot uygulamalar sonrasında geliştirilen anket internet aracılığıyla uygulanmıştır. Türkiye genelinde, 20 yaş ve üstü, en az ilköğretim mezunu, internet kullanan bireyler olarak belirlenen evrenden sağlanan, analize uygun 1815 elektronik anket değerlendirmeye alınmıştır. Gerçekleştirilen araştırmanın sonuçlarına göre, ürün yenileme sebeplerinin çevresel değerlere göre farklılık gösterdiğine ilişkin hipotez dışında kalan onbir hipotez desteklenmiştir. Araştırma bulguları, beklenen ürün ömrü ile sürdürülebilir tüketimin tüm boyutları arasında pozitif yönlü bir ilişkiye işaret etmektedir. Ayrıca, yeni ürün tercihinde etkili olan nitelik ve ürün yenileme sebeplerinin, sürdürülebilir tüketimin boyutları ile ilişkili olduğu anlaşılmıştır. Kadınların erkeklere göre; daha fazla çevre bilinçli tüketim düzeyine sahip olduğu, çevreye müdahale anlamında kendilerini kişisel olarak daha etkili gördükleri ve çevresel sorunları daha fazla önemsedikleri tespit edilmiştir. Orta yaş grubu, genç yaş grubuna; kadınlar ise erkeklere göre, beklenen ürün ömrünü daha uzun olarak değerlendirmektedir. Genel olarak, gelir seviyesi ile sürdürülebilir tüketim boyutları arasında da pozitif yönlü bir ilişki vardır. Buna göre, gelir seviyesi arttıkça çevre bilinçli tüketim düzeyi, çevresel değer ile çevresel yetkinlik artmakta ve çevresel sorunlar daha fazla ciddiye alınmaktadır. Çalışma sonucuna göre; Türk tüketicisinin, ürün ömrüne yönelik algı ve tutumlarında ciddi değişiklikler yapmadan sürdürülebilir tüketim hedeflerine ulaşılabilmesi mümkün görünmemektedir. Özellikle sivil inisiyatifler ile siyasi otoritenin, yürüteceği faaliyetlerinde, tüketicinin zihninde ürün ömrüne ilişkin bir konumlandırma yapması gerektiği düşünülmektedir.
0900 ziraat kiraz çeşidinde modifiye atmosfer paketleme ve 1-metilsiklopropene uygulamalarının muhafaza ve raf ömrü üzerine etkileri
Bu araştırmada, 0900 Ziraat kiraz çeşidinde modifiye atmosfer paketleme (MAP), MAP+ 500 gr tüketici ambalajı ve her ikisinin etilen antagonisti olan 1-Metilsiklopropene (1- MCP) ile kombinasyonunun muhafaza ve raf ömrü üzerine etkileri belirlenmiştir. Derim sonrasında ön soğutma yapılmış meyveler uygulamalar sonrasında 0 0C ve % 90–95 oransal nem koşullarında haftada bir analizlenmek üzere 35 gün muhafaza edilmiş ve her analiz süresi sonrasında 20o C'de 2 gün raf ömrü süresi olarak bekletilmiştir. Muhafaza ve raf ömrü süresince ağırlık kayıpları, SÇKM oranı, meyve elastikiyeti, pH ve antioksidan oranında artış; klorofil, TEA oranınında düşüş görülmüş ve toplam fenolik madde oranının korunduğu sonucuna ulaşılmıştır. Sonuç olarak, MAP ve MAP + 1- MCP uygulamaları eşit olarak kalite kriterlerini korumuştur. Anahtar Kelimeler: MAP, 1-MCP, 0900 Ziraat, Kiraz, Depolama
Farklı ağırlıklarda tüketici filelerine paketlenmiş W. Murcott mandarin çeşidinde taşıma ve raf ömrü süresince kalite kriterlerinin değerlendirilmesi
Bu çalışmada, W.Murcott mandarin çeşidine fileleme uygulaması yapılmıştır. Özel üretici bahçesinden temin edilen W.Murcott meyveleri 3 gruba ayrılmıştır. 1. grup W.Murcott mandarin meyveleri 750 g, 2. grup meyveler 1 kg ve 3. grup meyveler 1.5 kg'lık filelere alınmıştır.Paketlen meyveler 5, 10 ve ekstrem süre olarak 15 gün +4- oC, %85-90 bağıl nemde muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresi sonrasında meyveler 15-20oC'de %70-80 oransal nem koşullarında raf ömrü süresinde 3 gün bekletilerek kalite parametrelerinde oluşan kriterler karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Periyodik olarak muhafaza edilen ve rafta bekletilen meyvelerin ağırlık kayıpları (%), meyve kabuk renk değişimi (h°), meyve suyu miktarı (%), titre edilebilir asitlik miktarı (%), suda çözünür kuru madde miktarı (%), meyve suyu pH'sı, C vitamini (L-Askorbik asit) ve çürüme (%) değerleri gibi fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır.Sonuç olarak muhafaza edilen W.Murcott mandarin çeşidinde farklı ebatlardaki file ambalajlarında muhafaza uygulamalarının meyve kalite kriterlerine, muhafaza süresine, raf ömrüne olumlu etkisinin olduğu bulunmuştur. Sıralanan bir çok ana kalite kriterinin karşılanmasında özellikle 750 gr ve 1000 gr file paketleri önerilebilir düzeyde bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: W.Murcott mandarin, muhafaza, file, kalite, raf ömrü
'W. Murcott' mandarin çeşidinde derim sonrası aloe vera jeli uygulamasının muhafaza süresine ve meyve kalite kriterlerine etkisi
Bu çalışmada, 'W. Murcott' mandarin çeşidi kullanılmış ve Aloe vera jel (%99.7) uygulaması yapılmıştır. Özel üretim bahçesinden temin edilen mandarinler +4°C sıcaklık ve %85-90 oransal nem içeren koşullarda 3 ay (90 gün) muhafaza edilmiştir. Muhafaza öncesi ve sonrası 20°C sıcaklık ve %65 oransal nem içeren koşullarda 7 gün bekletilen meyvelerin raf ömrü incelenmiştir. Periyodik olarak 15 günde bir muhafaza edilen ve 7 gün rafta bekletilen meyvelerin ağırlık kayıpları (%), çürüme (%), meyve kabuk renk değişimi (h°), usare (%), titre edilebilir asitlik miktarı (%), suda çözünür kuru madde miktarı (%), meyve suyu pH'sı, C vitamini (L-Askorbik asit), toplam fenolik madde (mg gallik asit/L) içeriği, antioksidant aktivitesi, karotenoid miktarı değerleri gibi fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Sonuç olarak 3 ay (90gün) boyunca muhafaza edilen 'W. Murcott' mandarin çeşidinde Aloe vera jel uygulamasının meyve kalite kriterlerine olumlu etkisinin olduğu saptanmıştır.
Kütdiken limon çeşidinde derim sonrası ultrasound uygulamasının muhafaza süresi ve meyve kalite kriterlerine etkisi
Bu çalışmada, Kütdiken limon çeşidi kullanılmış ve ultrasound uygulaması yapılmıştır. Mersin ilinde bir bahçeden derilen limonlar +10°C sıcaklık ve %85-90 oransal nem içeren koşullarda 6 ay (180 gün) muhafaza edilmiştir. Muhafaza öncesi ve sonrası 20°C sıcaklık ve %65 oransal nem içeren koşullarda 15 gün bekletilen meyvelerin raf ömrü incelenmiştir. Periyodik olarak 30 günde bir muhafaza edilen ve 15 gün rafta bekletilen meyvelerin ağırlık kayıpları (%), çürüme (%), meyve kabuk renk değişimi (h°), usare miktarı (%), titre edilebilir asitlik miktarı (%), suda çözünür toplam kuru madde miktarı (%), meyve suyu pH'sı, C vitamini (L-Askorbik asit), toplam fenolik madde (mg gallik asit/L) içeriği, antioksidan aktivitesi gibi fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Sonuç olarak 6 ay (180 gün) boyunca muhafaza edilen Kütdiken limon çeşidinde ultrasound uygulamasının meyve kalite kriterlerine olumlu etkisinin olduğu saptanmıştır.
Organik patlıcan ve kabağın farklı kurutma şartlarında kuruma karakteristiklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi
Doktora tez çalışmasında, organik patlıcan ve kabak örnekleri güneşte kurutma, konvektif kurutma ve infrared destekli konvektif kurutma olmak üzere üç farklı kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Konvektif kurutma ve infrared destekli konvektif kurutma işlemleri için güneş kollektörleri ve karbon fiber IR (infrared) ısıtıcılardan oluşan bir kurutucu sistem kullanılmıştır. Kurutucudaki kurutma denemeleri 5 m/s hava hızında ve üç farklı kurutma sıcaklığında (40, 50, 60°C) gerçekleştirilmiştir. Kurutulan patlıcan ve kabak örneklerinin kuruma kinetikleri, özgül enerji tüketimi, büzülme katsayısı, rehidrasyon oranı, renk parametreleri, kimyasal ve dokusal özellikleri incelenmiştir. Kurutma işlemleri sırasında, örneklerin kuruma süresi artan hava sıcaklığı ile düşüş göstermiştir. Analizler sonucunda, en yüksek askorbik asit kaybının 60°C'de kurutulan patlıcan ve kabak örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. En büyük toplam renk değişimi güneşte kurutulan örneklerde görülmüştür. Patlıcan ve kabak örneklerinin en düşük özgül enerji tüketimi, 40°C'de infrared destekli konvektif kurutma işlemi sırasında bulunmuştur. Patlıcanlar örneklerinin kurutulmasında 40°C sıcaklıkta konvektif kurutma yönteminin kullanılması ve kabak örneklerinin 40°C sıcaklıkta karbon fiber ısıtıcıların kullanıldığı infrared destekli konvektif kurutma yöntemi ile kurutulması en iyi sonuçları vermiştir. Bu yüzden 40°C'de gerçekleştirilen konvektif kurutma yöntemi ve 40°C'de gerçekleştirilen infrared destekli konvektif kurutma yöntemi patlıcan ve kabak örnekleri için en uygun kurutma yöntemleri olarak belirlenmiştir. Belirlenen en uygun yöntemlerle kurutulan patlıcan ve kabak örnekleri, modifiye ve normal atmosferde paketlenmiş ve altı ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince yapılan analizler sonucunda, patlıcan örneklerinin kalite özelliklerinde önemli bir değişiklik olmadığı, bununla birlikte normal atmosferde paketlenen kabak örneklerinde depolamanın 150. günden sonra belirgin kalite kayıplarının meydana geldiği belirlenmiştir. Kurutulduktan sonra patlıcan örneklerinin normal atmosferde 6 ay süre depolanabilecekleri, ancak kabak örneklerinin yine aynı süre mutlaka modifiye atmosferde depolanmaları gerektiği sonucuna varılmıştır.
Mersin ilinde yetiştirilen 'hayward' kivi çeşidinde derim sonrası salisilik asit ve modifiye atmosfer paketlemenin kivi kalitesi ve muhafaza süresi üzerine etkileri
Bu çalışmada, Mersin ilinde yetiştirilen 'Hayward' kivi çeşidinin meyveleri kullanılmıştır. Çalışmada hiçbir şey yapılmayan meyvelerin bir kısmı açıkta (Kontrol), bir kısmı modifiye atmosferde paketlenerek (MAP) ve Salisilik asit (SA) uygulaması yapılan meyvelerin bir kısmı açıkta bir kısmı ise MAP içinde 0±0,5 °C ve %90‒95 oransal nemde 6 ay süreyle depolanmıştır. Ayrıca raf ömürlerinin belirlenmesi için, meyveler 20 °C'de %70 (±5,0) oransal nemde 7 gün süreyle bekletilmiştir. Kivilerde muahafaza ve raf ömrü sonunda ağırlık kaybı (%), görünüş (1‒5 skala), fizyolojik ve mantarsal bozulmalar (%), meyve kabuk ve et rengi (h°), meyve eti sertliği (Kg-kuvvet), suda çözünebilir toplam kuru madde miktarı (%), titre edilebilir asit miktarı (%), meyve suyu pH değeri, C vitamini miktarı (L-Askorbik asit) ve tat (1‒9 skala) puanlaması ve istatistiksel analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, tüm kalite parametreleri birlikte değerlendirildiğinde; MAP ve MAP+SA uygulanan 'Hayward' kivi çeşit meyvelerinin kalitelerinde herhangi bir kayıp olmadan 0 °C sıcaklık ve %90-95 oransal nem koşullarında 6 ay başarıyla muhafaza edilebileceği saptanmıştır. Kontrol meyvelerinin ise 0 °C sıcaklık ve %90-95 oransal nem koşullarında 4 ay başarıyla depolanabileceği belirlenmiştir.
Farklı dozda kitosan kaplamasının ve modifiye atmosfer paketlemenin muz (Grand Nain) muhafazası ve kalite kriterleri üzerine etkisi
Bu çalışma Ç.Ü.Z.F. Bahçe Bitkileri Bölümünde Derim Sonrası Fizyoloji Laboratuvarında yapılmıştır. Yüksek lisans tez çalışmasında Grand Nain muz çeşidinin modifiye atmosfer paketleme ve farklı dozlarda kitosan+MAP kombine uygulamasının muhafaza ve kalite üzerine etkileri üzerine çalışılmıştır. Muz meyveleri derildikten sonra kontrol grubu, MAP grubu, MAP+%1 kitosan ve MAP+%1.5 kitosan uygulaması olmak üzere 4 farklı uygulama yapılmıştır. Daha sonra 13±1 ℃ sıcaklıkta ve ortalama %95 oransal nem koşullarında soğuk hava deposunda 40 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Her analiz sonrası 20 ℃ sıcaklıkta 3 gün raf ömrü koşullarında bekletilmiştir. Muzlarda muhafaza ve raf ömrü süresince ağırlık kaybı (%), çürük meyve (%), kabuk rengi (hue açısı), solunum hızı (ml CO2 kg-1 h-1) , meyve kabuk ve eti sertliği (N), suda çözünebilir kuru madde miktarı (%), titre edilebilir asit miktarı (%), pH, antioksidan kapasitesi (%), L-askorbik asit(C vitamini) (mg/100 ml) , toplam fenolik madde miktarı (mg gallik asit/L), meyve şeker (%) ve organik asit içeriği (mg/L), görünüm (1-5 skala) ve MAP içi hava gibi fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Çalışmada yapılan fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda; farklı dozlarda kitosan(%1 ve %1.5) uygulanmış muz meyvelerinin karşılaştırılması sonucunda MAP+%1.5 kitosan uygulamasının meyve kalite parametreleri üzerinde pozitif etkileri olduğu tespit edilmiştir. Hem depolama süresince hem de raf ömrü koşullarında 40 gün depolanan Grand Nain muz meyveleri meyve kalite kriterlerine olumlu etkisinin olduğu saptanmıştır.
Sığır kıymalarının raf ömrünün uzatılması üzerine vakum paketleme ve bazı katkı maddelerinin etkilerinin araştırılması
Soğukta muhafazası edilen kıymaların raf ömrünün uzatılması amaçlanan çalışmada, kıyma örnekleri, kontrol, %2 tuz, %2 tuz + 500 ppm Askorbik Asit, %2 tuz + 1 00 ppm NaN02 olmak üzere hazırlanıp, vakum paketleme yapıldıktan sonra ±1°C'de 45 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 0, 7,14,21,28,35 ve 45.günlerinde pH, nem, protein, TBA, nitrit analizlerini kapsayan kimyasal; toplam canlı, psikrofil, ve koliform bakteri sayımı olmak üzere mikrobiyolojik analizler ve renk analizleri yapılmıştır, örneklerin pH değerleri depolama boyunca düşmüş, en fazla düşüş %2 tuz + Askorbik Asit içeren üründe görülmüştür. Lipit oksidasyonunun göstergesi olan TBA değerleri depolama boyunca artmış ve depolama sonunda kontrol, %2 tuz, %2 tuz + 500 ppm Askorbik Asit, %2 tuz + 100 ppm NaN02 örneklerinde sırasıyla 0.691, 0.861, 0.453, ve 0.562 çıkmıştır. Tuzun lipit oksidasyonu hızını katalizlediği, askorbik asit ve nitrit in ise antioksidant özelliği nedeniyle lipit oksidasyonu hızını azalttığı gözlenmiştir, örneklerin genel aerob bakteri sayıları depolama sonunda sırasıyla 6.55, 5.8, 5.9, 5.72, log cfu/g, psikrofil sayıları 4.265, 3.75, 3.87, 3.64 log cfu/g, koliform bakterilerin sayıları ise 5.44, 4.62, 4.73, 4.31 çıkmıştır. %2 tuz, NaNÖ2 antimikrobiyal özelliklerine sahip olmaları nedeniyle bu örneklerde mikroorganizma sayıları düşük çıkmıştır, örneklerin renk değerlerinde L*(aydınlık değeri) değeri depolama süresince artmış ve 45 günlük depolama sonunda 52.21, 46.19, 50.89 ve 47.76 çıkmıştır. a*(kırmızılık) değerleri 7. gün sonunda tüm örneklerde artmış ve sırasıyla 18,93, 20.23, 19.59 ve 19.30 olmuştur. Kontrol ve %2 tuz örneklerinin a* değerleri daha sonra oksidasyon nedeniyle düşmüştür. Antioksidant özelliği olduğu saptanan askorbik asit ve nitrit örneklerinde a* değeri 6. hafta boyunca stabilitesini korumuştur, örneklerin tümünün kimyasal, mikrobiyolojik yönden ve renk özellikleri yönünden standartlara uyduğu saptanmıştır.
Determination of quality parameters and shelf-life of hen egg
The quality parameters (changes in the weight, pH, area and height of albumen and yolk) of shell egg were determined. Weight and color change of shell egg was determined at 10, 16, 20 and 30oC. Area and height change of albumen and yolk and pH change of whole egg were determined at 10, 20 and 30oC. Haugh unit which is accepted as the most important parameter for shelf-life determination of egg was calculated using weight and height change. The order of the quality loses of egg was evaluated as zero order because a linear relation was observed for all quality changes with respect to storage time at studied temperature ranges.It was determined that quality of egg is strictly temperature dependent and especially Haugh unit and pH were affected more than weight changes. The highest quality loss observed at 30oC. Arrhenius-type equation was used for calculation of activation energies for each quality parameter. The effect of temperature and storage time were found as significant for weight and pH change and Haugh unit (P<0.05). The most temperature dependent quality parameter was determined as Haugh unit and the second one is pH and the least temperature dependent parameter weight due to activation energies. Shelf life of the shell egg was calculated as 50 ± 2, 33± 2 and 20 ± 2 days at 10, 20 and 30oC according to pH changes, respectively.
Storage stability of margarine
ABSTRACT STORAGE STABILITY OF MARGARINE MASKAN, MEDENİ M.Sc. in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mehmet D. ONER January 1992, 99 pages In this study, Rancimat Method, which is one of the Accelerated Shelf -Lif e Test (ASLT) methods, was used to predict the shelf -lif e of margarines, and two margarine samples (packaged with parchment (A) and plastic (B) ) were studied to predict their storage stabilities. The samples were stored at two different temperatures (4°C with a 35 % relative humidity and 14 °C with 70, 85 and 98 % relative humidities). The parameters, peroxide value (PV), free fatty acid (FFA) and total mold and yeast count, that affect margarine deterioration were studied at the mentioned conditions above. The shelf-lives that obtained from ASLT results by extrapolation to low temperatures were 134 and 77 days for Margarine (A), and 125 and 63 days for Margarine (B) at 4 and 14 °C respectively. Q10 values calculated from ASLT results, based on formic acid formation, were 2.05 and 2.10, and from normal storage results, based on peroxide formation, were 1.33 and 1.34 for Margarine (A) and (B) respectively. iiiNo hydrolytic deterioration was observed on both Margarine (A) and (B). Also, there were no mold and yeast growth on Margarine (B) neither at high nor low relative humidities. But, mold and yeast growth was observed after 73rd day at 98 % R.H. and 90th day at 85 % R.H. for Margarine (A). It was observed that parchment packaged Margarine (A) deteriorated in a shorter time than plastic packaged Margarine (B) at R.H. above 70 %. The shelf-life of Margarine (A) was ended due to microbial growth. On the other hand, there was no microbial growth in Margarine (B), therefore, its shelf-life at high R.H. ended due to oxidative rancidity. It was concluded that Tangent Line Method is a healthy method to decide the end of shelf-life of a fat containing food product. Key words: Margarine, Accelerated Shelf -Lif e Test, Storage Stability, Rancidity, Peroxide Value, Free Fatty Acid, Microbial Count, Rancimat. iv
Increasing the shelf-life of plain and pekmez added yogurts
In this study four methods; pasteurization, nisin addition, lysozyme treatment and microwave treatment, were applied in order to increase the shelf -lif e of yogurt. Also a new type of fruit yogurt was produced by adding pekmez (concentrated grape juice) into milk, and nisin and microwave treatments were applied in order to increase the shelf -lif e of pekmez yogurt. In the first part, yogurt prepared under laboratory conditions was pasteurized by applying different time/ temperature combinations (60-65 °C, 5-10-15 min). The second part was undertaken to observe the effect of nisin addition (50-100-150 RU/ml yogurt) on set yogurt. The third part was related with the use of lysozyme for preservation of yogurt. 0.3-0.6-1.2 g/1 lysozyme containing yogurt samples were compared with the control samples during storage. The forth part involved microwave treatment at three different power settings and four different times (5- 10-20-40 sec), combinations in a home scale microwave oven. The objective of the fifth part was to develop a new type of fruit yogurt by using pekmez. Influence of pekmez on the overall quality and fermentation process of yogurt was evaluated. Effect of nisin addition (150 RU/ml yogurt) and microwave treatment (power setting P5 for 10 sec) on the quality of pekmez yogurt was followed during storage. Yogurt samples were prepared under laboratory 111conditions, stored at 4 "c for a month. Protein content, pH, titratable acidity, viscosity, whey syneresis, number of starter culture, number of total bacteria, yeast and mold were determined weekly during refrigerated storage. Heat treatment at 60 and 65 °C increased the storage stability of yogurt by reducing the lactic acid production. pH and titratable acidities of pasteurized yogurt stayed within TSE limits (min. 3.8, max. 1.6 %). At the end of one month of storage none of the samples except heat treated ones at 65 °C for 15 min. had bacterial count of less than 20xl06 which is the lower limit of some international standards. Nisin sufficiently diffused through the yogurt. Addition of low level of nisin (50 RU/ml) effectively improved the storage stability of set yogurt. As the concentration of lysozyme increased lethality of starter culture increased. 0.6-1.2 g/1 lysozyme was found to be appropriate for the preservation of yogurt. But nisin diffused faster than the lysozyme in the yogurt. During microwave treatment, high power setting and longer treatment time P5 10 sec, P3 20 sec and PI 40 sec, slowed down the acid production. Higher temperatures were needed in conventional heat treatment comparing the microwave treatment to kill yogurt bacteria. This indicated that non-thermal effects of microwaves were also responsible for microbial inactivation. Additionally shorter come up period to reach the necessary temperature for preventing textural damage is an important advantage for microwave treatment of yogurt. Addition of 10 % pekmez to milk gave the sufficient sweetness to yogurt. Pekmez addition increased the fermentation time of yogurt by slowing down the growth rate of starter bacteria and decreased the viscosity of yogurt significantly. Nisin treatment was more effective on storage stability than microwave treatment of pekmez yogurt. Throughout this work, in none of the samples mould and yeast were detected.Key words: Yogurt, Storage stability, Post heat treatment, Microwave, Nisin, Lysozyme, Pekmez
Investigation of storage stability in relation to moisture content of peeled whole split pistachio nuts of Gaziantep Variety
Moisture sorption characteristics of peeied whole-split pistachio nuts of Gaziantep variety were investigated at 10, 20, and 30°C using the static method. The sorption isotherms exhibited hysteresis over the range of 0.10- 0.80 water activity which was successfully interpreted using BET, GAB, Oswin, Smith, Henderson, Chung-Pfost and Halsey models and from which the BET, GAB and Oswin models were found to give the best fit. The problem of optimal storage conditions of dry food with sigma- shaped water sorption isotherm was examined mathematically and two approaches were tested. In the first one the experimental data were fitted by the transformed GAB/BET model and the optimal point was calculated by taking the first and second derivatives of the equation. In the second approach, estimates of local slope of the isotherm between adjacent experimental points were calculated. Furthermore, the minimum value of the first derivative was computed. inPistachio nuts were stored at ambient conditions, in air and in modified atmosphere (38 % C02) conditions at 10, 20, 30°C at the monolayer values as previously estimated. The stability of whole-split pistachio nuts were investigated at specified conditions by determining free fatty acid (FFA), peroxide value (PV) and fatty acid composition periodically during 15.5 months as indicators of product stability. It was concluded that high stability of peeled whole-split pistachio nuts was determined under CO2 storage particularly at 10°C. Significant changes were observed in FFA, PV and fatty acid composition when samples stored at ambient conditions. The generated information can be utilized to optimize the packaging and storage parameters for long term storage of peeled whole-split pistachio nuts. Keywords: peeled whole-split pistachio nuts, sorption isotherms, water activity, monolayer moisture content, storage, modified atmosphere, free fatty acids, peroxide value, fatty acids.
Stability of butter oils
ABSTRACT STABILITY OF BUTTER OILS ÖZBAYRAM, Oya M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Ahmet KAYA August 2000, 65 pages The physical and chemical characteristics and thermal stability of butter oils produced from sheep's and cow's milk by using different production methods were studied. Thermal stability of samples was estimated by using Accelerated Shelf-life Testing Method. Results were compared for sheep's butter oils produced from (i) pasteurized and nonpasteurized milk, (ii) pasteurized milk and sweet yogurt and (iii) sweet and sour yogurt, and for cow's butter oils produced from (i) pasteurized milk and sweet yogurt, (ii) sweet and sour yogurt, and(iii) sweet yogurt using 3 and 6 h of melting. Samples were stored at 60, 70 and 80°C in the dark and the reaction was monitored by measuring peroxide, thiobarbituric acid and free fatty acid values. The peroxide. and thiobarbituric acid values increased as the temperature increased. The increase of the acid value of all samples was not significant. A slight increase in free fatty acid value showed that hydrolytic reaction was not responsible for the deterioration of butter oil samples in thermal stability studies. Oxidative changes compared to hydrolytic changes was of greater significance in thermal stability of butter oil samples. Thermal stability was highest in butter oil produced from sweet yogurt (27.0 days at 60°C) using sheep's milk. Butter oil produced from sweet yogurt using 6 h of melting time had higher thermal stability (37. 1 days at 60°C) when it was compared to the other butter oils prepared from cow's milk. Butter oil produced from cow's milk had higherthermal stability than that sheep's milk. Thermal stabilities were highest in butter oils produced in November and December. Activation energies were estimated from PV data using Arrhenius equation. Keywords: butter oil, thermal stability, accelerated shelf-life testing, peroxide value, thiobarbituric acid value, free fatty acid value. m
Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ
In this study, shelf life of whole wheat germ and wheat germ oil was studied and enriched macaroni was produced using raw and microwaved wheat germ. Accelerated shelf life test at 60, 70 and 80 C was used for determination of shelf life of whole wheat germ. Also shelf life of whole wheat germ was studied at 30 and 40 °C and these results were compared with results of accelerated shelf life test. Shelf life studies of wheat germ oil at 30 and 40 °C revealed the fact that whole wheat germ was more stable to oxidative and hydrolytic changes than wheat germ oil. Macaroni was produced from semolina and semolina blended with 15% raw or microwaved wheat germ which their shelf life was determined and stored at room temperature for one year. Samples were analyzed for sensory attributes, cooking quality, color, compressibility, microbial count, in-vitro protein digestibility and gelatinization of starch during storage. Effect of cooking time (10, 20, 30 min) on cooking quality of macaroni was also studied. inResults indicated that protein content of macaroni increased up to 17% with wheat germ addition, as expected. Addition of raw and microwaved wheat germ increased cooking losses and volume of cooked macaroni but reduced weight after cooking. No significant effect (P<0.05) of storage was found on the measured parameters except acidity. Acidity of enriched macaroni samples showed a significant increase during storage. Supplementing durum semolina with raw and microwaved wheat germ provided macaroni with similar results to durum macaroni in compressibility and in- vitro protein digestibility. Enriched macaroni samples were more red and less yellow in color compared to the control sample. Differential scanning calorimetry (DSC) was used to study the extent of gelatinization of starch in macaroni samples and two endothermic transitions were observed. Control macaroni significantly shifted to higher onset (Toi) and peak temperature (Tpi), narrow gelatinization range ( T\) and lower gelatinization enthalpy ( Hi) when compared with semolina. Addition of raw and microwaved wheat germ in to macaroni increased Toi, but lowered the Ti and Hi of the macaroni significantly. The second endothermic DSC peak indicated the increase in amylose-lipid complexation ( H2) of macaroni after enrichment with raw and microwaved wheat germ. In taste panel evaluations, significant difference was found between control and enriched types of macaroni in flavor and appearance (degree of difference was found to be slight) but not in texture and overall scores. Microbial counts of macaroni samples were followed by measuring total number of bacteria, mold and yeast at initial, after six and twelve mounts of storage period. It was found that macaroni samples were safe to eat after one-year storage. Keywords: wheat germ, macaroni, shelf life, cooking quality, sensory evaluation, compressibility, protein digestibility, starch gelatinization, differential scanning calorimetry (DSC).
Development and characterization of nem enzyme type time-temperature indicator
Time temperature indicators (TTI) are small devices that show time-temperature dependent, easily measurable and irreversible change, that can be correlated to quality changes of food undergoing the same time-temperature exposure. It is necessary to develop new, cheap and biological indicators to apply this system in our country.In this study, mushroom was chosen as a case study and to develop indicator first of all shelf life of the mushroom was determined. In shelf life determination of mushroom, parameters which affect mushroom quality were chosen as color, texture and physical properties. By considering all quality parameters shelf life of mushroom for different temperatures were determined. It was determined that shelf life of mushroom at temperatures of 5, 10, 15 and 25°C are 10, 7, 3 and 1 days, respectively.It was understood that color change of mushroom followed zero order kinetics and k values were determined from the linear slopes of L* versus time graphs. Obtained k values were used in Arrhenius plot and activation energy of mushroom color change was found as 70.8 kJ/mol.Enzymatic time temperature indicator was based on the tyrosinase catalyzed oxidation reaction of L-tyrosine (substrate). Indicator was developed by immobilizing enzyme first and then storing them in the same temperatures of mushroom storage after different concentrations of substrate solutions were added. By using the color changes of indicators during storage, activation energies were determined as 123, 52 and 49 kJ/mol for the substrate concentrations of 0.1, 0.5 and 1 mM, respectively.Activation energies obtained for TTIs with different substrate concentrations were modeled and the substrate concentration should be used to get same activation energy with mushroom was found as 0.25 mM L-tyrosine.Key Words: enzyme, time-temperature indicator, mushroom, shelf life
Peynir altı atık suyu kullanımı ile üretilen ekşi mayaların ekmeğin kalite ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri
Peynir altı suyu (PAS) peynir üretimi sonucu ortaya çıkan, kısmen PAS tozu üretiminde kullanılan ancak genel itibariyle atık olarak nitelendirilen bir yan üründür. PAS' a kalsiyum ilavesi ve yeniden kaynatılması sonucu elde edilen lorun ayrılması sonucu elde edilen son atık su ise peynir altı atık suyu (PAAS) olarak adlandırılmaktadır. Bu tez kapsamında âtık olarak çevreye salınan PAAS' ın besinsel ve kimyasal içeriğinin tespit edilmesi, ekşi hamur üretiminde kullanımıyla mevcut besinsel içeriğinin üretime tekrar kazandırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla, su, PAAS ve enzim hidrolize peynir altı atık suyu (PAASEH) ile geleneksel spontan fermentasyon yöntemi kullanılarak ekşi mayalar hazırlanmıştır. Hazırlanan ekşi mayalar, 6 farklı oranda ekmek hamuru formülasyonuna dahil edilmiştir. Elde edilen ekmeklerin ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla ekmeklerin kabuk ve iç rengi, hacim, spesifik hacim, kabuk kalınlığı, pH, fitik asit, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, kül ve sindirilebilir kül gibi bazı fizikokimyasal ve biyoaktif nitelikleri incelenmiştir. Ayrıca kullanılan mayaların ekmeğin raf ömrüne etkisi ile duyusal teste tabi tutularak tercih edilme durumları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Tez çalışması sonucu, PAAS içeriğindeki laktozun galoktozidaz enzimi hidrolizi ile glikoz ve galaktoza indirgenebildiği belirlenmiştir. PAAS ve PAASEH ile hazırlanan ekşi mayalardan aynı sürede daha fazla asitlik gelişimi meydana gelirken, son üründe LAB ve maya sayımlarının aynı olduğu tespit edilmiştir. Farklı ekşi maya kullanımları ekmek niteliklerini etkilemiş, PAAS kullanımı ekmek hacmini düşürürken, PAASEH kullanımı geleneksel ekşi maya ile benzer sonuçlar vermiştir. PAAS ve PAASEH kullanımı ekmeklerin toplam mineral madde, sindirilebilir kül oranını arttırırken, özellikle PAASEH kullanımı dış kabukta yüksek düzeyde kızarmış renk oluşumu sağlamıştır. Ekmeklerin biyoaktif nitelikleri de hem farklı ekşi maya hem de kullanım oranlarından etkilenmiştir. PAAS ve PAASEH ekşi maya kullanımı ekmeklerin antioksidan aktivite ve toplam fenolik içeriğini arttırırken ekşi mayanın artan oranlarıyla bir antinutrient olan fitik asit içeriklerinde de düşüş gözlenmiştir. Çalışma sonucu, gerek olumsuz etkiye sahip PAAS' ın çevreye salınımını azaltmak, gerekse besinsel içerisinden alternatif bir alanda yararlanımı sağlamak amacıyla fırın ürünleri sektörü için ekşi maya üretiminde kullanımının uygun olduğu belirlenmiştir.
Kastamonu çekme helvasının depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin ve kinetiğinin incelenmesi
Kastamonu Çekme Helvası beyaz şeker, buğday unu, tereyağı, sitrik asit ve su, gerektiğinde çeşni maddeleri de ilave edilerek tekniğine uygun şekilde hazırlanan geleneksel bir üründür. 2018 yılı itibariyle coğrafi işaret alan, Kastamonu Çekme Helvası ayırt edici niteliklerinden en önemlisi tereyağı ile üretilmesidir. Ancak tereyağı maliyetinin yüksek olması ve raf ömrü süresince tekstürel ve duyusal nitelik kayıplarının ortaya çıktığının belirtilmesi nedeniyle çekme helva imalatçıları tereyağı kullanımını bırakarak hidrojenize nebati yağ kullanımına yönelmiş durumdadırlar. Coğrafi işaret başvurusu da "tereyağı ve/veya bitkisel margarin" olarak yapılmıştır. Günümüzde çekme helva üretiminde farklı işletmelerde farklı gramaj ve paketleme teknikleri de kullanılmaktadır. Ancak bunların depolama süresince çekme helvanın kalitesi üzerine etkilerinin araştırıldığı bir çalışma bulunmamaktadır. Bu tezin amacı 3 bağımsız değişkenin (yağ çeşidi, ambalaj ve gramaj) depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin incelenmesi ve kinetik parametrelerinin belirlenmesidir. Bu amaçla 8 çeşit (2 çeşit yağ x 2 paketleme tekniğix 2 farklı ağırlık) üretilen çekme helvaların 12 ay boyunca kalite paremetrelerindeki değişim incelenmiştir. Rutubet değerlerinin kendi içerisinde değişken olduğu ve bu değişimde daha çok ambalajlama tekniğinin etkili (p<0,05) olduğu, yağ ve paket ağırlıklarının ise daha az etkisi olduğu tespit edilmiştir. Vakum ambalajlı numunelerin 12 aylık depolama süresince TSE'de belirtilen max. %6 düzeyini aşmadığı belirlenmiştir. Peroksit sayısı değişimi üzerinde yağ ve gramaj farklılığından çok ambalajlama tekniğinin istatistiki olarak (p<0,05) etkili olduğu tespit edilmiştir. TSE 13028 Çekme Helva Standardı'nda belirlenen en yüksek peroksit sayısı 10 meq O2/kg olup, 9. ay itibariyle tüm ürünlerin standartta belirtilen limit değeri aştığı görülmüştür. Depolama süresince renk niteliklerinin yağ ve gramaj farklılığından etkilenmediği, vakum ambalajlama tekniğinin renk niteliklerinin korunmasında shrink ambalajlamaya göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. DSC termogramlarında iki pik oluşumu gözlenmiştir. Bu durum çekme helvadaki değişimlerin karbonhidrat ve şeker varlığına dayandığını gösterirken, aynı zamanda raf ömrü niteliklerinin de şeker ve şeker dışı karbonhidratlara bağlı olduğunu göstermiştir. Bitkisel margarin kullanımının termogravimetrik nitelikleri üzerinde etkili olduğu, retrogradasyonu geciktirdiği, rutubet kaybını yavaşlattığı belirlenmiştir. Şekerleme ürünlerinin rutubet artışının camsı geçiş sıcaklığı üzerinde etkili olduğu hususu bu çalışmadaki çekme helva örneklerinde de gözlenmiş, daha az rutubet almanın camsı geçiş sıcaklığını daha az etkilediği belirlenmiştir. İkinci bölge endotermik pik alanlarında özellikle vakum ambalajlı numunelerin camsı geçiş sıcaklıklarında daha az düşme olduğu tespit edilmiştir. Bu değişim tekstür profil analizi sonuçlarında da gözlenmiş, shrink ambalajlı numunelerin 6. aydan sonra özellikle sertlik ve çiğneme kabiliyeti değerlerinde istatistiki olarak (p<0,05) vakum ambalajlı numunelere göre değişim olduğu tespit edilmiştir. Tereyağlı vakum ambalajlı ve 280 gram bitkisel margarinli vakum ambalajlı numunelerin tekstürel niteliklerini korunması açısından en iyi kombinasyona sahip oldukları belirlenmiştir. Tüm bu değişimlerin duyusal değerlendirmede panelistler tarafından da algılandığı gözlenmiştir. Aynı zamanda başlangıçta kavrulmuş meyane tadı baskınken zamanla şeker tadının ön plana çıktığı tespit edilmiştir. Panelistlerin değerlendirmeleri ile depolama süresi sonunda en beğenilen kombinasyon 280 gram tereyağlı vakum ambalajlı numune olmuştur. Bu çalışma ile tereyağlı çekme helvanın vakum paketleme tekniği ile kabul edilebilirliğinin depolama süresince devam ettiği belirlenmiştir. Çekme helva numunelerinin depolama süresince geçirdiği kalite paremetrelerindeki değişimler üzerinde nem ve oksijenin etkili olduğu ortaya konulmuştur. Nem ve neme dayalı tekstürel nitelikler üzerinde reaksiyon kinetiği hesaplanamamıştır. Yalnızca BS2 numunesinin sertlik değerinin 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun olduğu bulunmuştur. L* parlaklık değeri TS2 ve BS2 numunelerinde 0. derece, vakum paketlenen TV1 ve BV1 ürünlerinde ise 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun bulunmuştur. BS1 numunesinin b* değeri, 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun bulunmuştur. Depolama süresince artış gösteren peroksit sayısının, paketleme tekniğinin oksijen geçirgenliğine bağlı olarak TV2 numunesinde 1. derece, diğer örneklerde ise 2. derece reaksiyon kinetiğine uyduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada çekme helvanın %30 bağıl nem ve 20 ºC depo koşullarında muhafaza edilmesi durumunda peroksit artışına bağlı olarak önerilen maximum raf ömrü süresinin, vakum ve shrink ambalajlı numuneler için 8 ay olduğu sonucuna varılmıştır. Ancak tekstürel ve duyusal kayıplara bağlı olarak shrink ambajlı ürünlerin raf ömrü süresinin 6 aya düştüğü belirlenmiştir.
Siyez (Triticum monococcum) ve buğday (Triticum aestivum) unu içerikli Kastamonu yaş tarhanasıyla tarhana çöreği ve tarhana çerezi geliştirilmesi: Raf ömrü ve kalite parametrelerinin incelenmesi
Yaş tarhana, un, maya, yoğurt çeşitli sebze ve baharatlardan oluşan karışımın 1 haftalık fermantasyonuyla oluşan fermente bir gıda ürünüdür. Tarhana çöreği ise içerisine ekşi maya görevi gören yaş tarhana katılmasıyla elde edilen bir çörek çeşididir. Çalışmada siyez ve buğday unu ile hazırlanan iki farklı yaş tarhananın çörek ve bunlardan üretilen atıştırmalık çerezlerde kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve tarhana oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Ürünlerde yağ, rutubet, kül, renk, pH, toplam titrasyon asitliği analizleri, ağırlık-hacim, mineral biyoyararlanım, fitik asit, antioksidan aktivite, mineral madde kompozisyonu, mikrobiyolojik analizler, duyusal analizler ve raf ömrü nitelikleri değerlendirilerek sonuçlar istatiksel olarak karşılaştırılmıştır. Siyez unlu çöreklerde antioksidan aktivite %43,65-49,74 (%inhibisyon) aralığında belirlenirken, buğday unlu çöreklerde %13,76-38,89 aralığında değişim göstermiş olup, siyez unlu çöreklerin yüksek antioksidan etki gösterdiği tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite siyez çerezlerinde %54,05-72,07, buğday çerezlerinde ise %53,87-70,81 aralığında tespit edilmiş olup, aradaki farkın istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Tarhana oranının artışı çörek ve çerezlerin ürün nem içeriklerinde artışa sebep olurken (p<0,05), besinsel niteliklerini de geliştirmiştir. Siyez ve buğday çöreklerinin 1. ve 6. örneklerinde mineral madde içerikleri incelenmiş ve her ikisinde de artan tek mineral madde Se olmuştur. %25 tarhana kullanılan BÇ6 ve SÇ6 örnekleri karşılaştırıldığında genel olarak siyez tarhanalı çöreklerin mineral madde içeriklerinin buğday tarhanalı çöreklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tarhana çöreği ve tarhana çerezlerinde raf ömrü analizleri sonucunda, ürünlerin depolama şekilleri ve süreleriyle alakalı değerlendirmeler yapılmış ve tarhana çörekleri 1 haftalık, tarhana çerezleri ise 6 aylık raf ömrü süresinde sayılabilir küf gelişimi göstermemiştir. Tarhana çörekleri nem kaybederken, tarhana çerezleri nem almış, çörek ve çerezlerde raf ömrü süresince peroksit değerleri artış göstererek kalite özelliklerini kaybetmeye başlamıştır. Raf ömrü süresince buğday unu ile üretilen çerezlerin, siyez unu üretilen çerezlere göre kalite özelliklerini daha iyi koruduğu ancak ürünlerin besinsel içerikleri değerlendirildiğinde, siyez unu kullanılan çörek ve çerezlerin daha iyi sonuçlara sahip olduğu belirlenmiştir. Buğday çöreklerinin, siyez çöreklerine göre hacim ve spesifik hacim değerlerinin yüksek olduğu, çöreklerin ağırlıkları arasında istatiksel olarak farkın önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday çöreği olduğuna karar verilirken, çerez gıdalarda da durum aynı şekilde sonuçlanmıştır.