Akhisar zeytinlerinin yağ çıkarma öncesi farklı şekillerde bekletmenin ve sürenin zeytinyağı kalitesine etkisi

Akdeniz ülkelerine özgü bir bitki olan zeytin, Ülkemizde Ege, Marmara, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu Bölgeleri' nde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Zeytin ağacının toprağa dikilmesinden zeytin ve zeytinyağının tüketiciye ulaşmasına kadar olan süreç, doğru çeşit seçimi, dikme, budama gibi kültürel uygulamalar, hasat, işletmeye taşıma, sıkma ve depolama gibi çok kapsamlı işlemleri içermektedir. Bu işlemler zeytin meyvesini ve yağ kalitesini doğrudan etkilediği gibi gelecek yıllarda elde edilebilecek ürün miktarını da doğrudan etkilemektedir. Bu çalışmada yağ çıkarma öncesi farklı şekillerde bekletmenin ve bekletme süresinin sıkma işlemi sonrası elde edilen zeytinyağının kalitesine etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışmanın ana materyalini oluşturan, Akhisar yöresinde yaygın olarak yetiştirilen Edremit ve Uslu çeşidi zeytinler 2012-2013 sezonunda hasat edilmiştir. Hasat edilen her iki çeşit zeytin kasa ve naylon çuvallara doldurulmuştur ve 0, 7, 14, 21 gün bekletildikten sonra Abencor sistemi ile sıkılmıştır. Elde edilen zeytinyağlarında; serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, nem ve uçucu madde miktarları, eterde çözünmeyen safsızlıklar, UV özgül absorbans değerleri (232 ve 270 nm), toplam fenol, kırılma indisi, toplam klorofil ve karotenoid, renk değerleri, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat yöntemiyle oksidatif stabilitenin belirlenmesi, duyusal test değerleri saptanarak, elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği' nde (2007/36), (2010/35) yer alan değerlerle ve yapılan akademik çalışmalarla kıyaslanmıştır.