Alabaş ile zenginleştirilmiş erişte üretimi

Bu çalışmanın amacı, Akdeniz bölgesinde yetişen C vitamini, potasyum, magnezyum, protein ve antioksidan içeriği bakımından zengin olan alabaşın erişte üretiminde kullanılmasıyla hem tanınmasını sağlamak hem de eriştenin besin içeriğini artırarak alternatif bir lezzet geliştirmektir. Pişmiş alabaş püresi, erişte reçetesine %15 ve 30 oranında (ağırlıkça, un esasına göre) ilave edilmiştir. Alabaş katkısının eriştenin besin değerleri (nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat ve toplam kalori), kalite özellikleri (ağırlık artışı, hacim artışı, suya geçen kuru madde miktarı, pişme süresi ve pH), renk değerleri (L*, a* ve b*) ve duyusal özelikleri (renk, koku, sertlik, yapışkanlık, elastik yapı, homojen yapı, lezzet ve genel beğeni) üzerine etkileri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda alabaş katkısının eriştenin besin içeriğini zenginleştirirken, kontrol erişte örneği ile katkılı örnekler arasında kalite ve duyusal özellikleri bakımından anlamlı bir farklılık olmadığı gözlemlenmiştir. Ayrıca, alabaş kullanımının eriştenin tekstürel özellikleri ve antioksidan içeriği üzerine etkisinin gelecek çalışmalar ile incelenmesi gerektiği görüşüne varılmıştır.