Ardahan yöresinde üretilen bazı bal çeşitlerinin biyokimyasal analizi ve Saccarharomyces cerevisiae kültüründe besinsel değerinin ölçülmesi

Bu çalışmada, Türkiye'nin Ardahan yöresinden hasat edilen farklı orijinlere ait bazı bal örneklerinin biyokimyasal analizleri yapıldı. Çalışmada, Ardahan yöresinin Yol Ağzı, Demir Döven, Türk Gözü, Dal Gözü, Kale Önü ve Kol köyleri ile Posof ilçesinden toplanan yedi farklı bal örneği kullanıldı. Bal örneklerinin flavonoid, hidroksimetil furfural (HMF), şeker, total fenolik düzeyleri, antioksidan aktiviteleri ölçülerek, ayrıca in vitro ortamda maya hücresinin gelişimi üzerine etkisi incelendi, HPLC cihazı ile yapılan analiz sonuçlarına gore, 5 ve 7. grup balların flavonoid, şeker ve total fenolik düzeyleri doğal balların özelliklerine benzerlik gösterdi. Ayrıca bu bal örneklerinin HMF değerleri diğer bal örneklerinden düşük bulundu. Bulgularımızda, tüm bal örneklerinin DPPH radikali üzerinde temizleme özelliğine sahip olduğu saptandı. Bal örnekleri üzerinde değişik biyokimyasal analizler yapıldıktan sonra, Saccarharomyces cerevisiae'nin kültür ortamına glukoz yerine bal ilave edilerek, maya hücresinin yağ asidi, ADEK vitamin ile fitosteroler, total protein, GSH ve MDA düzeyleri üzerinde etkileri incelendi. S.cerevisiae'nin kültür ortamında yapılan deney sonucuna göre, total protein, GSH, ADEK vitamin ile fitosterol miktarının kontrole göre arttığı belirlendi. Sonuçlarımıza göre, günlük yaşamda sıkça tükettiğimiz balların in vitro şartlarda S.cerevisiae'in kültür ortamında biyokimyasal parametreler üzerinde farklı etkilere sahip olduğu belirlendi. Ayrıca, 2 bal örneği hariç diğerlerinin maltoz miktarı yüksek bulundu. Maltoz içeriğinin yüksek olması bal örneklerinin doğal koşullarda üretilmediğinin bir sonucu olarak değerlendirilebilir. Çünkü maltoz bitki öz sularında doğal olarak bulunmaz. Nişastanın hidrolizi sonucu oluşur. Anahtar Kelimeler: Ardahan balları, Antioksidan aktivite, HMF, Saccharomyces cerevisiae, Total protein, Redükte glutathione