Asidifiye Sodyum Kloritin Broiler Pirzolalarında Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes Üzerine Etkisi

Bu çalışma, asidifiye sodyum klorit (ASK) solüsyonuna daldırma ve/veya ASK içeren marinat işlemlerinin Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ile kontamine broiler pirzolalarının 4 oC' de muhafazasında bu patojenler üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapıldı.Broiler pirzolaları Salmonella spp.' nin 5 suşu ve L. monocytogenes' in 5 suşu ile miks halde deneysel olarak kontamine edildi. Her bir patojen için 8 grup olmak üzere toplam 16 grup incelendi.Her iki patojen için de aşağıdaki deneme grupları oluşturuldu;1. grup: Asidifiye sodyum klorit ve marinat uygulanmamış kontrol grubu,2. grup: Asidifiye sodyum klorit içermeyen marinat uygulanmış,3. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş,4. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş ve sonra marinat uygulanmış,5. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren marinat uygulanmış,6. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş,7. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş ve sonra marinat uygulanmış,8. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren marinat uygulanmış.Uygulanan işlemlerden sonra broiler pirzolaları plastik kaplara yerleştirilerek 4 oC' de 7 gün muhafaza edildi. Örnekler 0., 2., 3., 5. ve 7. günlerde mikrobiyolojik (Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes) analizler yönünden incelendi.Salmonella spp.' de bakteri sayısı bakımından hem günler hem de gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi (p<0.05). Listeria monocytogenes' de ise bakteri sayısı bakımından genelikle gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi (p<0.05). 6. ve 7. gruplarda ise 0. gün ile diğer günler arasında önemli bir fark tespit edildi (p<0.05).Salmonella spp.' de gruplar arasında en fazla azalma 7. günde 2.14 log10 kob/g ile 6. grupta belirlendi. En az azalma ise 7. günde 0.08 log10 kob/g ile 5. grupta belirlendi. 1. ve 2. grupta ise patojen sayısında artış belirlendi.Muhafazanın sonunda Salmonella spp. sayısı yönünden diğer gruplarda, 1.69 log10 kob/g azalma ile 3. grup, 1.29 log10 kob/g azalma ile 4. grup, 0.52 log10 kob/g azalma ile 7. grup, 0.16 log10 kob/g azalma ile 8. grup ve 0.08 log10 kob/g azalma ile en az etkili 5. grup gelmektedir.Listeria monocytogenes' de gruplar arasında en fazla azalma 7. günde 1.85 log10 kob/g ile 6. grupta belirlendi. En az azalma ise 7. günde 0.10 log10 kob/g ile 4. grupta belirlendi. 1., 2., 5. ve 8. gruplarda diğer gruplardan farklı olarak azalma değil artma belirlendi. Diğer 4 grupta ise 6. grubu takiben, 0.73 log10 kob/g azalma ile 7. grup, 0.59 log10 kob/g azalma ile 3. grup ve 0.10 log10 kob/g azalma ile en az etkili 4. grup gelmektedir.Bu çalışmada her iki patojen özellikle de Salmonella spp. üzerinde en yüksek antimikrobiyel etki 1200 ppm ve 1800 ppm ASK içeren solüsyonlarda 2 dakika bekletildikten sonra muhafaza edilen broiler pirzolalarında tespit edildi.Bu nedenle, asidifiye sodyum klorit solüsyonunun özellikle Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes riskinin azaltılmasında etkili olacağı kanısına varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Broiler pirzolası, asidifiye sodyum klorit, marinat, Salmonella spp., Listeria monocytogenes