Baklagil unları içeren emülsiyon jellerin kullanıldığı model et sistemlerinin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi

Bu tezin amacı et ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerini değiştirmeden bitkisel yağın ve baklagil proteinlerinin ürün formülasyonunda kullanımının araştırılmasıdır. Bu amaçla, ayçiçek yağı ile bezelye, mercimek, fasulye ve nohut unları kullanılarak emülsiyon jeller oluşturulmuş ve oluşturulan bu jeller model et sisteminde %50 ve %75 oranında hayvansal yağın yerine kullanılmıştır. Böylelikle, bitkisel yağın jel formunda ürüne katılarak üründe oluşabilecek teknolojik sorunların engellenmesi, baklagil unlarıyla ürün protein miktarının artırılması ve üründeki hayvansal yağ miktarının azaltılması hedeflenmiştir. Fiziksel özelliklerin NMR relaksometre deneyleri ile açıklanabileceğini göstermek de tezin hedefleri arasındadır. Sonuçlar incelendiğinde, emülsiyon jel katılması ürünlerin büyük çoğunluğunda nem (%) miktarını artırmıştır (p<0.05). Örneklerin yağ miktarı beklenildiği şekilde kontrole göre daha düşük bulunmuştur (p<0.05). Emülsiyon jel kullanılan örneklerin protein içerikleri kontrole göre daha yüksek olarak bulunmuş (p<0.05), ancak bu örneklerin birbirleri arasında önemli sevide farklılıklar gözlenmemiştir (p>0.05). Örneklerin pH değerleri arasında istatistiksel açıdan farklılıklar bulunsa da (p<0.05), değerler arasında çok büyük farklılıklar olduğu düşünülmemektedir. Renk (L*, a*, b*) ve su tutma kapasitesi değerleri arasında farklılık belirlenmemiştir (p>0.05). Ürünlerin tekstür özellikleri (sertlik, bağlayıcılık, esneklik, çiğnenebilirlik) kontrol ile benzerlik göstermiştir (p>0.05). T1 ve T2 relaksasyon sürelerinde önemli seviyede farklılıklar vardır (p<0.05). Örneklerin morfolojik görüntüleri Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ile incelenmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, model olarak hazırlanmış emülsifiye et ürününde bitkisel yağ ve baklagil unlarıyla hazırlanmış emülsiyon jellerin hayvansal yağ yerine kullanılmasının ürünün fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerini bozmadığı ve daha sağlıklı bir ürün elde edildiği düşünülmektedir.