Bayburt ilinden temin edilen kırmızı kuşburnu (Rosa canina L.) ve siyah kuşburnu (Rosa spinosissima L.) meyvelerinden fonksiyonel kek üretimi

Amaç: Bayburt ilinden toplanan kırmızı kuşburnu (Rosa canina L.) ve siyah kuşburnu (Rosa spinosissima L.) meyvelerinin toz haline getirilip fonksiyonel olarak kek içerisinde değerlendirilmesi, kalite özelliklerinin belirlenmesi ve tüketilebilirliğinin test edilmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: RC (Rosa canina L.) ve RS (Rosa spinosissima L.) tozları buğday ununa ikame olacak şekilde %5, %10 ve %15 oranlarında kullanılarak kontrol grubuyla birlikte 7 farklı kek üretilmiştir. Üretilen fonksiyonel keklerin fizikokimyasal, reolojik ve organoleptik özelliklerinin ayrıntılı şekilde incelenmesi gerçekleştirilmiştir. Bulgular: RS tozu pH, nem, Fe, K, Mn, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan aktiviteleri bakımından RC tozuna göre daha yüksek bulunmuştur. Renk parametreleri (L*, a* ve b*) değerlendirildiğinde, RC'nin RS'ye göre daha açık, kırmızımsı ve sarımsı renk tonlarına sahip olduğu belirlenmiştir. RC ve RS tozlarının muamelelere eklenmesiyle hamur ve keklerin pH değerlerinde belirgin bir azalma meydana gelmiştir. Kontrol grubuna kıyasla en yüksek kül değeri RC15 ve RS15 gruplarında (%1,22±0,03), en yüksek nem ise RS15 (%23,39±0,47) grubunda saptanmıştır. Kek muamelelerinin spesifik hacmi kontrol grubuna kıyasla düşüş göstermiştir. RC ve RS tozlarının keklere ilavesiyle toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivitelerinde (DPPH ve FRAP) artış tespit edilmiştir. Bu artışın özellikle RS tozu ilavesi yapılan keklerde daha yüksek olduğu bulunmuştur. Keklerin iç kısımlarında RC ilavesi yapılan örneklerin kontrol grubuna göre daha koyu, kırmızımsı ve sarımsı renklere sahip olduğu; RS ilavesi yapılan keklerin ise daha koyu ve kırmızımsı, ancak daha az sarımsı tonlar içerdiği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kabuk rengi, kek iç rengi, tat, aroma ve genel kabul edilebilirlik parametrelerinde gruplar arasında istatistiksel olarak farklar tespit edilmiş ve en yüksek puanlar RS15 ilavesi yapılan keklerde belirlenmiştir. Tüm parametreler göz önüne alındığında, RS15 grubunun en iyi örnek grubu olduğu belirlenmiştir. Sonuç: RC ve RS tozları nihai ürünün fizikokimyasal ve organoleptik özelliklerini artırmış olup gıda bileşeni olarak yüksek fonksiyonel ve nutrasötik potansiyele sahip olduğu tespit edilmiştir. Özellikle RS15 ilaveli kek formülasyonu, diğer gruplarla karşılaştırıldığında fonksiyonel kek geliştirmek için en uygun ve yenilikçi yaklaşım olarak öne çıkmaktadır.