Bazı ekmeklik ve makarnalık buğdayların bulgura işlenmeleri ile ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal özelliklerinin

Bu çalışmada dört farklı makarnalık buğday çeşidinden (Eker, Ayzer, Günberi, Karakılçık) ve altı farklı ekmeklik buğday (Pandas, Osmaniyem, Gemini, Ekinoks, Gökkan, Candaş) çeşidinden bulgur üretilmiş ve bulgurların fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bulgur üretiminin temel aşamaları, ön temizleme, pişirme, kurutma, tavlama, kabuk soyma, kırma ve sınıflandırma işlemleridir. Bulgur üretimi sırasında buğday çeşitlerinde meydana gelen besin değerleri değişimi de incelenmiştir. Buğdaylarda ve bulgur üretim aşamalarında, nem, kül, camsılık, protein, nişasta, renk, β-glukan, suya geçen madde, pişme süresi, jelatinleşme analizleri yapılmıştır. Bu analizlerin yanı sıra bazı fonksiyonel özellikleri de incelenmiştir. Belirlenen fonsiyonel özellikler toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivite analizleridir. Toplam antioksidan aktivite analizleri ABTS (2,2-Azino-bis 3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) ve DPPH (2,2 Diphenyl 1-picrylhydrazyl) yöntemi kullanılrak yapılmıştır. Son ürün bulgurda verim ve elek analizi de yapılmıştır. Buğdayda camsılık oranı %32-92 arasında, β-glukan miktarı %0.23-0.58 arasında hesaplanmıştır. Buğday ve bulgurda sırasıyla, kül miktarı %1.28-1.68, %1.11-1.92 arasında, protein miktarı %11.24-16.56, %10.44-16.28 arasında, nişasta miktarı %63.07-69.28, %61.24-65.10 arasında, toplam fenolik madde miktarı 678.66–1127.40 µg/g (GAE), 210.11-420.36 µg/g (GAE) arasında, DPPH metodu ile toplam antioksidan aktivitesi %8.58–11.70, %7.28-10.05 arasında, ABTS metodu ile toplam antioksidan miktarı 167.14–289.33 µmol TE/g, 74.42–134.84 µmol TE/g arasında olduğu belirlenmiştir. Buğdaydan bulgur üretimi sırasında suya geçen madde miktarı %3.40-5.77 arasında, tamamen jelatinleşme süresi 40-50 dakika arasında olduğu belirlenmiştir. Bulgur ile ilgili verilere baktığımızda da toplam bulgur veriminin %90.03–86.57 arasında, toplam pilavlık bulgur veriminin %63.41–49.62 arasında ve toplam köftelik bulgur veriminin %37.38-25.36 arasında olduğu belirlenmiştir. Buğday ve bulgurda renk değerlerine baktığımızda, L* değerleri 51.25-60.30, 52.80-65.84 arasında, a* değerleri 7.73-10.35, 4.72-6.59 arasında, b* değerleri 21.87-28.40, 11.32-24.60 arasında, c* değerleri 23.6-29.8, 12.75-25.43 arasında, h değeri 67.51-72.94, 62.02-76.72 arasında ölçülmüştür. Buğdayın kalitesini etkileyen en önemli sebeplerin buğdayın genotipi, yetiştirildiği bölge, toprak verimliliği ve iklim koşulları olduğu bilinmektedir. Buna bağlı olarak makarnalık ve ekmeklik buğdaylardan elde edilen bulgurun da kalite özellikleri ve bileşenleri farklılık göstermiştir.