Besin hazırlamada çapraz bulaş nedeniyle oluşan gluten kontaminasyonu üzerine çalışma

Bu çalışma, gluten içeren unlu besin hazırlanırken hazırlama alanında bulunan glutensiz ürünlerde ve hazırlama alanında çapraz bulaş nedeni ile oluşabilecek gluten kontaminasyonu düzeyini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bununla birlikte glutensiz besinin; buğday unu içeren besin hazırlama alanı ile arasında bulunması gereken en uygun uzaklık mesafesini ve glutensiz besinin buğday ununa maruziyet süresinin kontaminasyona etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma randomize tek kör çalışma olarak dizayn edilmiştir. Buğday unu içeren besin hazırlama alanından 2 farklı yönde 0,5 m, 1 m, 2 m, 3 m ve 4 m uzaklık mesafelerinde, her noktada 4'er adet olmak üzere toplamda 40 adet glutensiz besin içeren petri kabı yerden 1 m yüksekliğe yerleştirilerek kapakları açılmıştır. Bir profesyonel aşçı tarafından gluten içeren 3 farklı unlu mamül hazırlanmıştır. Uygulama başlangıcından itibaren 30 dk, 1, 2, ve 3 saat sonunda her bir noktaya yerleştirilen örneklerden 1'er adet toplanmıştır. Ayrıca uygulama öncesi hazırlama alanına en yakın bankoya, kullanılan tartının, el yıkama evyesinin, ocağın yanına ve fırının üstüne de 1'er adet glutensiz besin içeren petri kabı konumlandırılarak uygulama sonunda toplanmıştır. Toplanan örnekler ELISA ile analiz edilerek gluten düzeyleri saptanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre tüm örneklerde gluten kontaminasyonu yasal limitin (<20 ppm) altında bulunmuştur. Buğday unu kullanımına maruz kalan örneklerin gluten kontaminasyon düzeyleri, kontrol örneğinin gluten düzeyinden anlamlı düzeyde farklı bulunmuştur (P<0,05). Çalışma sonuçlarına göre en fazla kontaminasyon bulaş mesafesinin 0,5 m ve bulaş maruziyet süresinin 1 saat olduğu belirlenmiştir. Kontaminasyon yasal limitin altında olmasına rağmen alerjik bireyler ve çölyak hastalarında risk oluşturmaktadır. Besin hazırlama esnasında oluşabilecek çapraz kontaminasyon ve önleme yöntemleri hakkında üreticiler ve tüketiciler eğitilmelidir. Anahtar Kelimeler: Gluten kontaminasyonu, çapraz bulaş, gluten, ELISA.