20
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Farklı pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanımının patateslerin tahmini glisemik indeks değeri üzerine etkisi
Gıda ve Tarım Örgütü/ Dünya Sağlık Örgütü (FAO/WHO) Uzman Danışma Kurulu, sağlığın korunması ve çeşitli hastalıkların tedavisi için karbonhidrat içeren besinlerin seçiminde glisemik indeks (Gİ) kavramının yararlı bir araç olduğunu belirtmektedir. Besinlerin Gİ değeri, besinin botanik kökeninin yanı sıra farklı pişirme ve hazırlama yöntemlerinden etkilenmektedir. Patates, dünya çapında en önemli karbonhidrat kaynaklarından biridir. Yüksek miktarda kızarmış besinlerin tüketimi olumsuz sağlık sonuçları ile ilişkilendirilmektedir. Alternatif pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanılarak hazırlanan patateslerin Gİ değerine dair yeterli kanıt bulunmamaktadır. Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanımının patatesin Gİ değeri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Patatesler, ayçiçek yağı (AY), kanola yağı (KY), zeytinyağı (ZY), tereyağı (TY) kullanılarak derin yağda kızartılarak (190°C'de 12dk), airfryer (200°C'de 30 dk) ve fırında pişirilerek (180°C'de 30 dk) hazırlanmıştır. Trigliseritlerin hidrolize olabilmesi nedeniyle derin yağda kızartılan örneklerde tereyağı kullanılmamıştır. Pişmiş patateslerin nişasta türleri (hızlı sindirilen nişasta (HSN), yavaş sindirilen nişasta (YSN), toplam sindirilebilir nişasta (TSN), dirençli nişasta (DN), toplam nişasta (TN)) ve tahmini Gİ (eGI) değeri değerlendirilmiştir. AY, KY, ZY ile derin yağda kızartılan patateslerin glukoza göre eGI değerleri sırası ile 65,37; 65,53; 68,92 olarak saptanmıştır (p=0,124). AY, KY, ZY, TY ile airfryer ile pişirilen örneklerin glukoza göre eGI değerleri sırası ile 59,91; 67,24; 65,67; 66,91 olarak saptanmıştır (p=0,009). AY, KY, ZY, TY ile fırında pişirilen patateslerin glukoza göre eGI değerleri sırası ile 63,47; 70,00; 72,64; 74,96 olarak saptanmıştır (p=0,000). Airfryer ile ve fırında pişirilen örnekler içerisinde ayçiçek yağı kullanılan patateslerin diğer yağ türlerine kıyasla daha düşük eGI değerine sahip olduğu saptanmıştır (p<0,05). KY hariç diğer yağ türleri kullanıldığında, airfryer ile pişirme diğer pişirme yöntemlerine kıyasla daha düşük eGI değeri ile sonuçlanmıştır (p<0,05). Örneklerdeki HSN, YSN ve DN içeriklerinin derin yağda kızartılan patateslerde sırayla %50,02-64,32; %4,05-17,33; %1,49-2,45; airfryer ile pişirilen patateslerde sırayla %49,15-61,81; %4,38-18,79; %1,83-3,08; fırında pişirilen patateslerde sırayla %51,07-66,05; %1,38-14,43; %0,81-2,39 arasında değiştiği tespit edilmiştir (p<0,05). Test besinlerinin eGI değerlerinin HSN ile pozitif ilişkili, YSN ve DN içeriği ile negatif ilişkili olduğu saptanmıştır (p<0,05). Tüm test besinleri kıyaslandığında, en düşük eGI değeri AY ilave edilerek airfryer ile pişirilen patateslerde ve en yüksek eGI değeri TY ilave edilerek fırınlanan patateslerde gözlemlenmiştir. AY ilave edilerek airfryer ile pişirilen ve TY ilave edilerek fırınlanan patateslerin eGI değerleri arasında 15 birimlik fark saptanmıştır. Düşük Gİ'li diyetlerde kızarmış patates hazırlığında yağ türü olarak ayçiçek yağı ilavesi ve airfryer ile pişirme önerilebilir.
Farklı etleri pişirmede oluşabilecek partikül madde miktarı ve maruziyetine etki eden faktörlerin belirlenmesi
Pişirme partikül madde oluşumunun önemli kaynaklarından biridir. Hem partikül maddenin kendisi hem de içinde bulundurduğu bazı eser elementler karsinojen olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada ev ortamında et pişirme alışkanlıkları ve mutfak konumu ve fiziki koşulları sorgulanarak pişirme sonucu oluşabilecek partikül madde maruziyeti ve bu maruziyetle oluşabilecek kanser riskinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında Türkiye'de 18-64 yaş düzenli olarak yemek pişiren sağlıklı 430 kadına gönüllülük esasıyla çevrimiçi şekilde anket uygulanmıştır. Ankette bireylerin genel özellikleri, ev ve mutfak fiziki koşulları, pişirme alışkanlıklarıyla ilgili bilgiler sorgulanmıştır. Ayrıca yemek hazırlama ve pişirme becerileri ölçeği kullanılmıştır. İkinci aşamada ise anketten elde edilen veriler de kullanılarak maruz kalma konsantrasyonu ve kanser riski hesaplanmıştır. En sık kullanılan pişirme yöntemi %31,8 ile az suda pişirme olarak bulunmuştur. Yemek hazırlama ve pişirme becerileri ölçeğinde kişilerin yiyecek hazırlama bölümü skorlarının (26,97±5,13) pişirme teknikleri bölümüne (24,93±5,78) göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca ölçek skorları eğitim durumu ve medeni duruma göre anlamlı olarak değişmiştir (p<0,05). Mutfak alanı büyüklüğüne göre bakıldığında mutfak büyüklüğü grupları arasında anlamlı fark görülmemiştir (p>0,05). Pişirme yöntemi tercihlerine göre bakıldığında ise en yüksek maruziyet konsantrasyonu yağda kızartma yönteminde bulunmuştur. Fakat gruplar arasında anlamlı fark bulunmamıştır (p>0,05). Ölçek skorlarına göre bakıldığında çeyreklikler arasındaki maruziyet farkının istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (p<0,05). Ayrıca mutfak büyüklüğü ile maruziyet konsantrasyonu arasında anlamlı bir ilişki bulunmamışken (p>0,05) ölçek skoru arttıkça maruziyet konsantrasyonunun arttığı bulunmuştur (p<0,01). Çalışma sonucu, pişirmeyle oluşan partikül madde maruziyetinden kaynaklanacak kanser riskinin hem bütün kirleticiler hem de toplamı (2,7x10-3) için kabul edilebilir değerden (10-6) yüksek olacağını ortaya koymuştur. Maruziyetin azaltılması için bireylerin daha az PM oluşturacak pişirme yöntemleri tercih etmesi ve havalandırma kullanımının önemi konusunda farkındalığının arttırılması gerekmektedir.
Yulaf kepeği ile leuconostoc lactıs probiyotik bakterisinin badem sütünde aflatoksin B1 (AFb1) biyoerişebilirliği üzerine etkisi
Aflatoksin B1 (AFB1), Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus mantarlarının ikincil metabolizması ile üretilen bir tür mikotoksindir. AFB1 detoksifikasyonu mikotoksin kaynaklı olası sağlık risklerini azaltılabilmektedir. Bu çalışmada probiyotik olarak Leuconostoc lactis, prebiyotik olarak yulaf kepeğinin badem sütünde AFB1'i bağlama kapasitesi ve in vitro sindirim modeli kullanılarak biyoerişilebilirlik düzeyi araştırılmıştır. Oluşturulan çalışma gruplarında (Pozitif ve negatif kontrol, AFB1+ L. lactis, AFB1+ yulaf kepeği, AFB1+ L. lactis+yulaf kepeği) serbest olarak bulunan AFB1 miktarı inkübasyon sonrası, in vitro sindirim modeli kullanılarak ince bağırsak ve kolonda sindirim sonrası Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) analizi ile belirlenmiştir. İnkübasyon sonrası AFB1 bağlama düzeyi %19,2-21,1 arasında bulunmuştur. En yüksek AFB1 bağlama kapasitesi L. lactis+ yulaf kepeği, en düşük AFB1 bağlama kapasitesi L. lactis içeren grupta görülmüştür, ancak sonuçlar istatiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). İnce bağırsakta sindirim sonrası AFB1 bağlama düzeyi %25,8-60,3 oranları arasında bulunmuştur. En düşük AFB1 bağlanma düzeyi L. lactis probiyotik bakterisi içeren grupta en yüksek AFB1 bağlama düzeyi ise L. lactis+ yulaf kepeği içeren grupta bulunmuştur, veriler istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Kolonda sindirim sonrası AFB1 bağlanma düzeyi %39,6-51,9 arasında bulunmuştur ancak gruplar arası fark istatiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). İn vitro sindirim modeli kullanılarak AFB1'in badem sütünde biyoerişilebilirliği ince bağırsakta sindirim sonrası %74,2-39,7 arasında, kolonda sindirim sonrası %60,5-48,1 arasında bulunmuştur. İnce bağırsakta sindirim sonrası L.lactis+ yulaf kepeği içeren grupta pozitif kontrol grubuna göre istatiksel olarak anlamlı bir düşüş görülmüştür (p<0,05). Kolonda sindirim sonrası en düşük biyoerişilebilirlik L.lactis + yulaf kepeği içeren grupta görülmüştür ancak istatiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). Bu çalışmada Leuconostoc lactis probiyotik bakterisi ile yulaf kepeğinin AFB1 bağlanma kapasitesi ve in vitro sindirim sonrası biyoerişilebilirliği üzerine etkisi gösterilmiştir. L. lactis ile yulaf kepeği badem sütünde AFB1 biyoerişilebilirliği azaltıcı bir strateji olarak kullanılabilir.
Televizyonda yayınlanan fast food reklamlarının besin ögesi örüntü profili modelleri kullanılarak değerlendirilmesi
Kitle iletişim araçları içerisinde hala en yaygın kullanılan ve etkisi en güçlü olan televizyonda, fast food yiyecek ve içecek reklamları yapılmaktadır. Yapılan çalışmalarda bu yiyecekler çocukluk çağı obezitesinin nedenleri arasında gösterilmektedir. Bu çalışma, 24 Ocak-10 Şubat 2014 ve 20 Ocak-6 Şubat 2023 tarihleri arasında beş farklı fast food restoranda satışa sunulan yiyecek ve içeceklerin tarifeleri alınarak besin ögesi içeriklerinin değerlendirilmesi, 3 farklı televizyon kanalında yayınlanan reklamlarının süresinin, içeriğinin ve yapılan reklamların besin ögesi örüntü profil modelleri (Dünya Sağlık Örgütü Avrupa 2023 Besin Ögesi Örüntü Profil Modeli (DSÖ BPM 2023), Türkiye Besin Ögesi Örüntü Profil Modeli (TR BPM), FSA-Ofcom WXY Besin Ögesi Örüntü Profil Modeli (WXY BPM) ve Nutri-Score 2023 Besin Ögesi Örüntü Profil Modeli (Nutri-Score BPM 2023) ile değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre, toplamda 2014 yılında yayınlanan reklamların %40,6' sının ve 2023 yılında %23,1' inin besin reklamı olduğu tespit edilmiştir. Yayınlanan reklamlar arasında 2014 yılında %7, 2023 yılında ise %10 fast food yiyecek ve içecek reklamı yayınlanmıştır. Yayınlanan fast food reklamlarının 2014 yılında DSÖ BPM 2023 %1, TR BPM %61,9, WXY BPM %72,6 ve Nutri-Score BPM 2023 %20,2' sine izin verirken, 2023 yılında modellerin sırasıyla hiç, %19, %73,8 ve %19'unun reklamlarının yapılmasına izin verdiği tespit edilmiştir. Restoranlarda satılan ve televizyonda yayınlanan fast food yiyecek ve içecek reklamlarına izin verme oranının 2023 yılında 2014 yılına göre daha düşük olduğu görülmüştür. Çocuklara yapılan beslenme içerikli reklamların hem sektörel hem de içerik olarak regülasyonlara uygun olarak kontrol edilmesi ve bu konuda eylem planları hazırlanırken hem reklamların hem de sektörel içeriklerin değerlendirilmesi gereklidir. Anahtar Kelimeler: fast food, çocuklara yapılan reklamlar, besin ögesi örüntü profili, besin reklamları, televizyon
Gebe kadınlarda sağlık ve dijital sağlıklı diyet okuryazarlığı, pişirme ve yiyecek hazırlama becerileri ile diyet kalitesi arasındaki ilişkinin incelenmesi
Gebelik; birçok fizyolojik ve psikolojik değişimin yaşandığı, beslenmenin daha önemli hale geldiği bir dönemdir. Bu tez çalışması, sağlıklı gebe kadınlarda sağlık ve beslenme okuryazarlık düzeyi ve pişirme ve yiyecek hazırlama becerileri ile diyet kalitesi arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla üçüncü trimesterde olan 310 gebe bireyin gönüllü katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Sosyodemografik özellikler, sağlık durumu ve beslenme alışkanlıkları, Sağlık Okuryazarlığı (SOY) Ölçeği-Kısa Form ve Dijital Sağlıklı Diyet Okuryazarlık (DSDOY) Ölçeği, Pişirme ve Yiyecek Hazırlama Becerileri (PB ve YHB) Ölçeği, antropometrik ölçümler ve besin tüketim kaydı bölümlerinden oluşan anket yüz yüze uygulanmıştır. Diyetin besin ögeleri yönünden yeterliliğini değerlendiren Besin Öğesi Yeterlilik Oranı (NAR) ve Ortalama Yeterlilik Oranı (MAR) skorları hesaplanmıştır. Gebelerin SOY ve DSDOY indeksi eğitim ve gelir durumuna göre, DSDOY indeksi çalışma durumlarına göre gruplar arasında anlamlı farklılık göstermiştir (p<0.05). Gebelerin PB ve YHB ölçek toplam puanı; eğitim durumu, gelir durumu, yemek pişirme sıklığı ve Beden Kütle İndeksi (BKİ) sınıflamasına göre gruplar arasında anlamlı olarak farklılık göstermiştir (p<0.05). Gebelerin MAR skorları; gebelik öncesi BKİ sınıflaması ve eğitim durumlarına göre gruplar arasında anlamlı farklılık göstermiştir (p<0.05). SOY ve DSDOY indeksleri ile PB ve YHB Ölçeği toplam ve alt boyut puanları arasında pozitif yönlü ilişki bulunmuştur (p<0.05). MAR skoru ile PB ve YHB toplam ölçek puanı, SOY ve DSDOY indeksleri arasında ilişki bulunmamıştır (p>0.05) ancak PB alt boyut puanı arasında pozitif yönlü ilişki bulunmuştur (p<0.05). Gebelerin pişirme ve yiyecek hazırlama becerileri, sağlık ve beslenme okuryazarlık seviyelerinin yüksek olması diyet kalitelerini artırabilir.
Tip 2 diyabetli hastalarda akdeniz ve dash diyetine uyumun glisemik kontrol üzerine etkisi
Tip 2 Diyabetes Mellitus (Tip II DM) ve insülin direnci (IR) olan hastaların beslenme şekillerinin glisemik durumlarını ve antropometrik ölçüm değerlerini etkilediği bildirilmesine rağmen ilgili çalışmalar literatürde oldukça kısıtlıdır. Bu çalışma Tip II DM ve IR olan hastaların Akdeniz diyeti ve DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) diyetine uyumlarının biyokimyasal parametreleri (açlık kan glikozu, HbA1c, trigliserit, total kolesterol, HDL-kolesterol, LDL-kolesterol, VLDL-kolesterol, insülin) ve antropometrik ölçümlerine (vücut ağırlığı, boy uzunluğu, vücut yağ oranı, vücut yağ miktarı, yağsız vücut ağırlığına) etkisini değerlendirmek amacıyla Gölbaşı Şehit Ahmet Özsoy Devlet Hastanesi Diyet Polikliniği'ne başvuran 20-64 yaş arası 70 (20 erkek, 50 kadın) gönüllü birey ile yürütülmüştür. Çalışmaya katılan bireylere genel bilgiler, 24 saatlik besin tüketim kaydı, besin tüketim sıklığı, Akdeniz Diyeti Uyum Ölçeği, DASH diyet skoru ve Uluslararası Fiziksel Aktivite Anketi Kısa Formunu (International Physical Activity Questionnaire [IPAQ- SF]) içeren anket yüz yüze görüşme yöntemi ile uygulanmıştır. Çalışmaya katılan bireylerle çalışmanın başlangıcında ve üç ay sonrasında olmak üzere toplam iki kez görüşülmüştür. Çalışmada Akdeniz diyetine uyum, bireylerin insülin seviyeleri ile negatif yönlü orta şiddette (r=-0,468; p<0,01) ve HDL-kolesterol seviyeleri ile pozitif yönlü zayıf şiddette (r=0,372; p<0,01) korelasyon gösterirken; DASH diyetine uyum ile biyokimyasal parametreler ve antropometrik ölçümler arasında anlamlı ilişki bulunmamıştır (p>0,05). Sonuç olarak Tip II DM ve IR olan hastalarda Akdeniz diyeti hastaların beslenme durumu ve biyokimyasal parametrelerini iyileştirebilecek beslenme tedavisi yaklaşımı olarak değerlendirilebilir, DASH diyeti ile ilgili daha fazla çalışmaya ihtiyaç bulunmaktadır. Anahtar Kelimeler: Akdeniz diyeti, DASH diyeti, tip 2 diyabet, insülin direnci, glisemik kontrol
COVİD-19 geçiren ve geçirmeyen bireylerin gıda güvenliği algıları, satın alma davranışları ve hijyen uygulamalarının değerlendirilmesi
Bu araştırmanın amacı; COVID-19 geçiren ve geçirmeyen bireylerin gıda güvenliği algıları, satın alma davranışları ve hijyen uygulamalarını değerlendirmektir. Çalışma, COVID-19 pandemisi nedeniyle çeşitli iletişim kanalları yoluyla dağıtılan anket ile online olarak yürütülmüştür. COVID-19 geçirmiş 760 ve COVID-19 geçirmemiş 1633 olmak üzere 18-65 yaş arası toplam 2393 katılımcıyla gerçekleştirilen bu araştırmada, katılımcılara demografik bilgiler, gıda güvenliği endişesi, hijyen uygulamaları, satın alma davranışları, gıda güvenliği bilgisi ve COVID-19 korkusu olmak üzere altı bölümlük bir anket uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre COVID-19 geçirmeyenlerin %32,9'u ve COVID-19 geçirenlerin %18,4'ü gıda güvenliği konusunda endişeliyim ifadesine kesinlikle katılıyorum cevabını vermiştir (χ2=57.477; p<0.001). COVID-19 geçirmeyenlerin COVID-19 geçirenlere kıyasla gıda güvenliği ile ilgili konularda daha yüksek endişelere sahip olduğu ve çeşitli hijyen uygulamalarını daha yüksek oranda benimsemiş olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca COVID-19 geçirenlerin gıda güvenliği ile ilgili endişeleri ve çeşitli hijyen uygulamalarını benimseme oranları COVID-19 geçirdikten sonra artış göstermiştir. İki grubun satın alma davranışlarındaki değişiklikler ve gıda güvenliği bilgileri benzer bulunurken, katılımcıların COVID-19 ve gıda güvenliği konusunda eksik veya yanlış bilgilere sahip oldukları gözlemlenmiştir. Sonuç olarak bu tür halk sağlığı problemlerinde bireylerin benimsedikleri uygulamalar, endişe ve bilgi düzeylerinden etkilenmektedir ve bireylerin bu konuda doğru bilgilere ulaşması önemlidir. Bu nedenle sağlık risklerini azaltacak önlemler ve gıda güvenliği konularında daha fazla eğitime ihtiyaç vardır.
Fındık alerjeninin çapraz kontaminasyon yolaklarının değerlendirilmesi
Çapraz kontaminasyon, besinlerdeki gizli alerjenlerin başlıca kaynaklarından biridir ve toplu beslenme sistemlerindeki tüm aşamalarda ortaya çıkabilir. Bu çalışma, toplu beslenme hizmeti veren bir kurum düzeninde, fındık alerjeninin çapraz kontaminasyon yolları ve bulaş düzeyini araştırma amacı ile yapılmıştır. Çalışma dört aşamada Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Beslenme İlkeleri Laboratuvarı'nda gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada; toplu beslenme hizmeti veren kuruluşlarda kullanılan temizleme bezinin ve temizleme prosedürünün, ikinci aşamada ortak kullanılan tepsilerin, üçüncü aşamada ellerin ve ortak kullanılan şekerliğin, dördüncü aşamada ise ellerin, muslukların ve temizleme prosedürünün çapraz kontaminasyona etkisi araştırılmıştır. Uygulamadan sonra alınan örnekler Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Orhan Köksal Araştırma Laboratuvarı'nda ELISA ve LFIA test kitleri yardımıyla analiz edilerek fındık alerjeni düzeyleri saptanmıştır. Çalışma sonucuna göre, incelenen tüm yolakların çapraz kontaminasyona neden olduğu bulunmuştur. İlk aşamada allerjen ile kontamine edilen masadan alınan örnek kontrol örneği olarak kabul edilmiştir (33,660 ppm). Masa ıslak bir bez ile temizlendiğinde masadaki fındık alerjeni düzeyi 32,745 ppm (LFIA: Pozitif) bulunmuştur. Islak bezin ikinci masaya bulaştırdığı fındık alerjen kontaminasyon düzeyi 19,275 ppm (LFIA: Pozitif) olup kontrol örneği ile benzer bulunmuştur (p>0,05). Masa dezenfektanlı bir bez ile temizlendiğinde masadaki fındık alerjeni düzeyi 8,928 ppm bulunmuştur. Bulaş olan bir masaya konulan tepsiye kontaminasyon olduğu (32,427 ppm) ve tepsinin diğer masalara (kontaminasyon düzeyi ikinci ve üçüncü masada sırasıyla 32,940 ve 32,799 ppm) da fındık alerjeni bulaştırdığı gösterilmiştir (p<0,05). Bulaş olan elden şekerliğe fındık alerjeni kontaminasyon düzeyi 31,847 (LFIA: Yüksek Pozitif) ppm olarak bulunmuştur (p<0,05). Bulaş olan bir eli sadece su ile yıkama ile fındık alerjeni kontaminasyon düzeyi 32,459 ppm, sabun ile yıkamada 32,690 ppm (LFIA: Pozitif), el antiseptiği ile silme ile 28,539 ppm (LFIA: Pozitif) olarak bulunmuştur (p>0,05). Bulaş olan eller yıkanırken musluklara kontaminasyon düzeyinin 27,102 ppm (LFIA: Pozitif) olduğu bulunmuştur (p>0,05). ELISA ve LFIA testleri birbirleriyle uyumlu sonuçlar göstermiştir. Çalışma sonucunda allerjenler için temizleme bezi, tepsi ve ellerin çapraz kontaminasyon kaynağı olabileceği tespit edilmiştir. Toplu beslenme sistemlerinde alerjen kontaminasyonuna yönelik kontrol adımları ve risk planları hazırlanmalıdır.
Beyaz çay ve oolong çayı ile marinasyonun heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi
Heterosiklik aromatik aminler (HAA) protein içeriği zengin besinlerin yüksek sıcaklıklarda kreatin(in), amino asitler ve şekeri içeren Maillard reaksiyonu yoluyla oluşan karsinojenik ve/veya mutajenik bileşiklerdir. Heterosiklik aromatik amin oluşumunu önlemek için etlerin pişirilmesi sırasında antioksidan bileşen eklenmesi ile oluşumunun ve dolayısıyla maruziyetin azaltılması ilgi çeken bir konudur. Bu çalışmada, beyaz çay ve oolong çayı marinasyonunun HAA oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Tavuk but etinin beyaz çay ve oolong çayı ile farklı konsantrasyonlarda (%0, %0,5 ve %1) marine edildikten sonra farklı sıcaklıkta (150°C, 200°C ve 250°C) yağsız tavada pişirmenin HAA oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Pişmiş örneklerde 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) ve 3-amino-1-metil-5H-prido[4,3-b]- indol (Trp-P-2) olmak üzere toplam 10 HAA analizi yapılmıştır. Örneklerin tümünde MeAαC düzeyi tespit edilebilir sınırın altında bulunmuştur. Tavuk but eti örneklerinin toplam HAA miktarı 0,55 ile 21,33 ng/g aralığında saptanmış, sırasıyla %0,5 ve %1 konsantrasyonunda beyaz çay ile marinasyon sonrası 150°C'de pişirilen örneklerin toplam HAA düzeylerinin %76,88 ve %80,26, 250°C'de ise %53,08 ve %47,45 oranında azaldığı belirlenmiştir. Sırasıyla %0,5 ve %1 konsantrasyonunda oolong çayı ile marinasyon sonrası ise 150°C'de pişirilen örneklerin toplam HAA düzeylerinin %85,04 ve %32,91, 250°C'de %92,26 ve %96,25 oranında azaldığı belirlenmiştir. Bu çalışma %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında beyaz çay ve oolong çayının, 150 ve 250°C'de pişirilen tavuk but eti örneklerinde HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir.
Diyetle alınan doymuş yağ asitleri veya fruktozun böbrek ve kalpte bazı PRO-inflamatuar sitokinler üzerine etkisi
Son yıllarda, diyetle tüketimi artan fruktoz ve doymuş yağ asitlerinin, kan ve dokularda pro-inflamatuar yanıt sürecini aktive ederek kronik hastalıkların etiyolojisinde rol oynayabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmanın amacı, doymuş yağ asitleri veya fruktozu yüksek içeren diyetin farelerin plazma ile kalp ve böbrek gibi bazı organlarda pro-inflamatuar sitokin düzeyleri üzerine olası etkilerinin incelenmesidir. Dokuların elde edildiği bir önceki çalışmada C57BL/6 tipi fareler (n=40, 8 haftalık) 2 haftalık standardizasyon sürecinin ardından 4 farklı gruba ayrılarak; izokalorik standart yem (kontrol), tekli doymamış yağ asitleri (MUFA), doymuş yağ asitleri (SFA) ve fruktozu (FRU) yüksek içeren diyetler ile ad libitum 15 hafta süresince beslenmiştir. Diyet dönemi sonunda ötenazi yapılan farelerin kan ve dokuları izole edilerek deney sonlandırılmıştır. Diyet müdahalesi döneminde en yüksek yem tüketimi FRU grubunda saptanmıştır (p<0,05). Diyet müdahalesi döneminde grupların yüksek enerji alımlarına (p<0,001) paralel olarak ortalama ağırlık kazanımlarındaki değişim de kontrol grubuna kıyasla anlamlı olarak yüksek bulunmuştur (p<0,05). Plazma tümör nekrozis faktör (TNF) ve interlökin (IL)-6 düzeyleri SFA veya FRU gruplarında diğer gruplara kıyasla daha yüksek saptanmıştır (p<0,001). Plazma monosit kemoatraktan protein-1 (MCP-1) düzeyleri, FRU grubunda kontrol ve MUFA gruplarına kıyasla daha yüksek saptanırken (p<0,001), SFA grubunda daha düşük bulunmuştur (p<0,05). Plazma IL-10 konsantrasyonları, SFA (p<0,05) ve FRU gruplarında, kontrol ve MUFA gruplarına göre daha düşük saptanmıştır. Plazma interferon-γ (IFN-γ) ve IL-12p70 düzeyleri gruplar arasında farklılık saptanmamıştır (p>0,05). Western-blot bulgularına göre, SFA ve FRU gruplarında böbrek ve kalp dokularının TNF-α, IL-1β ve IL-6 ekspresyon düzeylerinin artış gösterdiği saptanmıştır. Sonuçlar; diyetle fruktoz veya doymuş yağ asitlerinin yüksek alımının, kan ve dokularda aktive ettiği pro-inflamatuar yanıt süreçleri göz önüne alınarak, kronik hastalıklar için bir risk faktörü olabileceğini ve bu nedenle tüketiminin sınırlanması gerektiğini desteklemektedir. Anahtar Kelimeler: İnflamasyon, doymuş yağ asitleri, fruktoz, kalp, böbrek
Obezite ve hafif şişmanlığın değerlendirilmesinde vücut cüssesinin önemi
İnsan sağlığını bozacak miktarda dokularda yağ birikmesi olarak tanımlanan obezite, çağımızın en önemli sağlık problemleri arasında yer almaktadır. Bu çalışmanın amacı obezite ve hafif şişmanlık göstergeleri değerlendirilirken,yaygın olarak kullanılan beden kütle indeksinin vücut yağ miktarı ve dağılımı hakkında bilgi vermediği için, tek başına kullanımının yetersiz olduğunu ve beden kütle indeksi gibi vücut cüssesinin de obezite ve hafif şişmanlığın değerlendirilmesinde önemli olduğunu ve beden kütle indeksine göre aynı grupta yer alan bireyler arasında vücut cüssesi ince olan bireylerin yağ yüzdesinin daha yüksek oluğunu, vücut cüssesi iri olan bireylerin yağ yüzdesinin daha düşük olduğunu göstermektir. Çalışmaya Etlik Zübeyde Hanım Kadın Hastalıkları Eğitim ve Araştırma Hastanesinde çalışan yaşları 20-50 yaş arasında değişen 64 erkek,165 kadın katılmıştır. Katılımcıların genel özellikleri yüz yüze uygulanan anket soruları ile alınmıştır.Bireylerin fiziksel aktivite kaydı Uluslararası Fiziksel Aktivite Anketi kısa formunun (International Physical Activity Questionnaire - IPAQ) Türkçe'ye çevrilmiş versiyonu kullanılarak alınmıştır. Bireyler arasında düzenli spor yapan birey olmadığı için fiziksel aktivite kaydı sonuçları herhangi bir istatiksel veri için kullanılmamıştır.Bireylerin antropometrik ölçümleri olarak ağırlık, boy, el- bilek çevresi, dirsek genişliği, bel çevresi,kalça çevresi ve boyun çevresi alınmıştır. Beden kütle indeksi ağırlık/boy uzunluğunun karesi olarak hesaplanmıştır. Bireylerin ortalama BKİ'si 26,25 ±4,45 bulunmuştur. BKİ sınıflanmasına göre bireyler normal, hafif şişman ve obez olarak sınıflandırılmıştır. Bel /kalça oranı ve bel/boy oranı hesaplanmıştır. Vücut cüssesi boy uzunluğunun bilek çevresine oranı ve boya göre dirsek genişliği ile hesaplanmıştır. Vücut cüssesine göre bireyler ince, orta ve iri olarak sınıflandırılmıştır. Çalışmaya katılan 38 birey ince vücut cüsseli,59 birey orta vücut cüsseli ve 132 birey ir/kalın vücut cüsselidir. Bireylerin yağ yüzdeleri ölçümleri Tanita MC 780 ile yapılmıştır. Çalışmada yağ yüzdesi sınıfları ile vücut cüssesi sınıfları arasında her iki cinsiyette de istatistiksel olarak anlamlı ilişki tespit edilmiştir. Erkeklerden yağ yüzdesi yüksek olan bireylerin % 46,6 'sı iri vücut cüssesine sahiptir. Kadınların yağ yüzdesi yüksek bireylerin % 65,5'i iri vücut cüssesine sahiptir. BKİ sınıflandırması yapılarak incelendiğinde ise erkek bireylerde normal,hafif şişman ve obez grubunda vücut cüssesi ile yağ yüzdesi arasında ilişki tespit edilememiştr (χ2 3,360: p=0,186).Kadın bireylerde ise hafif şişman ve obez gruplarında vücut cüssesi ile yağ yüzdesi arasında anlamlı bir ilişki tespit edilemezken, normal gruba giren kadın bireylerde yağ yüzdesi sınıfları ile vücut cüssesi sınıfları arasında istatistiksel olarak anlamlı ilişki tespit edilmiştir (χ2=6,909; p=0,032). Normal grubu giren kadın bireylerin % 46,7'sinin yağ yüzdesi yüksek iken % 53,3'ünün yağ yüzdesi normal çıkmıştır. Obezite ve hafif şişmanlık göstergeleri değerlendirilirken vücut cüssesinin önemini göstermek için için daha çok çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.
Üniversite öğrencilerinde menü etiketi algısının besin seçimi ve obezite üzerine etkisi
Sağlıklı besin seçimlerini sağlamak amacıyla tüketicilerin bilgilendirilmesi esasına dayanan menü etiketleri, birçok ülkede yaygınlaşmakta ve bir politika olarak kullanımı yolu ile obezite ve beslenme ilintili bulaşıcı olmayan hastalıkların mücadelesi için bir araç olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada, üniversite öğrencilerinin menü etiketlerine yönelik algı ve tutumlarının besin seçimi ve obezite üzerine etkisini incelemek amaçlanmıştır. Bir vakıf üniversitesinde eğitim gören 350 öğrencinin katılımıyla gerçekleştirilen bu araştırmada, katılımcılara, sosyo-demografik özelliklerine, menü etiketi farkındalığına ve tutumuna, besin seçimlerini etkileyen faktörlere yönelik sorular içeren, fiziksel aktivite ve besin tüketim kayıtları ile antropometrik ölçümlerinin de yer aldığı altı bölümlük bir anket uygulanmıştır. Erkeklerin %20'si ve kadınların %30,90'ı daha önce menü etiketi ile okuduğunu belirtmiş (p<0,05); BKİ<25 kg/m2' olan bireyler arasında menü etiketi ile karşılaşma oranı %25,2 olarak bulunmuştur (p>0,05). Menü etiketinde bulunması önemli olan bilgiler sırasıyla; enerji, karbonhidrat, protein, toplam yağ ve şeker içeriği olarak bulunurken; toplam yağ (%75,7), protein (%75,4), şeker (%73,3), trans yağ (%69,1), enerji (%66,0) ve karbonhidrat (%63,4) içeriğine ilişkin bilgilerin, bireylerin besin seçimlerini değiştireceği bulunmuştur. Besinin enerji değerine karşılık gelen fiziksel aktivite cinsinden ifade edilen (%26,9) ve enerji ile besin ögelerine ilişkin bilginin bulunduğu standart menüler (%21,4), katılımcılar tarafından en anlaşılır menü etiketi sunumları olarak seçilirken; anlaşılır menü etiketi tercihlerinin, cinsiyete göre farklılık gösterdiği bulunmuştur (p<0,05). Duyusal cazibe, aşinalık, sağlık, kolaylık, doğal içerik, fiyat, ruh hali, etik kaygı ve ağırlık kontrolü: sırasıyla besin seçimi üzerinde en etkili faktörler olarak bulunmuştur. Menü etiketi ile karşılaşma durumunun, bireylerin, enerji ve besin ögesi alımları üzerinde etkili olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak, obezite ile mücadelede giderek önem kazanan menü etiketlerinin ülkemizde daha yaygın olarak kullanılması önerilmektedir. Anahtar kelimeler: Menü etiketi, obezite, besin seçimleri
Kreşlerde uygulanan menüler ve çocukların beslenme durumunun değerlendirilmesi
Kreşlerde uygulanan menülerin çocukların beslenme durumuna etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın konuyla ilgili çalışmalar literatürde oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada, özel kreşlerde uygulanan menülerin 2-5 yaş çocukların enerji ve besin ögesi gereksinmelerini karşılama durumu, kreşlerde uygulanan menülerin çocukların beslenme durumu ve diyet kalitesi üzerine etkisini incelemek amaçlanmaktadır. Anne (n=100) ve çocukların (n=100) sosyodemografik özellikleri, antropometrik ölçümleri, üç günlük besin tüketim kaydı ve Çocuk Besleme Anketi (CFQ) gönüllü anneler ile yüz yüze görüşme yöntemi ile uygulanan anket ile elde edilmiştir. Ayrıca anne ve çocukların diyet kalitelerini belirlemek amacıyla Sağlıklı Yeme İndeksi (HEI)-2010 ölçeği kullanılmıştır. Elde edilen verilere göre, CFQ ölçeğinde yer alan "Algılanan Sorumluluk" alt faktörünün şişman çocuklarda ve Beden Kütle İndeksi (BKİ) 25 kg/m2'nin üzerinde olan annelerde daha fazla olduğu saptanmıştır (sırasıyla F=2,158, p<0,05; F=3,501, p<0,05). "Kısıtlama alt faktörü" ile annelerin BKİ (kg/m2)'leri arasında anlamlı ilişki bulunmuştur (F= 0,030, p<0,05). Kreş menüleri değerlendirildiğinde; menülerin ortalama enerji dağılımına göre karbonhidrattan gelen enerjinin düşük (%37), proteinten gelen enerjinin ideal (%14,16) ve yağdan gelen enerji (%48,84) miktarının ise yüksek olduğu bulunmuştur. Kreş menülerinin enerji ve besin ögeleri ile çocukların vücut ağırlığı, boy uzunluğu, yaşa göre boy uzunluğu, yaşa göre BKİ, üst orta kol çevresi (ÜOKÇ) ve baş çevresi ölçümleri arasında anlamlı pozitif ilişki bulunmuştur (p<0,05, p<0,01). Alınan üç günlük besin tüketim kaydına göre anne ve çocukların sağlıklı yeme indeksi-HEİ skorları karşılaştırılmış ve anne ile çocukların beslenme kalitesi arasında anlamlı pozitif bir ilişki olduğu saptanmıştır (p=0.00). Sonuç olarak, kreşlerde uygulanan menülerin enerji ve besin ögeleri içerikleri ve annelerin besin kalitesinin çocukların gelişimleri ve beslenme kalitesi üzerinde etkisi olduğu saptanmıştır.
Toplu beslenme sistemleri çalışanlarına yönelik besin güvenliği eğitiminin çalışanların besin güvenliği bilgi düzeyleri ve davranışları üzerine etkisi
Bu çalışmanın amacı, toplu beslenme sistemleri çalışanlarına yönelik farklı türde eğitim yöntemleri ile verilen besin güvenliği eğitiminin ve eğitim tekrarının çalışanların hijyen ve besin güvenliği bilgi düzeyi ve davranışları üzerine etkisinin incelenmesidir. Çalışma 3 farklı toplu beslenme hizmeti yapan kuruluşun çalışanlarına farklı eğitim yöntemleri uygulanarak ve verilen eğitim 2 ay süre ile 3 kez tekrarlanarak yürütülmüştür. Eğitim öncesi ve eğitim sonrası çalışanların bilgi düzeyleri ve tutumları anket yöntemiyle ölçülmüştür. Çalışmada katılımcıların demografik özellikleri olarak yaş, eğitim durumu, gıda sektöründe çalışma yılı ve daha önce gıda güvenliği eğitimi alma durumlarına yer verilmiştir. Katılımcılara uygulanan ankette yer alan besin güvenliği davranışına yönelik sorular "besin güvenliği ve hijyeni", "personel hijyeni", "çapraz bulaşma", "besin hijyeni" alt başlıklarına göre gruplandırılarak değerlendirilmiştir. Besin güvenliği bilgisinin değerlendirildiği anket soruları ise "besin kaynaklı patojenler ve besin zehirlenmesi", "besin çözdürme, pişirme, yeniden ısıtma ve soğutma", "kişisel hijyen ve çapraz bulaşma", "güvenli besin depolama" alt başlıklarına ayrılarak incelenmiştir. Bu sorulara verilen doğru cevap sayıları neticesinde puanlama yapılmıştır. Üç farklı eğitim yönteminin karşılaştırıldığı durumlarda "Kruskal-Wallis Testi", 2 ay ara ile verilen eğitimlerin eğitim sonrası verilerinin karşılaştırılmasında "tekrarlı ölçümlerde varyans analizi" kullanılmıştır. Farklı eğitim türlerinin ve eğitim tekrarının besin güvenliği bilgi düzeyi ve davranışları üzerine etkisini gösteren bulgular sonucunda hem eğitim türleri hem eğitim tekrarı açısından anlamlı farklılıklar gözlenmiştir. Sonuçlar besin güvenliği eğitiminin besin güvenliği bilgi düzeyi ve davranışlar üzerinde olumlu gelişmelere neden olduğunu fakat bilgi ve davranışların eğitim tekrarı ile kalıcı olacağını göstermektedir. Anahtar kelimeler; Besin güvenliği, eğitim, hijyen, toplu beslenme çalışanları
Yağ eşik değeri ve besin alımı üzerine etkisi
Bu çalışma, yağ eşik değerinin besin alımı üzerine etkisini değerlendirmek amacı ile sigara içmeyen, herhangi bir kronik ya da metabolik hastalığı olmayan 19-54 yaş arası 44 erkek birey üzerinde gerçekleştirilmiştir. Bu çift kör randomize çalışmanın ilk bölümünde yeme davranışlarını değerlendirmek ve davranış bozukluğu olan bireyleri çalışmadan çıkarmak amacıyla Yeme Tutum Testi-26 (YTT-26) uygulanmıştır, ikinci bölümünde beş günlük besin tüketim kaydı tutmaları istenmiş ve tüketim kayıtları alındıktan sonra, antropometrik ölçümleri alınmış ve bireylerin yağ eşik değerleri belirlenmiştir. Yağ eşik değeri belirlemek için artan zorunlu üçgen seçim prosedürü uygulanmıştır. Yağ eşik değerinde kesim noktası olarak 3,8 mM belirlenmiş ve yağ eşik değeri 3,8 mM ve altı olan bireyler hipersensitif (yağ tat duyarlılığı fazla), 3,8mM üstü olan bireyler ise hiposensitif (yağ tat duyarlılığı az) olarak sınıflandırılmıştır. Hipersensitif bireylerin yağ eşik değeri ortalaması 1,48± 1,45 mM ve hiposensitif bireylerin yağ eşik değeri ortalaması 7,94±2,65 mM'dür. Hipersensitif bireylerin günlük enerji alımı ve yağdan gelen enerji oranı daha düşük, proteinden gelen enerji oranı daha yüksektir (p<0,05). Hipersensitif bireylerin tekli doymamış yağ asitleri (MUFA), çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) alım miktarları ve bu yağ asitlerinin diyetle alınan toplam enerjiye oranları daha düşüktür (p<0,05). Hipersensitif bireylerde vücut ağırlığı, beden kütle indeksi, bel çevresi, bel/kalça oranı daha düşüktür (p<0,05). Yağ eşik değeri ile tüketilen yağ miktarı arasında pozitif yönlü zayıf düzey ilişki (r=0,325, p=0,032) ve beden kütle indeksi arasında pozitif yönde orta düzey ilişki vardır (r=0,619, p=0,00). Bu çalışma ile yağ eşik değerinin besin alımı ve bazı antropometrik ölçümler üzerine etkisi olduğu saptanmıştır. Yağ eşik değerinin artması diyetin enerji yoğunluğunu artırarak bireylerin daha fazla yağ tüketimine neden olduğu görülmüştür. Yapılan çalışmalarda yağ ayrı bir tat olarak önerilse de yağ tadının algılanma mekanizması ve tanımlanması ile ilgili ileri çalışmalar yapılmalıdır.
Besin hazırlamada çapraz bulaş nedeniyle oluşan gluten kontaminasyonu üzerine çalışma
Bu çalışma, gluten içeren unlu besin hazırlanırken hazırlama alanında bulunan glutensiz ürünlerde ve hazırlama alanında çapraz bulaş nedeni ile oluşabilecek gluten kontaminasyonu düzeyini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bununla birlikte glutensiz besinin; buğday unu içeren besin hazırlama alanı ile arasında bulunması gereken en uygun uzaklık mesafesini ve glutensiz besinin buğday ununa maruziyet süresinin kontaminasyona etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma randomize tek kör çalışma olarak dizayn edilmiştir. Buğday unu içeren besin hazırlama alanından 2 farklı yönde 0,5 m, 1 m, 2 m, 3 m ve 4 m uzaklık mesafelerinde, her noktada 4'er adet olmak üzere toplamda 40 adet glutensiz besin içeren petri kabı yerden 1 m yüksekliğe yerleştirilerek kapakları açılmıştır. Bir profesyonel aşçı tarafından gluten içeren 3 farklı unlu mamül hazırlanmıştır. Uygulama başlangıcından itibaren 30 dk, 1, 2, ve 3 saat sonunda her bir noktaya yerleştirilen örneklerden 1'er adet toplanmıştır. Ayrıca uygulama öncesi hazırlama alanına en yakın bankoya, kullanılan tartının, el yıkama evyesinin, ocağın yanına ve fırının üstüne de 1'er adet glutensiz besin içeren petri kabı konumlandırılarak uygulama sonunda toplanmıştır. Toplanan örnekler ELISA ile analiz edilerek gluten düzeyleri saptanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre tüm örneklerde gluten kontaminasyonu yasal limitin (<20 ppm) altında bulunmuştur. Buğday unu kullanımına maruz kalan örneklerin gluten kontaminasyon düzeyleri, kontrol örneğinin gluten düzeyinden anlamlı düzeyde farklı bulunmuştur (P<0,05). Çalışma sonuçlarına göre en fazla kontaminasyon bulaş mesafesinin 0,5 m ve bulaş maruziyet süresinin 1 saat olduğu belirlenmiştir. Kontaminasyon yasal limitin altında olmasına rağmen alerjik bireyler ve çölyak hastalarında risk oluşturmaktadır. Besin hazırlama esnasında oluşabilecek çapraz kontaminasyon ve önleme yöntemleri hakkında üreticiler ve tüketiciler eğitilmelidir. Anahtar Kelimeler: Gluten kontaminasyonu, çapraz bulaş, gluten, ELISA.
Yetişkin kadın tüketicilerde besin etiketi okuma alışkanlıkları ve alerjen bilgi düzeyinin saptanması
Bu çalışma, yetişkin kadın tüketicilerin besin etiketi okuma alışkanlıklarını ve alerjen bilgi düzeyini saptamak amacı ile yapılmıştır. Kesitsel olan bu çalışmada bireylerin sosyodemografik özellikleri, besin etiketi okuma alışkanlıkları, besin alerjisi bilgi düzeyi ve sağlık okuryazarlığı düzeyi anket ile sorgulanmıştır. Araştırmaya katılan 410 bireyin yaş ortalaması 31,66±8 yıl, beden kütle indeksi (BKİ) ortalaması 23,9±4,5 kg/m2'dir. Bireylerin %43,2'sinin yeterli sağlık okuryazarlığı düzeyinde olduğu saptanmıştır ve sağlık okuryazarlığı ortalama skoru 3,13±1,9 puandır. Bireylerin %60,7'si ürün satın alırken besin etiketlerini okuduğunu belirtmiştir. Etiketi en çok okunan besin grubu süt ve süt ürünleri iken en az okunan besin grubu gazlı içeceklerdir. Etikette en çok okunan bilgi son kullanma tarihidir. Alerji bilgi düzeyinin ölçülmesi amacıyla geliştirilen ankette verilen cevaplara göre 25., 50. ve 75. yüzdelikler belirlenmiş ve alerji bilgi düzeyi düşük, orta ve yeterli olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Buna göre yetişkin kadın tüketicilerin yalnızca %20,5'i yeterli alerjen bilgi düzeyine sahip olduğu saptanmış ve bireylerin besin alerjisi bilgi düzeyi oldukça düşük çıkmıştır. Besin alerjisi bilgi düzeyi ile sağlık okuryazarlığı skoru arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık saptanmıştır (p<0,05). Besinlerdeki alerjen maddeleri yeterli sağlık okuryazarlığı (%54,6) olan bireyler, sınırlı (%29) ve yüksek olasılıklı sınırlı (%16,4) sağlık okuryazarlığı olan bireylerden daha iyi tanımaktadır. Ayrıca eğitim düzeyi ile alerji bilgi puanı ve sağlık okuryazarlığı arasında pozitif korelasyon saptanmıştır. Tüketicilerin etiket okuma alışkanlığının geliştirilmesi sağlıklı beslenmenin sağlanmasında önemli bir etkendir. Ambalajlı besinlerde alerjen maddeler belirtilmektedir fakat bu çalışma sonucuna göre bireyler bu maddelerin bilincinde değildir. Etiketlemenin zorunlu olduğu günümüzde tüketiciler etikette zorunlu bildirilen maddeler hakkında eğitilmelidir. Bu nedenle bireylerin sağlık okuryazarlığı eğitimlerinin yanında besin okuryazarlığı konusunda da eğitilmesi önemlidir.
Zeytin yaprağı ekstraktının somon balığında heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
Heterosiklik aromatik aminler (HAA), et ve balık gibi protein açısından zengin olan besinlerin pişirilmesi ile düşük seviyelerde (ng/g) oluşan mutajenik ve karsinojenik bileşiklerdir. Bu bileşikler, insan kanser etiyolojisinde önemli rol oynamaktadır, bu yüzden araştırmacılar HAA'ların oluşumunu en aza indirmeyi önermektedir. Antioksidanların, HAA oluşum mekanizması ve Maillard reaksiyonunda oluşan serbest radikalleri tutarak HAA oluşumunu azaltabileceği bildirilmiştir. Bu çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktının içerdiği antioksidan bileşikler sayesinde HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı seviyelerde (%0, %0,25, %0,5, %1 ve %2) zeytin yaprağı ekstraktının somon balığına eklenerek, iki farklı pişirme sıcaklığında (180°C ve 220°C), yağsız tavada pişirme yöntemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş somon örneklerinde 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) ve 3-amino-1-metil-5H-prido[4,3-b]- indol (Trp-P-2) olmak üzere toplam 10 HAA analizi yapılmıştır. Örneklerde PhIP, AαC ve MeAαC tespit edilemezken, IQx 0,06 ng/g, IQ 0,41 ng/g, MeIQx 0,83 ng/g, MeIQ 2,98 ng/g, 7,8-DiMeIQx 0,29 ng/g, 4,8-DiMeIQx 0,16 ng/g, Trp-P-2 2,40 ng/g düzeylerine kadar saptanmıştır. Somon örneklerindeki toplam HAA miktarları ise 0,81-4,03 ng/g arasında bulunmuştur. Zeytin yaprağı ekstraktının toplam HAA oluşumunu azaltıcı etkisi somon örneklerinde %3,87-77,69 olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, %0,25 ve %1 konsantrasyonlarında zeytin yaprağı ekstraktının 180°C ve 220°C'de pişirilen somon örneklerinde HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir.
Gestasyonel diyabetli gebelerin tıbbi beslenme tedavisini etkileyen etmenlerin değerlendirilmesi
Şahım, T.S. Gestasyonel Diyabetli Gebelerin Tıbbi Beslenme Tedavisini Etkileyen Etmenlerin Değerlendirilmesi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2018. Bu çalışma, gebelere tıbbi beslenme tedavisi (TBT) vermeden önce ve sonra sağlık okuryazarlığı (SOY), diyabet bilgi ölçeği (DBÖ) ve diyet kalite indeks (DKİ) skorundaki değişimleri saptamak ve gebelerin tıbbi beslenme tedavisi uyumuna etki eden etmenleri belirlemek amacıyla planlanmıştır. Çalışmada bir kadın sağlığı eğitim ve araştırma hastanesinde, ilk kez gestasyonel diabetes mellitus (GDM) tanısı almış ve TBT almamış 106 gönüllü gebeye tanı sonrası TBT eğitimi verilmiştir. Gebelik başlangıç açlık kan glukozu (AKG) ortalaması 91,7±10,1 mg/dL, eğitim sonrası AKG ortalaması 86,4±10,25 mg/dL bulunmuştur (p=0,001). TBT sonrası tokluk kan glukozu (TKG) 1. st ortalaması 131,7±18,7 mg/dL ve 2. st ortalaması 115,9±27,5 mg/dL bulunmuştur. TBT eğitimi sonrası A, B1, B2, B6, B12, C, Niasin ve folik asit vitaminleri ile potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir ve fosforu karşılama oranları eğitim öncesine göre artmıştır (p<0,05). Eğitim öncesi SOY puan ortalamaları 10,47±2,31 puan, eğitim sonrası 10,94±2,30 puana yükselmiştir (p=0,01). Eğitim öncesi DBÖ puan ortalamaları 7,58±3,03 puan, eğitim sonrası 11,27±3,05 puana yükselmiştir (p=0,001). Eğitim öncesi DKİ skor ortalamaları 55,02±13,46 puan, eğitim sonrası 63,51±6,68 puana yükselmiştir (p=0,001). Gebelerin kan glukoz değerleri ile SOY, DKİ puanları arasında bir ilişki bulunmamıştır (p>0,05). Gebelik başlangıç AKG ile eğitim sonrası DBÖ puanları arasında orta düzeyde bir ilişki saptanmıştır (p=0,001). Bebek doğum ağırlığı 2500 g'ın altında olan grup ile 3201-4000 g arası olan grup arasında, eğitim sonrası DBÖ puanlarında farklılık saptanmıştır (p=0,022). Bu çalışma sonucunda gebelere uygulanan TBT'nin, kan glukoz düzeylerini ve diyet kalitesini olumlu yönde etkilediği gösterilmiştir. GDM tanısı alan gebe en kısa sürede bir diyetisyene yönlendirilmeli ve bireysel özelliklerine uygun TBT verilmeli ve izlenmelidir. Anahtar kelimeler: Gestasyonel diyabet, sağlık okur-yazarlığı, diyabet bilgisi, gebeler için diyet kalite indeksi.
Adana ilinde içilen içme sularının alüminyum düzeylerinin belirlenmesi
Bu araştırmada Adana ilindeki içme suyu dağıtım sistemlerindeki metal ve plastik borulardan gelen içme sularının alüminyum içeriklerinin farklı olup olmadıklarının tespiti, içme sularının alüminyum, pH ve iletkenlik değerlerinin dünya ve ülkemiz standartlarına uygun olup olmadığının tespiti, ayrıca suların pH'sı ile sulardaki alüminyum arasında ilişki olup olmadığının tespiti amaçlanmıştır. Araştırma için Çatalan Barajı'ndan 1 adet, Çatalan Barajı'nın içme sularına kaynaklık ettiği Çukurova, Seyhan, Yüreğir ve Sarıçam ilçelerinde belirlenen 40'ı metal boru, 40'ı plastik boru kaynaklı içme sularından olmak üzere 80 adet ve doğal kaynak sularından 3 adet olmak üzere toplamda 84 adet numune toplanmıştır. Suların pH ve iletkenlikleri elektrot tutuculu çift kanallı laboratuvar tipi dijital multimetre ile, alüminyum içerikleri ICP-MS cihazı ile analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre toplanan tüm numunelerin pH, iletkenlik ve alüminyum değerleri ulusal ve uluslararası standartlara uygun çıkmıştır. Şebeke ve doğal kaynak sularının pH değerleri sırasıyla 7,92±0,15 ve 7,88±0,29 olarak tespit edilmiştir. Şebekeye su sağlayan ana barajdan alınan numunede alüminyum tespit edilmemiştir. Buna karşın metal borulardan alınan su örneklerindeki alüminyum 2,43+1,86 μg/L iken plastik borulardan alınan numunelede alüminyum tespit edilmemiştir. Bu durum metal borulardan içme sularına alüminyum geçtiğini göstermektedir. pH ile alüminyum düzeyi arasında pozitif bir korelasyon bulunmuştur (p<0.05). Araştırmanın sonucu içme suyu dağıtım sistemlerindeki metal borulardan içme sularına alüminyum geçişi olduğunu göstermiştir. Ağır metal kontaminasyonunu önleyebilmek ve güvenli içme suyunu sağlayabilmek için şehirlerde içme suyu dağıtım sistemlerinde kullanılan metal boruların yerine plastik boruların kullanımı önerilmektedir.