Bütün piliç ürününün farklı odun talaşları ile tütsülenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin incelenmesi ve lezzet profillerinin tanımlanması

Bu çalışma, geleneksel sokak lezzetlerinden biri olan piliç tandır ürününün, sıcak tütsüleme ve kontrollü pişirme tekniklerinin entegrasyonu ile endüstriyel ölçekte hijyenik, güvenli ve lezzetli şekilde üretilmesini amaçlamaktadır. Farklı odun talaşlarının (Kayın-Fagus sylvatica L., Kiraz-Prunus avium L., Kızılağaç – Alnus glutonisa L.) tütsülemede kullanılmasıyla ürünün raf ömrü, kimyasal bileşimi, mikrobiyolojik kalitesi ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Her biri 1100–1350 g aralığındaki piliç karkasları, optimize edilmiş marinasyon ve pişirme süreçlerinin ardından tütsülenmiş ve 48 gün boyunca 0°C'de vakum ambalajla muhafaza edilmiştir. Endüstriyel ölçekte üretilen piliç tandır üzerinde yürütülen kayın, kiraz ve kızılağaç talaşları ile tütsülemenin ürünün nem oranını düşürdüğü; yağ, protein, kül ve toplam fenolik bileşik miktarını artırdığını göstermiştir. Özellikle kızılağaç talaşı ile tütsülenen örnekler, en düşük TBARS değerleri ile en yüksek oksidatif stabiliteyi sergilemiştir. Bu gruplarda ayrıca TAMB, maya-küf ve koliform sayıları diğer talaş gruplarına kıyasla daha düşüktür. Renk, tekstür ve uçucu aroma profili açısından kızılağaç grubu öne çıkarken, PAH değerleri tüm gruplarda yasal limitlerin altında kalmış; en düşük düzeyler kontrollü sıcaklık ve sürede tütsüleme yapılan örneklerde saptanmıştır. Duyusal analizler de kızılağaç grubunun tüketici tercihini olumlu etkileyebilecek renk, tat ve genel izlenim özelliklerine sahip olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, sıcak tütsüleme işlemi yalnızca raf ömrünü uzatmakla kalmamış; aynı zamanda ürünlerin mikrobiyolojik kalitesini iyileştirmiş, kimyasal stabilitesini artırmış ve duyusal özelliklerini geliştirmiştir. Daha önce işletmede kayın odun talaşı ile 32 gün raf ömrüne sahip ürün üretilirken, bu çalışmada kayın, kiraz ve kızılağaç odun talaşlarının kullanımıyla raf ömrü sırasıyla 35, 40 ve 48 güne kadar uzatılmıştır. Bu kapsamda, özellikle kızılağaç talaşı, tütsüleme işlemi için en uygun ve etkili materyal olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmanın, fonksiyonel ve güvenli et ürünlerinin geliştirilmesine yönelik önemli bir referans oluşturabileceği düşünülmektedir.