Theses supervised by Prof. Dr. Semra Kayaardı
14 theses · Manisa Celal Bayar University
Endüstriyel mutfak tasariminda hijyenik yaklaşimlar
Bu tez çalışmasında, Ege Bölgesinde bulunan Devlet Üniversitelerinin mutfaklarında yerinde gözlem ve ölçüm yapılarak endüstriyel mutfak tasarımları karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; hijyenik tasarım yönünden, izlenilmesi gereken yol haritasının belirlenmesi açısından çeşitli öneriler sunulmuştur. Araştırma sonucunda 4 adet Devlet Üniversitesinden 2' sinin yetersiz mutfak alanına sahip olduğu, diğer 2' sininde mutfak alanına göre kapasitesinin altında üretim gerçekleştirdiği görülmüştür. Mevcut personel sayıları ve günlük üretim miktarları değerlendirildiğinde 2 üniversite mutfağında kapasitesinin üzerinde üretim gerçekleştirdiği bulunmuştur. Mutfak bölümlerinin varlığı, bölümlerin ayrı olma durumu, personel tesislerinin uygunluğu ve genel mutfak düzeni puanlama yöntemi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Mutfak bölümlerinin varlığı 2 üniversitede %100, 1 üniversitede %85, 1 üniversitede ise %57 olarak hesaplanmıştır. Mutfakların zemin, duvar, tavan, pencere ve kapıları incelendiğinde; 2 üniversitenin %50'nin üzerinde, 2 üniversitenin ise %50'nin altında uygunluk gösterdiği bulunmuştur. Üniversite mutfaklarının aydınlatmalarının 4 üniversitede mevcut bölümlerinin sırasıyla %65, %93, %62 ve %50' sinde yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Davlumbaz egzoz debisi ise mutfakların %50' sinde yeterli bulunmuştur. Mutfak ekipmanlarının ergonomik yönden değerlendirmesi, elektrik, gaz, su tesisatının ve atık yönetiminin uygunluğu puanlama yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Ekipmanlar ergonomik yönden 2 üniversitede %92, 1 üniversitede %100, 1 üniversitede %85 uygun olarak bulunmuştur. Elektrik, gaz, su tesisatı sadece 1 üniversitede (%25) %100 uygun olarak tespit edilmiştir. Atık yönetimi açısından 4 üniversitenin de yetersiz uygulamalara sahip olduğu görülmüştür.
Bütün piliç ürününün farklı odun talaşları ile tütsülenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin incelenmesi ve lezzet profillerinin tanımlanması
Bu çalışma, geleneksel sokak lezzetlerinden biri olan piliç tandır ürününün, sıcak tütsüleme ve kontrollü pişirme tekniklerinin entegrasyonu ile endüstriyel ölçekte hijyenik, güvenli ve lezzetli şekilde üretilmesini amaçlamaktadır. Farklı odun talaşlarının (Kayın-Fagus sylvatica L., Kiraz-Prunus avium L., Kızılağaç – Alnus glutonisa L.) tütsülemede kullanılmasıyla ürünün raf ömrü, kimyasal bileşimi, mikrobiyolojik kalitesi ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Her biri 1100–1350 g aralığındaki piliç karkasları, optimize edilmiş marinasyon ve pişirme süreçlerinin ardından tütsülenmiş ve 48 gün boyunca 0°C'de vakum ambalajla muhafaza edilmiştir. Endüstriyel ölçekte üretilen piliç tandır üzerinde yürütülen kayın, kiraz ve kızılağaç talaşları ile tütsülemenin ürünün nem oranını düşürdüğü; yağ, protein, kül ve toplam fenolik bileşik miktarını artırdığını göstermiştir. Özellikle kızılağaç talaşı ile tütsülenen örnekler, en düşük TBARS değerleri ile en yüksek oksidatif stabiliteyi sergilemiştir. Bu gruplarda ayrıca TAMB, maya-küf ve koliform sayıları diğer talaş gruplarına kıyasla daha düşüktür. Renk, tekstür ve uçucu aroma profili açısından kızılağaç grubu öne çıkarken, PAH değerleri tüm gruplarda yasal limitlerin altında kalmış; en düşük düzeyler kontrollü sıcaklık ve sürede tütsüleme yapılan örneklerde saptanmıştır. Duyusal analizler de kızılağaç grubunun tüketici tercihini olumlu etkileyebilecek renk, tat ve genel izlenim özelliklerine sahip olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, sıcak tütsüleme işlemi yalnızca raf ömrünü uzatmakla kalmamış; aynı zamanda ürünlerin mikrobiyolojik kalitesini iyileştirmiş, kimyasal stabilitesini artırmış ve duyusal özelliklerini geliştirmiştir. Daha önce işletmede kayın odun talaşı ile 32 gün raf ömrüne sahip ürün üretilirken, bu çalışmada kayın, kiraz ve kızılağaç odun talaşlarının kullanımıyla raf ömrü sırasıyla 35, 40 ve 48 güne kadar uzatılmıştır. Bu kapsamda, özellikle kızılağaç talaşı, tütsüleme işlemi için en uygun ve etkili materyal olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmanın, fonksiyonel ve güvenli et ürünlerinin geliştirilmesine yönelik önemli bir referans oluşturabileceği düşünülmektedir.
Yeni bir ürün: tavuk rulo üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle (RSM) optimizasyonu
Bu çalışmada, yeni bir tüketime hazır tavuk eti ürünü olarak geliştirilen tavuk rulonun optimum kalite özelliklerini sağlayabilecek bir formülasyonunu oluşturmak amacıyla yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılmıştır. Üç değişkenli ve merkez noktada 5 tekerrür olacak şekilde kullanıcı tanımlı deneme tasarımı uygulanmış ve tavuk ruloların içerdiği farklı ingrediyent miktarlarının örneklerin tekstür, renk ve pişirme kaybı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Buğday unu (%4-%30), saf su (%30-%65) ve tavuk kıyması (%17-%50) oranları bağımsız değişken; sertlik, yapışkanlık, esneklik, bağlılık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, elastikiyet, L*, a*, b* renk değerleri ve pişirme kaybı yanıt olarak seçilmiştir. Varyans analizi (ANOVA) sonucunda esneklik ve bağlılık değerleri için anlamlı bir model oluşturulamamış (p>0.05) fakat diğer bütün yanıtlar için istatistiksel olarak önemli modeller elde edilmiştir (p<0.05). Elde edilen regresyon modelleri sonucunda bağımsız değişkenlerin her bir yanıt üzerindeki lineer, interaksiyon ve kuadratik etkileri belirlenmiştir. Optimizasyon amacıyla tavuk ruloların minimum sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, b* renk değeri ve pişirme kaybı değerlerine, maksimum elastikiyet, L* ve a* renk değerlerine sahip olması tercih edilmiştir. Seçilen kalite özelliklerinin seviyelerine bağlı olarak, tavuk ruloların optimum formülasyonunu sağlayacak ingrediyent oranları 0.629 en yüksek istenebilirlik seviyesiyle %6 buğday unu, %56 saf su ve %34 tavuk kıyması olarak önerilmiştir. Validasyon amacıyla, önerilen optimum formülasyona sahip tavuk rulolar üretilmiş ve kalite özellikleri analiz edilmiştir. Elde edilen deneysel analiz sonuçları ve öngörülen sonuçlar arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmadığı (p<0.05) ve böylece oluşturulan regresyon modellerinin uygulanan deneme bölgesi içinde yeterli tahminlemeyi sağlayabileceği belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca optimum formülasyonla üretilen tavuk ruloların bazı fizikokimyasal özellikleri analiz edilmiştir. Tavuk ruloların pH değerinin 5.503 olduğu ve %80.504 nem, %0.029 tuz, %2.241 yağ ve %10.339 protein içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Tüketime hazır gıda, tavuk eti, hidrokolloid, optimizasyon, kalite özellikleri
Antioksidan aktiviteye sahip bazı baharatların taze kaşar peynirinde kullanımı
Yapılan çalışmada, kekik, zerdeçal ve biberiye baharatları ilave edilerek ve baharat ilavesi olmadan klasik yöntemle taze kaşar peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirler vakumla paketlenerek +4 ˚C'de 90 gün süreyle olgunlaşması incelenmiştir. Antioksidan aktiviteye sahip baharat ilaveli kaşar peyniri üretimi fabrika koşullarında gerçekleştirilmiştir. Çalışmamızda kekik, zerdeçal ve biberiye %0,5, %0,75 ve %1 oranlarında kaşar peynirine ilave edilmiştir. Baharat ilaveli kaşar peyniri üretiminde kaşar peyniri örneklerinin kimyasal kompozisyonu, mikrobiyolojik özellikleri, antioksidan aktiviteleri, fenolik bileşikleri, yapı ve tekstürel özellikleri izlenmiş ve duyusal analizler yapılarak ürünlerin tüketici gözüyle kabul edilebilirlikleri tespit edilmiştir. Böylelikle kaşar peynirine farklı aroma ve tat kazandırılarak, yeni ürün prosesi geliştirilmiştir. Peynir çeşitlerinin tümünde logaritmik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 5 kob/gr'dır. En yüksek Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı %1 ve %0,75 biberiyeli peynirlerde gözlemlenmiştir. Antioksidan aktiviteli baharat ilaveli peynir çeşitlerinden kekik ilaveli peynirler duyusal değerlendirmelerde en yüksek toplam puanı almıştır. Bu tip peynirlerin üretiminin yapılması durumunda piyasada alıcı bulabileceği ve yeni ürünler ile süt ürünlerinin zenginleşmesine katkıda bulunabileceği gözlemlenmiştir.
Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının taze kırmızı et kalitesine etkisi
Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının et kalitesine etkisini belirlemek için yapılan bu çalışmada, kontrfile örneklerine sabit süre (5 dk) ve sıcaklıkta (20ºC±2°C) üç farklı basınç seviyesinde (150, 350 ve 550 MPa) yüksek basınç uygulaması ve biberiye ekstraktı (% 5) uygulaması yapılmıştır. Ekstrakt uygulaması için standart bileşime sahip doğal oleoresin biberiye ekstraktı kullanılmış ve daldırma yöntemiyle uygulama yapılmıştır. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının kontrfile örneklerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri irdelenmiştir. Çalışmada, 150 MPa üzerinde yüksek basınç uygulaması kontrfile örneklerinin TAMB sayısını 1-6 logaritmik birim azaltmıştır. Genel olarak 350 ve 550 MPa basınç seviyelerinde kontrfile örneklerinde meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulmasının tüm doku profil parametreleri üzerine önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır. Ayrıca, örneklerin sertlik ve sakızımsılık değerleri üzerinde basınç ile biberiye ekstraktı uygulaması arasındaki etkileşim önemli bulunmuştur. Yüksek basıncın protein degradasyonuna sebep olarak doku özelliklerinin gelişimini sağladığı tespit edilmiştir. Ayrıca, yüksek basınç uygulaması biberiye ekstraktı ilaveli örneklerde ekstrakttan örneklere geçen fenolik madde miktarını arttırmıştır. Lipid oksidasyonu ve mikrobiyel aktivite sonucu oluşan uçucu bileşenlerin miktarı basınç uygulaması ile artmış ancak biberiyenin etkisiyle ekstrakt uygulanmış gruplarda bu bileşenlerin miktarının oldukça azaldığı tespit edilmiştir. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulaması kontrfile örneklerinin rengini önemli ölçüde değiştirmiştir ve panelistlerin duyusal değerlendirmesinde puan düşüşüne sebep olmuştur. Sonuç olarak, 350 MPa yüksek basınç uygulamasının renk üzerine tüketicinin olumsuz yönde algısı giderilebilirse, özellikle doku özelliklerinin gelişimi ve mikrobiyel güvenilirlik açısından et kalitesinin geliştirilmesine yönelik başarılı bir uygulama olduğu düşünülmektedir.
Kanatlı kemiklerindeki kalıntı etlerden elde edilmiş protein hidrolizatlarından dondurarak kurutma yöntemi ile et tozu üretim optimizasyonu
Yapılan bu tez çalışmasıyla, kanatlı endüstrisi atığı olan kemikler üzerindeki et kalıntılarının hidroliz edilerek geri kazandırılması, elde edilen bu hidrolizattan protein oranı ve kalitesi yüksek olan tavuk eti tozunun dondurarak kurutma yöntemiyle en kısa sürede üretilmesi ve piyasada bulunan protein tozlarına ve katkı maddelerine alternatif bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, kanatlı kemikleri üzerinde kalan etler enzimatik hidroliz yöntemiyle işlenmiş ve protein hidrolizatı elde edilmiştir. Hidrolizattan en kısa süblimasyon süresinde, en yüksek çözünürlük ve in vitro protein sindirilebilirliğine sahip tavuk eti tozu elde etmek amacıyla optimizasyon çalışması yapılmıştır. Dondurarak kurutma prosesine etki ettiği bilinen raf sıcaklığı (-5-(+)15 °C), liyofilizasyon sıcaklığı (-20-(-)10 °C) ve donma hızı (0.40-3.60 °C/dk) bağımsız değişkenler olarak kabul edilmiş ve yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimizasyon çalışması yapılmıştır. Optimum üretim koşulu 15 °C raf sıcaklığı, (-)10°C liyofilizasyon sıcaklığı ve 2.00 °C/dk donma hızı olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen tavuk eti tozu için süblimasyon süresi, çözünürlük ve in vitro protein sindirilebilirliği sırasıyla 590,344 (dk), 25,625 (%) ve 23,808 (%)'dir. Optimum koşullarda dört tekerrürlü üretim yapılmış, üretilen tavuk eti tozu örnekleri ve hammadde olarak kullanılan protein hidrolizatlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Tavuk eti tozlarının gerek nem ve su aktivitesi değerleri, gerek protein oranı ve kalitesi gerekse fonksiyonel özellikleri bakımından piyasadaki protein tozlarına alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır. Tavuk eti tozlarının mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesi için endüstriyel boyutta üretim yapıldığında, kontrollü proses koşullarının oluşturulması önerilmektedir.
İzmir'deki yerel market ve restoranlarda satışa sunulan kuru olgunlaştırılmış etlerin mikrobiyolojik özellikleri
Bu çalışmanın amacı, İzmir'deki yerel restoran ve marketlerde 'dry aged' adıyla satışa sunulan, kuru olgunlaştırılmış et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemektir. Materyal olarak, İzmir ili sınırları içerisinde faaliyet gösteren, kuru olgunlaştırılmış et satışı yapan işletmelerden 15'er gün aralıklarla, depolamalarının çeşitli günlerinde bulunan çiğ örneklerden numune toplanarak mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Çalışmada, farklı firmalar tarafından üretilmiş olan kuru olgunlaştırılmış et örneklerine Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı, maya ve küf sayımı, Koagulaz pozitif stafilokok, Salmonella spp, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes analizleri uygulanmıştır. Örneklerde Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri ve maya-küf ile ilgili mevzuat kapsamında değerlendirme yapılamamış olmakla birlikte yapılan akademik çalışmalardan yararlanılmıştır. Mikrobiyolojik olarak anlamlı seviyede koagulaz pozitif stafilokok gözlemlenmemiş olup, Salmonella spp, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes'e rastlanmamıştır. Sonuç olarak, tarihte kasapların sığır etini korumak ve yumuşatmak için kullandığı kuru olgunlaştırma yöntemi, günümüzde de eşsiz aromalı ve katma değeri yüksek et eldesinde kullanılan bir yöntem olmakla beraber son üründe uygun aroma ve tekstüre ulaşmak için kat edilmesi gereken yol maliyetli ve son derece zahmetlidir. Bu alanla ilgili çok fazla araştırma yapılmamakta ve pek çok soru cevapsız kalmaktadır. Ayrıca kuru olgunlaştırılmış etin olgunlaştırma parametreleri ve mikrobiyolojik kalitesi arasındaki ilişkiyi ortaya koyan çok fazla erişilebilir kaynak ve standart bulunmamaktadır. Tüketicilerin kuru olgunlaştırılmış et ürünlerine olan talepleri göz önüne alındığında, bu alanda çalışan ve çalışmak isteyen üreticilere yardımcı olması amacıyla kuru olgunlaştırma proseslerine ilişkin standartların oluşturulması, kılavuzların hazırlanması ve bu işleme yönelik hedeflere ilişkin çalışmaların yapılması gerekmektedir.
Farklı coğrafi bölgelerimizde yetiştirilen kıl keçilerinde et kalite kriterlerinin karşılaştırılması
Bu çalışmanın amacı, ülkemizde önemli bir biyolojik zenginlik olan Kıl Keçilerine bir et kaynağı olarak dikkat çekmek ve ülkemizin farklı coğrafi yörelerinden temin edilen Kıl Keçisi erkek oğlaklarının fiziksel, kimyasal ve duyusal et kalite kriterlerini mercek altına almaktır. Ayrıca çoğu yörenin kendi ürünün, diğerlerinden farklı ve 'en kalitelisi' olduğunu iddia etmesiyle beliren soru işaretlerinin kaldırılması, bir dış faktör olarak bölgesel farklılığın et kalitesi üzerinde etkili olup olmadığının araştırılması hedeflenmiştir. Bu kapsamda Aydın, Konya ve Mersin'den bir yaşını geçmemiş sağlıklı Kıl keçisi erkek oğlaklarına ait örneklerden alınan sonuçlar, bölgesel farklılığın bir özgünlük yarattığı görüşünü kısmen çağrıştırsa da, daha geniş kapsamlı incelemelere ihtiyaç olduğu görülmektedir. Nitekim örneklerin kimyasal kompozisyonu ve pH sonuçları Aydın ve Konya için benzer, Mersin için farklı bulunmuş; renk parametrelerinden parlaklık (L*), nem tayin sonuçları ile paralel çıkarak Aydın'da farklı bulunmuştur ki, nem ile beraber parlaklığın da artmış olması olasıdır. Su tutma kapasitesi değerleri önemli bir fark teşkil etmezken, Mersin örneklerinin pişme kaybı diğerlerinden yüksek çıkmış, duyusal değerlendirmelerde de Mersin örnekleri daha kuru, gevrekliği düşük ve tekstürü kaba bulunmuştur. Renk ve lezzet bakımından tüm örnekler istatistiksel benzerlik gösterirken yağ tayin sonuçlarına paralel olarak Mersin için yağlı damak tadı Aydın ve Konya örneklerinden üstün bulunmuş, tekstür ise yalnızca sıkılık bazında Aydın'da istatistiksel farklılık teşkil etmiştir. Kolesterol analizinde tüm bölgelerin istatistiksel olarak birbirinden farklı sonuçlar vermesi ve incelenen on farklı yağ asidinden stearik asit dışındakilerin örneklerde bulunma oranlarındaki istatistiksel farklılıklar (p<0.05), birey ve bölge bazında daha spesifik incelemeler ve hatta genetik araştırmaları da içine alabilecek kapsamlı çalışmaların yararlı olacağı kanısını oluşturmaktadır.
Bazı vitamin ve minerallerin etlik piliçlerin et kalitesine etkilerinin saptanması üzerine bir araştırma
Bu çalışmanın amacı bazı vitamin ve minerallerin piliç etinin kimyasal,tekstürel ve duyusal özelliklerine etkilerini araştırmaktır. Çalışmada Kontrol,Vitamin D3 (6000 IU / ton), Vitamin E (180 IU / ton), Mg (150 mg / ton) veVitamin D3,Vitamin E ve Mg'un kombinasyonu olmak üzere beş farklı denemegrubu oluşturulmuştur. Yem katkı maddeleri denemenin son 10 günü içmesuyuna karıştırılarak verilmiştir. Denemenin 43., 45. ve 50. günlerinde kesilenpiliçlerden et örnekleri alınarak, kimyasal,duyusal ve tekstürel analizlergerçekleştirilmiştir.Araştırma sonucu, Vitamin D3 ve Mg verilen gruplarda Warner Bratzlerkesme kuvveti değerlerinde önemli farklılık gözlemlenmiştir. Ayrıca gruplardakiet örnekleri panelistler tarafından daha gevrek bulunmuştur. Vitamin E katkısı,TBA değerini etkilememiş fakat kolesterol içeriğini önemli düzeyde azaltmıştır.Vit D3, Vit E ve Mg'un kombinasyonu ise tavuk eti kalitesini etkilememiştir.Anahtar Kelimeler ; Vit D3, Vit E, Mg, kanatlı eti, et kalitesi, tekstür
Farklı paketleme yöntemlerinin taze etin kalite özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Bu araştırmada, farklı paketleme yöntemlerinin ve depolama süresinin dilimlenmiş taze kırmızı etin kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Dilimlenmiş taze sığır eti; hava (kontrol), Modifiye Atmosferde Paketleme-1 (%60 O2+ %40 CO2), Modifiye Atmosferde Paketleme-2 (%60 O2+ %20 CO2+%20 N2) ve vakum paketleme yöntemleriyle paketlenmiştir. Paketlenen örnekler, 4C'de 35 gün süreyle depolanmıştır. Örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal (renk) nitelikleri 35 günlük depolama periyodu boyunca 1., 5., 10., 15., 20., 25., 30. ve 35. günlerde araştırılmıştır.Taze sığır etinde vakum paketlemenin, depolama boyunca ağırlık kaybında meydana gelen büyük düşüşleri azalttığı tespit edilmiştir. Vakum paketlemenin fireyi düşürücü etkisinin yanı sıra duyusal renk değerlendirme açısından en olumlu sonuçlar vakumla paketlenen örneklerde tespit edilmiştir. Lipit oksidasyonu düzeyinin göstergesi olarak kabul edilen TBA değerleri depolama süresince tüm örneklerde artış göstermiştir. Lipit oksidasyonu düzeyi açısından vakum grubu örneklerin en uzun raf ömrüne sahip olabileceği ifade edilebilir. Türk Gıda Kodeksinin belirlediği mikrobiyolojik kriterler dikkate alındığında, kontrol örneklerinin toplam canlı sayısının depolamanın ilk 20 günü belirtilen değerler arasında olduğu saptanmıştır. Kontrol örneklerinin toplam canlı sayısı, depolama boyunca 4.86 logaritmik birimlik artış göstermiştir. Mikrobiyolojik kalite açısından değerlendirildiğinde en iyi örnek grubunun 35 günlük depolama periyodu boyunca kritik değeri aşmayan MAP2 grubu olduğu saptanmıştır. Çalışmada, kontrol, MAP1 ve MAP2 grubu örneklerinde baskın floranın Pseudomonas' a ait olduğu saptanmıştır. Vakum paketlenen örneklerde ise baskın floranın laktobasiller olduğu gözlenmiştir.
Etlik piliç yemlerine farklı oranlarda ilave edilen konjuge linoleik asitin (KLA) piliç etindeki KLA miktarına ve et kalitesi üzerine etkisi
Bu araştırmada, rasyonlarına farklı oranlarda konjuge linoleik asit (KLA) ilave edilen Ross 308 etlik piliçler ile çalışılmıştır. Çalışmada rasyona KLA ilavesinin et kalitesi üzerine olan etkisinin yanında KLA miktarındaki artışın da araştırılması amaçlanmıştır. İlk günden itibaren denemelere alınan 80 adet civciv 20'li gruplar halinde 4 ayrı bölmede beslenmiştir. Kontrol grubuna standart broiler yemi verilmiş ve KLA katkısı yapılmamıştır. 1, 2 ve 3. grup ise sırasıyla %2,5, %5 ve %7,5 KLA ilaveli yem ile beslenmiştir. Çalışma 2 tekrar şeklinde yürütülmüş ve toplam 160 civciv kullanılmıştır. 42. gün sonunda kesime alınan her iki grup için piliç etlerinde nem, pH, toplam ağırlık, renk (L*,a*,b*), tekstür profil analizi (TPA), yağ, yağ asiti kompozisyonu, kolesterol, pişirme kaybı ve konjuge linoleik asit değerlerindeki değişimler incelenmiştir.Elde edilen bulgulara göre rasyondaki KLA oranının artmasıyla piliç etindeki yağ ve kolesterol miktarının düştüğü, KLA miktarının ise arttığı ortaya çıkmıştır. Örneklerde yapılan renk, nem ve pH analizlerinde istatistiksel anlamda herhangi bir farklılık görülmemiş olup yapılan tekstür profil analizinden (TPA) elde edilen sertlik (N) değerlerinde belirgin bir değişim meydana gelmiştir.Pişirme kaybı analizlerinden elde edilen bulgular ise rasyona KLA ilavesinin pişirme kaybını azalttığını göstermiştir. Örneklerin, yağ asidi kompozisyonu sonuçlarında ise kontrol grubu ile 1, 2 ve 3. gruplar arasında önemli farklar olmadığı belirlenmiştir.Anahtar Sözcükler: konjuge linoleik asit (KLA), etlik piliç, yem rasyonu, et kalitesi, kanatlı eti
Kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin taze sığır eti kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Bu çalışmanın amacı, kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin sığır etinin kalitesine etkilerini belirlemektir. Materyal olarak 270-360 kg ağırlığında sığırlardan elde edilen 30 adet karkastan (n=30) çıkarılan döş eti, M.multidus dorsi(kontrfile) ve M.longissimus dorsi(antrikot) kasları kullanılmıştır. Kullanılan et preparatları kuru ve yaş olgunlaştırma için rastgele 2 gruba ayrılmış, vakum paketli ve paketsiz olarak 28 gün süre ile olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Depolamanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde tekstürel, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Olgunlaştırma koşulları için ortam sıcaklığı 1.0 ± 2.0ºC, bağıl nem 83 ± 11 % olarak belirlenmiştir.Kimyasal özelliklerde olgunlaştırma periyodu boyunca önemli düzeyde bir değişim gözlenmezken (p>0,05), 28. gün sonunda örneklerin tüketilemeyecek düzeyde bozulduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak olgunlaştırma yöntemi ve olgunlaştırma periyodunun tekstürel ve duyusal kaliteyi olumlu etkilediği belirlenmiştir (p<0,05). Olgunlaştırma gevrekliği arttırmıştır
Yeşil çay ve kekik ekstraktlarının tavuk eti kalitesine etkisi
Yeşil çay ve kekik ekstraktlarının tavuk eti kalitesine etkilerini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, besleme (içme suyuna katılmış) ve enjeksiyon olmak üzere iki farklı yöntem kullanılmıştır. Araştırmada, yeşil çay ve kekik ekstraktlarının ayrı ayrı içme suyuna katılarak beslendiği iki grup ile kesim sonrası yeşil çay ve kekik ekstraktlarının göğüs etine enjekte edildiği ve hem kesim öncesi hem de kesim sonrası uygulamaya tabi tutulan gruplar olmak üzere kontrol grubuyla birlikte toplam 7 deneme grubu oluşturulmuştur. Piliçler, 42. günde kesilmiş ve +4°C'de depolamaya alınmıştır. Depolamanın 1., 4., 7., 10., ve 15. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre, tüm grupların TBA değerleri depolama boyunca belirgin bir artış göstermekle birlikte, en yüksek TBA değerleri kontrol grubunda bulunmuştur. Enjeksiyon gruplarının Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri yüksek bulunmuş, bu sonuçlar duyusal değerlendirme sonuçları ile de desteklenmiştir.Sonuç olarak, gerek yeşil çay gerekse kekik katkısıyla beslenen piliçlerden elde edilen göğüs etlerinde mikrobiyal gelişimin ve oksidasyonun, yeşil çay ve kekik ekstraktı enjekte edilen göğüs etlerine ve kontrol grubuna göre daha yavaş seyrettiği bulunmuştur. Ancak, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri bilinen yeşil çay ve kekik ekstraktlarının farklı oranlarda kullanılarak bu çalışmanın başka çalışmalarla desteklenmesi gerektiğinin yararlı olacağı düşünülmektedir.
Kanatlı endüstrisinde kuru buz tekniğinin kullanım olanaklarının araştırılması
Gıda işleme yüzeylerini ve ekipmanı temizlemek ve dezenfekte etmek için çeşitli yöntemler mevcuttur. Bu yöntemlerden her birinin yararları yanında çok sayıda dezavantajı vardır. Özellikle kimyasal dezenfektanlar doğru yoğunlukta veya uygun sürede kullanılamayabilmekte ve ekipman üzerinde gıdayı bozabilecek kimyasal kalıntılar bırakabilmektedir. Bu riskleri elimine etmek için, son zamanlarda mekaniksel bir dekontaminasyon metodu olan kuru buz tekniği bilimsel çalışmalarda yerini almıştır.Kuru buz tekniğinin et endüstrisinde mikrobiyel kontaminasyon üzerine etkinliğini irdelemek amacıyla yapılan bu çalışmada, kanatlı eti işletmesi uygulama için örnek olarak seçilmiş ve peletleyicilerde sıvı karbondioksitten kuru buz üretimi gerçekleştirilerek kuru buz partikülleri işletme ortamına taşınmıştır. Kuru buz püskürtme makinasında, peletler yüzeylerin kontaminasyon durumuna göre değişken kullanım oranlarında yüzeylere püskürtülmüştür. Araştırmada materyal olarak kuru buz uygulaması öncesi ve sonrası kesim ve parçalama hattında kesim bıçağı, iki yolma kazanı arası, çiller kazanı girişi çengel, çiller kazanı çıkışı silindir, çiller kazanı çıkışı tezgah ve çiller kazanı çıkışı çengelden, paketleme hattında ise paketleme tezgahından swab tekniği ile alınan yüzey örnekleri kullanılmıştır. Personel eline zararlı etkilerinden dolayı kuru buz uygulaması yapılmamış ancak personel hijyeni de önemli bir faktör olduğundan dolayı personel eline özel bir dezenfektan uygulaması yapılarak uygulama öncesi ve sonrası örnekler alınmıştır. Ayrıca tüm hattan geçen iki farklı karkas yüzeyinin 5 farklı bölgesinden alınan 50 gramlık et örnekleri ile yüzeylerine kuru buz püskürtme ve daldırma işlemi uygulanmış iki farklı karkas örneği olmak üzere toplam 4 adet et örneği kullanılmıştır. Kuru buz uygulama öncesi ve sonrası yüzeylerden ve dezenfektan uygulaması öncesi ve sonrası personel elinden alınan swab örnekleri ile karkas örnekleri olmak üzere toplam 22 adet örnek mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca, mikrobiyel kontaminasyon üzerinde etkili olabileceği düşünülen işletmede kullanılan sulardan örnekleme yapılarak standartlara uygunluğu tespit edilmeye çalışılmıştır.Kuru buz tekniği ile yüzeylerden, bıçak ve personel elinden alınan swab örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri, maya küf ve Esherichia coli/koliform sayısında 0,5-4 logaritmik birim azalma tespit edilmiştir. Ayrıca, bazı yüzeylerde kuru buz tekniğinin patojen mikroorganizmalar üzerinde etkili olduğu gözlemlenmiştir. Geleneksel yöntemle yapılan patojen mikroorganizma analizlerine paralel olarak PCR metodu kullanılarak sonuçlar doğrulanmaya çalışılmıştır. PCR metodunda geleneksel yöntemlere benzer sonuçlar elde edilmiş ve ayrıca patojenlerin kantitatif tayini yapılmıştır. Kanatlı eti örneklerinde ise elde edilen analiz sonuçlarına göre kuru buz püskürtme işleminin kuru buz daldırma işlemine göre daha etkin olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak, kuru buz tekniğinin geleceğin endüstriyel yöntemi olarak güvenle kullanılabileceği ve et sektöründe mikrobiyel kontaminasyonu önemli ölçüde azaltacağı kanısına varılmıştır. Türkiye'de çok yeni bir teknik olmakla birlikte gıda sektöründe kullanımı sınırlı sayıdadır. İlerleyen süreçte bu sayının artması muhtemeldir.Anahtar kelimeler : kuru buz, mikrobiyel kontaminasyon, kanatlı eti, karbondioksit, PCR