Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri

Çölyak hastalığı, vücudun kendi dokularına saldırdığı bir tür otoimmün hastalıktır. Bu hastalığa sahip kişilerin bağışıklık sistemi, tahıl ürünlerinde bulunan ve prolamin adı verilen bir protein grubuna karşı tepki gösterir. Buğdayda gliadin, çavdarda sekalin ve arpada horedin adı verilen prolaminler, çölyak hastalarında bağışıklık sisteminin tepkisine neden olur. Glüten tüketildiğinde hastalık tetiklenir ve sindirim sisteminde zarara yol açar. Hastalığın tek bilinen tedavisi, glütensiz beslenme şeklidir. Bu nedenle, son yıllarda glütensiz ürünlerin üretilmesi için farklı bileşenler kullanılarak glütensiz ürün formülasyonları geliştirilmesi, gıda sektörü ve teknoloji açısından önemli bir rol oynamaktadır. Glütensiz ürünlerin ekmek, kek, kurabiye gibi fırıncılık ürünlerinde kullanılması, ürünün tadında, dokusunda ve kalitesinde çeşitli sorunlara neden olmaktadır. Bu çalışmada 3 farklı glütensiz un kullanılarak toplam 9 farklı glütensiz kek üretilmiştir. Elde edilen ürünlere önce eğitimli panelistler tarafından duyusal analiz uygulanmıştır ve buradan en yüksek puanı alan 3 çeşit kek çeşidine tüketici tadım testi uygulanmıştır. Tüketicilere yapılan duyusal analizlerde, pirinç unlu kekin renk, koku, doku, görünüş ve lezzet açısından en yüksek puanları aldığı görülmüştür. Renk ve koku değerlendirmelerinde anlamlı farklılıklar belirlenmiş, pirinç unlu kek diğerlerine göre daha cazip bulunmuştur. Dokuda anlamlı farklılık bulunmamış, ancak görünüş ve lezzet değerlendirmelerinde karabuğday ve pirinç unlu keklerin nohut unlu keke göre daha iyi olduğu sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak, çölyak hastaları için uygun un çeşitleri kullanılarak tüketebileceği, yüksek beğenilirlik puanlarına sahip mamullerin üretilebileceği görülmektedir.