Theses supervised by Doç. Dr. İlkay Yılmaz
10 theses · Başkent University
Kore mutfağında soya fasulyesinden elde edilen Gochujang-Ganjang-Doenjang'ın farklı malzemelerle üretim olanaklarının araştırılması
Fermentasyon geçmişten günümüze kadar gelen geleneksel bir üretim metodudur. Son yıllardaki kültürel etkileşimlerle mutfak kültürünün vazgeçilemeyen unsurlarından biri haline gelmiştir. Öte yandan artan toplu üretim metodları ile yapılan fermente gıdalar; besin değerleri, bozulmayı önleyici toksik faktörlerin azalması, saklama şartlarının değişmesi ile tüm dünya üzerinde değeri artan bir yere sahiptir. Bu araştırmada; Kore Mutfağı'nda soya fasulyesinden üretilip kullanılan üç ana sos Gochujang, Gangjang ve Deonjang'ın, Türkiye şartlarında yetişen maş fasulyesi ve börülceden üretiminin mümkün olup olmadığına dair bir deneysel çalışma yapılmıştır. Bu doğrultuda soya fasulyesi, maş fasulyesi ve börülce ürünleri üzerinden gerekli işlemler gerçekleştirilip, bu sosların üretimleri yapılmıştır. Araştırmada 12 kişilik eğitimli panelistten 6 çeşit sosa ilişkin görüş alınmış ve ürünlerin duyusal özelliklerine ilişkin veriler toplanmıştır. Duyusal analizden elde edilen veriler diyagrama aktarılarak yorumlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, lezzet ve genel beğeni yönünden en yüksek puan alan ürünler soya fasulyesi ve börülceden elde edilen Doenjang olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada sonuç olarak deneysel yöntemle yapılan bu sosların, başka baklagil ürünlerle üretilip, farklı ülke şartlarında yapılabilir olduğu görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, Gochucang, Gangjang, Doenjang, Fermantasyon, Deneysel çalışma
Amasra kültürüne özgü yemeklerin ortaya çıkarılması ve kayıt altına alınması
Yöresel mutfak bulunduğu yörenin kültürü, deneyimi, geleneği, bitki örtüsü, coğrafi koşulları, tarım ve hayvancılık faaliyetlerindeki birçok farklılıktan etkilenmekte ve bu farklılıklar yöresel yemek kültürünün oluşmasına temel oluşturmaktadır. Bu kapsamda hemen hemen her yörenin kendine özgü yemek, yemek kültürü, sofra düzeni, pişirme araç-gereçleri kavramları gelişmiş ve sürdürülmüştür. Aynı yörenin mutfak kültürü geçmişten günümüze kadar yaptığı yolculukta pek çok toplumun etkisinde kalmış ve zamanla değişime uğramıştır. Bu değişimlerin kayıtlı olmaması yemek ve yemek kültüründe unutulan veya unutulmaya yüz tutmuş pek çok özgün tarifin oluşmasına sebep olmuştur. Bu bağlamda tariflerin kayıt altına alınması önem arz etmektedir. Amasra yöresinin düşünce, fikir, gelenek-görenek, toplum yapısı, göç alma durumu, beşeri yapı ve faaliyetler, bitki örtüsü, coğrafya, ulaşım, konum gibi etkenlerin hepsinin bütünleşmesiyle oluşmuş özgün yemeklerin ortaya çıkarılması ve kayıt altına alınması sağlanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler incelendiğinde; katılımcıların %100 'ü evlerinde yöresel yemekleri yaptıklarını ve tükettiklerini ifade etmektedir. Katılımcıların %5'i Amasra denilince aklına kara mancar yemeği geldiğini, katılımcıların %10'u Amasra denilince aklına Amasra salatası geldiğini, katılımcıların %85'i Amasra denilince aklına balık geldiğini ifade etmektedir. Çalışmanın amacı doğrultusunda Amasra'da yaşayan ve bu yörenin yemeklerini yapıp tüketen 20 kişi ile yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi kullanılarak incelenmiş ve ortaya çıkan sonuçlar derlenerek tarifler oluşturulmuştur.
Restoran işletmelerinde dijitalleşmenin etkileri
Dünyada dijitalleşmenin artmasıyla yeni bir ticaret biçimi olan elektronik ticaret yayılmış ve ticaret kavramında farklı bir çağ başlamıştır. Geleneksel ticaretin yerini almaya başlayan elektronik ticaret ulaşılabilirliği ve kolaylığı ile yiyecek içecek işletmelerinde sıkça kullanılmaya başlanmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri düşük sermaye ile müşteriye ulaşmanın en hızlı ve kolay yolunu keşfetmiştir. Artan çevrimiçi siparişler ile yeni iş kolları ortaya çıkmış ve istihdam sağlanmıştır. Fakat elektronik ticareti yiyecek içecek işletmelerine ulaştıran dijital yemek platformları bu hizmet karşılığında talep ettikleri ücretler, geri ödemeler, paket servis elemanları için kötü hava koşulları elektronik ticareti restoranlar için olumsuzlukları getirmiştir. Bu bağlamda araştırmanın amacı dijitalleşmenin yiyecek içecek işletmelerindeki etkileri olarak belirlenmiştir. Araştırma kapsamında, Ankara ilinde faaliyet gösteren restoran çalışanları ile çevrimiçi yemek sipariş sitelerinin ve söz konusu sitelerden verilen siparişlerin işletmeyi nasıl etkilediğine dair restoran çalışanları ve sahipleri ile görüşmeler yapılmıştır. Araştırma deseni, bütüncül bir araştırma yöntemi olan durum çalışmasıdır. Araştırmanın evrenini Ankara ilinde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleri oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklemini ise konuyu daha derinlemesine inceleyebilmek adına birbirinden farklı özelliklere sahip yiyecek içecek işletmeleri kümelendirilerek 3 döner ve ev yemeği restoranı, 3 kafe, 3 çiğköfteci, 3 pizzacı ve 3 pastaneden oluşan 15 farklı işletme oluşturmaktadır. Araştırmada analiz yöntemi olarak nitel analiz kullanılırken, 15 farklı işletme çalışanı ile yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak katılımcılar ile görüşmeler yapılmıştır. Görüşmelerde katılımcının düşüncelerini etkilememek adına görüş belirtilmemiş ve katılımcıların düşünceleri not alınmıştır. Elde edilen veriler için içerik analizi yapılmıştır. Araştırma sonucunda yiyecek içecek işletmeleri çalışanlarının dijital yemek platformları hakkında ulaşılabilirlik, ücretsiz reklam, yeni müşteri potansiyeli gibi olumlu düşüncelere sahip olsalar da komisyon oranlarının fazlalığı sebebiyle kazancın büyük oranda düşmesi, kötü hava koşullarında yaşanan zorluklar, çevrimiçi ödemelerin geç gönderilmesi, restoran doluluk oranının azalması gibi kritik olumsuz düşüncelere sahip oldukları görülmüştür. Bu nedenle dijital yemek platformlarının hem yiyecek içecek işletmelerini hem de müşteriyi memnun edecek adımlar atması gerektiği düşünülmektedir.
Prebiyotik ilaveli diyabetik ürünün glisemik indeks üzerine etkisinin incelenmesi
Günümüzde prebiyotikler, gıda takviyeleri arasında yer almakta ve biliyoruz ki güvenilir kaynaklardan alındığında, sağlığın korunması, geliştirilmesi ve tedavisine destek olarak kullanılabilirler. Artan tip-2 diyabet ve son dönemde sağlıklı kişilerin de daha fazla sağlıklı besin satın alma davranışları, bu ürünlerin geliştirilmesini teşvik etmektedir. Piyasada ve raflarda yer alan, fonksiyonel gıda olarak da ifade edilebilen, faydalı ve sağlıklı olduğu bilinen fakat bu faydanın etkinliği ve mekanızması somut verilerle yeterince açıklanamayan çok fazla ürün bulunmaktadır. Çalışmada hem yeni bir ürün geliştirmek, hem de sağlık üzerine etkinliğinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışma üç aşamada tamamlanmış olup, birinci aşamada farklı reçetelerde prebiyotik ilaveli diyabetik ürün geliştirilip, ürünün, görünüş, koku, doku ve lezzet profilleri eğitimli panelist grup tarafından duyusal analiz tekniği ile değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonucunda en yüksek puanı alan ürün çalışmada kullanılmak üzere seçilmiş ve diğer aşamarda bu ürün kullanılmıştır. İkinci aşamada ürünün genel beğeni düzeyi belirlenmiştir. Son aşamada ise, standart diyabetik ürüne göre glisemik kontrolü sağlamadaki etkinliği değerlendirilmiştir. Çalışmanın biyokimyasal değerlendirme kısmında açlık kan glukozu, açlık insülin ve 2. saat insülin değeri, prebiyotik ilaveli ürün kullanılan güne göre anlamlı farklılık göstermemektedir (p>0,05). Prebiyotikli ürün kullanılan gün ölçülen 30, 60 ve 90. Dakikalarda ölçülen kan glukozu değeri prebiyotik kullanılmayan gün ölçülen değere göre anlamlı şekilde düşük bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak geliştirilen prebiyotik ilaveli diyabetik gıda, standart diyabetik ürüne göre glisemik kontrolü sağlamada daha etkindir.
Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Çölyak hastalığı, vücudun kendi dokularına saldırdığı bir tür otoimmün hastalıktır. Bu hastalığa sahip kişilerin bağışıklık sistemi, tahıl ürünlerinde bulunan ve prolamin adı verilen bir protein grubuna karşı tepki gösterir. Buğdayda gliadin, çavdarda sekalin ve arpada horedin adı verilen prolaminler, çölyak hastalarında bağışıklık sisteminin tepkisine neden olur. Glüten tüketildiğinde hastalık tetiklenir ve sindirim sisteminde zarara yol açar. Hastalığın tek bilinen tedavisi, glütensiz beslenme şeklidir. Bu nedenle, son yıllarda glütensiz ürünlerin üretilmesi için farklı bileşenler kullanılarak glütensiz ürün formülasyonları geliştirilmesi, gıda sektörü ve teknoloji açısından önemli bir rol oynamaktadır. Glütensiz ürünlerin ekmek, kek, kurabiye gibi fırıncılık ürünlerinde kullanılması, ürünün tadında, dokusunda ve kalitesinde çeşitli sorunlara neden olmaktadır. Bu çalışmada 3 farklı glütensiz un kullanılarak toplam 9 farklı glütensiz kek üretilmiştir. Elde edilen ürünlere önce eğitimli panelistler tarafından duyusal analiz uygulanmıştır ve buradan en yüksek puanı alan 3 çeşit kek çeşidine tüketici tadım testi uygulanmıştır. Tüketicilere yapılan duyusal analizlerde, pirinç unlu kekin renk, koku, doku, görünüş ve lezzet açısından en yüksek puanları aldığı görülmüştür. Renk ve koku değerlendirmelerinde anlamlı farklılıklar belirlenmiş, pirinç unlu kek diğerlerine göre daha cazip bulunmuştur. Dokuda anlamlı farklılık bulunmamış, ancak görünüş ve lezzet değerlendirmelerinde karabuğday ve pirinç unlu keklerin nohut unlu keke göre daha iyi olduğu sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak, çölyak hastaları için uygun un çeşitleri kullanılarak tüketebileceği, yüksek beğenilirlik puanlarına sahip mamullerin üretilebileceği görülmektedir.
Edirne ilinin yemek kültürüne göçlerin etkisinin incelenmesi: Uzunköprü örneği
Beslenme bir insanın yaşamını sürdürebilmesi ve kaliteli bir yaşam geçirebilmesi için gerekli olan ihtiyaçtır. Bir topluma ait olan kültürel değerler o toplumun beslenme alışkanlıkları üzerinde de etki göstermektedir. Her topluma ait farklı bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Yaşam şekli, ekonomi, eğitim, göç gibi etkenler mutfak kültürünü de zamanla etkilemiştir. Bu çalışmanın asıl amacı sosyal, siyasi, ekonomik veya eğitim gibi sebeplerden gerçekleşen göçlerin mutfak kültürüne etkilerinin incelenmesidir. Özellikle yoğun göç alımı ve verimine maruz kalan Trakya bölgesinden Edirne ili bu çalışma için seçilmiş olup araştırma en eski ilçesi olan Uzunköprü'de gerçekleşmiştir. Araştırma ilk aşamasında hem Edirne hem de Uzunköprü ilçesine ait literatür taraması yapılıp yer verildikten sonra ikinci aşaması için Uzunköprü'ye gidilip hem göçün etkisiyle oluşan yöresel mutfağa sahip olan işletmeler hem de göç ile Edirne Uzunköprü'ye yerleşmiş olan 45 yaş üstü halk ile yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak yüz yüze bir görüşme gerçekleştirilip veriler toplanmıştır. Yapılan görüşmeler sonucunda elde edilen verilere göre görüşme yapılan katılımcılar yöresel yemek kültürlerinin farkında olup çoğu yemeği yapmaktadırlar. Göç ile gelen yemek kültürü ile kendi yemek kültürlerini sentezlemişlerdir. İlçe merkezinde değil de köyde yaşayan Uzunköprü halkı yöresel yemekler dışında bu yemekler için gerekli olan tüm malzemeleri köyde kendileri yapmaktadır. Aynı şekilde işletme sahipleri menülerinde yöresel yemekler bulunmaktadır. Ancak görüşme yapılan tüm katılımcılar eskisi kadar kimsenin yemek kültürüne sahip çıkmadığını ve herhangi bir çalışma yapılmadığı sürece unutulmaya yüz tutacağının farkındadırlar
Malatya iline ait ürünlerle dolgulu Artizan çikolata geliştirilmesi: Duyusal ve antioksidan kapasite analizleri
Fatma Başak Ulusoy, Malatya İline Ait Ürünlerle Dolgulu Artizan Çikolata Geliştirilmesi: Duyusal ve Antioksidan Kapasite Analizleri, Başkent Üniversitesi, Sosytal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Tezli Yüksek Lisans Programı, 2025 Bu çalışmada, Malatya iline ait yerel ürünleri (Arapgir Köhnü üzümü, Hekimhan kara eriği, Arapgir beyaz dutu), çikolata dolgusu ganaj ile birleştirerek yenilikçi ve antioksidan değeri yüksek çikolata çeşitlerinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Dolgu üretiminde yerel ürünlerin kurutulmuş halleri kullanılmıştır. Bu çalışma ile çikolata üretimine ve yerel ürünlerle ilgili teorik bilgi birikimine katkıda bulunulması, pratik uygulamaların çeşitlendirilmesi ve yerel ürünlerin sevilen bir ürün olan çikolata ile birleştirilerek fonksiyonel değerinin arttırılması amaçlanmıştır. Ürünler farklı oranlarda (%10, %20, %30) çikolata dolgularına eklenerek eğitimli panelistler ile duyusal analizleri yapılmıştır. Değerlendirme sonuçlarına göre her üç üründe de en yüksek genel beğeni ortalamasına sahip olan her çeşitten birer ürün hem 80 kişilik tüketici beğenisine sunulmuş hem de antioksidan aktivite kapasiteleri analiz edilmiştir. Veriler doğrultusunda geliştirilen ürünlerin genel beğeni ve satın alma isteği kriterlerinde anlamlı farklar olduğu (p<0,05), Hekimhan kara erikli çikolatanın diğer çikolata ürünlerine kıyasla daha çok beğenildiği bulunmuştur. Tüketici beğenisine sunulan üç çeşit ürünün aktioksidan kapasite testleri DPPH (2.2.-Difenil-1-pikrihidrazil) radikal yakalama aktivitesi yöntemi kullanılarak yapılmış, analizler sonucunda Hekimhan kara eriğinin Arapgir Köhnü üzümünden ve Arapgir beyaz dutundan daha yüksek antioksidan aktivite kapasite değerine sahip olduğu bulunmuştur (p<0,05). Anahtar Kelimeler: Artizan Çikolata, Arapgir Köhnü Üzümü, Hekimhan Kara Eriği, Arapgir Beyaz Dutu , Antioksidan Aktivite
Esnaf lokantaları gastronomi mirası: Ankara örneği
Bu çalışma, Ankara ilinde faaliyet gösteren esnaf lokantalarını gastronomi mirası bağlamında inceleyerek, bu işletmelerin geçmişten günümüze toplumsal, kültürel ve ekonomik rollerini ortaya koymayı amaçlamaktadır. Esnaf lokantaları, yalnızca yemek yeme alanı olmanın ötesinde; geleneksel mutfağın korunmasında, kent belleğinin aktarımında sosyal dayanışmanın yaşatılmasında önemli bir işlev üstlenmektedir. Çalışmada nitel araştırma yöntemi benimsenmiş, Ankara'daki farklı semtlerde bulunan esnaf lokantalarıyla yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda; işletmelerin menü oluşturma süreçleri, müşteri profilleri, mekânsal özellikleri, karşılaştıkları güncel sorunlar ve çözüm önerileri analiz edilmiştir. Araştırma bulguları, esnaf lokantalarının artan maliyetler, değişen tüketim alışkanlıkları ve kurumsal rekabet gibi çeşitli sorunlarla karşı karşıya kaldığını, ancak yerel gastronomi kimliğini yaşatma konusunda direnç gösterdiğini ortaya koymaktadır. Çalışma, Ankara'daki esnaf lokantalarının somut ve somut olmayan kültürel miras unsurlarıyla kentsel gastronomi belleğinin korunmasında kritik bir role sahip olduğunu göstermekte ve bu işletmelerin sürdürülebilirliği için kültürel, ekonomik ve yönetsel desteklerin artırılması gerektiğini öngörmektedir.
Bulgaristan'dan Türkiye'ye göç eden göçmenlerin mutfak kültürleri ve yemeklerinin incelenmesi: Bursa ili örneği
Toplumlar yaşadığı coğrafyanın onlara vadettiği bileşenlerle harmanlanmış, birbirinden farklı değerlerin ortak bir yapıda buluştuğu kimliklere sahiptir. Bu kimlikler değişen zaman ve çevre koşulları neticesinde evirilmişlerdir. Tarihsel serüven, coğrafi koşullar, inanç sistemleri ve toplumsal yapı bu kimliklerin bileşenleri arasındadır. Geçmişten geleceğe aktarılabilen bu kimliklere "kültür" adı verilmektedir. Kültür farklı kategorizasyonlar içerisinde değerlendirilebilmektedir. Bir toplumu oluşturan her unsur aslında o toplumun farklı bir kültür unsurunu oluşturmaktadır. Mutfak kültürü de bunlardan biridir. Bir toplumun mutfağı coğrafi sınırları içerisinde şekillenen, doğal kaynakları doğrultusunda çerçevelenen ve yaşam şekillerini yansıtan ayna görevi üstlenmektedir. Böylesine çok unsurlu bir yapıya sahip olan mutfak kültürü diğer kültürlerde de olduğu gibi çeşitli toplumlardan etkilenmektedir. Dünya üzerinde savaş, doğal afet, geçim sıkıntıları vb. çeşitli problemler dolayısıyla insanlar göç etmek durumunda kalmaktadırlar ve bu durum toplumların birbiriyle olan etkileşimini artırmaktadır. Bu çalışmada Bulgaristan'dan Bursa'ya göç etmiş bireylerin yeme içme kültürlerine odaklanmaktadır. Kültür, kimlik, göç, göçün etkileri ve mutfak kültürü kavramları ele alınarak, Bulgaristan'dan Türkiye'ye göçlerin mutfak kültürü üzerine etkisi incelenmiştir. Göç, kültür ve mutfak kültürü arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. Literatür taramaları sonrasında, göçmenlerin yeme içme alışkanlıkları ve göç sonrası dönemde uyguladıkları yemek tarifleri detaylı bir şekilde incelenmiştir. Bulgaristan göçmenlerinin Türkiye'deki yeme içme kültürü, özel ve dini günlerdeki yemek alışkanlıkları ve onlara ait geleneksel yemekler ele alınmıştır. Göçmen bireylerin yemek kültürleri, içerik analizleri ve yarı yapılandırılmış mülakat teknikleri ile toplanan veriler ışığında değerlendirilmiştir. Yapılan analizler ve görüşmeler sonucunda, göç etmiş olan Bulgaristan vatandaşlarının yemek kültürlerinde ne gibi değişikliklerin olduğu, göç sonrası dönemde, göçmenlerin diğer topluluklarla ne gibi etkileşimde bulundukları ve Bulgaristan kökenli Türk yemek kültürünün büyük ölçüde revize edilmesi konularına cevap alınmıştır. Araştırma sonucunda, Bulgaristan'dan gelen göçmenlerin mutfak kültürlerinin önemli ölçüde korunduğu, bazı tariflerin malzeme erişimi gibi nedenlerle adapte edildiği, ancak kültürel belleğin özellikle kadınlar aracılığıyla güçlü biçimde aktarıldığı saptanmıştır. Bursa'daki Bulgaristan göçmen mutfağı, göç sürecinin bir sonucu olarak hem kültürel sürekliliğin hem de gastronomik etkileşimin canlı bir örneği olarak değerlendirilmektedir.
Ankara'da X, Y, Z kuşaklarının kahve tüketim alışkanlıklarının incelenmesi
Yoğun rekabetin hâkim olduğu günümüz dünyasında tüketicilerin tüketim olgusu, alışkanlıkları, arzu ve isteklerinin belirlenmesi amacıyla araştırmalar büyük önem kazanmaktadır. Tüketim olgusu, sofistike bir yapıya sahip olmasından dolayı tarih boyunca bilim dallarının ilgisini çeken önemli bir konu olmuştur. 21'inci yüzyılda ülkemiz açısından kahve tüketim olgusunda yeni bir boyut kazanarak, Avrupa ve Amerika tarzı kahve tüketim kültürünün yerleşmesine, yeni tarz kahve dükkânlarının açılmasına ve yeni markaların boy göstermesine neden olmuştur. Kahve endüstrisinde (Türk kahvesi) üreticilerin varlıklarını devam ettirebilmeleri ve üstün rekabet piyasasında performansı sergileyebilmeleri için kuşaklararası kahve tüketim alışkanlıklarının değişiminin incelenmesi önem kazanmaktadır. Bu çalışmanın amacı, X, Y ve Z kuşaklarının kahve tüketim alışkanlıklarının incelenmesi, kuşaklararası tüketim ilişkilerinin belirlenmesi ve kahve tercihlerini etkileyen önemli faktörlerin saptanmasıdır. Tez çalışmasının temelini oluşturan üç farklı kuşağın (X, Y, Z) kahve tüketim alışkanlıklarının incelenmesi, yaş kriteri ve kahve tüketim alışkanlıkları arasındaki ilişki ile paralel bir incelemedir. Farklı kuşaklardan oluşan katılımcıların kahve tüketim alışkanlıklarına verdikleri yanıtların çapraz ki-kare değerlendirmesinde farklı yaşlar (kuşaklar) ile kahve tüketim alışkanlıkları arasında önemli bir farkın olmadığı (p>0,05) saptanmıştır. Örnek olarak kahve tüketim şeklinde her üç farklı kuşağın %54,5' i kahveyi sade tükettiği, her üç farklı kuşağın %38,7' si aynı marka kahveyi (Starbucks) seçtikleri, her üç farklı kuşağın %54,8' i Türk kahvesini tercih ettikleri, farklı eğitim durumuna ve farklı medeni duruma sahip katılımcılar ile kahve tüketim alışkanlıkları arasında anlamlı bir ilişkinin olmadığı gözlenirken (p>0,05), çalışma durumunun kahve tüketim alışkanlıkları üzerine etkisi ve ilişkisi diğer kriterlere nazaran daha anlamlı olduğunu (p<0,05); genel olarak anket verilerini incelendiğinde kuşaklar arası farkın, kahve tüketim alışkanlıklarını çok da etkilemediği görülmektedir.