Çeşitli tohumlarla zenginleştirilmiş Trabzon hurması pestilinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmanın amacı tohumlarla zenginleştirilen yüksek diyet lif içeriğine sahip fonksiyonel pestil üretimidir. Bu amaç doğrultusunda Trabzon hurmasının besinsel açıdan zengin yapısı, diyet lif ve doğal şeker içeriği göz önünde bulundurularak, %100 meyve pulpu kullanılarak üretilen sade Trabzon hurması kontrol pestili ile meyve pulpuna %5 oranında keten tohumu, karnıyarık otu tohumu ve chia tohumu eklenerek zenginleştirilmiş pestillerin fiziksel (renk, doku profili analizi, kalınlık), kimyasal (nem, kül, protein, yağ, diyet lif, şeker, askorbik asit, toplam karotenoid, pH, su aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, fenolik bileşikler) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kontrol ve tohumlarla zenginleştirilen pestillerin nem içerikleri %15,93 18,57, kül içerikleri %1,87-3,32, protein içerikleri %5,10-11,00, yağ içerikleri %0,26-9,84, şeker içerikleri %68,75 – 86,33 ve diyet lifi içerikleri %4,13 – 23,38 arasında değişmektedir. Keten tohumu, karnıyarık otu tohumu ve chia tohumu ile zenginleştirilen pestillerin sade Trabzon hurması pestiline göre %71,66-77,54 arasında yüksek kül, %46,08-115,69 arasında yüksek protein, %97,34-466,10 arasında yüksek diyet lifi, %19,29-20,37 arasında daha düşük şeker içerdiği tespit edilmiştir. Zenginleştirilen pestillerin DPPH serbest radikali indirgeme kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarının kontrol pestiline göre sırasıyla %14,76-43,90 ve %20-112,31 arasında arttığı tespit edilmiştir. Pestillerin doku profili analizi tohum ile zenginleştirmenin pestillerin sertlik ve çiğnenebilirliklerini arttırdığını göstermiştir (p<0.05). Tohum ilavesi pestillerin elastikiyetleri üzerine istatistiksel açıdan etkili değilken (p>0.05) karnıyarık otu tohumu ile zenginleştirilen pestillerin esnekliğini arttırmıştır (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda, chia tohumu ile zenginleştirilmiş Trabzon hurması pestillerinin koku, doku ve genel beğeni bakımından kontrol pestili ile istatistiksel açıdan benzer olduğu, lezzet puanının ise kontrol pestilinden yüksek ve farklı olduğu belirlenmiştir. Chia tohumu ile zenginleştirilen pestillerin lezzet bakımından kontrol pestiline göre daha fazla beğenildiği, bununla birlikte tüm pestillerin panelistlerden 7 puanlık hedonik skalada 4 ve üzeri puanlar alarak panelistler tarafından olumlu değerlendirildiği tespit edilmiştir. Tohumlarla zenginleştirilen pestillerin diyet lif içerikleri %8,15–23,38 arasında değişmekte olup 100 g'da en az 6 g diyet lifi içerdikleri için yüksek lif içeriğine sahip ürünler olarak ifade edilmektedir. Tohum ilavesiyle besinsel içeriği zenginleştirilen Trabzon hurması pestillerinin, mevsimsel kısıtlamalar olmaksızın tüketilebilecek fonksiyonel ve sağlığa yönelik fayda sağlayan atıştırmalıklar olarak değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Pestil, Trabzon Hurması, Keten Tohumu, Karnıyarık Otu Tohumu, Chia Tohumu, Kurutma