Chlorella vulgaris'in mısır ekmeğine ilavesinin ekmek kalite kriterleri ve hamur reolojisi üzerine etkisi

Mikroalgler, besinsel bileşenler (proteinler, mineraller, vitaminler, pigmentler, yağ asitleri, fenolik ve antioksidan bileşikler) açısından zengin olmasının sağladığı potansiyel sağlık faydalarından dolayı besin değeri düşük glutensiz ekmeklerde kullanılabilen ve yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılabilecek olan fonksiyonel bir besin kaynağıdır. Bu tez çalışmasında, ekmek yapımında kullanılacak olan mısır ununa, %1, 3, 6 ve 10 oranlarındaki Chlorella vulgaris mikroalg ilavesinin, ekmek hamurlarında reolojik, ekmek örneklerinde ise fiziksel, kimyasal özelliklere ve duyusal değerlendirmeye etkisi incelenmiş ve kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda C. vulgaris mikroalg ilavesinin %1 C. vulgaris ilaveli hamurlar hariç diğer mısır ekmeği hamurlarında, yapılan reolojik analizde viskoelastik parametreler olan G', G'' değerlerinde genel bir artış, tanδ değerlerinde ise azalış tespit edilmiştir. Ekmek örneklerinde kimyasal ve fiziksel özelliklerin parametreleri olan protein, kül, yağ, su tutma, ağırlık, sertlik, çiğnenebilirlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite değerlerinde artışa neden olurken; nem, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, esneklik, renk ve duyusal parametre değerlerinde bir azalmaya yol açmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmede kontrol ekmeği şekil ve simetri, koku, tat, çiğnenebilirlik, gözenek ve homojenlik, renk, genel değerlendirme parametrelerinin tamamında panelistlerce en yüksek değerleri alırken, konsantrasyon artışıyla C. vulgaris ilaveli mısır ekmeklerinin kabul edilebilirlikleri azalmıştır. C. vulgaris'in kendine has rengi, kokusu ve tadının tüketiciler tarafından düşük kabul edilebilirliği nedeniyle mısır ekmeklerinde fazla konsantrasyonda kullanımı fiziksel, kimyasal özellikteki bazı kalite kriterlerinde azalmaya neden olmuştur; fakat besinsel değerlerini arttırmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre besinsel içeriği en yüksek CME-10 örneği olmuştur. CME-10 örneğinde mineral madde miktarı Mg, K, Ca, Mn, Fe, Zn ve P elementleri için sırasıyla 330,16; 1.095,81; 158,75; 1,48; 22,74; 34,93; 1.236,03 mg/kg, protein içeriği %7,71, toplam fenolik madde içeriği 171,37 mg GAE/100 g, toplam antioksidan kapasite miktarı ise CUPRAC, DPPH ve ABTS yöntemlerine göre sırasıyla 30,23; 14,55 ve 15,34 µmol TE/g olarak tespit edilmiş ve konrol örneğinden istatiksel olarak önemli (p<0,05) farklılık gösterdiği belirlenmiştir.