Dağ ve ova işletmelerinde farklı mevsimlerde üretilen taze Kars kaşarlarının bazı kalite özellikleri

Bu araştırmada, Kars'ta dağ ve ova bölgelerinde faaliyet gösteren işletmelerden ilkbahar ve yaz mevsimlerinde toplam 24 adet olmak üzere taze Kars Kaşar peynirleri temin edilmiştir. Toplanan örneklerin kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve istatistiksel açıdan mevsim ve bölge farklılıklarının peynir özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Dağ bölgesinde üretilen Kaşar peynirlerinin; kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam serbest yağ asitleri, %5'lik PTA'da çözünen azot oranları, a* değerleri, b* değerleri ve küf sayılarında istatistiksel açıdan mevsimler arasında önemli düzeyde fark bulunurken (p<0.05); mevsim farklılığı ova bölgesinde üretilen Kaşar peynirlerinin; pH, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, suda çözünen azot, %5'lik PTA'da çözünen azot, proteoz-pepton azotu oranları, pıhtı, L* değerleri ve b* değerlerini istatistiksel açıdan önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). İki farklı bölge karşılaştırıldığında, ilkbahar aylarında Kaşar peynirlerinin L* değerleri, b* değerleri ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarında saptanan farklılık önemli bulunurken (p<0.05); yaz aylarında ise dağ ve ova'da faaliyet gösteren işletmelerin ürettikleri peynirlerin; pH, toplam serbest yağ asitleri, toplam serbest aminoasit miktarları, L* değerleri, a* değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Kaşar peynirlerinin görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim puanları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05).