Theses supervised by Prof. Dr. Nuray Güzeler
21 theses · Çukurova University
Kelle peynirlerinin özellikleri üzerine starter kültür kullanımının etkileri
Bu araştırmada, çiğ sütten starter kültür kullanılmadan ve pastörize sütten 2 farklı ticari starter kültür karışımı (Str. thermophilus+Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str. thermophilus+Lb. helveticus) kullanılarak Kelle peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır.Starter kültür kullanımının; peynirin pH, titrasyon asitliği, kurumaddede tuz, toplam serbest yağ asidi, suda çözünen azot, SÇA'ya göre olgunlaşma indeksi, % 12 TCA'da çözünen azot ve % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksine göre etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşma süresinin; peynirin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, toplam serbest yağ asidi, suda çözünen azot, SÇA'ya göre olgunlaşma indeksi, % 12 TCA'da çözünen azot, % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksi, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranı, toplam serbest aminoasit miktarına etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Starter kültür x olgunlaşma süresi interaksiyonunun; pH, yağ, protein, kurumaddede protein, % 12 TCA'da çözünen azot, % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Starter kültür kullanılarak üretilen B ve C peynirlerinde proteinler, kontrol peynirine göre daha küçük molekül ağırlığına sahip peptit ve aminoasitlere parçalanmışlardır.Mikrobiyolojik yönden; starter kullanılmadan üretilen A peynirinin B ve C peynirlerinden farkı önemli bulunmuştur (p<0.05). Koliform, maya ve laktik asit bakterileri sayısını starter kullanımı önemli düzeyde etkilerken; olgunlaşma süresi boyunca ise maya ve laktik asit bakterileri sayısı değişimi önemli bulunmuştur. Starter kültür ve olgunlaşma süresi interaksiyonunun duyusal özelliklere etkisi önemli bulunmazken (p>0.05); Str. thermophilus+Lb. helveticus kullanılarak üretilen C peyniri en beğenilen peynir olmuştur.
İran'da üretilen kurut ve bazı kurut ürünlerinin kalite özellikleri
Bu araştırmada, İran piyasasından 20 adet kurut, 20 adet geleneksel sıvı kurut ve 20 adet endüstriyel sıvı kurut alınarak kalite özellikleri incelenmiştir.Araştırılan kurut örneklerinde ortalama olarak pH değeri 4.27±0.24, titrasyon asitliği (% l.a) 1.40±0.29, rutubet oranı % 14.21±2.54, yağ oranı % 9.17±3.10, yağsız kurumadde oranı % 76.62±3.85, protein oranı % 51.74±3.57, tuz oranı % 9.77±1.44 ve kül oranı % 12.25±1.50 bulunmuştur. Ayrıca örneklerin tamamında maya ve küf bulunurken, 3 örnekte (% 15) koliform ve 2 örnekte (% 10) Staphylococcus aureus saptanmıştır. Hiçbir örnekte Escherichia coli'ye rastlanamamıştır.İncelenen geleneksel sıvı kurut örneklerinde ortalama olarak pH değeri 4.15±0.08, titrasyon asitliği (% l.a) 1.83±0.16, rutubet oranı % 74.56±0.21, yağ oranı % 2.01±0.05, yağsız kurumadde oranı % 23.43±0.22, protein oranı % 13.62±0.23, tuz oranı % 2.55±0.06 ve kül oranı % 2.85±0.06 tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin tamamında koliform miktarı <10 kob/g bulunurken, maya ve küf miktarı 17 örnekte (% 85) <10 kob/g ve 3 örnekte (% 15) 10-100 kob/g saptanmıştır. Hiçbir örnekte Escherichia coli ve Staphylococcus aureus tespit edilememiştir.Araştırılan endüstriyel sıvı kurut örneklerinde ortalama olarak pH değeri 3.78±0.05, titrasyon asitliği (% l.a) 1.52±0.11, rutubet oranı % 81.41±0.11, yağ oranı % 1.63±0.05, yağsız kurumadde oranı % 16.69±0.12, protein oranı % 8.57±0.26, tuz oranı % 1.67±0.06 ve kül oranı % 2.28±0.08 belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin tamamında koliform miktarı <10 kob/g bulunurken, maya ve küf miktarı 19 örnekte (% 95) <10 kob/g ve 1 örnekte (% 5) 10-100 kob/g saptanmıştır. Hiçbir örnekte Escherichia coli ve Staphylococcus aureus tespit edilememiştir.
Farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayranların kalite özellikleri
Bu çalışmada 3 farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayranların kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bursa SÜTAŞ A.Ş. ? TARFAŞ çiftliğinden sağlanan çiğ inek sütleri pastörize edildikten sonra CSK-104, YOMİX-111 ve YOMİX-601 kültürleri kullanılarak üretim yapılmıştır. Ayranların depolamanın aynı günlerindeki kurumadde oranları, yağ oranları, yağsız kurumadde oranları, protein oranları, pH, %laktik asit ve viskozite değerlerindeki değişim istatistiksel bakımdan önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Ayranların aynı depolama günlerindeki Streptococcus thermophilus sayısı ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısındaki değişim istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Farklı starter kullanımının ayranların duyusal özellikleri üzerine istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05).
Yağ oranlarının kayısı lifi katkılı probiyotik kültür ile üretilen yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada farklı yağ oranlarına sahip çiğ inek sütlerine kayısı lifi ve probiyotik kültür ilave edilerek yoğurt üretilmiştir. Bu amaçla çiğ inek sütlerinin yağ oranları ayarlanmıştır. Ayarlamadan sonra yağ oranları % 0.3, % 1, % 1.9 ve % 2.9 olarak hesaplanmıştır. Yağ oranı ayarlanan sütlere % 2 oranında kayısı lifi ilave edilmiştir. Yağ oranları farklı, kayısı lifi katkılı bu sütlerden yoğurt kültürlerine ilave olarak, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kültürleri kullanılarak dört farklı yoğurt elde edilmiştir. Elde edilen yoğurtların kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak bazı kalite özellikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. % 0.3 yağ oranına sahip yoğurdun kalori değeri % 2.9 yağlı yoğurda oranla % 28 daha düşük bulunmuştur. Yağ oranları değiştirilerek üretilen yoğurtlarda, yağ oranının yoğurtların pıhtı sıklığı değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca yağ oranlarının, yoğurtların görünüş, yapı ve toplam kabul edilebilirlikleri üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde, koku ve asidik tat üzerine etkisi ise p<0.05 düzeyinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Depolama süreleri ele alındığında, depolama süresinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Duyusal özellikler açısından depolama süresinin tat üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde, koku üzerine ise p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Toplam kabul edilebilirlik değerlerine göre % 0.3 yağ oranına sahip A yoğurdu daha çok beğenilmiştir.
İran'da üretilen ultrafiltre beyaz peynirin özellikleri üzerine tuz oranı ve depolama süresinin etkileri
Bu çalışmada, tuz kullanılmadan ve %1.0, %2.5 ve %4.0 oranlarında tuz kullanılarak Ultrafiltre Beyaz peynir üretilmiş ve 9±1Cde 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Farklı oranlarda yuz kullanımı, Ultrafiltre Beyaz peynirlerin kimyasal özellikleri, azot fraksiyonları, tekstür özellikleri ve duyusal özelliklerini etkilerken, renk özelliklerini etkilememiştir. Depolama süresince s1-kazein ve ß-kazein parçalanmasının sırasıyla %4.0 oranında tuz kullanılarak ve tuzsuz olarak üretilen peynirlerde en yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama süresince %4.0 tuz oranı içeren peynirin peptid konsantrasyonunun diğer peynirlere oranla daha düşük olduğu saptanmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Ultrafiltre Beyaz peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, protein, tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, %12 TCAde çözünen azot, proteoz-pepton azotu oranları, toplam serbest amino asit miktarı, L ve b renk değerleri ve yapışkanlık değeri artarken, kurumaddede yağ, kazein azotu, s1-kazein ve ß-kazein oranları, esneklik, iç yapışkanlık ve elastiklik değerleri ve laktik asit bakterileri sayısı azalmıştır. %1.0 ve %2.5 tuz içeren Ultrafiltre Beyaz peynirlerin tat ve aroması, proteoliz ürünlerinin uygun seviyelerde olması nedeniyle diğer peynirlerden daha fazla beğenilmiştir. Ultrafiltre Beyaz peynir üretiminde yaygın olarak %3.0 oranında kullanılan tuz oranından daha az tuz oranı ve kabul edilebilir duyusal özellikleri ile peynir üretimi, tüketici sağlığını başarılı bir şekilde koruyabileceği sonucuna varılmıştır.
Kefir kültürü kullanılarak üretilen peyniraltı sulu içeceğin bazı özellikleri ve depolama süresinin etkisi
Bu araştırmada, kefir kültürü ve Beyaz peynir üretiminden arta kalan peyniraltı suyu kullanılarak içecek üretilmiştir. İçecekler, farklı oranlarda peyniraltı suyu ve süt karışımları kullanılarak iki kez ön denemeye tabi tutulmuştur. Ön denemelere göre yapılan duyusal analiz sonucu %25 peyniraltı suyu %75 süt oranı seçilmiş ve seçilen içeceğe %2 oranında ticari kefir kültürü ilave edildikten sonra farklı inkübasyon sürelerine tabi tutularak üç tekerrürlü (24h, 48h, 72h) üretim yapılmıştır. 21 gün boyunca depolanan içeceklerin depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde içeceklerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; pH değerleri 4.09-4.30, titrasyon asitliği değerleri %0.7-0.8, kurumadde oranları %10.3-11.30, protein oranları %2.07-2.30, yağ oranları %2.53-2.90, alkol oranları %0.68-1.09, CO2 oranları 3.23-4.37 (mg/100 ml), laktoz oranları %3.38-4.42 arasında tespit edilmiştir. Depolama süresince; içeceklerin pH değerleri genel olarak azalmış, titrasyon asitliği değerinde genel olarak artış meydana gelmiş, kuru madde oranlarında, yağ, protein ve laktoz değerlerinde istatiksel olarak önemli bir değişiklik meydana gelmemiş, alkol oranlarında ve CO2 içeriklerinde genel olarak artışlar meydana gelmiştir. 48 saatlik inkübasyona tabi tutulan içecek duyusal analiz sonucunda en yüksek puanı almıştır.
Yoğurt peyniri üretiminde kullanılan yoğurt oranının kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada süte %20, %30, %40 ve %50 yoğurt ilave edilerek sütün pıhtılaştırılması ile elde edilen Yoğurt peynirleri 90 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Farklı oranlarda yoğurt kullanımı ve depolamanın Yoğurt peynirlerinin randıman, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA'da çözünen azot, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit, renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen yoğurt miktarı arttıkça peynir randımanı artarken pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Farklı oranlarda yoğurt kullanımı ve depolamanın Yoğurt peynirlerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede protein özelliklerini önemli düzeyde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0.05). Yoğurt peynirlerinin; pH, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu ve proteoz-pepton azotu oranları farklı miktarlarda yoğurt ilavesinden etkilenmiştir (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %30 yoğurt ilaveli peynir olurken bunu sırasıyla; %40, %20 ve %50 yoğurt ilaveli peynirler izlemiştir. Depolama süresince peynirlerin titasyon asitliği, kurumadde, yağ, tuz, kurumaddede tuz, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA'da çözünen azot, %5 PTA'da çözünen azot, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit, a, b, değerlerinde artış gözlenirken; pH, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, pıhtı sertliği, kazein azotu, L değerleri ve duyusal puanlarında azalma meydana gelmiştir.
Çerkez peynirinde ikame tuz kullanarak sodyum miktarını azaltma olanakları
Bu çalışmada, farklı oranlarda (A: Kontrol, B, C, D, E) oranlarında ikame tuzlarla tuzlanan Çerkez peynirleri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 90 gün süre ile depolanmıştır. Farklı ikame tuz kullanımı Çerkez peynirlerinin pH, yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, toplam serbest yağ aside, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, serbest aminoasit miktarı, sertlik, yapışkanlık, lifli yapı, renk ve görünüş, tuzluluk, kitle ve yapı ile genel kabul edilebilirlilik puanlarını etkilerken, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, protein, kurumadde de protein, elastikiyet, esneklik, koku ve tat puanlarını etkilememiştir. Depolama süresince farklı ikame tuz kullanımı NMR spektrumlarını etkilemiştir, olgunlaşmanın göstergesi olan organik asitlerin ve serbest amino asitlerin olgunlaşma süresince artış gösterdiği görülmüştür. Depolama dönemi boyunca panelistlerce en çok beğenilen peynir %50 oranında KCl ile ikame edilerek tuzlanan Çerkez peyniri olmuştur. Depolama süresi peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, toplam serbest yağ asitleri oranı, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, serbest aminoasit içeriği, sertlik, yapışkanlık, lifli yapı, kül değerlerini ve renk ve görünüş ile tuzluluk puanlarını önemli derecede etkilemiştir. KCl, CaCl2 ve MgCl2 tuzları ile ikame edilerek Çerkez peynirlerinin sodyum içeriği düşürülmüştür. CaCl2 ilavesi laktik asit içeriğinde artışa, bazen acımsı tatlarla karşılaşılabilmesine ve renk görünüş puanlarında kayıplara neden olabilmektedir. MgCl2 ilavesi ise peynirde proteolizi teşvik etmektedir. %50 oranında KCl ikamesi ile Çerkez peynirlerinin kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde en az değişimle sodyum içeriği azaltılabilir.
Yağca zenginleştirilmiş sütten sodyum kazeinat ilavesiyle üretilen yumuşak peynirlerin özellikleri ve depolama süresince değişimi
Bu araştırmada, süte %1.5, %2.5 ve %3.5 oranında sodyum kazeinat ilave edilerek sütün kurumaddesinin yükseltilmesi ile elde edilen peynirler 90 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Farklı oranlarda sodyum kazeinat kullanımı ve depolamanın peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA'da çözünen azot, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit, L, a, b ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen sodyum kazeinat miktarı arttıkça pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Kurumaddesi yükseltilmiş sütten elde edilen peynirlerin; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, SÇA'da çözünen azot, olgunlaşma derecesi, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, L, a, b ve pıhtı sertliği oranları farklı miktarlarda sodyum kazeinat ilavesinden etkilenmiştir (p<0.05). Farklı oranlarda sodyum kazeinat kullanımı ve depolamanın peynirlerin, yağ, %12 TCA'da çözünen azot ve %5 PTA'da çözünen azot özelliklerini önemli düzeyde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %3.5 sodyum kazeinat ilaveli peynir olurken bunu sırasıyla; %2.5 ve %1.5 sodyum kazeinat ilaveli peynirler izlemiştir.
Farklı oranlarda keçi ve inek sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
Bu araştırmada inek ve keçi sütlerinin farklı oranlarda kullanımıyla (%100 keçi, %75 keçi-%25 inek, %50 keçi-%50 inek, %25 keçi-%75 inek, %100 inek sütü) dondurmalar üretilmiş, üç tekerrürlü olarak üretilen bu dondurmalar 60 gün süreyle depolanmıştır. Farklı tür süt kullanımının ve depolama süresinin dondurmaların pH, titrasyon asitliği, yağ, kül, hacim artışı, penetrometre, viskozite, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre farklı tür sütlerin kullanımı dondurmaların ölçülen tüm özelliklerini istatistiksel yönden önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Depolama süresi ise dondurmaların penetrometre, viskozite değerleri, ilk damlama ve tamamen erime süreleri ve yapı-kıvam özelliklerini önemli düzeyde etkilerken (p<0.05), diğer özellikleri üzerindeki etkileri önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Dondurma üretiminde kullanılan keçi sütünün artmasıyla birlikte, titrasyon asitliği, yağ, viskozite değerlerinin de arttığı; pH ve hacim artışı değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda; renk-görünüş, yapı-kıvam ve koku-tat özellikleri göz önünde bulundurulduğunda en çok beğenilen dondurmanın %100 keçi sütlü dondurma olduğu, bunu sırasıyla %50 keçi-%50 inek sütlü, %75 keçi-%25 inek sütlü, %100 inek sütlü ve %25 keçi-%75 inek sütlü dondurmaların izlediği belirlenmiştir.
Nohut kullanılarak farklı tür sütlerden üretilen fermente süt ürününün bazı özellikleri
Bu araştırmada inek, keçi ve koyun sütlerinin nohut kullanılarak pıhtılaştırılmasıyla elde edilen yoğurt benzeri fermente süt ürünü 21 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Farklı tür süt kullanımı ve depolamanın fermente süt ürününün pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, asetaldehit, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, viskozite, pıhtı sıkılığı, L, a, b değerleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre fermente süt ürününün; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, asetaldehit, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, viskozite, pıhtı sıkılığı, L, a, b değerleri, dış görünüş, kıvam özellikleri, koku ve tat özellikleri üzerinde farklı tür süt kullanımının etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama süresi fermente süt ürününün pH, titrasyon asitliği, protein, kül, asetaldehit, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, su tutma kapasitesi, viskozite, L, a, b değerleri, koku ve tat özelliklerini istatistiksel açıdan önemli derecede etkilemiştir (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda; dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızda), koku ve tat özellikleri göz önünde bulundurulduğunda genel olarak en çok beğenilen fermente süt ürününün keçi sütünden üretildiği saptanmıştır.
İnek, keçi sütü ve karışımlarından üretilen Hatay köy peynirlerinin depolama süresince bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
Bu araştırmada; inek, keçi sütü ve bunların (%100:0, %50:50, %25:75, %0:100) karışımlarından üretilen Hatay Köy peynirlerinin depolama boyunca fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Hatay Köy peynirleri, ısıl işleme tabi tutulmuş sütlerden (65 oC, 30 dakika), kültür kullanılmadan üretilmiş ve 6±1ºC derecede 90 gün depolanmıştır. Analizler depolamanın 1., 15, 45., ve 90. günlerinde yapılmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Hatay Köy peynirlerin titrasyon asitliği, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, toplam serbest amino asit miktarı, olgunlaşma derecesi, pıhtı sıkılığı ve b* renk değerleri artarken, pH, kuru madde, yağ oranı, protein, kuru maddede protein, L* ve a*, iç yapışkanlık, elastikiyet, esneklik değerleri ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır. Depolama boyunca Hatay Köy peynirlerinin dış yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik özelliklerinde azalma ve artışlar olmuştur. Çalışmada, depolama boyunca toplam puan türünde depolamanın 1. günü hariç en yüksek puanı, % 100 inek sütünden yapılmış örnek almıştır. Peynir örneklerinde palmitik asit en yüksek orana sahipken, bunu oleik asit, stearik asit, miristik asit, kaprik asit ve diğer yağ asitleri takip etmiştir. Yapılan NMR analizinde tüm örneklerde depolamanın sonunda, laktik asit ve asetik asit belirgin şekilde artarken, D örneğinde bazı amino asitlerde bir miktar artış gözlenmiştir.
Dağ ve ova işletmelerinde farklı mevsimlerde üretilen taze Kars kaşarlarının bazı kalite özellikleri
Bu araştırmada, Kars'ta dağ ve ova bölgelerinde faaliyet gösteren işletmelerden ilkbahar ve yaz mevsimlerinde toplam 24 adet olmak üzere taze Kars Kaşar peynirleri temin edilmiştir. Toplanan örneklerin kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve istatistiksel açıdan mevsim ve bölge farklılıklarının peynir özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Dağ bölgesinde üretilen Kaşar peynirlerinin; kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam serbest yağ asitleri, %5'lik PTA'da çözünen azot oranları, a* değerleri, b* değerleri ve küf sayılarında istatistiksel açıdan mevsimler arasında önemli düzeyde fark bulunurken (p<0.05); mevsim farklılığı ova bölgesinde üretilen Kaşar peynirlerinin; pH, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, suda çözünen azot, %5'lik PTA'da çözünen azot, proteoz-pepton azotu oranları, pıhtı, L* değerleri ve b* değerlerini istatistiksel açıdan önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). İki farklı bölge karşılaştırıldığında, ilkbahar aylarında Kaşar peynirlerinin L* değerleri, b* değerleri ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarında saptanan farklılık önemli bulunurken (p<0.05); yaz aylarında ise dağ ve ova'da faaliyet gösteren işletmelerin ürettikleri peynirlerin; pH, toplam serbest yağ asitleri, toplam serbest aminoasit miktarları, L* değerleri, a* değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Kaşar peynirlerinin görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim puanları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Hatay peynirinin kalite özellikleri üzerine mikrobiyal transglutaminaz enzimi kullanımının etkileri
Bu araştırmada Hatay peynirlerine mikrobiyal transglutaminaz (MTG) enzimi ilavesi gerçekleştirilmiş, farklı ön olgunlaşma süreleri uygulanarak üretilen peynirlerin 60 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, proteolitik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda farklı ön olgunlaşma sürelerinin Hatay peynirlerinin; kurumadde, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, sertlik, elastiklik, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, dış görünüş, iç görünüş, yapı ve tat özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklara neden olduğu saptanmıştır (p<0.05). Depolama süresi; kurumadde, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, protein, kurumaddede protein, olgunlaşma indeksi, sertlik, elastiklik, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, dış görünüş, iç görünüş ve tat özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Hatay peynirlerinin koku puanları ise farklı ön olgunlaşma süreleri ve depolama süresinden önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0.05). Elektroforetik özellikler incelendiğinde, peynirlerin β-kazein, αs1-kazein oranlarının depolama süresince azaldığı, αs1-kazeinin parçalanma ürünlerinde ise önemli farklılıklar oluşmadığı gözlenmiştir. SEM ile MTG'nin üç boyutlu süngerimsi bir yapı oluşturduğu görülmüştür. Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynirin 60 dk ön olgunlaşma sonunda üretilen peynir olduğu saptanırken, tüm özellikler bakımından 45 dk ön olgunlaşma uygulamasının tavsiye edilebileceği belirlenmiştir.
Kars Ardahan illerinde üretilerek satışa sunulan Türkmen saçak peynirlerinin kalite özellikleri
Bu araştırmada Kars, Ardahan illerinde bulunan satış yerlerinden 30 adet Türkmen Saçak peyniri örneği temin edilerek fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Türkmen Saçak peynirlerine ait örneklerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kül, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, suda çözünen azot (SÇA), olgunlaşma dereceleri, %12 TCA çözünen azot oranı, %5 PTA'da çözünen azot oranı sırasıyla %5.53±0.23, %0.23±0.93, %45.84±4.90, %11.74±2.83, %2.55±1.02, %5.58±2.24, %4.15±0.64, %57.91±6.93, %4.19±1.57, %9.19±3.54, %0.14±0.8, %3.62±2.14, %0.0079±0.0057 ve %0.4504±0.0151 olarak elde edilmiştir. Türkmen Saçak peynirlerine ait duyusal analiz puanlarının korelasyon ilişkisi değerlendirilmiştir. Renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve aroma, tüm izlenim arasındaki ilişki önemli düzeyde anlamlı bulunmuştur (p<0.01). Araştırma sonucunda peynirlerin standart özelliğe sahip olmadığı, yağ oranı düşük olmakla birlikte hayvansal protein bakımından zengin, kurumaddede tuz oranının yüksek olduğu bulunmuştur. Tuz yoğunluğu nedeniyle peynirlerde az olgunlaşma gerçekleşmiştir. Türkmen Saçak peynirinin daha sağlıklı ve kaliteli olabilmesi için hijyen sanitasyon eğitimine önem verilmesi, üretim yapılan yer ve koşulların iyileştirilmesi ve üretim metotlarının standardize edilmesi gerektiği düşünülmektedir.
Tulum peyniri üretiminde probiyotik laktik asit bakterisi kullanımının peynirlerin kalite özellikleri ve olgunlaşması üzerine etkileri
Bu araştırmada, üç farklı probiyotik laktik asit bakterisi ve starter kültür (Valiren® C1M Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) kullanılarak Tulum peynirleri üretilmiştir. Bu peynirler 180 gün boyunca depolanmıştır. Araştırmada K (starter kültür), LA (Lactobacillus acidophilus LA-5® + starter kültür), LC (Lactobacillus casei 431® + starter kültür) ve LR (Lactobacillus rhamnosus LR + starter kültür) olmak üzere dört farklı Tulum peyniri üretilmiştir. Depolamanın 1., 15., 45., 90., ve 180. günlerinde Tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Depolama süresince Tulum peynirlerinin titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, protein, tuz, kül, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, toplam serbest aminoasit, bütirik asit, laktik asit, sitrik asit, sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastiklik değerleri artarken pH, penetrometre ve propiyonik asit değerleri düşmüştür. Tulum peynirlerinin asetik asit, pürivik asit ve esneklik değerlerinde depolama süresince dalgalanmalar olmuştur. Probiyotik laktik asit bakterisi kullanımı Tulum peynirlerinin laktik asit bakteri sayılarını ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemesinin yanı sıra proteolitik özellikleri ve tekstürel özelliklerini de önemli ölçüde etkilemiştir (p<0.05).
Salamurada stabilizör kullanımının yumuşak beyaz peynirlerin kalite özellikleri üzerine etkileri
Bu araştırmada, salamurada sodyum kazeinat, karragenan ve guar gam olmak üzere üç farklı stabilizör kullanılarak Yumuşak Beyaz peynirlerde depolama süresince gerçekleşen yumuşama probleminin giderilmesi hedeflenmiştir. Peynirler 60 gün süreyle depolanmış ve bu süreçte peynirlerin fizikokimyasal, proteolitik, renk, tekstür, mikro yapı, aroma ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda, salamurada kullanılan stabilizörlerin peynirlerin kurumadde ve protein oranlarını arttırıken, tuz oranlarını azalttığı ve proteolizi yavaşlatarak olgunlaşma indeksinin azalmasına neden olduğu belirlenmiştir. Stabilizör ilavesinin renk değerleri üzerinde önemli değişikliklere neden olmadığı ancak bu değerlerin depolama süresinden etkilendiği saptanmıştır. Salamurada stabilizör kullanımının peynirlerin sertlik ve viskozite indeksini arttırırken, elastiklik ve dış yapışkanlığını azalttığı ve yumuşamayı geciktirdiği tespit edilmiştir. Peynir tekstürünü en fazla geliştiren stabilizörün sodyum kazeinat olduğu belirlenmiştir. Mikro yapı açısından en farklı görüntü guar gam kullanılan peynirde elde edilmiş, bu peynirde daha küçük gözenekler ve kümeler, daha yoğun kazein miselleri saptanmıştır. Peynirlerde; 4 adet aldehit, 5 adet alkol, 4 adet ester, 1 adet eter, 5 adet hidrokarbon, 2 adet keton ve 2 adet organik asit olmak üzere toplam 23 adet aromatik bileşik tespit edilmiştir. Duyusal özellikler bakımından ise en fazla beğenilen peynirlerin guar gam ve sodyum kazeinat içeren salamurada bulunan peynirler olduğu saptanmıştır.
Boru tipi künefe peynirlerinin kalite özellikleri üzerine yağ ikamesi olarak peyniraltı suyu proteini kullanımının ve depolama süresinin etkileri
Bu araştırmada yağ oranı azaltılmış sütlere peyniraltı suyu protein konsantresi ilave edilmiş ve kuru haşlamada belli oranlarda eritme tuzları kullanılarak gastronomi açısından önemli Boru Tipi Künefe peyniri üretilmiştir. Boru Tipi Künefe peynirlerinin üretiminde çiğ sütlerin, peyniraltı suyunun bazı özellikleri, peynirlerin 90 günlük depolama süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ve Künefe tatlılarının duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre peynirlerin; randıman, titrasyon asitliği, dış ve iç yüzey L* ve b*, sertlik, çiğnenebilirlik, eriyebilirlik değerleri, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ oranları, proteoliz ve duyusal özellikleri üzerinde farklı yağ ve PAS protein oranları kullanımının etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Peynirlerin mikro yapılarında farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin aroma analizine göre 27 adet bileşik tespit edilmiştir. Depolama süresi peynirlerin; pH, titrasyon asitliği, yağ, iç yüzey L*, dış yüzey a* ve b*, eriyebilirlik, koku, sertlik, esneklik ve çiğnenebilirlik değerlerini ve proteoliz özelliklerini önemli derecede etkilemiştir (p<0.05).
Hatay künefe peynirinde farklı üretim metotlarının kalite parametreleri üzerindeki etkisi
Bu araştırmada, Taze Künefe peyniri, Boru (Blok) Tipi Künefe peyniri, Kestane Tipi (Tuzlu) Künefe peyniri ve Kültür İlaveli Eritme Künefe peyniri olmak üzere Hatay ilinde kullanılan dört farklı üretim yöntemi ile Künefe peynirleri üretilmiş ve elde edilen peynirler fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre farklı üretim yöntemlerin kullanımının peynirlerin; randıman, pH, titrasyon asitliği değerleri, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz oranları, dış yüzey L*, a*, b* değerleri, sertlik, çiğnenebilirlik, eriyebilirlik değerleri, görünüş, yapı, koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanları üzerinde etkisinin istatistiksel açıdan önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal analizi sonucunda toplam kabul edilebilirlik puanları bakımından en yüksek puana Kültür İlaveli Eritme Künefe peynirinin sahip olduğu, bunu Taze Künefe peyniri, Boru Tipi Künefe peyniri ve Kestane Tipi Künefe peynirinin izlediği tespit edilmiştir.
Tulum peynirinin kalite özellikleri üzerine farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkisi
Bu araştırmada Tulum peynirinin kalite özellikleri üzerine farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkisinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu kapsamda dört farklı pıhtılaştırıcı enzim (HMT: buzağı renneti, RKT: Kluyveromyces lactis proteazı, MET: Mucor miehei proteazı, GMT: geleneksel maya) kullanılarak Tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal, proteolitik, renk, tekstürel özellikleri, aroma profilleri ve duyusal özelikleri incelenmiştir. MET örneği en yüksek randıman değerine sahipken, bunu RKT, HMT ve GMT örnekleri takip etmiştir (p>0.05). Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı peynirlerin titrasyon asitliği değerlerini (1. ve 45. günlerde), yağ, kuru maddede yağ, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot oranlarını, olgunlaşma indekslerini, kazein azotu oranını (45. günde), toplam serbest amino asit miktarlarını (15. günde), sertlik (1., 45. ve 90 günlerde), dış yapışkanlık ve sakızımsılık (1., 15. ve 90 günlerde), esneklik (15. ve 90. günlerde), iç yapışkanlık (1., 15. ve 45. günlerde), çiğnenebilirlik (1. gün) ve elastikiyet (15. günde) değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Olgunlaşma süresinin peynirlerin özellikleri üzerine etkisi incelendiğinde; titrasyon asitliği değerleri, yağ, kuru maddede yağ (RKT, MET), tuz (RKT), kuru maddede tuz (RKT), toplam serbest yağ asitleri, toplam azot ve protein (RKT, GMT) oranları, suda çözünen azot oranları, olgunlaşma indeksleri, kazein azotu oranları, toplam serbest amino asit miktarları (HMT), L*, a* (HMT, RKT), b*, sertlik, dış yapışkanlık, esneklik (HMT, GMT), iç yapışkanlık, sakızımsılık ile çiğnenebilirlik ve elastikiyet (HMT, RKT, MET) değerleri olgunlaşma süresince önemli derecede değişim göstermiştir (p<0.05). Tulum peynirlerinde; 8 adet asit, 4 adet alkol, 4 adet ester, 3 adet keton, 1 adet hidrokarbon ve 1 adet terpen olmak üzere toplam 21 adet aroma bileşeni tanımlanmıştır. Bunlar arasında en baskın grupların sırasıyla ketonlar, asitler ve esterler olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda ise HMT ve RKT peynirlerinin en çok beğenildiği, olgunlaşmanın 45. gününde diğer günlere göre tüm peynirlerin daha yüksek puanlara sahip olduğu tespit edilmiştir.
Coğrafi işaretli Kars kaşar peynirinin kalite özellikleri
Kars ilinde üretilen Kaşar peynirlerinin doğal çevre, beşeri ve kültürel özellikleri sebebiyle, üretim özellikleri, tekniği, aroması lezzeti benzer peynir türlerine göre farklılık göstermektedir. Kendine has özellikleri olmasından dolayı Kars Kaşar Peyniri coğrafi işaret ile tescil edilmiştir. Bu araştırmada, Kars'ta faaliyet gösteren işletmelerden toplam 25 adet olmak üzere 14 ay olgunlaştırılmış Coğrafi İşaretli Kars Kaşar peynirleri toplanmıştır. Analizler yapılana kadar soğuk hava deposunda muhafaza edilmiştir. Toplanan örneklerin bazı kimyasal, özellikleri incelenmiştir. Coğrafi İşaretli Kars Kaşar peynir örneklerinin analiz sonuçları ortalama değerleri pH 5.34, titrasyon asitliği (% laktik asit) 0.97, kurumadde (%) 70.42, yağ (%) 31.12, kurumaddede yağ (%) 44.13, protein (%) 30.26, kurumaddede protein (%) 42.99, tuz (%) 3.90, kurumaddede tuz (%) 5.56, kül (%) 4.48 ve enerji değeri 401 kcal hesaplanmıştır. Coğrafi İşaretli Kars Kaşar peynirleri TS 3272 Kaşar Peyniri standardına göre değerlendirilmiştir.