Diyetimizde yer alan bazı sebzelerdeki fenolik bileşiklerin in vitro sindirim uygulaması ile biyoyararlılıklarının belirlenmesi

Diyetimizde önemli bir yere sahip olan brokoli, ıspanak, radika ve cibes gibi yeşil sebzeler, fenolik bileşikler ve antioksidanlar bakımından zengin sebzelerdir. Bu çalışmada, çiğ ve haşlanmış brokoli, ıspanak, radika ve cibesde bulunan fenolik bileşikler üzerine in vitro sindirim uygulamasının etkisi incelenmiştir. Çiğ ve haşlanmış sebzelere uygulanan in vitro mide ve bağırsak sindirimi sonucunda elde edilen post gastrik (PG), IN (İnce bağırsaktan absorbe olan) ve OUT (ince bağırsaktan absorbe olmayan) örneklerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam antioksidan kapasiteleri ölçülmüştür. Biyoyararlılık ve biyoulaşılabilirlik değerleri tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, sindirim uygulamasından önce çiğ ve haşlanmış sebze örneklerine ait toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 110-143 ve 63-100 mg GAE/100 g TA aralığında, toplam flavonoid miktarları ise sırasıyla 22-35 ve 10-14 mg KAE/100 g TA aralığında bulunmuştur. Antioksidan kapasitesi, ABTS ve DPPH yöntemleri ile ölçülmüştür. Buna göre çiğ ve haşlanmış sebzeler için antioksidan kapasitesi sırasıyla DPPH yöntemi ile %51-54 ve %28-46, ABTS yöntemi ile %26-37 ve %18-30 aralığında bulunmuştur. Haşlama sonrası sebzelerin toplam fenolik, toplam flavonoid miktarı ve toplam antioksidan kapasitesi azalmıştır(p<0,05). Sindirim uygulaması sonucunda, toplam fenolik madde miktarları mide sindirimi sonrasında artarken, bağırsak sindirimi sonrasında azalmıştır (p<0,05). Flavonoidler ise mide ve bağırsak koşullarında yüksek stabiliteye sahiptir. Antioksidan kapasite hem mide hem de bağırsak sindirimi sonrasında azalmıştır (p<0,05). Fenolik bileşikler, flavonoidler ve antioksidan maddeler için biyoyararlılık değerleri, başlangıçta bulunan değerlere oranla oldukça düşüktür (p<0,05). En düşük biyoyararlılık ise flavonoidlere aittir. Her ne kadar haşlama uygulaması sonucunda sebzelerin içerdikleri fenolik bileşik miktarında kayıp gözlense de, haşlama işlemi radika hariç sebzelerdeki fenolik bileşiklerin biyoyararlılıklarını artırmıştır (p<0,05).