Donmuş salyangoz (helix aspersa) eti üretiminde sodyum laktat'ın ürün kalitesine etkisi

Bu çalışmanın amacı donmuş salyangoz eti üretim prosesi geliştirerek sodyum laktat uygulamasının salyangoz eti kalitesi üzerine etkisinin incelenmesidir. Üretim prosesi dizaynında canlı salyangozların iki kez yıkanmasını takiben 105 oC'de 3 dakika haşlama işlemi uygulandı. Kabukların uzaklaştırılması ve iç organlar çıkartılmasından sonra 100 oC'de 3,5 dakika salyangoz etleri haşlama işlemine tabi tutuldu. Haşlama işleminden sonra salyangozlar dekontaminasyon amacıyla %0,5-%1-%1,5-%2-%2,5 konsantrasyonlarında hazırlanan sodyum laktat solüsyonlarıyla muamele edildi. Hazırlanan örnekler 3 aylık donmuş muhafaza süresince mikrobiyolojik ve kimsyasal yönden analizleri yapıldı. Araştırmada %2 sodyum laktat konsantrasyounun mikrobiyolojik açıdan en etkili konsantrasyon olduğu tespit edildi (p<0,05). Kuru madde ve pH değerlerine sodyum laktat uygulamasının herhangi bir etkisi olmadığı saptandı (p>0,05).