Doymuş ve doymamış yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel üetimi

Bu tez çalışmasında, Dünya Sağlık Örgütünün dengeli bir yağ asidi tüketimi için önerdiği yağ asitleri oranı dikkate alınarak oleojel örneklerinin üretimi amaçlanmıştır. Balmumu (BM), karnauba mumu (KRM) ve parafin (P) oleojelatörleri % 15 oranında bitkisel yağ karışımına (BYK) eklenerek oleojeller hazırlanmıştır. Ayrıca hazırlanan oleojel örnekleri, BYK ve margarin kurabiye formülasyonunda kullanılarak kalite parametreleri karşılaştırılmıştır. En yüksek katı yağ indeksi değerinin 35 °C' da parafin oleojeli (PO) için 0,39 ml/kg olduğu, margarin örneğinde bu oranın 0,24 ml/kg, BYK' da ise 0,21 ml/kg olduğu saptanmıştır. Margarin örneğinin pik erime sıcaklığının 37,75 °C olduğu ve en yakın değerin PO örneği için 41,5 °C olduğu, bu değerin BYK için 19,1 °C olduğu belirlenmiştir. Oleojel örneklerinin X ışını kırım (XRD) grafiklerinde, β' piklerin oluştuğu ancak, margarinde β' piklerin daha fazla miktarda meydana geldiği belirlenmiştir. Oleojel örneklerinin 23 °C' daki başlangıç ve depolama sonu en yüksek peroksit değeri sırasıyla 13,98 meqO2/kg (karnauba oleojeli, CO) ve 28,3 meqO2/kg (PO) tespit edilmiştir. 4 °C' daki başlangıç ve depolama sonu en yüksek peroksit değerinin ise sırasıyla 12,32 meqO2/kg (CO) ve 13,43 meqO2/kg (CO) olduğu tespit edilmiştir. Kurabiye örnekleri depolama boyunca (23 °C) oksidatif olarak stabil kalmıştır. Kurabiyelerde duyusal analiz sonucu görünüm ve doku olarak en çok BM içeren kurabiye (BK); koku, lezzet ve kabul edilebilirlik bakımından margarin içeren kurabiye (MK) tercih edilmiştir. Koku, lezzet ve kabul edilebilirlikte MK' ya en yakın değer parafin içeren kurabiye (PK) belirlenmiştir. Oleojel kurabiyelerinin sertlik değerleri MK' ya göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Oleojel kurabiyelerinin yağ tutma kapasitelerinin MK' ya göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojellerin, margarine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Oleojel, oleojelatör, yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel, parafin, balmumu, karnauba mumu.