1,095
Archived Theses
6
DOIs Assigned
1%
DOI Rate
Discipline
Farklı proses uygulamaları ile bazı tahılların kavuz ve kepeklerinin defitinizasyon, biyoaktivite ve biyoyararlanım oranlarının arttırılması ve kullanım etkilerinin araştırılması
Tahıllar diyetimizde tükettiğimiz, günlük karbonhidrat, mineral, protein, diyet lifi ve vitamin ihtiyacımızı karşılayan besin grubudur. Tahılların en temel fraksiyonlarından olan kepek ve kavuz tabakaları gıda sanayinde farklı kullanım alanları bulmakla birlikte çoğunlukla hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Diğer taraftan kepek ve kavuz yüksek lif içeriği ve rengi nedeniyle ekmek başta olmak üzere temel gıdalarımızda fiziksel ve duyusal problemlere neden olmaktadır. Ayrıca tahılların kepek ve kavuz tabakalarında bulunan mineral ve proteinlerin biyoyararlanımını kısıtlayan bir antinutrient olan fitik asitin varlığı, bu fraksiyonların kullanıldığı gıdaların besinsel değerini de düşürmektedir. Bu çalışmada ekonomik öneme sahip Siyez (Triticum monococcum), Gernik (Triticum dicoccon) ve Pirinç tahıllarının işlenmesi sonucu atık ürün olarak ortaya çıkan kepek ve kavuz fraksiyonları, gıda sanayinde genel kabul görmüş buğday kepeğine göre fizikokimyasal (rutubet, yağ, kül, protein, ağırlık, hacim), defitinizasyon, biyoaktivite ve biyoyararlanım açısından karşılaştırılmıştır. Bu amaçlakepekve kavuz örneklerine farklı ısıl işlemler (otoklavda (121 oC, 10/15/30dk), fırınlama (3 saat, 45/90/135 oC), ıslatma (12 saat), fitaz enzim uygulaması (45 oC, 1 saat) ve fermantasyon (starter ilaveli (Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii) ve spontan) prosesleri uygulanmıştır. Uygulama öncesi ve sonrası kepek ve kavuzların fitik asit, mineral biyoyararlanım, antioksidan aktivite ve toplam fenolik içerikleri tespit edilmiştir. Her bir örnek için en yüksek definitinizasyon, kül sindirilebilirliği, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği sağlayan proses tespit edilmiş ve bu proses uygulanan kepek ve kavuz örnekleriyle ekmek üretimleri gerçekleştirilmiştir. Uygulanan prosesler içinde starter ilaveli fermantasyon uygulamasının fitik asit içeriğini önemli düzeyde düşürdüğü, mineral biyoyararlanım, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde ise artış sağladığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda en iyi proses uygulamasının strarter fermantasyon olduğu belirlenmiştir. Starter ilaveli fermantasyona tabi tutulan kepek ve kavuz ilaveli ekmek örneklerinde kül, yağ protein gibi temel bileşen analizleri ile fitik asit, kül sindirilebilirlik oranı, antioksidan aktivite düzeylerinin yanı sıra hacim, gözenek analizi gibi fizikokimyasal analizler de yapılarak, örnekler kendi arasında karşılaştırılmıştır. Bu çalışmada Türk Gıda Kodeksi Ekmek Tebliği kepekli ekmek tanımındaki en yüksek limit değer olan %30 düzeyinde kepek/kavuzun una paçalı ile ekmek üretimleri gerçekleştirilmiştir. Ekmek örneklerinin spesifik hacim, rutubet değerleri arasında önemli farklılık (p>0,05) tespit edilmezken, özellikle pirinç kavuzu ve gernik kepeği kullanımı, fitik asit içeriği ve kül sindirilebilirlik oranı açısından ekmeklik buğday kepeği kullanımı ile benzer sonuçlar vermiştir.
Production of modified lipid with incorporation of essential amino acids into refined olive pomace oil and its characterization
The objective of this thesis was to synthesize and characterize a novel modified lipid which is composed of mainly oleic acid at sn-2 position and hydrophobic essential amino acid derivatives at sn-1(3) or sn-1,3 positions. In the first part, 2-monoacylglycerol (2-MAG) with a high content of oleic acid at sn-2 position was synthesized by enzymatic ethanolysis of refined olive pomace oil (ROPO). Response surface methodology (RSM) was applied to optimize reaction conditions; time (4-10 h), temperature (45-60ºC), enzyme load (10-18 wt%) and ethanol:oil molar ratio (30:1-60:1). The highest 2-MAG yield (85%) was obtained at 45ºC using 10 (wt%) enzyme load and 50:1 ethanol:oil molar ratio for 5 h reaction time. The purity of the obtained 2-MAG was determined as higher than 96%. In the second part, method for the incorporation of N-acetyl-L-leucine and N-acetyl-L-valine into purified 2-MAG was developed. RSM was applied to enhance an empirical model for prediction and to optimize reaction conditions; reaction time (8–24 h), reaction temperature (40–55ºC), enzyme load (15–30 wt%). The optimum reaction conditions were determined as temperature 54ºC, time 8 h, enzyme load 15 (wt%) for the maximum N-acetyl-L-leucine incorporated product yield (29%). Besides, the temperature 55ºC, time 24 h, enzyme load 30 (wt%) were found for the maximum N-acetyl-L-valine incorporated product yield (16%). Some chemical and physical properties of the products were compared to ROPO and similarites and differences were introduced. The caloric values of the products were reduced 18% compared to that of ROPO.
Peynir altı atık suyu kullanımı ile üretilen ekşi mayaların ekmeğin kalite ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri
Peynir altı suyu (PAS) peynir üretimi sonucu ortaya çıkan, kısmen PAS tozu üretiminde kullanılan ancak genel itibariyle atık olarak nitelendirilen bir yan üründür. PAS' a kalsiyum ilavesi ve yeniden kaynatılması sonucu elde edilen lorun ayrılması sonucu elde edilen son atık su ise peynir altı atık suyu (PAAS) olarak adlandırılmaktadır. Bu tez kapsamında âtık olarak çevreye salınan PAAS' ın besinsel ve kimyasal içeriğinin tespit edilmesi, ekşi hamur üretiminde kullanımıyla mevcut besinsel içeriğinin üretime tekrar kazandırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla, su, PAAS ve enzim hidrolize peynir altı atık suyu (PAASEH) ile geleneksel spontan fermentasyon yöntemi kullanılarak ekşi mayalar hazırlanmıştır. Hazırlanan ekşi mayalar, 6 farklı oranda ekmek hamuru formülasyonuna dahil edilmiştir. Elde edilen ekmeklerin ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla ekmeklerin kabuk ve iç rengi, hacim, spesifik hacim, kabuk kalınlığı, pH, fitik asit, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, kül ve sindirilebilir kül gibi bazı fizikokimyasal ve biyoaktif nitelikleri incelenmiştir. Ayrıca kullanılan mayaların ekmeğin raf ömrüne etkisi ile duyusal teste tabi tutularak tercih edilme durumları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Tez çalışması sonucu, PAAS içeriğindeki laktozun galoktozidaz enzimi hidrolizi ile glikoz ve galaktoza indirgenebildiği belirlenmiştir. PAAS ve PAASEH ile hazırlanan ekşi mayalardan aynı sürede daha fazla asitlik gelişimi meydana gelirken, son üründe LAB ve maya sayımlarının aynı olduğu tespit edilmiştir. Farklı ekşi maya kullanımları ekmek niteliklerini etkilemiş, PAAS kullanımı ekmek hacmini düşürürken, PAASEH kullanımı geleneksel ekşi maya ile benzer sonuçlar vermiştir. PAAS ve PAASEH kullanımı ekmeklerin toplam mineral madde, sindirilebilir kül oranını arttırırken, özellikle PAASEH kullanımı dış kabukta yüksek düzeyde kızarmış renk oluşumu sağlamıştır. Ekmeklerin biyoaktif nitelikleri de hem farklı ekşi maya hem de kullanım oranlarından etkilenmiştir. PAAS ve PAASEH ekşi maya kullanımı ekmeklerin antioksidan aktivite ve toplam fenolik içeriğini arttırırken ekşi mayanın artan oranlarıyla bir antinutrient olan fitik asit içeriklerinde de düşüş gözlenmiştir. Çalışma sonucu, gerek olumsuz etkiye sahip PAAS' ın çevreye salınımını azaltmak, gerekse besinsel içerisinden alternatif bir alanda yararlanımı sağlamak amacıyla fırın ürünleri sektörü için ekşi maya üretiminde kullanımının uygun olduğu belirlenmiştir.
Bazı tahıllardan elde edilen malt unlarının kalite özellikleri ve ekmeğin biyoaktif ve fizikokimyasal nitelikleri üzerine etkileri
Maltlama işlemi tahılların kontrollü çimlenmesi, ardından bu doğal sürecin ısı uygulamasıyla sona erdirilmesidir. Temel olarak ıslatma, çimlendirme ve kurutma işlemlerinden oluşmaktadır. Birtakım minerallerin ve vitaminlerin biyoyararlanımında artış, antioksidan aktivitede artış, enzim inhibitörleri ve metal şelatlayıcı türler (fitatlar) gibi antinutrientlerde azalma çimlenmenin desteklediği besinsel yararlar arasındadır. Maltlama işlemi tahılların içeriğini değiştirirken, aynı zamanda gıda ürünlerinin lezzeti, tadı ve rengi gibi organoleptik özelliklerini de iyileştirmektedir. Bu nedenle günümüzde gıda formülasyonlarında malt ve ürünlerinin kullanılması giderek yaygınlaşmaktadır. Malt üretiminde arpaya muadil olarak hangi tahılın kullanılabileceği araştırılmıştır. Bu sebeple siyez mineral içeriği yüksek bir ata buğday olması ve ülkemizde üretiminin artması, tritikale tarımsal veriminin yüksek ve hastalıklara karşı dayanıklı olması, karabuğday rutin, kateşinler ve diğer polifenoller açısından zengin, yüksek antioksidan aktiviteye sahip olması nedenleriyle araştırmada kullanılmıştır. Bu tahılların maltlanıp, öğütülmesi sonucu elde edilen malt unlarının bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca ekmeklik buğday ununa farklı oranlarda (%0,75; 1,25; 2,5; 5; 7,5) malt unları ilave edilerek ekmek üretilmiştir. Kontrol ekmeği olarak %100 buğday unu ekmeği üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde içeriği gibi biyoaktif özellikleri, kalite özellikleri, in vitro kül sindirilebilirliği belirlenmiş ve karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak; tahıl unlarına göre malt unlarının düşme sayısı değeri ve fitik asit içeriğinde azalma, asitlik, toplam şeker içeriği, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesinde artma gözlenmiştir. Malt unu ilavesinin ekmeklerde pişme kaybı, kabuk kalınlığı, asitlik, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği, kül sindirilebilirliğini artırdığı belirlenmiştir. Renk değerleri üzerinde ise L* parlaklık değerlerinde azalma, a* ve b* değerlerinde ise artmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Ekmeklerin raf ömrü süresince rutubet kaybettiği gözlenmiştir. Tritikale malt unu ilaveli ekmeklerin malt unu kullanım oranının artmasıyla RK1 değerlerinin arttığı saptanmıştır. Ekmeklerin en yüksek rutubet kayıplarının 2. ve 6. günlerde olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz verilerine ait temel bileşen analizi (TBA) sonucuna göre lezzet, tatlılık, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı %2,5; 5 ve 7,5 tritikale maltı katkılı ekmekler almıştır. Bu çalışma ile arpa, siyez ve tritikale malt unlarının başta ekmek olmak üzere unlu mamullerin üretiminde farklı oranlarda kullanılabileceği tespit edilmiştir. Karabuğday malt unu katkısının ekmeğin rengini olumsuz etkilemesi, lezzeti iyileştirmemesi ve genel kabul edilebilir ekmek kalite özelliklerini karşılamaması nedeniyle ekmek üretimine uygun olmadığı belirlenmiştir. Diğer tahıllara oranla yüksek toplam fenolik madde içeriğine ve antioksidan aktiviteye sahip olan karabuğday unu ve malt ununun kraker, çörek vb. yapımında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Maltlamanın biyoaktif nitelikleri (antioksidan aktivite, fenolik madde içeriği) artırması, fitik asit içeriğini azaltarak mineral biyoyararlanımı artırması, organoleptik özellikleri (lezzet, tat) iyileştirmesi nedeniyle malt ve ürünlerinin gıda formülasyonlarına daha çok dahil edilmesi önerilmektedir.
Kastamonu çekme helvasının depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin ve kinetiğinin incelenmesi
Kastamonu Çekme Helvası beyaz şeker, buğday unu, tereyağı, sitrik asit ve su, gerektiğinde çeşni maddeleri de ilave edilerek tekniğine uygun şekilde hazırlanan geleneksel bir üründür. 2018 yılı itibariyle coğrafi işaret alan, Kastamonu Çekme Helvası ayırt edici niteliklerinden en önemlisi tereyağı ile üretilmesidir. Ancak tereyağı maliyetinin yüksek olması ve raf ömrü süresince tekstürel ve duyusal nitelik kayıplarının ortaya çıktığının belirtilmesi nedeniyle çekme helva imalatçıları tereyağı kullanımını bırakarak hidrojenize nebati yağ kullanımına yönelmiş durumdadırlar. Coğrafi işaret başvurusu da "tereyağı ve/veya bitkisel margarin" olarak yapılmıştır. Günümüzde çekme helva üretiminde farklı işletmelerde farklı gramaj ve paketleme teknikleri de kullanılmaktadır. Ancak bunların depolama süresince çekme helvanın kalitesi üzerine etkilerinin araştırıldığı bir çalışma bulunmamaktadır. Bu tezin amacı 3 bağımsız değişkenin (yağ çeşidi, ambalaj ve gramaj) depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin incelenmesi ve kinetik parametrelerinin belirlenmesidir. Bu amaçla 8 çeşit (2 çeşit yağ x 2 paketleme tekniğix 2 farklı ağırlık) üretilen çekme helvaların 12 ay boyunca kalite paremetrelerindeki değişim incelenmiştir. Rutubet değerlerinin kendi içerisinde değişken olduğu ve bu değişimde daha çok ambalajlama tekniğinin etkili (p<0,05) olduğu, yağ ve paket ağırlıklarının ise daha az etkisi olduğu tespit edilmiştir. Vakum ambalajlı numunelerin 12 aylık depolama süresince TSE'de belirtilen max. %6 düzeyini aşmadığı belirlenmiştir. Peroksit sayısı değişimi üzerinde yağ ve gramaj farklılığından çok ambalajlama tekniğinin istatistiki olarak (p<0,05) etkili olduğu tespit edilmiştir. TSE 13028 Çekme Helva Standardı'nda belirlenen en yüksek peroksit sayısı 10 meq O2/kg olup, 9. ay itibariyle tüm ürünlerin standartta belirtilen limit değeri aştığı görülmüştür. Depolama süresince renk niteliklerinin yağ ve gramaj farklılığından etkilenmediği, vakum ambalajlama tekniğinin renk niteliklerinin korunmasında shrink ambalajlamaya göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. DSC termogramlarında iki pik oluşumu gözlenmiştir. Bu durum çekme helvadaki değişimlerin karbonhidrat ve şeker varlığına dayandığını gösterirken, aynı zamanda raf ömrü niteliklerinin de şeker ve şeker dışı karbonhidratlara bağlı olduğunu göstermiştir. Bitkisel margarin kullanımının termogravimetrik nitelikleri üzerinde etkili olduğu, retrogradasyonu geciktirdiği, rutubet kaybını yavaşlattığı belirlenmiştir. Şekerleme ürünlerinin rutubet artışının camsı geçiş sıcaklığı üzerinde etkili olduğu hususu bu çalışmadaki çekme helva örneklerinde de gözlenmiş, daha az rutubet almanın camsı geçiş sıcaklığını daha az etkilediği belirlenmiştir. İkinci bölge endotermik pik alanlarında özellikle vakum ambalajlı numunelerin camsı geçiş sıcaklıklarında daha az düşme olduğu tespit edilmiştir. Bu değişim tekstür profil analizi sonuçlarında da gözlenmiş, shrink ambalajlı numunelerin 6. aydan sonra özellikle sertlik ve çiğneme kabiliyeti değerlerinde istatistiki olarak (p<0,05) vakum ambalajlı numunelere göre değişim olduğu tespit edilmiştir. Tereyağlı vakum ambalajlı ve 280 gram bitkisel margarinli vakum ambalajlı numunelerin tekstürel niteliklerini korunması açısından en iyi kombinasyona sahip oldukları belirlenmiştir. Tüm bu değişimlerin duyusal değerlendirmede panelistler tarafından da algılandığı gözlenmiştir. Aynı zamanda başlangıçta kavrulmuş meyane tadı baskınken zamanla şeker tadının ön plana çıktığı tespit edilmiştir. Panelistlerin değerlendirmeleri ile depolama süresi sonunda en beğenilen kombinasyon 280 gram tereyağlı vakum ambalajlı numune olmuştur. Bu çalışma ile tereyağlı çekme helvanın vakum paketleme tekniği ile kabul edilebilirliğinin depolama süresince devam ettiği belirlenmiştir. Çekme helva numunelerinin depolama süresince geçirdiği kalite paremetrelerindeki değişimler üzerinde nem ve oksijenin etkili olduğu ortaya konulmuştur. Nem ve neme dayalı tekstürel nitelikler üzerinde reaksiyon kinetiği hesaplanamamıştır. Yalnızca BS2 numunesinin sertlik değerinin 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun olduğu bulunmuştur. L* parlaklık değeri TS2 ve BS2 numunelerinde 0. derece, vakum paketlenen TV1 ve BV1 ürünlerinde ise 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun bulunmuştur. BS1 numunesinin b* değeri, 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun bulunmuştur. Depolama süresince artış gösteren peroksit sayısının, paketleme tekniğinin oksijen geçirgenliğine bağlı olarak TV2 numunesinde 1. derece, diğer örneklerde ise 2. derece reaksiyon kinetiğine uyduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada çekme helvanın %30 bağıl nem ve 20 ºC depo koşullarında muhafaza edilmesi durumunda peroksit artışına bağlı olarak önerilen maximum raf ömrü süresinin, vakum ve shrink ambalajlı numuneler için 8 ay olduğu sonucuna varılmıştır. Ancak tekstürel ve duyusal kayıplara bağlı olarak shrink ambajlı ürünlerin raf ömrü süresinin 6 aya düştüğü belirlenmiştir.
Siyez (Triticum monococcum) ve buğday (Triticum aestivum) unu içerikli Kastamonu yaş tarhanasıyla tarhana çöreği ve tarhana çerezi geliştirilmesi: Raf ömrü ve kalite parametrelerinin incelenmesi
Yaş tarhana, un, maya, yoğurt çeşitli sebze ve baharatlardan oluşan karışımın 1 haftalık fermantasyonuyla oluşan fermente bir gıda ürünüdür. Tarhana çöreği ise içerisine ekşi maya görevi gören yaş tarhana katılmasıyla elde edilen bir çörek çeşididir. Çalışmada siyez ve buğday unu ile hazırlanan iki farklı yaş tarhananın çörek ve bunlardan üretilen atıştırmalık çerezlerde kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve tarhana oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Ürünlerde yağ, rutubet, kül, renk, pH, toplam titrasyon asitliği analizleri, ağırlık-hacim, mineral biyoyararlanım, fitik asit, antioksidan aktivite, mineral madde kompozisyonu, mikrobiyolojik analizler, duyusal analizler ve raf ömrü nitelikleri değerlendirilerek sonuçlar istatiksel olarak karşılaştırılmıştır. Siyez unlu çöreklerde antioksidan aktivite %43,65-49,74 (%inhibisyon) aralığında belirlenirken, buğday unlu çöreklerde %13,76-38,89 aralığında değişim göstermiş olup, siyez unlu çöreklerin yüksek antioksidan etki gösterdiği tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite siyez çerezlerinde %54,05-72,07, buğday çerezlerinde ise %53,87-70,81 aralığında tespit edilmiş olup, aradaki farkın istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Tarhana oranının artışı çörek ve çerezlerin ürün nem içeriklerinde artışa sebep olurken (p<0,05), besinsel niteliklerini de geliştirmiştir. Siyez ve buğday çöreklerinin 1. ve 6. örneklerinde mineral madde içerikleri incelenmiş ve her ikisinde de artan tek mineral madde Se olmuştur. %25 tarhana kullanılan BÇ6 ve SÇ6 örnekleri karşılaştırıldığında genel olarak siyez tarhanalı çöreklerin mineral madde içeriklerinin buğday tarhanalı çöreklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tarhana çöreği ve tarhana çerezlerinde raf ömrü analizleri sonucunda, ürünlerin depolama şekilleri ve süreleriyle alakalı değerlendirmeler yapılmış ve tarhana çörekleri 1 haftalık, tarhana çerezleri ise 6 aylık raf ömrü süresinde sayılabilir küf gelişimi göstermemiştir. Tarhana çörekleri nem kaybederken, tarhana çerezleri nem almış, çörek ve çerezlerde raf ömrü süresince peroksit değerleri artış göstererek kalite özelliklerini kaybetmeye başlamıştır. Raf ömrü süresince buğday unu ile üretilen çerezlerin, siyez unu üretilen çerezlere göre kalite özelliklerini daha iyi koruduğu ancak ürünlerin besinsel içerikleri değerlendirildiğinde, siyez unu kullanılan çörek ve çerezlerin daha iyi sonuçlara sahip olduğu belirlenmiştir. Buğday çöreklerinin, siyez çöreklerine göre hacim ve spesifik hacim değerlerinin yüksek olduğu, çöreklerin ağırlıkları arasında istatiksel olarak farkın önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday çöreği olduğuna karar verilirken, çerez gıdalarda da durum aynı şekilde sonuçlanmıştır.
Kestane propolisinden bioaktif bileşik ekstraksiyon proseslerinin yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyonu ve ekstraktların karakterizasyonu
Propolis; arıların alt çeneleriyle çiçeklerin ve bitkilerin (çam, kestane, ökaliptus, kavak) tomurcuk, yaprak ve koruyucu reçinelerini zamk, polen gibi maddelerle karıştırıp alt çeneleriyle kazıyarak toplaması, ağızlarında nemlendirip salgıladıkları çeşitli enzimler ve balmumu ile yumuşatarak pelet şekline getirmesi ve arka ayaklarındaki polen sepetine iletilmesiyle oluşturulur. Propolis ham halinde içinde zamksı maddeler ve reçine bulunması sebebiyle direkt olarak kullanılamaz. Bu nedenle önce ekstraksiyonun etkin bir şekilde yapılması gerekir. Bu tez çalışmasında kestane propolisinin ekstraksiyonunda yöntem parametrelerinin optimizasyonu ve elde edilen ekstraktların karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Kastamonu kestane balı kovanlarından temin edilen kestane propolislerinde maserasyon, refluks ve ultrasound destekli ekstraksiyon yöntemleri uygulanmıştır. Her üç yöntem için işlem parametreleri Yüzey Yanıt Yöntemi, Merkezi Deneme Deseni kullanılarak optimize edilmiştir. Optimizasyonda antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı yanıt (response) olarak kullanılmış ve proses parametrelerininoptimizasyonu yanıtların ise maximizasyonuistenmiştir. Optimizasyon sonucu maserasyon ekstraksiyon için etanol konsantrasyonu %78,46 ve ekstraksiyon süresi 71,05 saat olması durumunda toplam fenolik madde miktarı 977,50 mg GAE/100 ml ve antioksidan aktivite miktarı %88,61 olarak belirlenmiştir. Reflüks ekstraksiyon için optimizasyon sonucu etanol konsantrasyonu %80,64, ekstraksiyon süresi 117,44 dak ve sıcaklık 38,38°C olması durumunda 917,50 mg GAE/100 ml toplam fenolik madde ve %79,50 antioksidan aktivite olarak belirlenmiştir. Ultrasound destekli ekstraksiyon için optimizasyon sonucu etanol konsantrasyonu %82,49, ekstraksiyon süresi 59,12 dak ve sıcaklık 40,53°C olması durumunda ise 812,50 mg GAE/100 ml toplam fenolik madde miktarı ve %75,22 antioksidan aktivite olarak belirlenmiştir. Optimum kestane propolisi ekstraktlarında toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değeri maserasyon ekstraksiyonda diğer ekstraksiyon yöntemlerine göre yüksek bulunmuştur. Her üç yöntem için elde edilen optimize sıvı kestane propolislerinin antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği, fenolik madde kompozisyonu, mineral madde ve uçucu bileşenler açısından karakterizasyonu yapılarak yapı aydınlatma çalışması gerçekleştirilmiştir. Kestane propolisinin genel olarak fenolik madde içeriği değerlendirildiğinde, bir flavon olan Krisin'in düzeyi en yüksek olarak bulunmuştır. Bunun yanı sıra kestane propolis ekstraktlarının Pinosembrin, Ferulik asit, Elajik asit ve CAPE gibi diğer fenolikler açısından da zengin olduğu belirlenmiştir. Uçucu madde içeriklerinde yağ asitlerinin tespiti, ekstraksiyon yönteminden etkilenmiş ve en fazla refluks yönteminde belirlenebilmişlerdir. Özellikle oleik, stearik, palmitik asit gibi yağ asitleri yalnızca refluksekstraksiyon ile alınabilmiştir. Çalışmada kullanılan propolislerin kestane orijinli olması nedeniyle osimenin Cis- izomerinin baskın olarak bulunduğu düşünülmektedir. Optimize kestane propolis ekstraktları çiçek ve kestane ballarına 4 farklı oranda (%0; 1; 2; 4) ilave edilerek, bal karışımlarının antioksidan aktivite, toplam fenolik, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Antioksidan aktivite değeri açısından; kestane balının antioksidan aktivite değeri çiçek balından yaklaşık 2 kat fazla olduğu; kestane ve çiçek ballarına propolis ilave oranı arttıkça arttığı ve ekstraksiyon çeşitliliğinin istatistiki olarak bir fark oluşturmadığı gözlemlenmiştir. Kestane balının fenolik madde içeriğinin çiçek balından yaklaşık 3 kat fazla olduğu; kestane ve çiçek ballarına proplis ilavesine bağlı olarak toplam fenolik madde miktarının arttığı tespit edilmiştir. Kestane balının renginin çiçek balının renginden önemli düzeyde koyu olduğu; kestane ballarına farklı oranlarda ve farklı yöntemlerle ekstrakte edilmiş kestane propolisi eklenmesi durumunda renk yoğunluğunun önemli düzeyde etkilenmediği, çiçek ballarında ise propolis ilavesi ile renk yoğunluğunu önemli derecede arttığı görülmüştür. Çiçek ballarının renk yoğunluğu propolis ekleme yüzdesine bağlı olarak arttığı tespit edilmiştir. Optimize kestane propolis ekstraktlarının etkilerini çoklu bileşene sahip bir gıda modelinde belirlemek, aynı zamanda ısıl işlemin biyoaktivite üzerindeki etkisini tespit etmek amacıyla, optimize ekstraktlar yine 4 farklı oranda (%0; 1; 2; 4) temel kek formülasyonuna ilave edilerek, elde edilen ürünlerin antioksidan aktivite, toplam fenolik, renk ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Keklere propolis eklendiğinde propolis ilave oranının artması kekin antioksidan aktivite değerlerinin ve toplam fenolik madde miktarlarının istatistiki olarak anlamlı ölçüde artmasına neden olmuştur. Keklerin renk analiz sonuçlarında; kestane propolisi ilave oranının artması L* parlaklık değerlerinin düşmesine, a* kırmızılık ve b* sarılık değerlerinin artmasına neden olmuştur.
Ala erik ve üryani erik takviyesiyle üretilen dondurmaların bazıözelliklerinin karşılaştırılması
Bu araştırmada fonksiyonel bir dondurma üretimini sağlamak amacıyla ala erik, kabuğu soyulmuş ala erik ve ala eriğin elle soyulup kurutulması ile elde edilen üryani eriğin dondurma üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla dondurmaya ala erik, kabuksuz ala erik ve üryani eriklerin her birinden 3 farklı oranda (%15, %18 ve %21) ilave edilmiş ve toplam 10 çeşit dondurma 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Farklı konsantrasyonlarda meyve ilavesinin üretilen dondurmaların fizikokimyasal özellikleri, biyoaktif özellikleri, uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre artan erik konsantrasyonu ile birlikte üryani erik ilaveli dondurmaların kurumadde miktarları artmış, ala erik ve kabuksuz ala erik ilaveli dondurmaların ise kurumadde miktarları azalmıştır. Dondurmaların yağ ve protein miktarları ile pH değerleri erik ilavesi ile birlikte azalma gösterirken, titrasyon asitliği ve kül miktarları ise erik ilavesi artışına paralel olarak artmıştır. Hacim artış oranı, ilk damlama süresi ve tam erime süreleri erik ilavesi arttıkça azalmış, üryani erik ilaveli dondurma örneklerinde ise erime gerçekleşmiş ancak herhangi bir damlama olmadığı için ilk damlama süresi, tam erime süresi ve erime oranları tespit edilememiştir. Dondurmaların renk analizinde en yüksek L, a ve b değerleri sırasıyla kontrol dondurma, %21 ala erik ilaveli dondurma ve %21 kabuksuz ala erik ilaveli dondurmalarda tespit edilmiştir. Biyoaktif özellikler incelendiğinde en yüksek değerler %21 üryani erik ilaveli dondurmada belirlenmiştir. Dondurmalarda, Al, Mn, Fe, Cu, Zn, Na, Mg, Ca, P ve K mineralleri tespit edilmiştir. Na, Ca ve P en yüksek kontrol dondurmada, en düşük %15 kabuksuz ala erik ilaveli dondurma örneklerinde; Al, Mn, Fe, Zn, Mg ve K ise en yüksek %21 üryani erik ilaveli dondurma örneklerinde, en düşük kontrol dondurma örneğinde tespit edilmiştir. Cu hiçbir dondurma örneğinde belirlenememiştir. Dondurma örneklerinde toplam 23 adet uçucu bileşen belirlenmiş olup, bunlardan hekzanal, 1- pentanol ve limonen tüm dondurmalarda tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda kontrol, %15 ve %18 üryani erik ilaveli dondurma örnekleri en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını alarak panelistler tarafından en beğenilen dondurma çeşitleri olmuştur.
Sultani üzüm ile zenginleştirilmiş yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada %6, %8 ve %10 oranlarında taze ve kurutulmuş sultani üzüm ilavesi yapılmış yoğurtlarda depolama boyunca (1., 7., 14. ve 21.günler) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler incelenmiştir.Yoğurt örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı, laktik asit bakterileri, maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, kül, pH, titrasyon asitliği, viskozite, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, mineral madde içeriği, renk ve biyoaktif özellikler belirlenmiş ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre kurumadde, kül, titrasyon asitliği, viskozite, mineral madde içeriği ve biyoaktif özelliklerde artış, yağ, protein, pH'da bir azalış olduğu tespit edilmiştir. Serum ayrılması değerleri taze üzüm ilaveli yoğurtlarda artarken kuru üzüm ilaveli yoğurtlarda azalmıştır. Su tutma kapasitesi de taze üzüm ilaveli yoğurtlarda azalırken, kuru üzüm ilaveli yoğurtlarda artmıştır. TAMB sayısı ve laktik asit bakterileri depolama boyunca azalmıştır. Maya ve küf sayısı depolamanın sadece 21.gününde tespit edilmiştir. Hiçbir yoğurt örneğinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Al, Mn, Fe, Zn, Mg ve K en yüksek %10 kuru üzüm ilaveli yoğurtta belirlenirken Na, Ca ve P en yüksek kontrol örneğinde belirlenmiştir. Ayrıca Cu elementine hiçbir yoğurt çeşidinde rastlanmamıştır. Elde edilen renk analizi sonuçlarına göre L değeri meyve konsantrasyonu arttıkça azalış gösterirken a ve b değerlerinde artış söz konusu olmuştur. Genel kabul edilebilirlik puanları göz önüne alındığında en yüksek puanı kontrol örneği almıştır. Bunu %8 kuru üzüm ilaveli yoğurt takip etmiştir.
Döner, Adana kebap ve pidelerde polisiklik aromatik hidrokarbonların düzeyleri ve oluşumlarını etkileyen faktörler
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)'lar yüksek sıcaklıkta organik karbonlu maddelerin eksik oksijenle yanması sırasında oluşan çevresel kirleticilerdir. PAH bileşikleri insanlar hayvanlar ve bitkiler için mutajenik ve karsinojenik etkilerinden dolayı tehlike arz ederler. Gıdaların yapılarında, yakın mesafeden yüksek ısıya maruz kalmaları sonucu bu mutajenik/karsinojenik bileşikler oluşabilmektedir. Bu tez çalışmasında Kastamonu ilinde satışa sunulan et ve tavuktan üretilen döner, Adana kebap (acılı ve acısız) ve pidelerde PAH' ların miktarları ortaya konulmuş ve bu miktarları etkileyen faktörler (numune tipi, pişirme şekli ve yağ oranı) incelenmiştir. Tüm numunelerin toplam PAH ortalama minimum ve maksimum seviyeleri sırasıyla 118,00; 16,75 ve 967,66 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmamızda hiçbir numunenin BaP ve PAH4 konsantrasyonu Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğindeki ilgili limitleri aşmamıştır. Numuneler arasında acısız Adana (Urfa) kebabının karsinojen PAH bileşiklerinden BaP ve PAH4 bakımından en yüksek grup ortalamasına sahip olduğu görülmüştür. En yüksek PAH bileşiği konsantrasyonlarının ve toplam PAH içeriklerinin kömürde mangal pişirme tekniği ile ortaya çıktığı tespit edilmiştir. Dikey gazlı ocakta pişirme tekniğinin genel olarak en az PAH bileşiği konsantrasyonları ve toplam PAH içeriği konsantrasyonlarına sebep olduğu görülmüştür. Numuneleri yağ içeriklerine göre gruplandırdığımızda düşük yağlı, orta, yağlı ve çok yağlı olmak üzere 4 grup elde edilmiş olup mangalda pişirme tekniği kullanılan numunelerin yağlı grupta olması sebebiyle yağlı grup en yüksek toplam PAH içeren grup olarak bulunmuştur. Çalışmada hiçbir numunenin BaP ve PAH4 içeriği yasal limitleri aşmasa da karsinojen PAH türlerinin tespit edilmiş olması nedeniyle bu gıdaları aşırı ve sık aralıklarla tüketmek bir sağlık riski oluşturabilir.
Portakal kabuğu uçucu yağının alabalık yemi raf ömrü üzerine etkileri
Portakal işleme endüstrisi atıkları, benimsenen teknolojiye bağlı olarak yaklaşık meyvenin %50 ila %70'ini oluşturmaktadır. Elde edilen ürün atık olarak nitelendirilmesine karşın pek çok değerli bileşiği içermekte ve firmalar için büyük ekonomik kayıplar da doğurmaktadır. Pazar doygunluğu nedeniyle firmalar atık yönetimi zorluklarıyla karşı karşıya kalmaktadır. Bu atıkların imhası kendine özgü özellikleri, ekonomik ve çevresel faktörlerden ötürü bazı yasal sınırlamaların da varlığıyla önemli bir sorun haline gelmektedir. Su ürünleri yetiştiriciliğinin en önemli faaliyet alanlarının başında ise balık yetiştiriciliği gelmektedir. Balık yetiştiriciliğinde toplam maliyetin %60–70'ini yem ve yemlemeye bağlı giderlerin oluşturduğu bilinmektedir. Bu nedenle yem kalitesi ve yem maliyetleri önemli bir konudur. Balık yemi üretiminde ise kullanılan balık yağı ve balık unu yemin hızlıca bozulmasına sebep olmaktadır. Bu bozulmanın ve diğer kalite kayıplarının önüne geçmek için de balık yemlerine sentetik katkılar katılmaktadır. Ancak son yıllarda gelen yasal sınırlandırmalar ve artan tüketici bilinci doğal katkılara olan ilgiyi artırmıştır. Bu çalışmanın amacı da portakal suyu endüstrisi atığı portakal kabuğundan izole edilen, doğal bir katkı olan uçucu yağın kalitatif içeriğini belirlemek ve bu yağla katkılanmış balık yemlerinin depolama sürecinde meydana gelen değişimleri tespit etmektir. Bu kapsamda çalışma için kullanılacak olan portakal kabukları temin edilip hidrodistilasyon yöntemi ile çalışan clevenger düzeneği kullanılarak portakal kabuklarından uçucu yağ elde edilmiştir. Yağ içeriği gaz kromotografisi/kütle spektrometresi kullanılarak tespit edilmiş, elde edilen kromotogram W9N11 kütüphanesi ile kontrol edilerek yağın kalitatif içeriği belirlenmiştir. Yapılan analiz neticesinde elde edilen yağın uçucu içeriği belirlenmiş ve içeriğin majör bileşeninin D-limonen olduğu tespit edilmiştir. Daha sonra içeriği belirlenen uçucu yağ literatürde alabalık için uygunluğu belirtilen yem rasyonuna ‰0; 0,5; 1; 3 oranlarında ilave edilerek deneysel yem grupları oluşturulmuştur. Yemler 60 gün boyunca standart depolama şartlarında, yem çuvalları içerisinde saklanmış ve depolama süresince periyodik örnekler alınıp örnekler üzerinde besinsel, mikrobiyolojik, yapısal ve oksidasyonu belirler analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonunda portakal kabuğu uçucu yağının balık yemlerinde üreyen toplam mezofilik aerobik bakteri, maya ve küfler üzerine koruyucu anlamlı bir etkisinin bulunmadığı (p>0,05), saklama süresinde besin madde değerlerinin zamana bağlı değişim gösterdiği ancak bu değişimin yemlerin içerdiği portakal kabuğu yağı miktarı ile anlamlı ilişki içerisinde olmadığı (p>0,05), yemlere katkılanan portakal kabuğu uçucu yağının yem taneciklerinin yapısal özellikleri üzerinde bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Bununla birlikle portakal kabuğu uçucu yağının yemlerde gerçekleşen yağ oksidasyonunu anlamlı ölçüde engellediği (p<0,05) gözlenmiştir. Bu sebeple balık yemleri içerisine en az ‰1 oranında portakal kabuğu uçucu yağı ilavesinin 60 günlük depolama süresi sonunda diğer gruplara nazaran yağ oksidasyonu sonucu oluşan peroksit miktarını hala kabul edilebilir değerlerde olmasını sağladığı gözlemlenmiştir.
Investigation of pine (Pinus nigra) bark extracts containing phenolic compounds
Chemical pollution, which occurs in proportion to the increase in the rate of industrialization seen today, and the increase in the duration and amount of exposure, seriously affect human health. The public's awareness of the relevance of the issue is caused by the direct or indirect interaction of chemicals like poisonous, carcinogenic, and pesticides with nature. It is not only for the elimination of these reservations and the protection of health; At the same time, it is the most basic approach to use plants in studies made as a result of the body's vitality and effort to live longer, and this approach is as old as human history. As a result, today's interest in food has shifted from providing the nutrients needed to sustain life and growth to preventing or actually curing various types of disease. Moreover, recent technological advances, lifestyle changes in the population and socio-economic trends worldwide indicate the growing need for foods with health benefits. Even if for people with unhealthy eating habits beyond a healthy diet, supplemental products are recommended to eliminate the harmful effects of metabolic reactive oxygen species. In short, it is desired that nutrition reduces oxidative stress in a straightforward way. Within the subject, the interest in the so-called "natural" products that are potentially under-processed has increased tremendously. As a result, herbal supplements have gained acceptance as an alternative to synthetic medications and have established a market for themselves, even if research on their therapeutic effects is still ongoing. The bioactive compounds found in plants have been used by humans from the earliest times to treat a variety of diseases naturally in addition to providing food and shelter. These bioactive substances, which are important in various fields, are formed as a result of crucial metabolic processes in plants. As a result of different chemical reactions, they have a wide variety and are classified as primary and secondary metabolites. Plants; through primary metabolism, they produce primary metabolites, including carbohydrates, proteins, lipids, and other organic acids that are essential for both human nutrition and the growth and development of plants. On the other hand, plants' secondary metabolism also helps to produce secondary metabolites, including terpenes, compounds that contain nitrogen, and phenolic compounds (PCs). These compounds are not directly important for plant growth and development. However, they are important for their ecological function as an attractant, pollinator, and even protecting plants from anything that could harm them. In addition, these compounds, especially PCs, are widely used in different fields such as pharmacology, cosmetics and the food industry. PCs are widely used as an active ingredient in the pharmacological field due to their various therapeutic functions such as anti-inflammatory, anticancer, anti-proliferative, antidiabetic and, most importantly, their antioxidant capacity. The use of PCs in the food industry has also become widespread due to their antioxidant capacity, which can be used as an alternative to synthetic antioxidants in the protection of food products containing high unsaturated fatty acids prone to oxidation. Therefore, an increasing number of studies are carried out on these substances in terms of their biological effects and natural resources. PCs are found in a variety of plant species, including herbs, shrubs, trees, and others. These include species such as pine trees that are often used as potential sources of PCs. Pinus pinaster and Pinus maritima are pine tree species that attract attention for the abundance of PCs. The bark of this tree is a great source of proanthocyanidin compounds and is sold commercially as dietary supplements under the trade name Pycnogenol (PYC). With the demand and popularity of this pine tree, other pine tree species have also been discovered as potential sources of PCs. One of them is Pinus nigra. P. nigra, the second most abundant pine species in Türkiye, is especially common in Küre and Ilgaz Kastamonu National Parks. It has a total forest area of 4.7 million hectares and is one of the important pine tree species in the wood industry. P. nigra is already used in traditional Turkish medicine to treat a variety of conditions, including respiratory, gastrointestinal, and back problems. PCs can be found in various plant parts. According to various studies, pine tree components such as needles, cones, roots and especially bark can be used as possible sources of PCs. Pine bark, which constitutes 9-15% of the waste by-product in the wood sector, is an ideal source to be used to reduce waste and obtain products rich in PCs with high added value. Different methods, such as conventional and non-traditional extraction methods, are used for the isolation of PCs. While unconventional methods are advantageous in terms of shorter extraction time, less solvent usage and other aspects, traditional methods such as maceration are still widely used today due to their simplicity and accessibility. In this work, P. nigra bark extracts (PNBE) abundant in the province of Kastamonu, Türkiye, particularly in Ilgaz and Küre national parks, were used as a potential plant source of PCs and aimed to utilize it to establish a cost-effective and efficient way to extract. The PNBE was extracted using maceration (MAC), where the effects of time, temperature, and solvent concentrations on the total phenolic contents (TPC) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) antioxidant capacity was optimized using response surface methodology (RSM). The extraction yield (EY) (6.40 ± 0.66% d.w), diffusion coefficients (D_eff) (1.01 x 10-12 m2/s), TPC (42.56 ± 1.13 mgGAE/100g d.w), DPPH (IC50 6.24 ± 0.04 µgAAE/ml), and FRAP (18.42 ± 0.56 mgAAE/100g d.w) antioxidant capacity were determined using the optimized parameters at 60% EtOH, 240 mins, and 60°C, with constant solid/liquid ratio (100 g/L) and particle size (0.250-0.500 mm). Analysis in phenolic profiling using reverse phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC-DAD) revealed that 2,5 dihydroxybenzoic acid, myricetin, catechin, naringin, and ferulic acid are the major components in PNBE, accounting for 19.42, 19.33, 16.88, 11.04, and 10.15% of the total amount measured, respectively, while others are less than 10%. For SPME-GC-MS, there were four main peaks detected: decane, dodecane, tetradecane, and hexadecane, with 8.30, 15.71, 19.00, and 7.92% total area detected, respectively. Compounds such as phenol and terpenes, including the cadinene family of sesquiterpenes, which made up 0.98 and 0.24% of the total area, were also observed. Antibacterial properties of PNBE were also assessed, and it was found that their ability to stop bacterial development is less effective than that of other pine species. Furthermore, heavy metals such as As, Cr, Cd, Cu, and Pb were found in PNBE with concentration levels of 192 ± 3.49, 94.85 ± 0.61, 16.65 ± 0.05, 177.62 ± 1.22, and 215.82 ± 0.53 ppb, respectively. These concentrations are less than the acceptable levels established by the World Health Organization (WHO), European Union (EU), and Codex Stan 193-1995. Based on the findings of this study, it can be concluded that PNBE is an excellent source of PCs that are very important for pharmacological uses, especially the finding of the antioxidant ability of in-vitro analysis. The impacts of various variables and amounts are also demonstrated for the various PCs in PNBE. According to the completed study, ideal conditions were obtained for the extraction of PNBE using the RSM technique. This optimization technique has been identified as an effective approach to intensify different extraction factors. The presence of heavy metals in PNBE may pose a risk to human health because pine species extracts are essential for many medicinal applications. Additionally, PNBE has been found to have the antibacterial capacity, but at some points their ability to inhibit bacterial growth is less effective than other strains. In conclusion, this study is significant because it demonstrates that high value-added products can be produced using a simple extraction method, such as the maceration of tree bark which is considered a waste product of the timber industry. Only in this way, it should be tested with further studies supporting its applicability in nutraceutical and cosmetic products in order to prevent damage caused by oxidative stress in the human organism and more. Finally, another important result of this study is that the commercially imported product substitution was made in Kastamonu, which includes the Ilgaz and Küre national parks. KEYWORDS: Pine Bark Extracts, Pinus nigra, Vitamin P, Phenolic compounds, Antioxidant, Antibacterial, Heavy Metals
Susam protein izolatının yapısal ve fonksiyonel özellikleri üzerine yüksek basınçlı homojenizasyon uygulamasının etkisi
Bitkisel proteinlerin hayvansal kaynaklı proteinlere iyi bir alternatif olabilmesi için, besleyici özelliklerine ek olarak gelişmiş fonksiyonel özelliklere sahip olması, gıda ürününün daha iyi yapı ve depo stabilitesi sağlaması açısından iyileştirilmesi gerekmektedir. Bu nedenle bu tez çalışmasında, yağ endüstrisinin bir yan ürünü olan susam posasından elde edilen susam protein izolatının (SPİ), yüksek basınçlı homojenizasyon (YBH) teknolojisi ile modifikasyonu sağlanarak yapısal ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ekstrakte edilen susam proteinine 0, 50, 100 ve 150 MPa basıçlarında YBH uygulanmış ve hem işlem görmemiş hem de modifiye proteinlerin bazı fizikokimyasal, fonksiyonel ve reolojik özellikleri incelenmiştir. YBH, proteinlerin sekonder yapıları ve alt fraksiyonlarında genel olarak bir değişikliğe neden olmamıştır. Buna rağmen SPİ'lerin bazı temel fizikokimyasal özelliklerinde önemli farklılıklar belirlenmiştir. Susam proteinleri, 100 MPa basınçta en küçük partikül boyutuna ve en yüksek zeta potansiyeline sahip olup 150 MPa basınç uygulaması proteinin kısmi agregasyonuna neden olduğundan partikül boyutunda hafif bir artış gözlenmiştir. Bu durum mikroyapı görüntüleriyle de desteklenmiştir. Aynı şekilde 100 MPa basınca kadar artan homojenizasyon basıncı ile, SPİ'nin yüzey hidrofobisitesi, serbest/toplam –SH grupları ve suda çözünürlüğü de önemli bir artış sergilemiştir. Fonksiyonel özelliklerdeki değişimler incelendiğinde en gelişmiş su/yağ bağlama kapasitesine, köpürme kapasitesine ve emülsiyon oluşturabilme özelliklerine 100 MPa basınçtaki homojenizasyon ile ulaşılmıştır. İşlenmemiş SPİ'de 32,2 m2/g olan emülsiyon aktivite değeri, 100 MPa YBH ile en yüksek değerini alarak 64,63 m2/g olmuştur. 44,06 dakika olan emülsiyon stabilite değeri de, 100 MPa basınç ile 59,84 dakika olarak maksimum halini almıştır. Benzer şekilde, başlangıçta %78,33 olan köpük kapasitesi 100 MPa basınç uygulamasıyla %191,66 olarak oldukça önemli bir artış göstermiştir. En stabil köpük oluşumu ise 150 MPa basınç ile sağlanmıştır. En yüksek viskozite 0 MPa ile işlenmiş protein süspansiyonuda gözlenirken, en düşük viskozite 50 MPa basınç ile işlenenlerde tespit edilmiştir. SPİ süspansiyonlarının akış özellikleri analiz sonuçları Oswalt-de-Waele modeline tam uyum sağlamıştır (R2=0,997-0,999). 50 MPa basınç ile muamele edilmiş proteinler hariç diğer tüm örneklerde, frekansın artmasıyla viskoelastik karakter baskın hale geçmiştir (Gʹ > Gʺ). YBH ile modifikasyon işlemi SPİ'nin jelleşme sıcaklığında yaklaşık 15 ºC azalma sağlamıştır.
Farklı kaynaklardan izole edilen aktinomisetlerden ekstraselüler pigment karakterizasyonu ve bazı biyofonksiyonel özelliklerin incelenmesi
Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerinden (Burdur, Denizli, Kütahya, Balıkesir) alınan 49 toprak ve 4 çamur örneğinden izole edilen 130 aktinomiset ile daha önceki projelerden elde edilen 45 aktinomiset olmak üzere toplam 175 izolat, ekstraselüler pigment üretimi açısından değerlendirilmiştir. Pigment üretimi gösteren 71 izolat arasından seçilen Streptomyces griseorubens K3, Streptomyces variabilis B23 ve Streptomyces variabilis B25 suşlarının kültürel ve morfolojik özellikleri incelendikten sonra tür tanımı yapılmıştır. Bu suşların kültür ortamından durağan faz sonunda elde edilen pigment ekstraktları detaylı yapısal analizlere tabi tutulmuştur. Melanin pigmentlerinin yapısal karakterizasyonu için UV-Vis, FT-IR, ¹H NMR, SEM-EDS ve LC-MS Q-TOF analizleri gerçekleştirilmiştir. Tüm suşlardan elde edilen ekstraktların ömelanin, feomelanin ve nöromelanin bileşenlerini içerdiği belirlenmiştir. Streptomyces variabilis B23 suşuna ait ekstrakte melanin, test edilen tüm Gram-negatif ve Gram-pozitif bakterilere karşı anti-bakteriyel etki göstermiştir. Streptomyces variabilis B25 suşundan elde edilen ekstrakte melanin ise, SW-620 kolon kanseri ve CCD18Co normal kolon hücre hatları üzerinde test edilmiş ve IC50 değerleri 1000 µg/mL'den büyük olarak bulunmuştur. Çalışma, S. griseorubens ve S. variabilis türleri tarafından ekstrakte edilen ilk melaninler olmasının yanı sıra Streptomyces melaninlerinin yapısal çeşitliliğini, anti-bakteriyel ve anti-kanser özellikleri ile bir arada ortaya koyması açısından literatürde öncü olma niteliğini taşımaktadır. Elde edilen veriler, doğal kaynaklı melanin pigmentlerinin biyoteknolojik potansiyelleri ile ilgili önemli ipuçları sunmaktadır.
Farklı yöntemlerle antosiyanin ekstraksiyonunun optimizasyonu ve ekstraktın kolorimetrik pH indikatörü üretiminde kullanımı
Bu doktora tez çalışmasında mürdüm ve Japon süs eriği kabuklarından antosiyanin ekstraksiyonunda, geleneksel, ohmik ısıtmalı ve kritik altı su ekstraksiyon yöntemleri yüzey yanıt metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Ekstraktlarda en yüksek antosiyanin içeriği ohmik ısıtma ile yapılan yöntemde, mürdüm erik kabukları (689,27 mg/L) için 60°C ve 90 V ile Japon süs eriği kabukları (498,95 mg/L) için ise 67°C ve 94 V koşullarında bulunmuştur. Optimum koşullarda üretilen antosiyanin çözeltisi 140°C giriş sıcaklığı, 60°C çıkış sıcaklığı, %10 maltodekstrin oranı, %75 hava besleme hızı ve %30 çözelti besleme hızı koşullarında püskürtmeli kurutucuda kurutulmuştur. Kolorimetrik pH indikatörü niteliğine sahip nanolif üretiminde antosiyaninlerce zengin toz ekstrakt (1,0 g) PVA/kitosan/gliserol (ağırlıkça %70/27/3) polimer çözeltisine eklenmiştir. Bu çözelti 22 kV, 1 mL/h debi, 15 cm besleme-toplama haznesi arası mesafe, 23,9°C ortam sıcaklığı ve %36,6 bağıl neme sahip koşullarda elektrospin işlemine maruz bırakılmıştır. Üretilen nanoliflerde antosiyaninlerin nanolife entegrasyonu ve üretilen nanolifin pH indikatörü olarak kalitesi SEM, XRD, FTIR, DSC ve TG/DTA ile belirlenmiştir. Üretilen nanoliflerin gıda ambalajlarında kolorimetrik pH indikatörü olarak kullanım potansiyeli tavuk (but) ve balık (somon balığı dilimleri) örneklerinde belirlenmiştir. Depolama süresi (12 gün) boyunca örneklerde mikrobiyal gelişim artmış, altıncı gün sonunda tavuk ve balık örneklerinde sırasıyla 8,8105 ve 2,3109 seviyelerine ulaşmıştır. Balık örneklerinde, başlangıç pH değeri (6,30) depolama sonunda pH 5,28'e düşmüş ve toplam renk değişim (ΔE*) değeri 51,27 olarak hesaplanmıştır. Tavuk örneklerinde ise 6,40 olan başlangıç pH değeri depolama sonunda 7,05'e yükselmiş ve ΔE* değeri 45,71 olmuştur. Bu durum, görsel olarak nanolif renklerine "fark edilir düzey" olarak yansımıştır. Çalışma, mürdüm ve Japon süs eriği kabuğundaki antosiyaninlerin, ohmik ısıtmalı yöntemle yüksek verimle ekstrakte edilebileceğini ve bu antosiyaninlerin nanoliflere entegre edilerek etkili bir kolorimetrik pH indikatörü olarak kullanılabileceğini göstermiş, bu da gıda tazeliği ve güvenliğinin izlenmesi için yenilikçi bir yaklaşım sunabilir.
Elma dilimlerinin vakum impregnasyon ön işlemi sonrası ohmik ısıtma yöntemi ile kurutulması
Çalışmada, elma dilimlerinin kurutulmasında farklı ön işlem ve kurutma yöntemlerinin etkileri, üç farklı sıcaklık (50, 60 ve 70°C) altında belirlenmiştir. İlk aşamada ohmik ısıtmalı sistemle ön kurutma yapılacak dilimlerin elektriksel iletkenliğinin arttırılmasında vakum impregnasyon (Vİ) işlemi optimize edilmiştir. Daha sonra dilimler konvektif kurutma (KK), Vİ işlemi sonrası KK (Vİ+KK), atmosfer basıncı altında ohmik ısıtmalı ön kurutma (AOK) sonrası KK, vakum altında ohmik ısıtmalı ön kurutma (VOK) sonrası KK (VOK+KK), Vİ işlemi sonrasında AOK+KK yöntemiyle kurutma ve (Vİ+AOK+KK) ile Vİ işlemi sonrasında AOK+KK yöntemiyle kurutma (Vİ+VOK+KK) ile kurutulmuştur. Kuruma davranışı ince tabaka kurutma modelleriyle incelenen dilimler için Page ve Wang & Singh modelleri 50°C'de, diğer iki sıcaklıkta ise Wang & Singh modeli daha iyi uyum sağlamıştır. Etkin difüzyon katsayısı 1,187×10⁻⁸-4,264×10⁻⁸ m²/s aralığında, aktivasyon enerjisi ise 10,48-54,20 kJ/mol aralığında değişmiştir. Özgül nem çekme oranı en düşük 70°C'de KK yönteminde (0,20×10⁻² kg su/kWh) iken aynı yöntemde 50°C'de en yüksek değer (3,50×10⁻² kg su/kWh) belirlenmiştir. Özgül enerji tüketimi 50°C'de KK yönteminde (298,40 kWh/kg su) en düşük iken 50°C'de AOK+KK yönteminde (446,80 kWh/kg su) en yüksek bulunmuştur. Toplam enerji tüketimi AOK+KK yönteminde en düşük (0,96 kWh) iken Vİ+VOK+KK yönteminde en yüksek (1,77 kWh) belirlenmiştir. Kurutulmuş dilimlerin delme sertliği 17,42-37,58 N aralığında, toplam fenolik madde içeriği ise 201,85-83,27 mg GAE/100 g km aralığında değişmiştir. En düşük camsı geçiş sıcaklığı 70°C'de Vİ+KK yönteminde (-33,59°C), en yüksek değer 70°C'de KK yönteminde (-11,57°C) bulunmuştur. Bulgular, Vİ işleminin ürün matrisinde daha açık bir yapısal gevşemeye yol açtığını, KK yönteminin ise daha stabil bir yapı koruduğunu göstermiştir. Sonuçlar, ohmik ısıtmalı ön kurutma ve Vİ uygulamalarının elma dilimlerinin kurutma kinetiği, enerji tüketimi, fonksiyonel özellikleri ve mikroyapısal stabiliteleri üzerinde anlamlı etkiler oluşturduğunu ortaya koymuştur. Özellikle düşük sıcaklık ve kombinasyon ön işlemleri, ürün kalitesinin korunması ve enerji verimliliği açısından önemli avantajlar sağlamaktadır.
Pişirilmiş türk mantısının vakum soğutmayla soğutulması: Farklı soğutma koşullarının mantıların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Bu tez çalışmasında, pişirilmiş Kayseri ve üçgen mantılar geleneksel ve vakum soğutma (VS) teknikleriyle soğutulmuş ve işlemin soğutma süresi ile mantıların bazı kalite özellikleri ve soğukta depolama sırasında mikrobiyal aktiviteye etkisi araştırılmıştır. Mantılar 10 (VS10) ve 20 mbar (VS20) sabit basınç altında, oda sıcaklığında geleneksel yöntemle soğutulmuştur. Kayseri mantılarının 80,0°C'deki merkez sıcaklığının VS10 ve VS20 yönteminde sırasıyla 12,5 ve 20,0°C'ye ulaşması için gerekli olan soğutma süresi sırasıyla 15,67 ve 18,00 dakika olurken geleneksel yöntemde sıcaklığın 25,0°C'ye düşmesi 35,33 dakika sürmüştür. Üçgen mantılarda ise soğuma süreleri geleneksel, VS10 ve VS20 yöntemleri için sırasıyla 21,17, 8,83 ve 15,72 dakika olmuştur. VS, tüm bölgelerde hızlı ve dengeli bir soğuma sağlarken geleneksel yönteminde ise sıcaklık düzensiz dağılmıştır. Geleneksel yöntemle soğutmada mantılardaki soğutma kaybı Kayseri mantısı ile üçgen mantıda sırasıyla %6,40 ve %4,15 iken, VS10 yönteminde kayıp sırasıyla %10,26 ve %8,54 olmuştur. Geleneksel yöntemle soğutulan mantıların su tutma kapasitesi düşmüştür. Soğutma yönteminin üçgen mantıların tekstürel sertlik, çiğnenebilirlik, elastikiyet, sakızımsılık ve enerji değeri üzerine anlamlı bir etkisi olmamış (p>0,05) ancak VS yöntemi mantıların iç yapışkanlık değerini geleneksel yönteme göre yükseltmiştir (p<0,05). VS10 yöntemiyle soğutulan Kayseri mantısına ait tekstürel sertlik değeri daha yüksek bulunurken (p<0,05) diğer tekstürel özellikler üzerine soğutma yönteminin anlamlı bir etkisi olmamıştır (p>0,05). VS, su kaybını hızlandırarak mantıları sertleştirmiştir. Depolamanın ilk günlerinde mantıların CIELAB renk değerlerinde görülen farklılıklar süre ilerledikçe azalmıştır. VS, hem toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı hem de maya-küf gelişimini, geleneksel yöntemle soğutmaya kıyasla yavaşlatmıştır. Sonuçlar, VS yönteminin pişmiş mantı örneklerinde mikrobiyal üreme ve raf ömrü açısından geleneksel yönteme göre önemli avantajlar sağladığını ortaya koymuştur.
Broyler göğüs etlerinin marine edilmesinde ultrasonikasyon eşliğinde vakum emdirme yönteminin kullanılması
Bu tez çalışmasında, broyler göğüs etleri 78kPa basınç altında vakum impregnasyon (Vİ) ve ultrasonikasyon destekli vakum impregnasyon (USVİ) ön işlemlerine 0, 15, 30 ve 45 dakika boyunca uygulanarak marine edilmiştir. Marinat olarak su, sirke, ayçiçeği yağı, tuz, kimyon, karabiber, kırmızıbiber ve kekik içeren karışım kullanılmıştır. İşlem sonrası fizikokimyasal özellikleri (kül, nem, protein ve yağ içeriği, pişme verimi ve kaybı, renk, su tutma kapasitesi ile pH) pişmiş etlerin tekstürel sertlikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, 45. dakika uygulamalarında en yüksek kül içeriği elde edilmiş; en yüksek pH ve su tutma kapasitesi ise kontrol grubunda bulunmuştur. Pişme verimi ve kaybı, nem, tekstürel sertlik üzerinde iki yöntemin de önemli bir etki oluşturmadığı (p>0,05) görülmüştür. Her iki yöntemin 30 dakika uygulanması ve kontrol grubunda yapılan duyusal analiz sonuçlarında; ekşilik, tuzluluk ve sertliğin en yüksek olduğu değer USVİ yönteminin 30. dakikası olarak belirlenmiştir. Lezzet ve genel beğeni açısından ise örnekler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. Bulgular, uygulanan vakum basıncı altında, tavuk etinde yöntemlerin tekstürel sertliğe önemli bir etkisinin olmadığını, ancak renk ve duyusal analiz sonuçları, USVİ yönteminde ete marinat geçişine olan etkinin süreye bağlı olarak arttığını göstermiştir.
Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis Subsp. Cremoris'in kullanımı
Peynir olgunlaşması zaman alıcı ve pahalı bir süreçtir. Peynir üretiminde starter ve/veya destek kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri, peynir olgunlaşması sırasında lezzet gelişmesinde önemli rol oynamaktadırlar. Peynir matriksinde starter ve/veya destek kültürlerin lizisinin arttırılması, peynir olgunlaşması sırasında proteoliz ve lipoliz gibi biyokimyasal reaksiyonları hızlandırmanın etkili bir yolu olarak önerilmektedir. Bu çalışmada yüksek otolitik aktiviteye sahip Lactococcus lactis subsp. cremoris'in (PFC233, 17M20, %44.30 otoliz oranı) kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak endüstriyel koşullarda kullanımı test edilmiştir. Peynir üretiminde kullanılan destek kültüre (Lactobacillus helveticus) ek olarak L. lactis subsp. cremoris, üretimde kullanılacak süte 107 cfu/mL olacak şekilde ilave edilmiştir. L. lactis subsp. cremoris kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak, toplam serbest yağ asitleri değeri ve serbest yağ asitleri kompozisyonu ile belirlenen lipoliz ve olgunlaşma indeksi ile belirlenen proteolize önemli bir katkı sağlamamıştır. Bununla birlikte, duyusal analiz sonuçları, L. lactis subsp. cremoris'in kaşar peyniri lezzetini olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Duyusal analizlerde elde edilen sonuçlar, çalışmada lezzet verici bileşiklerin belirlenmesi için kullanılan kromatografik yöntemle doğrulanamamıştır. Daha sonraki çalışmalarda, destek kültürün daha yüksek aşılama oranlarının kullanılması ve aroma bileşiklerinin farklı analiz yöntemleriyle belirlenmesi önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi, Otoliz, Kaşar peyniri, Hızlandırılmış olgunlaşma Hazırlanan bu Yüksek Lisans Tezi Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 0450-YL-17 proje numarası ve Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) tarafından TAGEM-13/AR-GE/11 proje numarası ile desteklenmiştir.
Ultrases ön işleminin pişmiş broyler göğüs etinin vakum soğutulmasında kullanımı
Bu tez çalışmasında farklı frekans (37 ve 80 kHz) ve sürelerde (15 ve 30 dakika) uygulanan ultrases işleminin broyler göğüs etinin vakum soğutulmasında ön işlem olarak kullanılabilirliği incelenmiştir. Yarım broyler göğüs kasının anterior ve posterior kısımları uzaklaştırılmış, kalan kısımdan 20mm'lik iki kısım çıkarılmış anterior kısım A, posterior kısım B bölgesi olarak adlandırılmıştır. Bu bölgeler vakum paketleme sonrası ultrases ön işlemine maruz bırakılmış; alüminyum folyoya sarılıp pişirme sonrasında ise etlerin soğuma süresi, pişirme ve soğuma kaybı ile sıcaklık dağılımı gibi özellikleri belirlenmiştir. Duyusal ve tekstürel özelliklerin yanı sıra ön işlemin örneklerin pH, kuru madde, kül, renk (CIELAB) ve su tutma kapasitesi (STK) değerleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ultrases ön işleminin kullanımı örneklerin merkez sıcaklığının 85°C'den 12,5°C'ye soğutma süresini önemli ölçüde azaltmış; en düşük soğutma süresi 37 kHz'de 30 dakika uygulama ile A ve B bölgelerinde sırasıyla 12,72 ve 14,61 dakika olarak saptanmıştır (p<0,05). Bu işlem koşullarında broyler göğüs etlerine ait soğutma kaybı değerleri A ve B bölgeleri için sırasıyla %12,64 ve %11,61 olarak belirlenmiştir. Ultrases ön işleminde A ve B bölgeleri için frekans ve sürenin artışı ile pişirme kaybı değerlerinin daldırma işlemine göre genel olarak azaldığı, soğutma kaybı değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Her iki frekansta da 15 dakikalık ultrases ön işlemi enstrümantal sertlik değerini daldırma grubuna göre azaltmış, 30 dakikalık işlem ise sertlik değerini arttırmıştır (p<0,05). Ultrases ön işlemi göğüs etlerinin kırmızılık değerini (a*) arttırırken, en yüksek değer 80 kHz'de 30 dakikalık işlemde saptanmıştır. Her iki bölgede de daldırma uygulanmış broyler göğüs eti örneklerinin STK değeri ultrases ön işlemine kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Duyusal sertlik (14,5 cm skala) sonuçlarına göre, en yüksek değer (9,33) 37 kHz'de 30 dakikalık ultrases ön işlemi için saptanmıştır. Çalışma sonuçları, soğutma süresini önemli ölçüde kısaltması ile ultrases ön işleminin broyler göğüs etlerinde vakum soğutmada kullanım potansiyelinin olduğunu; 37 kHz'de 30 dakika uygulanacak ultrases ön işleminin nispeten daha üstün bir soğutma sağlayabileceğini göstermiştir.
Hayvancılık işletmeleri ve termal kaynaklardan alınan toprak ve su örneklerinden miksobakterilerin izolasyonu, tanımlanması ve antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi
Bu çalışmada miksobakteriler İzmir, Eskişehir, Bursa, ve Denizli'den (Bozkurt ilçesinden) temin edilen 52 adet toprak örneği ve ikisi termal kaynaklardan olmak üzere 4 adet su örneğinden izole edilmiştir. İzolasyon aşamasında örnekler nutrient agarda 28°C ve 50°C'de 7 gün süresince inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonucunda morfolojik özelliklerine göre miksobakteri olarak belirlenen 56 izolattan 21 izolat test çalışması için kullanılmıştır. Saf olarak elde edilen 10 izolat için biyokimyasal tanı testleri ve mikroskobik inceleme yapılmıştır. Buna göre çalışılan izolatlar içerisinde bilinen 17 cins miksobakteriden 5 cinse (Myxococcus sp., Cystobacter sp., Stigmatella sp., Nannocytis sp., Polyangium sp.) ait örneğin olduğu saptanmıştır. Miksobakteri olduğu belirlenen izolatların antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi amacıyla etil asetat ile ekstraksiyon yapılmıştır. Elde edilen örneklerin Gram pozitif (Bacillus cereus ve Staphylococcus aereus) ve Gram negatif (Escherichia coli ve Pseudomanas aeruginosa) patojen mikroorganizmalar için etkinlikleri belirlenmiştir. Bu yöntemle elde edilen örneklerin S. aereus (23, 33 ve 34 numaralı izolatlar) ve B. cereus (9, 23, 33, 34 numaralı izolatlar) için güçlü antibakteriyel etki gösterirken E. coli ve P. aeruginosa için antibakteryel etkilerinin olmadığı belirlenmiştir. Elde edilen bu verilere göre izole edilen miksobakterilerin antibakteriyel potansiyele sahip olduğu belirlenmiştir.
Farklı habitatlardan toplanan toprak ve su kaynaklarındaki aktinomisetlerin izolasyonu, tanımlanması ve antibakteriyel aktivitenin belirlenmesi
Bu tez çalışmasında, farklı habitatlardan (solucan gübresi, yosunlu toprak, uzun bitkinin kök toprakları, hayvan gübresi, kireçli topraklar, kompost topraklar, mağara suyu, nehir kıyıları vb.) toplanan 27 adet toprak ve ikisi termal kaynaklardan olmak üzere 3 adet su örneğinden aktinomiset izolasyonu gerçekleştirilmiştir. İzolasyon aşamasında Nutrient agar besiyeri kullanılarak petrilere ekilen örnekler 28°C' de ve 50°C'de 7 gün inkübasyona bırakılmıştır. Saf olarak elde edilen 40 izolat için mikroskobik inceleme yapılmıştır. Elde edilen verilere göre, aktinomiset izolatları morfolojik tanımlamalar sonucu bilinen 630 cins aktinomisetten 16 cinse (Actinospica sp., Streptomyces sp., Nocardia sp., Streptomyces sp., Segniliparus sp., Datylosporangium sp., Streptomyces sp., Corynebacterium sp., Kribbella sp., Tomitella sp., Amycolatopsis sp., Tsukamurella sp., Streptomyces sp., Streptomyces sp., Propionibacterium sp., ve Microbispora sp.) ait örneğin olduğu saptanmıştır. Aktinomiset olduğu belirlenen izolatların antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi amacıyla etil asetat ile ekstraksiyon yapılmıştır. Elde edilen ekstratların Gram pozitif (Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus) ve Gram negatif (Escherichia coli ve Pseudomanas aeruginosa) patojen mikroorganizmalara karşı etkinlikleri belirlenmiştir. Örneklerden sadece bir adeti (14 kodlu; Microbispora sp.) B. cereus ve S. aureus patojenlerine karşı güçlü antibakteriyel etki gösterirken, diğer örneklerin patojenlere karşı herhangi bir antibakteriyel aktivite göstermediği belirlenmiştir.
Ultrasonikasyon destekli UV-C ışık işleminin yumurta sarısında salmonella typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi
İnsan vücudu için gerekli besin öğelerini içeren yumurta ve ürünlerinin muhafazası için pastörizasyon, soğutma, dondurma, kurutma ve koruyucu madde ilavesi gibi farklı uygulamalar mevcuttur. Gıda endüstrisinde ultraviyole ışık ve ultrasonikasyon gibi ısıl olmayan işlemler muhafaza amaçlı denenmekte ve mikrobiyal inaktivasyon etkinliğini daha iyi hale getirmek için bilimsel ve teknolojik çalışmalara devam edilmektedir. Bu tez çalışmasında, ışık geçirgenliği düşük sıvı yumurta sarılarında UV-C ışık uygulamasının Salmonella inaktivasyonu üzerine etkinliğini arttırmak için ultrasonikasyon yönteminden yararlanılmıştır. UV-C ışık, ultrasonikasyon (US) işlemi ile kombine kullanılarak (US-UVC ışık) sıvı yumurta sarıları 90 dakika boyunca muameleye maruz bırakılmış, 90 dakikalık işlem S.Typhimurium yükünü 1,33 logaritmik birim düşürebilmiş ve bu düşüş istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<0,05). US-UVC ışık işleminin sıvı yumurta sarılarının renk değerlerinden a* ve b* üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmazken (p>0,05), L* ve ΔE üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Çalışmadaki tüm sıvı yumurta sarıları psödoplastik akış özelliği göstermiş ve işlemin viskozite üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Sonuç olarak, literatür bulgularıyla kıyaslandığında UV-C ışık işlemine US desteğinin sıvı yumurta sarılarında S.Typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi teknolojik anlamda önemsiz bulunmuş ve yumurta sarılarının viskozitesi ile renk değerleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisi belirlenmemiştir.
Gıda kaynaklı laktik asit bakterilerinin bazı güvenilirlik özelliklerinin belirlenmesi
Laktik asit bakterileri (LAB)'nin güvenilirlik özelliklerini belirlemek amacıyla peynir ve yoğurt örneklerinden daha önceki çalışmalarda izole edilmiş, 16S rRNA sekans analizi ile genetik tanısı yapılmış ve bazı teknolojik özellikleri belirlenmiş 87 adet LAB materyal olarak kullanılmıştır. Yapılan araştırmalar sonucunda LAB'nin 48'inin jelatinaz aktivitesine sahip olduğu ve 19'unun biyofilm oluşturduğu tespit edilmiştir. LAB'nin biyojen oluşturma özellikleri incelendiğinde; 16 adet L. fermentum, 3 adet L. bulgaricus ve 1'er adet L. lactis, L. paracasei ve L. plantarum suşlarının araştırılan histidin, fenilalanin, tirozin, ornitin, triptofan ve lizin dekarboksilaz enzimlerinin tamamı belirlenmiştir. Bakterilerde hemoliz ve DNaz aktivitesi tespit edilmemiştir. Ekstraselüler proteaz üretimi skim milk, süt agar ve kazein agarda incelenmiştir. Bakterilerin 64 adedi skim milk agarda, 27 adedi süt agarda, 84 adedi ise kazein agarda zon oluşumu göstermiştir. Ayrıca 87 adet suşun 25 adedi üç besiyerlerinde zon oluşturmuştur. Her üç besiyerinde de zon oluşturmayan suş tespit edilmemiştir. Yapılan araştırma sonucunda farklı süt ve yoğurt örneklerinden daha önce izole edilmiş olan 87 adet LAB'nden 9 adet L. bulgaricus (PLa18B, PLa23B, PLc36A, YLa12B, YLa27C, YLa31A, YLj15C(A), YLj22A, YLr26A(B)), 4 adet L. fermentum (PLc27B(A), PLr2B, YLa16C YLa37B), 4 adet L. rhamnosus (PLc23B(A), PLc36A(A), PLj6B, PLj6B1), 1'er adet P. acidilactici PLr8D(A2), L. lactis PLr7A(A), L. plantarum PLj18A1 suşları olmak üzere toplam 20 bakteride hemolitik aktivite, jelatinaz, DNaz ve amino asit dekarboksilaz üretimi, biyofilm oluşumu ve ekstraselüler proteaz aktivitesi belirlenmemiştir. Bu bakterilerde aynı zamanda virülans genlerden gel, hyl, asa1, esp, cylA, efaA, ace, amino asit dekarboksilaz için; hdc ve tdc genleri ve antibiyotik direncinin belirlenmesi için ise araştırılan ermA, ermB, ermC, aac(6ʹ) aph(2ʹʹ), cat, tetK, tetL, tetM, tetS, tetQ, tetX, vanA, vanB, vanC, vanX gen bölgeleri de tespit edilmemiştir. İncelen tüm bu parametreler açısından bu LAB güvenilir olarak yorumlanmıştır. Anahtar Kelimeler: LAB, güvenilirlik, virülans, antibiyotik, risk
Otolitik özellikli lactobacillus plantarum PFC 231'in kaşar peyniri üretiminde starter kültür olarak kullanımı ve peynirin olgunlaşma parametrelerine etkisi
Bu çalışmada daha önceki çalışmalarda tulum peynirinden izole edilen yüksek otolitik aktiviteye sahip Lactobacillus plantarum'un (PFC231, 47M07, otoliz oranı %36,88)'in kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak olgunlaşma süresinin kısaltılması amacıyla endüstriyel koşullarda kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Kaşar peyniri üretimi için kullanılan starter kültüre (Streptococcus thermophilus) destek olarak Lactobacillus plantarum, üretimde kullanılan peynir sütüne 107 kob/mL olacak şekilde inoküle edilmiştir. Besiyeri ortamında otolitik özellikleri yüksek olan L. plantarum'un kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanımı, kaşar peynirlerinin 90 günlük depolaması süresinde peynirlerde lipoliz (toplam serbest yağ asitleri değeri ve yağ asitleri kompozisyonu) ve proteoliz (olgunlaşma indeksi) üzerine katkı sağlamamıştır. Bununla birlikte yapılan duyusal analiz, otolitik özellikli L. plantarum'un destek kültür olarak kullanımının kaşar peynirinin lezzetine olumlu yönde katkı sağlamıştır (p<0,05). Çalışmanın özellikle duyusal analiz sonuçları destek kültür kullanımının olgunlaşma üzerine pozitif etkileri olabileceğine işaret etmektedir. Bundan sonra yapılacak çalışmalarda destek kültürün daha yüksek inokulasyon oranlarında kullanımı ve lezzet bileşiklerinin katı faz mikroekstraksiyon gibi ekstraksiyon yöntemiyle daha kapsamlı olarak çalışılması önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, Hızlandırılmış olgunlaşma, Lactobacillus plantarum, Otoliz Hazırlanan bu Yüksek Lisans Tezi Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) tarafından TAGEM-13/AR-GE/11 proje numarası ile desteklenmiştir.
Vakum impregnasyon ön işleminin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumuna etkisi
Akrilamid nörotoksik, karsinojenik ve genotoksik etkilere sahip bir bileşiktir. Karbonhidrat ve protein bakımından zengin olan gıdalarda kızartma ve kavurma gibi ısıl işlemler sırasında akrilamid oluşma riski literatürde değişik çalışmalarda rapor edilmiştir. Vakum impregnasyon işlemi, ozmotik dehidrasyon işlemini hızlandıran bir teknolojidir. Bu tez çalışmasında parmak patatesler kızartma öncesi ön işlem olarak, distile suyun yanı sıra 0,1 M derişimdeki NaCl, KCl ve CaCl2 çözeltilerine 5, 10 ve 15 dakika süresince vakum altında daldırmak suretiyle maruz bırakılmıştır. Daldırma çözeltilerinde glukoz, fruktoz ve asparajin analizi yapılmıştır. Vakum impregnasyon işlemine 10 ve 15 dakika süreyle maruz bırakılan patatesler derin kızartma tekniği kullanılarak yaklaşık 175°C sıcaklığındaki ayçiçek yağı içerisinde 5 dakika kızartılmış ve kızartılmış patateslerin akrilamid içeriği belirlenmiştir. Çalışma sonunda, 15 dakika boyunca 0,1 M KCl ve NaCl çözeltilerine daldırma işleminin akrilamid oluşumunu sırasıyla %95 ve 91 oranında; distile su içerisine daldırma işleminin ise akrilamid oluşumunu %71 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, endüstriyel uygulamalarda hızlı bir teknik olan vakum impregnasyon tekniğinin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumu engellemek amacıyla önemli bir potansiyle sahip olduğu belirlenmiştir.
Defne yağı eldesinde destilasyon işlemi öncesi ultrases destekli enzim uygulamasının işlem süresi, proses verimi ve uçucu yağ bileşimine etkisi
Bu çalışmada, defne uçucu yağının destilasyon süresinin kısaltılarak enerji maliyetlerinin düşürülmesi ve uçucu yağ veriminin arttırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla su destilasyonu öncesi ön muamele olarak ultrases teknolojisi ve enzimatik ekstraksiyon yöntemlerinin ayrı ayrı ve birlikte kullanılabilirliği, yöntemlerin defne uçucu yağı kalitesi ve proses verimine etkileri araştırılmıştır. Su destilasyonu işlemi konvensiyonel olarak Clevenger aparatı ile gerçekleştirilmiştir. Konvensiyonel destilasyon yönteminde 180. dk.'da % 3 (mL/g) uçucu yağ elde edilmiştir. Çalışmada en yüksek uçucu yağ verimi ksilinaz enzimi muamelesi sonrasında yapılan destilasyon (K) ve ultrases ön uygulamalı selülaz muamelesi sonrasında destilasyon (SU) yöntemleri sonucu 120. dk.'da % 3,25 (mL/g) olarak saptanmıştır. Bu uçucu yağ verimine, sadece ultrases ön işleminin uygulandığı (U20) destilasyon işleminde 150. dk.'da ulaşılmıştır. Yapılan GC/MS analizleri sonucunda defne uçucu yağında 35 adet bileşen tespit edilmiştir. Ana bileşenler 1,8 cineole, alpha terpinen, beta pinene, sabinene, alpha pinen olarak tespit edilmiştir. Muameleler sonucunda 1,8 cineole oranı % 57,72-60,59, alpha terpinen oranı % 12,52-13,77, beta pinene oranı % 2,93-3,25, sabinene oranı % 6,07-6,96 ve alpha pinene oranı % 3,64-4,38 aralığında değişim göstermiştir. Selülaz+ultrases ön işlemleri (SU) sonrası elde edilen uçucu yağda sabinene ve alpha pinen bileşenlerinin oranları konvensiyonel yöntem sonuçlarına göre sırasıyla % 11,9 ve % 16,9 daha düşük saptanmıştır (P<0,05). Diğer ana bileşenlerin (1,8 cineole, alpha terpinen, beta pinene) oranları ise genel olarak birbiriyle benzer tespit edilmiştir. Destilasyon işlemi öncesi uygulanan ön işlemlerin uçucu bileşenlerde önemli bir kayba neden olmadan işlem süresini kısalttığı ve uçucu yağ verimini arttırdığı saptanmıştır. Enzim kullanımının sürekli bir maliyet oluşturduğu, kullanılan suyun pH değerinin ayarlanması gerekliliği gibi hususlar göz önünde bulundurulduğunda, ultrases tekniğinin daha avantajlı olduğu düşünülmektedir.
Üzüm çekirdeği ekstraktının farklı materyallerle nano-enkapsüle edilmesinde elektrospin işleminin kullanımı
Üzüm çekirdeği fenolik bileşikler ve antioksidan açısından zengin olup, üzüm çekirdeği ekstraktının (ÜÇE) nano-enkapsüle edilmesi biyoyararlılığı ile stabilitesinin arttırılmasına katkı yapabilir. Tez çalışmasında, farklı polimerler (polivinil alkol (PVA), sığır jelatini, mısır nişastası ve beta-siklodekstrin) kullanılarak liyofilize ÜÇE elektrospin işlemiyle nano-enkapsüle edilmiştir. Enkapsüle Burdur Dimrit üzüm (Vitis vinifera) çekirdeği ekstraktının karakterizasyonu amacıyla SEM görüntüleri alınmıştır. ÜÇE'nin (polimer çözeltideki) elektrospin işlem öncesi ve nano-enkapsülasyonu sonrası toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Nano-enkapsüle ÜÇE'nin yapısal karakterizasyonu FTIR, DSC ve XRD analizleriyle belirlenmiştir. ÜÇE'nin elektrospin işlemiyle nano-enkapsülasyonunda nişasta polimerinin kullanımının uygun olmadığı, polimer karışımlarının elektriksel iletkenlik değerlerinin 34,03-198,90 uS/cm arasında olduğu ve farklı polimerler ile enkapsüle edilen Burdur Dimrit ÜÇE'nin ortalama çapının 0,17-0,18 um arasında değiştiği SEM görüntüleyle belirlenmiştir. XRD sonuçlarına göre amorf yapıda olan ÜÇE'nin nano-enkapsülasyonu sonucu kristal yapıya doğru eğilim gösterdiği; FTIR spektrumları incelendiğinde ÜÇE'nin farklı polimerler ile nano-enkapsülasyonunda fonksiyonel gruplarını korunduğu tespit edilmiştir. ÜÇE'nin nano-enkapsülasyon sonrası DSC spektrumları farklılık gösterirken, aynı polimer ile enkapsüle edilen her iki ÜÇE'nın DSC spektrumları benzerlik göstermekte olup, enkapsüle ÜÇE'nin endotermik ısı akışına sahip olduğu belirlenmiştir. ÜÇE'nin farklı polimerler ile nano-enkapsülasyonunda toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitenin (ABTS yöntemi) en iyi korunduğu polimerin PVA olduğu belirlenmiştir. ÜÇE'nın farklı polimerler ile nano-enkapsülasyonunun gerçekleştirilmesinde elektrospin işleminin kullanım potansiyeli olduğu, ÜÇE'nin nano-enkapsülasyonu sonucu gıda endüstrisi açısından ham madde niteliği taşıyan yeni bir ürün geliştirilmiş ve bazı gıdaların zenginleştirilmesinde gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Geleneksel yöntemle üretilen kökez süzme yoğurdunun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, uçucu lezzet bileşenleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Bu çalışmada, Burdur Merkez'e bağlı Kökez köyünde üretilen ve 7 farklı ay süresince (Ağustos 2017, Kasım 2017-Nisan 2018) temin edilen Kökez süzme yoğurdu örneklerinin (n=29) bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri ile uçucu lezzet bileşenleri, yağ asitleri kompozisyonları ve konjuge linoleik asit (KLA) içerikleri belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin kimyasal analizleri sonucunda, ortalama kurumadde, protein, yağ, kurumaddede yağ, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %26,84±1,49, %11,24±1,58, %8,40±0,61, %31,33±1,77, 3,58±0,19 ve %1,80±0,21 olarak belirlenmiştir. Örneklerin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 89,82±2,03, -2,27±0,64 ve 8,92±0,71 olarak tespit edilirken, ortalama görünür viskozitesi 14,06±5,23 Pa.sn, konsistens katsayısı 208,43±81,79 Pa.sn, akış davranış indeksi 0,19±0,04 ve tiksotropi değeri 22007±21423 Pa/s olarak belirlenmiştir. Süzme yoğurtların serbest yağ asitleri bileşimi genel olarak farklılık göstermekle birlikte örneklerin tümünde orta zincirli yağ asitlerinden sırasıyla kaprik asit ve laurik asit, uzun zincirli yağ asitlerinden ise oleik asit, palmitik asit ve miristik asit baskın yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Süzme yoğurt örneklerinde uçucu bileşenler olarak alkanlar (4), esterler (4), asitler (3), ketonlar (12), aldehitler (8), alkoller (4) ve terpenler (8) kimyasal gruplarına ait toplam 43 farklı uçucu bileşik belirlenmiş olup bu bileşikler arasında terpenler, ketonlar ve alkanlar baskın uçucu lezzet bileşenleri olarak öne çıkmıştır. Örneklerin ortalama KLA içerikleri 3,64±0,54 mg/g yağ olarak belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayıları sırasıyla 9,09±0,13, 8,60±0,46, 8,25±0,54, ve 3,92±1,57 log kob/g olarak tespit edilmiş ve örneklerde koliform bakteri bulunmamıştır. Çalışma sonuçları örneklerin protein içeriği hariç kompozisyonel ve fiziko-kimyasal özelliklerinin üreticiler arasında önemli farklılıklar olduğunu göstermiştir (p<0,05). Örneklerin kimyasal bileşim ve görünür vizkozite değerlerinin genel olarak literatürde belirtilen değerlerden ve endüstriyel süzme yoğurtlardan yüksek olduğu görülmüştür.
Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Bu tez çalışmasında ultrasonikasyon uygulanarak (150W, 5 dakika), ultrasonikasyon uygulanmadan %0,01, %0,02 ve %0,03 oranlarında transglutaminaz enzimi ilave edilerek ve her iki uygulamanın birlikte kullanılması ile ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üretilen ayran örneklerinin +4°C'de 10 gün depolama boyunca bazı fizikokimyasal, reolojik, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve çalışmadaki uygulamaların ayranlar üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ultrasonikasyon uygulaması ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemlerinin tek başlarına ve ayrı ayrı uygulamalarının ayran örneklerinin kurumadde, yağ, protein içerikleri ile ayranların renk parametreleri (L*, a* ve b*) üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Süte uygulanan ultrasonikasyon işlemi ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri depolama süresince starter kültür gelişimini etkilememiştir. Ayran örneklerinin depolama süresince belirlenen toplam laktobasil ve toplam streptokok sayıları 7 log kob/mL değerinin altına düşmemiştir. Ultrasonikasyon+transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri ayranların pH değerleri üzerinde bir değişime yol açmamış (p<0,05) ancak kontrol örneğine kıyasla örneklerin %asitlik değerlerini düşürmüştür (p<0,05). Kontrol grubu ile kıyaslandığında ultrasonikasyon, farklı oranlarda transglutaminaz enzimi ile muamele ve her iki uygulamanın birlikte yapıldığı bütün uygulamaların ayran örneklerinde serum ayrılmasını önemli düzeyde azalttığı aynı zamanda görünür viskoziteyi arttırdığı tespit edilmiştir (p<0,05). Çalışma sonuçlarına göre transglutaminaz enziminin tek başına uygulanması yerine düşük konsantrasyonda (%0,01) ve ultrasonikasyon işlemi ile birlikte uygulanmasının ayranlarda serum ayrılmasının azaltılması ve aynı zamanda görünür viskozite değerinin arttırılması amacıyla kullanımının daha etkili olabileceği görülmüştür. Benzer şekilde duyusal analiz sonuçları ultrasonikasyonun tek başına uygulanması yerine %0,01 transglutaminaz enzimi ile birlikte uygulanmasının duyusal lezzet puanı açısından daha olumlu sonuçlar verdiğini göstermektedir. Sonuç olarak transglutaminaz enziminin tek başına kullanımı yerine ve ultrasonikasyon işlemi ile birlikte kullanımının endüstride enzim kullanımının azaltılmasına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
Sucuk üretiminde aloe vera kullanımının ürünün fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Bu tez çalışmasında Aloe vera (AV)'nın Stapylococcus aureus 25923, S. aureus 43300, Listeria monocytogenes 472, L. monocytogenes 02028, Escherichia coli O157:H7 ATTC 35150, Salmonella spp. 14028, Salmonella spp. 700408 ve Pseudomonas fluorescens 13525 üzerinde antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi için dört farklı ekstraksiyon yöntemi ile incelenen 6 farklı konsantrasyonun hepsinde AV'nin en yüksek inhibisyonu L. monocytogenes 472 suşunda gösterdiği tespit edilmiştir. Sucuk üretiminde 8 deneme grubu ile çalışılmıştır. Patojen içeren grupların bütün mikrobiyolojik sayım sonuçlarının, patojen içermeyen gruplara göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P <0,05). Fizikokimyasal analizlerden pH değeri depolama sonucunda patojen içermeyen gruplarla kıyaslandığında, AV içeren TA ve TAN gruplarında diğer gruplara göre daha düşük tespit edilmiştir (P <0,05). Sucuk hamuru örneklerine AV ilavesi a* değerlerini kontrol veya sadece nitrit içeren gruplara göre azaltmıştır (P <0,05). Fakat bu durum 30 günlük depolama sonunda etkisini kaybederek a* değerlerinde farklılık gözlemlenmemiştir. Protein, yağ, kül ve kuru madde analizlerinde fermantasyon sonrası gruplarda artış tespit edilmiştir (P <0,05). Tüm deneme gruplarında TBARS değerlerinde 10 günlük fermantasyon ve 30 günlük depolama süresince kademeli olarak artış gözlemlenmiştir (P <0,05). 30 günlük depolama sonucunda en yüksek TBARS değeri kontrol grubunda görülmüştür (P <0,05). 30 günlük depolama sonucunda nitrit içeren sucuk örneklerinde (TN) kontrol grubuna oranla TBARS değerlerinde %47,64, AV içeren sucuk örneklerinde (TA) ise %44,69 oranında azalma sağlanmıştır. 30 günlük depolama sonucunda en düşük TBARS değeri ise AV ve nitritin kombine olarak kullanıldığı (TAN) örneklerde görülmüştür (P <0,05). Söz konusu grupta TBARS değerleri kontrol grubuna oranla %68,13 oranında azalmıştır. Bu sonuç sucuk formülasyonunda AV ve nitrit kombinasyonunun kullanımının ürünün raf ömrünü uzatma açısından faydalı bir yaklaşım olduğunu göstermiştir.
Genetiği değiştirilmiş soya unu içeren bisküvi üretiminde farklı sıcaklık uygulamalarının genetiği değiştirilmiş organizma miktarına etkisi
Bu tez çalışmasında farklı oranlarda GDO (Genetiği Değiştirilmiş Organizma) içeren bisküvi hamuru hazırlanarak 3 farklı sıcaklıkta pişirilmiştir. Pişirme derecesinin GDO miktarına etkisi relatif-kantitasyon metodu uygulanarak incelenmiştir. Bu amaçla hamur örnekleri, farklı oranlarda (%0, %0.1, %0.5, %0.9, %2, %50 ve %100) Roundup- ready soya unu ile buğday ununun yer değiştirmesi prensibine uygun olarak hazırlanmıştır. Bisküviler 190, 200 ve 210°C'de eşit sürede pişirilmişlerdir. Kantitatif GDO analizleri Real-time PCR ile yapılmıştır. GDO analizlerinin sonuçları istatiksel olarak ANOVA metoduna göre karşılaştırılmıştır. Bisküvilere GDO analizleri dışında en-boy, renk ve ağırlık analizleri yapılmıştır ve sonuçları istatiksel olarak karşılaştırılmıştır. Buna göre pişirme işleminin DNA kaybına sebep olduğu ve GDO miktarını düşürdüğü ancak pişirme sıcaklıkları arasında belirli bir korelasyon olmadığı görülmüştür.
Peyniraltı suyu ve sütten elde edilen kremaların tereyağı yapımında kullanımı
Bu çalışmada çiğ sütten süt kreması ve aynı sütten peynir üretimi sırasında elde edilen peyniraltı suyu kreması hammadde olarak kullanılmıştır. Hammadde peyniraltı suyu kreması farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75 ve 100) süt kremasına ilave edilerek tereyağı üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen taze tereyağı örneklerinin bazı kompozisyonel, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonları karşılaştırılmıştır. Tereyağı üretiminde farklı oranlarda peyniraltı suyu kreması kullanımı tereyağı örneklerinin kurumadde, kül, konjuge linoleik asit içerikleri, L*, a* ve b* değerleri ile yağ asidi kompozisyonu üzerinde etkili olmamıştır (p>0,05). Örneklerin % protein değerleri, üretimde süt kremasına peyniraltı suyu kreması ilavesi oranı arttıkça azalmıştır. Tereyağlarının % yağ içerikleri 81,00±0,82 ile 82,50±0,58 arasında değişmiştir. Genel olarak üretimde kullanılan peyniraltı suyu kreması oranı arttıkça tereyağının pH değeri azalmıştır. Tereyağı üretiminde kullanılan peyniraltı suyu kreması oranı arttıkça asit derecesi değerleri yükselmiştir. Krema ve tereyağı örneklerinde Enterobakter spp., E. coli, Salmonella spp. ve koagulaz pozitif stafilokok tespit edilmemiştir. Tereyağı üretiminde peyniraltı suyu kreması kullanımı tereyağı örneklerinin duyusal özellikleri üzerinde olumsuz bir etki göstermemiştir (p>0,05). Sonuç olarak peyniraltı suyu kremasının son ürünün duyusal özelliklerini olumsuz bir şekilde etkilemeden tereyağı üretiminde kullanım potansiyelinin olduğu kanaatine varılmıştır.
Doymuş ve doymamış yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel üetimi
Bu tez çalışmasında, Dünya Sağlık Örgütünün dengeli bir yağ asidi tüketimi için önerdiği yağ asitleri oranı dikkate alınarak oleojel örneklerinin üretimi amaçlanmıştır. Balmumu (BM), karnauba mumu (KRM) ve parafin (P) oleojelatörleri % 15 oranında bitkisel yağ karışımına (BYK) eklenerek oleojeller hazırlanmıştır. Ayrıca hazırlanan oleojel örnekleri, BYK ve margarin kurabiye formülasyonunda kullanılarak kalite parametreleri karşılaştırılmıştır. En yüksek katı yağ indeksi değerinin 35 °C' da parafin oleojeli (PO) için 0,39 ml/kg olduğu, margarin örneğinde bu oranın 0,24 ml/kg, BYK' da ise 0,21 ml/kg olduğu saptanmıştır. Margarin örneğinin pik erime sıcaklığının 37,75 °C olduğu ve en yakın değerin PO örneği için 41,5 °C olduğu, bu değerin BYK için 19,1 °C olduğu belirlenmiştir. Oleojel örneklerinin X ışını kırım (XRD) grafiklerinde, β' piklerin oluştuğu ancak, margarinde β' piklerin daha fazla miktarda meydana geldiği belirlenmiştir. Oleojel örneklerinin 23 °C' daki başlangıç ve depolama sonu en yüksek peroksit değeri sırasıyla 13,98 meqO2/kg (karnauba oleojeli, CO) ve 28,3 meqO2/kg (PO) tespit edilmiştir. 4 °C' daki başlangıç ve depolama sonu en yüksek peroksit değerinin ise sırasıyla 12,32 meqO2/kg (CO) ve 13,43 meqO2/kg (CO) olduğu tespit edilmiştir. Kurabiye örnekleri depolama boyunca (23 °C) oksidatif olarak stabil kalmıştır. Kurabiyelerde duyusal analiz sonucu görünüm ve doku olarak en çok BM içeren kurabiye (BK); koku, lezzet ve kabul edilebilirlik bakımından margarin içeren kurabiye (MK) tercih edilmiştir. Koku, lezzet ve kabul edilebilirlikte MK' ya en yakın değer parafin içeren kurabiye (PK) belirlenmiştir. Oleojel kurabiyelerinin sertlik değerleri MK' ya göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Oleojel kurabiyelerinin yağ tutma kapasitelerinin MK' ya göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojellerin, margarine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Oleojel, oleojelatör, yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel, parafin, balmumu, karnauba mumu.
Vakum emdirim tekniğinin kabak tatlısı yapımında kalsiyum emdirimi amacıyla kullanılması
Bu tez çalışmasında, kestane kabağı dilimlerine farklı sürelerde (30, 60 ve 90 dakika), 100 mbar basınç altında vakum emdirim ile atmosferik basınç altında daldırma işlemleri uygulanmıştır. İşlem öncesinde, kestane kabakları 40×40×10 mm olacak şekilde dilimlenmiştir. Emdirim çözeltisi olarak distile su içerisinde kalsiyum oksit (%0,15, w/v) ve D3 (%0,1, w/v) vitamini kullanılmıştır. Vakum emdirim işlemi, taze kabaklara emdirim çözeltisindeki kalsiyum oksidin hızlı bir şekilde emdirilmesi amacıyla uygulanmıştır. İşlem uygulanmış örnekler 85 dakika boyunca aynı yöntemle pişirilmiş ve kabak tatlısı elde edilmiştir. Emdirim çözeltisindeki kalsiyum oksit, kabak tatlısının sertliğini arttırmak ve vakum uygulaması ise geleneksel yönteme kıyasla işlem süresini kısaltmak amacıyla kullanılmıştır. Pişme öncesi ve sonrasında örneklerde farklı analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda en yüksek kütle geçişi 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örneklerde belirlenmiştir. Bu uygulamada, pişme öncesi kabak dilimlerinde emdirilen kalsiyum ve D3 vitamini sırasıyla 75,55±5,24 ve 6015,84±1165,57 µg/g olurken, pişme sonrasında örneklerin toplam kalsiyum içeriği 76,13±2,30 µg/g olmuştur. Hem daldırma işleminde hem de vakum emdirim işleminde süre arttıkça kütle geçiş oranı da artmış ancak vakum emdirim işleminin daldırma işlemine göre daha etkili olduğu belirlenmiştir. SEM analizi görüntüleri incelendiğinde ise vakum emdirim işlemi uygulanmış kabak dilimi görüntülerinde, işlem uygulanmamış ve daldırma işlemi uygulanmış kabak dilimi örneklerinin görüntüsünden farklı olarak kalsiyum oksit partikülleri gözlenmiştir. Tekstür analizinde de vakum emdirim işlemi uygulanmış kabak tatlısı örnekleri daldırma işlemi uygulanmış örneklere göre daha sert bulunmuş ve 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örnek en sert örnek (18,92 N) olmuştur. Kabak tatlısı örneklerinin duyusal sertlik değerleri incelendiğinde, benzer şekilde 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örnekler diğer örneklerden daha sert bulunmuştur. Sonuç olarak, bu çalışmayla vakum emdirim tekniğinin kabak tatlısı veya reçeli üretim süresinin kısaltılmasında kullanılabileceği gösterilmiş ve endüstriyel uygulamalar için bu yöntemin önemli bir potansiyel olabileceği belirlenmiştir.
Ticari kaşar ve kaşar benzeri eritme peynirlerinin bazı özellikleri ve peynirlerin Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi yöntemiyle ayrıştırılması
Bu çalışmanın ilk bölümünde ülkemizde üretilip tüketilen kaşar peynirleri ve eritme peynirlerinin (kaşar peyniri benzeri eritme peyniri ya da eritme kaşarı) bazı kompozisyonel özellikleri, CIE renk parametreleri (L*, a* ve b*) ve sertlik değerleri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise kaşar peyniri ve eritme tuzu kullanılarak üretilen kaşar peyniri benzeri eritme peynirlerinin Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi kullanılarak birbirinden ayrıştırılma olasılığı araştırılmıştır. Bu amaçlarla ülkemizde ulusal düzeyde üretim yapan 9 farklı firmadan temin edilen kaşar peynirleri (n=9) ve eritme peynirlerinin (n=9) analizleri yapılmıştır. Kaşar peyniri örneklerinin ortalama kurumadde, yağ, pH, asitlik (%laktik asit), kurumaddede tuz ve kül içerikleri sırasıyla %53,57, %26,55, 5,22, %0,70, %4,88 ve %4,14 olarak belirlenmiş iken aynı parametrelerin eritme peynirlerinde sırasıyla %52.89, %25,97, 5,41, %0,69, %4,31 ve %4,43 olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peyniri örneklerinin dış yüzey L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 77,86-82,80, -2,10/-3,85 ve 13,03-18,97 arasında değişim göstermiş iken eritme peyniri örneklerinin dış yüzey L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 80,32-82,82, -3,12/-3,85 ve 13,26-24,44 arasında değişmiştir. Eritme peyniri örneklerinin dış yüzey ve kesit b* değerleri (sarılık) genel olarak kaşar peyniri örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Kaşar peyniri örneklerinin sertlik değerleri 11,31-27,34N arasında ve ortalama 20,85N olarak bulunmuş iken eritme peyniri örneklerinin sertlik değerlerinin 13,94-23,55N ve ortalama 19,70N değerinde olduğu görülmüştür. Peynir örneklerinin 2cm-1 çözünürlük ile 4000-400 cm-1 spektral aralıkta kaydedilen FTIR spektrumları kullanılarak oluşturulan istatistiksel model ile kaşar ve eritme peynirlerinin %87,5 oranında doğru olarak gruplandırabildiği belirlenmiştir. Elde edilen veriler peynirlerin FTIR spektrumları kullanılarak eritme tuzu ilavesiyle üretilen kaşar benzeri eritme peynirlerinin kaşar peynirlerinden ayırt edilmesinin mümkün olduğunu göstermektedir. Söz konusu analitik teknik bazı üretici firmaların eritme peynirlerini kaşar peyniri olarak pazarlama şeklinde yaptıkları hilelerin belirlenmesinde kullanılabilir. Ancak kullanılan istatistiksel modelin gücünün arttırılması için daha fazla sayıda numune ile çalışmasının gerekliği olduğu düşünülmektedir.
Çiğ sütlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin kolesterol asimilasyonu aktivitesi
Yüksek kolesterol seviyelerinin düşürülmesi kalp-damar hastalıkları riskini azaltmakta ve daha kaliteli bir yaşam tarzı oluşumuna katkı sağlamaktadır. İnsanların beslenme konusunda bilinçlenmesi ve kolesterol düşürücü ilaçların yan etkilerinin olması farklı arayışları beraberinde getirmiştir. Günümüze kadar yapılan çalışmalarda laktik asit bakterilerinin kan kolesterol seviyesini farklı mekanizmalarla azaltıcı etki potansiyeline sahip olduğu ortaya koyulmuştur. Bu tez çalışmasında Burdur merkez, ilçe ve köylerinden toplanan 24 farklı çiğ süt örneğinden laktik asit bakterileri izole edilmiştir. İzolatların kolesterol asimilasyon oranları (%) belirlenmiştir. Kolesterol asimilasyon oranları %27,90 ile %82,17 arasında değişim gösteren izolatlardan 9 tanesi seçilerek 16s rRNA dizi analizi sonuçlarına göre tanımlanmıştır. Tanımlama sonuçlarına göre farklı düzeylerde kolesterol asimilasyonu aktivitesine sahip ilgili izolatların Lactococcus lactis, Lactococcus garvieae, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Enterococcus lactis ve Enterococcus mundtii türleri olduğu tespit edilmiştir. En yüksek kolesterol asimilasyonu değeri ise %82,17 ile Enterococcus faecium türünde gözlemlenmiştir.
Geleneksel Kökez süzme yoğurdunun üretim yönteminin karakterizasyonu ve bazı özellikleri
Bu çalışmanın ilk bölümünde Burdur Merkez'e bağlı Kökez köyünde 2010 yılı Ağustos ayında 3 farklı üreticinin geleneksel Kökez süzme yoğurt üretim sürecine katılım sağlanarak yoğurtların üretim yönteminin karakterizasyonu yapılmış ve üretim prosesindeki temel parametreler ortaya konmuştur. Çalışmanın ikinci bölümünde Burdur Belediyesi Gıda Pazarından 2020 yılı Eylül, Ekim ve Kasım aylarında temin edilen Kökez süzme yoğurdu örneklerinin (n=12) bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşen ve organik asit içerikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda köyde yoğurt üretimi yapan bazı üreticilerin artan talebi rahat karşılayabilmek için önemli düzeyde mekanizasyona geçerek yoğurt üretimi gerçekleştirdikleri ancak daha düşük miktarlarda üretim yapan köylülerin ise daha az mekanizasyonla ya da ev koşullarında üretim yaptıkları belirlenmiştir. Çalışmaya katılan 3 farklı süzme yoğurt üreticisinin süte uyguladıkları ısıl işlemin (95-99C) ve ısıl işlem süresinin (15-30 dakika) değişkenlik gösterdiği, üretimde starter kültür olarak bir önceki partide üretilen yoğurdun kullanıldığı ve yoğurdun konsantrasyonu için süzme bezlerinin askıda ya da istifleme şeklinde bekletildikleri tespit edilmiştir. Kökez süzme yoğurt örneklerinin (n=12) kimyasal analizleri sonucunda, ortalama kurumadde, protein, yağ, kurumaddede yağ, kül, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %25,07±2,47, %9,91±1,22, %7,51±0,51, %30,23±3,47, %0,59±0,07, 3,77±0,09 ve %1,87±0,10 olarak belirlenmiştir. Örneklerin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 90,92±0,95, -2,35±0,23 ve 9,26±0,27 olarak tespit edilmiştir. Süzme yoğurt örneklerinde etanol, asetaldehit, etil asetat, aseton, asetoin ve diasetil başlıca uçucu bileşenler olarak öne çıkmıştır. Örneklerinin asetaldehit içerikleri 17,67-36,64 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Kökez süzme yoğurtlarındaki en baskın organik asit olan laktik asit konsantrasyonun 21,20 ile 34,43 mg/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayıları sırasıyla 9,22±0,13, 8,49±0,14, 8,29±0,18 ve 3,60±0,30 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları genel olarak Kökez süzme yoğurdu örneklerinin fiziko-kimyasal ve kompozisyonel özelliklerinde üreticiler arasında önemli farklılıklar olduğunu göstermiştir (p<0,05).
Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Bu çalışmada, ulusal ve yerel marketlerden temin edilen farklı olgunlaşma düzeyi ve farklı süt türleri kullanılarak üretilen ve olgunlaştırılarak pazarlanan olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin (n=20) bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit (cis-9, trans-11 ve trans-10, cis-12 izomerleri) (KLA) içerikleri belirlenmiştir. Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz ve kurumaddede tuz içeriklerinin sırasıyla %57,73-64,95, %25,63-35,00, %43,12-57,38, %21,79-26,08, %36,45-42,10, %2,89-4,79 ve %4,68-7,83 arasında olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peyniri örneklerin pH, titrasyon asitliği (% laktik asit) ve sertlik (N) değerlerinin sırasıyla 4,98-5,66, %0,89-1,47 ve 15,05-34,55 arasında olduğu bulunmuştur. Araştırma konusunu oluşturan peynir örneklerinden 4 tanesinin etikette belirtilen yağ değerlerinin çalışma bulgularımızdan yüksek olduğu ve söz konusu peynirlerin yağ içeriklerinin Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde belirtilen değerlere uymadığı görülmüştür. Peynir örneklerinin kesit ve dış yüzey L* renk değerlerinin sırasıyla 63,63-82,86 ve 67,43-84,07, a* renk değerlerinin -2,32 ile -5,41, -2,20 ile -5,17 ve b* renk değerlerinin17,37-30,94 ve17,12 ile 27,89 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Çalışma bulguları, tüm peynirlerin yağ asidi bileşimlerinin benzer olduğunu göstermiştir. Tüm peynir örneklerinde oransal olarak en fazla bulunan uzun zincirli yağ asitleri palmitik, oleik, miristik, stearik, laurik, linoleik ve palmitoleik asit olmuştur. Peynirlerde en fazla bulunan doymuş yağ asitleri palmitik, miristik ve stearik asit iken en fazla bulunan yağ asidi ve doymamış yağ asidinin sırasıyla palmitik asit ve oleik asit olduğu tespit edilmiştir. Peynirlerin KLA içerikleri 2,00-5,50 mg/g yağ arasında ve ortalama 3,73 mg/g yağ olarak belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, ülkemizde üretilen olgunlaştırılmış ticari kaşar peynirlerinin KLA içeriklerinde önemli bir değişkenlik olduğunu göstermiştir.
Farklı oranlarda propolis ilave edilmiş kefirlerin bazı fizikokimyasal, reolojik, antioksidan, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
Bu çalışmada %5 (w/v) şeker, %0,15 (v/v) çilek aroması ve farklı oranlarda [%0,150, 0,225 ve 0,300 (v/v)] propolis ekstraktı ilave edilen kefir örnekleri üretilmiş ve kefirler 4±1°C'deki buzdolabı koşullarında 8 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1, 4 ve 8. günlerinde kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, propolis ekstraktı ilavesinin ve depolamanın kefir örneklerinin kurumadde, protein, yağ içerikleri, L* ve a* değerleri, reolojik özellikleri (görünür viskozite, kıvam katsayısı ve akış davranış indeksi) ve toplam laktobasil, laktokok ve maya sayıları üzerine bir etkisi olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Propolis ekstraktı ilavesi kefir örneklerinin pH ve asitlik (%laktik asit) değerleri üzerine etkili olmamış (p>0,05), ancak depolama süresince örneklerin pH değerlerinin düştüğü (p<0,05) ve asitlik değerlerinin ise artış gösterdiği (p<0,05) tespit edilmiştir. Kefir örneklerine propolis ekstraktı ilavesi örneklerin b* (sarılık) değerlerini arttırmıştır (p<0,05). Çalışmada üretilen kefir örneklerinin tamamı psödoplastik akış davranışı göstermiştir. Kefir örneklerine ilave edilen propolis ekstraktı miktarının artışına bağlı olarak örneklerin toplam antioksidan kapasitesi ve fenolik madde içeriğinin arttığı ve bu değerlerin depolama süresince azaldığı tespit edilmiştir. Propolis ekstraktı ilavesinin kefir örneklerinin duyusal renk ve lezzet puanlarını etkilemediği, koku açısından %0,225 ve 0,300 oranında propolis ekstraktı içeren örneklerin kontrol grubuna benzer puanlar aldığı ve %0,225 oranında propolis ekstraktı ilavesine kadar kefir örneklerinin genel beğeni puanlarının kontrol grubuna benzer olduğu görülmüştür. Çalışma sonuçları %0,225 oranında propolis ekstraktı kullanılarak duyusal olarak kabul edilebilir ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış porpolisli çilek aromalı kefir üretiminin yapılabileceğini ve ürünün 8 gün süresince depolanabileceğini göstermiştir.
Farklı biyoaktif bileşenler içeren yenilebilir filmlerin keçi etinden üretilen köftelerde kullanımı
Bu çalışmada; resveratrol veya kuersetin içeren yenilebilir filmlerin, teknolojik özellikleri ve keçi etinden üretilen hamburger köftelerde kullanım olanakları araştırılmıştır. Araştırma neticesinde, kuersetin içeren film çözeltisinin, resveratrol içeren film çözeltisine göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir (p<0,001). Film çözeltisine resveratrol ilavesinin filmlerdeki suda çözünürlüğü, CIE L* a* b* renk değerlerini ve opaklık değerlerini etkilemediği (p>0,001); kuersetin ilavesinin ise filmlerdeki L* değerini düşürdüğü, a* ve b* değerleri ile opaklık değerini artırdığı (p<0,001) belirlenmiştir. Yenilebilir filmlerin, çalışılan kültürler üzerine antimikrobiyal etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. SEM mikrograflarından, resveratrol veya kuersetin içeren filmlerin daha homojen bir matrise sahip oldukları gözlemlenmiştir. Film uygulamasının, hamburger köftelerdeki nem, kül, yağ ve protein miktarları ile aw değerleri üzerinde önemli bir etkiye yol açmadığı belirlenmiştir (p>0,001). En yüksek pH değerinin kontrol grubuna; en düşük pH değerinin ise kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger köfteye ait olduğu saptanmıştır (p<0,001). Genel olarak film uygulamasının, hamburger köftelerdeki renk değerlerini değiştirmediği (p>0,001); ancak film çözeltisine ilave edilen kuersetinin, başlangıç renk değerlerini daha uzun bir süre koruduğu gözlemlenmiştir. Resveratrol veya kuersetin içeren filmlerin, özellikle kuersetinin, hamburger köftelerdeki lipit oksidasyonu geciktirdiği tespit edilmiştir (p<0,001). Kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger köfteye ait TMAB sayısının <10 KOB/g olduğu; en yüksek TMAB sayısın ise kontrol grubuna ait olduğu belirlenmiştir (p<0,001). Sonuç olarak, kuersetin içeren kkarragenan bazlı yenilebilir filmlerin, ısıl işlem görmüş tüketime hazır hamburger köftelerde lipit oksidasyonun geciktirilmesinde, mikrobiyal bozulmaların önlenmesinde ve ürünlerin fizikokimyasal özelliklerini koruyarak raf ömrünün uzatılmasında önemli bir potansiyele sahip olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: yenilebilir film, resveratrol, kuersetin, keçi eti, hamburger köfte
Burdur ili çiğ süt örneklerinden bazı gram negatif bakterilerin izolasyonu, MALDI-TOF MS ile tanımlanması ve bazı virulans özelliklerin belirlenmesi
Burdur ili ve ilçelerinden toplanmış olan süt örneklerinden CHROMagar™ ESBL besiyerinden 33 adet Gram negatif bakteri izole edilmiştir ve MALDI TOF-MS ile 15 adet Stenotrophomanos maltophilia, 5'er adet Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, 3 adet Klebsiella oxytoca, 2 adet Chryseobacterium gleum ve 1'er adet Enterobacter claocoe, Hafnia alvei, Acinetobacter baumannii tanımlanmıştır. Disk difüzyon yönteminde tüm antibiyotikler genel olarak değerlendirildiğinde en duyarlı suşun H. alvei YH102A olduğu belirlenmiştir. H. alvei YH102A suşu seftazidim (30 µg), sefpodaksim (10 µg), sefotaksim (30 µg), sefepim (30 µg) ve sefepim (5 µg) antibiyotiklerine duyarlı bulunmuştur. VITEK® 2 Compact sistemi ile en fazla direnç seftiofur antibiyotiğinde, en fazla duyarlılık ise trimetoprim/SMZ antibiyotiğinde tespit edilmiştir. Çalışmamızda E. coli YH131A suşunun en yüksek antibiyotik direnç profiline sahip olduğu, çalışmada kullanılan 16 antibiyotiğin 13'üne dirençli iken, sadece amoksisilin/klavulanik asit, tikarsilin/klavulanik asit ve imipenem antibiyotiklerine duyarlı olduğu belirlenmiştir. Virulans özelliklerin belirlenmesi amacıyla yapılan analizler sonucunda incelenen tüm suşlarda DNAz aktivitesi belirlenmemiştir. S. maltophilia (YH6A, YH100, YH101, YH103, YH129D), E. coli (YH131A, YH140B), C. gleum YH67B ve A. boumannii YH138B suşlarının jelatinaz üretimi pozitif bulunmuştur. Suşlarda histidin, ornitin ve lisin aminoasitlerinde dekarboksilaz aktivite belirlenmezken, suşların en fazla triptofan aminoasidini dekarboksile ettiği belirlenmiştir. P. aeruginosa (YH27C, YH152B, YH138A, YH148A), S. maltophilia (YH101, YH103, YH113, YH135B) ve E. cloacae YH27A suşları beta hemoliz, S. maltophilia YH64 suşu ise alfa hemoliz özellik göstermiştir. S. maltophilia (YH12A, YH94A, YH97B, YH99, YH129D), E. coli (YH126A, YH131A), K. oxytoca YH98B, H. alvei YH102A zayıf alfa hemoliz gösterirken diğer suşlarda hemoliz oluşmamıştır. S. maltophilia YH6A ve P. aeruginosa YH27C suşlarının 0,64 değeri ile güçlü biyofilm üreticisi olduğu, diğer suşların ise 0,15 ile 0,38 arasında zayıf biyofilm üreticisi oldukları tespit edilmiştir. Ekstraselüler proteaz üretimi deneyinde; 17 suşun kazein, süt ve skim milk agarda zon oluşturduğu, her üç besiyerinde de zon oluşturmayan tek suşun E. coli YH140B olduğu belirlenmiştir.
Kaparili manda dondurması üretiminin optimizasyonu ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada manda sütü ve farklı oranlarda Capparis spinoa L. (kapari) tomurcuklarının ilavesi ile dondurma üretiminin optimizasyonu yapılmış, üretilen dondurmaların yapısal ve antioksidan özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol (K), çiğ % 1, 2,5 ve 5 oranında (Ç1, Ç2 ve Ç5) ve acılık giderme işlemi yapılmış % 1, 2,5 ve 5 (P1, P2 ve P5) liyofilize edilmiş kapari ile 7 grup manda dondurması üretilmiştir. Kapari örneklerinde acılığı gidermek amacıyla % 15'lik salamurada 55-65 °C'de 10-15 dk pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Acılık giderme işlemi yapılmış (P) ve yapılmamış (Ç) kapari ekstraktlarına ait toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 26,74 ve 27,77 mg GAE/g olarak tespit edilmiştir. Ç ve P grubu kapari ekstraktına ait % inhibisyon en yüksek % 84,57 ve % 88,18 olarak tespit edilmiştir. FRAP analiz sonuçlarında Ç grubu ekstraktının 22,27, P grubu ekstraktının 23,10 mmol Fe+2/100g olduğu tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde dondurmaların % laktik asit miktarı depolamanın 1. gününde 0,24-0,62, 60. gününde ise 0,19-0,54 arasında belirlenmiştir. Araştırmada örneklerin pH değerleri depolamanın başlangıcında 5,83-6,59 arasında belirlenirken, 2 aylık depolama sonunda pH değerleri 5,87-6,84 arasında tespit edilmiştir. Depolamanın 1. günü ve 60. gününde toplam kuru madde değerlerinde önemli bir farklılık görülmemiştir. % 1 ve 2,5 oranlarında kapari ilave edilen gruplarda hacim artışı değerlerinin birbirine yakın olduğu % 5 kapari ilaveli gruplarda ise hacim artışının nispeten fazla olduğu belirlenmiştir. Depolamanın başlangıcında en düşük viskozite K grubunda belirlenirken, en yüksek viskozite Ç5 grubunda tespit edilmiştir. 60. gün sonuçları değerlendirildiğinde ise; P1 grubu dışında tüm gruplarda viskozitenin azaldığı görülmüştür. Depolamanın başlangıcında en kısa damlama süresi K grubunda belirlenirken, en uzun damlama süresi ise P2 grubunda tespit edilmiştir. Depolamanın başlangıcında, 15, 30 ve 60. günlerinde tüm örneklerde 30, 60, 90 ve 120 dakika boyunca erimenin önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kapari ilaveli gruplar arasında en genel kabul edilebilirlik puanları en yüksek P2 ve Ç1 gruplarında tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinde ilave edilen kapari konsantrasyonu artıkça fenolik madde miktarlarının, % DPPH inhibisyon değerlerinin ve FRAP miktarlarının da artış gösterdiği tespit edilmiştir. Tüm sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, fonksiyonel bir ürün olarak acılık giderme işlemi uygulanmış % 2,5 kapari ilaveli manda dondurmasının üretim için uygun olduğu ortaya konmuştur. Anahtar Kelimeler: Kapari, manda sütü, dondurma, antioksidan aktivite
Chia (Salvia hispanica L.) tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde stabilizatör olarak kullanımı
Bu çalışmada, chia tohumundan kontrollü ortamda ekstrakte edilip kurutularak elde edilen müsilaj tozunun farklı oranlarda (%10, 20, 30 ve 40) salep tozu ile ikame edilmesiyle hazırlanan geleneksel sıcak salep içeceklerinin kurumadde, protein, pH, titrasyon asitliği, renk, su aktivitesi, serum ayrılması ve zeta potansiyeli değerleri ile reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Salep tozu yerine farklı oranlarda chia müsilajı tozu kullanımı salep içeceklerinin kurumadde ve protein içerikleri ile pH ve asitlik (%) değerleri üzerinde etkili olmamıştır (p>0,05). Salep içeceği üretiminde müsilaj kullanımı örneklerin L* ve a* değerlerinin azalmasına ve b* değerinin artmasına neden olmuş ancak 0,68-2,16 aralığında belirlenen ∆E* değerleri müsilaj ilaveli örneklerin kontrol salep örneğinden tüketiciler tarafından ayırt edilemeyeceğini göstermiştir. Üretimde kullanılan chia müsilajı tozu oranı artışına bağlı olarak salep içeceklerinin görünür viskozite değerlerinin arttığı görülmüştür (p<0,05). Kontrol salep örneğinde 40°C'de 118,35 mPa.s olan görünür viskozite değerinin, chia müsilajı ile %30 oranında ikame edilen salep içeceğinde 144,95 mPa.s'a kadar yükseldiği görülmüş ve benzer sonuçlar 50 ve 60°C'de yapılan ölçümlerde de tespit edilmiştir. Kontrol salep örneğinde %72,50 oranında görülen serum ayrılmasının %10 oranında müsilaj tozu ile ikame edilen salep içeceğinde %3 seviyesine kadar düştüğü, daha fazla oranda ikame yapılan içeceklerde ise tamamen engellendiği belirlenmiştir (p<0,05). Üretimde chia müsilajı kullanımı salep içeceği örneklerinin zeta potansiyeli ve su aktivitesi değerlerinde önemli bir farklılık oluşturmamıştır (p>0,05). Salep içeceği üretiminde salep yerine chia müsilajı tozunun %30 oranına kadar ikamesinin örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0,05). Sonuç olarak, chia tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde %30'a kadar salep tozu ile ikame edilmesinin uygulanabilir olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel salep içeceğinin üretilmesinde lezzet verici ve stabilizatör olarak kullanılan salep tozunun yerine chia müsilajının alternatif kullanım potansiyelinin olmasının hem salebin kaynağı olan orkide bitkilerinin korunması hem de salep içeceğinin üretim maliyetinin düşürülmesine katkı sağlayabileceği değerlendirilmektedir.
Sürekli sistem ultraviyole ışık uygulama işleminin ticari elma sularının toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Ultraviyole ışık işlemi gıda endüstrisinde mikrobiyal güvenliği sağlamak için kullanılan termal olmayan yenilikçi gıda tekniklerindendir. Bu çalışmada sürekli sistem UV-C ışık işleminin elma sularının toplam flavonoid içeriği (TFC), toplam fenolik madde içeriği (TPC), antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS yöntemleriyle), renk değerleri, kahverengileşme indeksi ve bazı fenolik bileşiklerin konsantrasyonu üzerine etkisi belirlenmiştir. Çalışma kapsamında elma suyunun bu özelliklerindeki değişimlerin kinetik modellenmesi de gerçekleştirilmiştir. Sürekli sistem UV-C ışık işleminde 240J/cm2 toplam doz kullanılmış ve bu dozda E.coli O157:H7 üzerinde 5,68 log azalma gerçekleşmiştir. Başlangıçtaki TFC ve TPC değerleri sırasıyla 2,53 mg KE/100mL ve 11,00mg GAE/100mL iken 60 dakikalık işlem sonunda bu değerler sırasıyla 1,80 mg KE/100 mL ve 9,17 mg GAE/100 mL olarak bulunmuştur. TFC'deki azalma sıfırıncı dereceden kinetik modele uygun iken ve TPC'deki ikinci derece kinetik modele uygun bulunmuştur. Buna karşın UV-C ışık uygulaması elma sularının DPPH ve ABTS yöntemleriyle antioksidan aktivitesini sırasıyla %50 ve 30 oranında azaltırken, kahverengileşme indeksini 2,3 kat arttırmıştır (p˂0,05). Elma sularının DPPH yöntemiyle antioksidan aktivitesindeki azalma sıfırıncı dereceden kinetik modele uygun iken ABTS yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivitedeki azalma ikinci dereceden kinetik modele uygun olarak belirlenmiştir. UV-C ışık işleminin 60 dakikalık uygulanması elma sularının renk değerlerinden a*, b*, a*/b*, renk indeksi, kroma açısı ve hue açısı üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunurken (p˂0,05), elma sularının L* renk (~26.5), pH (3,62) ve Brix (%11,7) değerlerini etkilememiştir (p˂0,05). UV-C ışık uygulaması elma sularının gallik, protokateşuik, klorojenik, gentisik, vanilik ve kafeik asit içeriklerini önemli düzeyde düşürmüş (p˂0,05) ancak p-hidroksibenzoik asit içeriği üzerine işlemin etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p˃0,05). Kafeik asidin degradasyon kinetiği ikinci dereceden kinetik modele uygun iken, diğer bileşenlere ait degradasyon kinetikleri sıfırıncı dereceden kinetik modele uygun olarak belirlenmiştir.
Ohmik ısıtma işleminin elma suyunun biyoaktif bileşenleri üzerine etkisi
Ohmik ısıtma uygulaması gıdalarda pastörizasyon, sterilizasyon, çözündürme, haşlama, pişirme, damıtma, ekstraksiyon, evaporasyon gibi proseslerde uygulama alanları bulunan elektrik enerjisinin ısı enerjisine dönüştürülmesini temel alan yenilikçi gıda işleme tekniklerindendir. Bu çalışmada, biyoaktif bileşen (toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği, antioksidan aktivite) bakımından zengin elma sularının genel kalitesinin korunmasında ohmik ısıtma ile ısıl işleminin gerçekleştirilme potansiyelinin ve işlem etkinliğinin belirlenmesi, geleneksel ısıl işlemle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında elma suyunun bu özelliklerindeki değişimlerin bazılarının kinetik modellenmesi de gerçekleştirilmiştir. Konsantre meyve suyundan hazırlanan taze elma sularının toplam fenolik madde içeriği, toplam flavonoid madde içeriği ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 19,38±0,53 mg GAE/100 mL, 2,96±0,10 mg KE/100 mL ve 12,05±0,17 µmol TE/100 mL olarak saptanmıştır. 80°C'de 10 V/cm voltaj gradyanında 30 dakika ohmik ısıtmaya maruz bırakılan öneklerde bu değerler sırasıyla 16,75±0,90 mg GAE/100 mL, 2,48±0,36 mg KE/100 mL ve 4,66±0,13 µmol TE/100 mL; 20 V/cm voltaj gradyanında ise 15,14±1,18 mg GAE/100 mL, 2,55±0,07 mg KE/100 mL ve 4,67±0,07 µmol TE/100 mL olarak saptanmıştır. Geleneksel ısıtma (su banyosu) uygulamasında ise değerler sırasıyla 16,94±0,19 mg GAE/100 mL, 1,98±0,03 mg KE/100 mL ve 10,80±0,97 µmol TE/100 mL olarak bulunmuştur. Kahverengileşme indeksinin zamana bağlı değişimi açısından istatistiksel açıdan önemli bir fark olmadığı (p˃0,05) ve ohmik ısıtma uygulamasının elma suyunda kahverengileşmeye neden olmadığı belirlenmiştir. Ohmik ısıtma elma suyunun HMF içeriğinde ortalama %9,4 artışa neden olurken geleneksel ısıtma işleminde elma suyunun HMF içeriğindeki artış %57,1 olarak saptanmıştır.
Ultrasonikasyon destekli ultraviyole ışık uygulamasının elma suyunda mikrobiyal inaktivasyon için kullanımı ve ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu tez çalışmasında ultrasonikasyon (US) destekli ultraviyole (UV-C) ışık uygulaması ile elma suyunda pastörizasyon amaçlı kullanılabilecek mikrobiyal inaktivasyonun gerçekleştirilmesi ve uygulanan işlemin elma suyunun bazı kalite parametreleri [pH, °Bx, toplam antioksidan aktivite değeri, toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid içeriği, renk (L*, a*, b*, C, C, Hue açısı° ve E) ve kahverengileşme indeksi (BI) değeri] üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kombine US+UV-C uygulamasının mikrobiyal inaktivasyon üzerindeki etkinliğinin belirlenmesi için ticari olarak temin edilen elma suları 10:1 oranında Escherichia coli O157:H7 ile inoküle edilmiş ve uygulama sonrasında mikrobiyal ianktivasyon düzeyi belirlenmiştir. Çalışmada, 140W güçte US (Sürekli+Vurgulu)+UV-C işleminin 40 dk. uygulanması sonucunda 224255 J US enerjisi harcanarak 5,04±0,66 log birimlik azalma elde edilmiştir. US(S+V)+UV-C işleminin 40 dk. süre ile uygulanması elma suyu örneklerinin pH değerinde azalmaya neden olmuştur (p<0,05). Farklı iki sürede (35 ve 40 dk.) ve 140 W güçte yapılan US(S+V)+UV-C uygulamasının, elma sularının toplam antioksidan aktivite değeri, toplam fenolik ve toplam flavonoid bileşik içeriklerinde azalmaya neden olduğu bulunmuştur (p˂0,05). Farklı sürelerde US(S+V)+UV-C işlemi uygulaması elma suyu örneklerinin L* değerleri üzerinde önemli değişime yol açmamış (p>0,05) iken örneklerin b* değerlerinde negatif yönde bir artış meydana getirmiştir. US(S+V)+UV-C işleminin 40 dakika uygulanması ile örneklerin C* değerleri ve uygulama süresinden bağımsız olarak BI değerleri önemli düzeyde artmıştır (p˂0,05). Elma suyu örneklerine US(S+V)+UV-C işlemi uygulaması örneklerin hue açısı değerleri üzerinde istatiksel olarak önemli bir etkisi olmamıştır. Çalışmamızda farklı sürelerde US(S+V)+UV-C işlemi uygulanan elma suyu örneklerinin ΔE değerinin tüketiciler tarafından algılanamayan düzeyde (1'in altında) olduğu görülmüştür. Çalışma sonuçları kombine olarak 140 W güçte 40 dk. süre ile US(S+V) ve UV-C ışık uygulamasının elma sularının pastörizasyonunda kullanımı için önemli bir alternatif olabileceğini göstermektedir.
Vakum altında ohmik ısıtma işlemiyle köftelerin ön pişirilmesi ve soğutulması
Bu doktora tez çalışmasında vakum altında ohmik ısıtmalı ön pişirme (OIÖP) işleminin vakum soğutma tekniği ile entegre edildiği ünitenin kurulumu gerçekleştirilmiş, ünite tavuk ve sığır etinden üretilen ve en yüksek elektriksel iletkenlik değerini verecek şekilde optimum yağ ve tuz içeriğinde hazırlanan köftelerde bazı kalite ve işlem parametreleri açısından test edilmiş ve kıyaslanmıştır. Maksimum iletkenlik değeri tavuk ve sığır eti köfte hamurlarının her ikisi için de %12,20 yağ içeriği ve %1,85 tuz içeriği değerleri için sırasıyla 0,253 ve 0,706 S/m olarak bulunmuştur. Geleneksel yöntemle ön pişirme (GÖP) konveksiyonel fırın içerisinde, OIÖP ise atmosfer basıncında ve vakum altında (600 mbar) 3 farklı voltaj gradyanında (10, 15 ve 20 V/cm) gerçekleştirilmiş, ardından köfteler vakum soğutma işlemine maruz bırakılmıştır. Ön pişirme süreleri bakımından GÖP (tavuk ve sığır eti köfteleri için sırasıyla 17,7 ve 11,8 dakika) ve OIÖP (en yüksek değerler sırasıyla 4,8 ve 3,1 dakika) arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Farklı koşullarda uygulanan OIÖP'te pişirme kaybı tavuk ve sığır eti köfteleri için sırasıyla %0,83-5,65 ve %8,40-15,67 aralığında, GÖP'e göre (sırasıyla %11,05 ve %22,13) oldukça düşük bulunmuştur (p<0,05). Tavuk eti köftelerinde soğukta depolamada 21. gün hariç vakum altında gerçekleştirilen OIÖP'te atmosfer koşullarındaki işlemlere kıyasla TBARS değerleri azalmıştır (p<0,05). Tavuk eti köftelerinin soğukta (+4°C) depolanması sırasında toplam renk farkı (ΔE*) değerinin GÖP için önemli seviyede yüksek olduğu ve vakum altında uygulanan OIÖP işleminde (51,75-126,58 N), atmosfer koşullarına kıyasla (77,23-158,75N) enstrümental sertlik değerlerinin azaldığı saptanmıştır (p<0,05). Dondurarak (-18°C) depolamada sığır eti köftelerinde vakum altında gerçekleştirilen OIÖP'te atmosfer koşullarına kıyasla TMAB sayısında önemli bir azalma saptanmıştır (p<0,05). Toplam enerji tüketimi değerlerine göre GÖP'e kıyasla OIÖP için %90'dan yüksek enerji tasarrufu sağlanmıştır (p<0,05). Vakum altında OIÖP işlemi ile ön pişirilen sığır eti köftelerinin sululuk değerleri (7,41-7,89) atmosfer basıncındakine (6,65-7,09) kıyasla yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlar, köftelerin ön pişirilmesinde vakum altında OHÖP ve vakum soğutma işlemlerinin entegre uygulanmasının önemli bir potansiyele sahip olduğunu göstermiştir.
Süt ve süt ürünlerinden oleojenik mayaların izolasyonu, tanımlanması ve tek hücre yağ üretim koşullarının optimizasyonu
Bu tez çalışmasında Burdur ve çevre il ve ilçelerinden temin edilen süt, yoğurt, peynir, tereyağı, ayran, kaymak ve peyniraltı suyu gibi 115 adet farklı kaynaktan oleojenik mayaların izolasyonu gerçekleştirilerek, izole edilen 247 adet mayanın 112 tanesinin oleojenik olabileceği Sudan Black B boyama yapılarak belirlenmiştir. Bu izolatlardan 0,4-0,7 g aralığında yüksek kuru biyokütle verimine sahip 12 izolat seçilerek tek hücre yağı üretimi yapılmış, yağların yağ asidi kompozisyonları belirlenmiştir. Kuru biyokütle verimi, lipid içeriği ve doymamış yağ asidi kompozisyonuna göre seçilen A2-1, A2-3 ve Y20-6 izolatlarının genetik tanımlaması yapılmıştır. Tanımlama sonrası Clavispora lusitaniae olarak belirlenen üç suş içerisinden yüksek biyokütle, tek hücre yağ içeriği ve toplam doymamış yağ asidi içeriğine sahip olan A2-1 kodlu ayran örneğine ait suş kullanılarak ceviz kabuğundan elde edilen biyokömür ilaveli tek hücre yağı üretimi gerçekleştirilmiştir. 5-10 g/L biyokömür oranı ve 96-144 saat inkübasyon süresi değişkenleri ile elde edilen koşullarda üretilen biyokömür ilaveli tek hücre yağlarının kuru biyokütle verimi, lipid miktarı ve yağların yağ asidi kompozisyonları sonuçlarının optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde yüksek tek hücre yağı verimi için optimum inkübasyon süresi 127,2 saat, optimum biyokömür oranı ise 9,40 g/L olarak tespit edilmiştir. Bu koşullarda üretilen tek hücre yağlarının ise kuru biyokütle verimi 1,42 g, lipid miktarı %2,12 ve toplam doymamış yağ asidi içeriği %55,46 olarak belirlenmiştir. Biyokömür ilavesi ile optimum koşullarda gerçekleştirilen üretim sonrası tek hücre yağı veriminde %70 oranında artış elde edilmiştir. Yağ asidi kompozisyonu %19,26 oleik asit ve %22,95 linoleik asitten oluşmuştur. Ayrıca optimum koşullarda üretilen tek hücre yağlarında gama-linolenik asit ve araşidonik asit tespit edilmiştir.
Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması
Süt, peynir mayası, tuz (sodyum klorür) kullanılarak üretilen kaşar peyniri üretimde starter kültür ve (potasyum sorbat gibi) koruyucular da kullanabilir. Blok tip eritme peynirleri üretiminde ayrıca stabilizatör (kalsiyum klorür), tuz ve çok farklı emülsifiye edici tuz da bulunur. Görünüş olarak birbirinden ayırt edilemeyen bu iki peynir içerik olarak oldukça farklıdır ve yüksek fiyat nedeniyle kaşar peyniri tağşişe açıktır. Bu çalışmada beş farklı firmaya ait taze kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin yaklaşık bileşimi, renk, eriyebilirlik ve tekstürel özellikleri ile UV ışık, DSC, TGA ve FTIR spektrumları incelenmiş ve analiz sonuçlarının peynirlerin ayrıştırılmasında potansiyel kullanımı belirlenmiştir. Kuru madde, yağ, protein ve tuz içeriği, kaşar peynirinde sırasıyla %57,19, 27,00, %39,80 ve 2,29 iken blok tip eritme peynirinde sırasıyla %54,08, 24,10, 29,54 ve 3,21 olmuştur (p<0,05). Kesit ve yüzey renk değerleri açısından peynirler benzer özellikler sergilemiştir. Peynirlerin tekstürel özelliklerinden sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinde standart sapma değerleri oldukça yüksek belirlenmiştir. Kaşar peynirleri genellikle daha düşük sıcaklıklarda yüksek eriyebilirlik gösterirken, blok tip eritme peynirleri genellikle daha yüksek sıcaklıklarda daha iyi erime performansı sergilemiştir. Peynirlerinin alkolik özütlerine ait UV spektrumları açısından marka temelinde peynirler arasında farklılıklar belirgin olmuştur. XRD analizleri, peynirlerini benzer kristal yapıya sahip olduğunu ancak kaşar peynirinin kristallilik derecesinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Peynirlerde termal bozulma noktası 300°C civarında başlamış ve 500°C'ye kadar ciddi bir kütle kaybı görülmüştür. Kaşar peynirleri termal degradasyona karşı biraz daha dirençli olup, diğer peynirler daha düşük sıcaklıklarda ve daha hızlı bir kütle kaybı yaşamıştır. FTIR spektrumları belirli bölgelerde benzer olurken, bazı kritik bölgelerde farklılıklar göstermiştir. DSC eğrileri, her markanın kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin belirli sıcaklık aralıklarında benzer eğilimler sergilediğini ancak özellikle 350°C civarında kaşar ürünlerinin ısı akışı değerlerinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Sonuçta, peynirlerin ayrıştırılmasında kuru madde, protein, yağ ve tuz içeriğinin potansiyel vaat ettiği ancak eriyebilirlik, tekstürel özellikler, UV ışık, DSC, TGA ve FTIR spektrumlarının sınırlı bir öneme sahip olduğunu gösterilmiştir.