Düşük kalorili dondurma üretiminde doğal tatlandırıcı olarak stevya ekstraktı kullanımının ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi

Bu araştırmada; bitkisel kaynaklı ve doğal tatlandırıcı stevya bitkisinin (Stevia rebaudiana bertoni) düşük kalorili dondurmanın kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Tatlandırıcı olarak sakkaroz, stevya, aspartam ve aspartam+asesülfam-K ilave edilerek 4 çeşit dondurma üretilmiştir. Araştırmada, deneyler 3 tekerrür halinde gerçekleştirilmiştir. Dondurma örnekleri -18o C'de 6 ay süresince depolanmıştır. Örneklerin 180 günlük depolama süresince 1., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Kullanılan tatlandırıcıların, dondurmaların kurumadde, yağ, protein, toplam şeker, toplam kalori, viskozite, sertlik değerleri, hacim artış oranı, ilk damlama ve erime süreleri, renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat- koku puanları üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Stevya kullanımının dondurmanın kalori değerini düşürdüğü tespit edilmiş ve duyusal açıdan da beğenildiği panelistlerin değerlendirmesi sonucu ortaya çıkmıştır.