Endüstriyel mutfak tasariminda hijyenik yaklaşimlar

Bu tez çalışmasında, Ege Bölgesinde bulunan Devlet Üniversitelerinin mutfaklarında yerinde gözlem ve ölçüm yapılarak endüstriyel mutfak tasarımları karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; hijyenik tasarım yönünden, izlenilmesi gereken yol haritasının belirlenmesi açısından çeşitli öneriler sunulmuştur. Araştırma sonucunda 4 adet Devlet Üniversitesinden 2' sinin yetersiz mutfak alanına sahip olduğu, diğer 2' sininde mutfak alanına göre kapasitesinin altında üretim gerçekleştirdiği görülmüştür. Mevcut personel sayıları ve günlük üretim miktarları değerlendirildiğinde 2 üniversite mutfağında kapasitesinin üzerinde üretim gerçekleştirdiği bulunmuştur. Mutfak bölümlerinin varlığı, bölümlerin ayrı olma durumu, personel tesislerinin uygunluğu ve genel mutfak düzeni puanlama yöntemi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Mutfak bölümlerinin varlığı 2 üniversitede %100, 1 üniversitede %85, 1 üniversitede ise %57 olarak hesaplanmıştır. Mutfakların zemin, duvar, tavan, pencere ve kapıları incelendiğinde; 2 üniversitenin %50'nin üzerinde, 2 üniversitenin ise %50'nin altında uygunluk gösterdiği bulunmuştur. Üniversite mutfaklarının aydınlatmalarının 4 üniversitede mevcut bölümlerinin sırasıyla %65, %93, %62 ve %50' sinde yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Davlumbaz egzoz debisi ise mutfakların %50' sinde yeterli bulunmuştur. Mutfak ekipmanlarının ergonomik yönden değerlendirmesi, elektrik, gaz, su tesisatının ve atık yönetiminin uygunluğu puanlama yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Ekipmanlar ergonomik yönden 2 üniversitede %92, 1 üniversitede %100, 1 üniversitede %85 uygun olarak bulunmuştur. Elektrik, gaz, su tesisatı sadece 1 üniversitede (%25) %100 uygun olarak tespit edilmiştir. Atık yönetimi açısından 4 üniversitenin de yetersiz uygulamalara sahip olduğu görülmüştür.