Farklı ambalajlama metodlarıyla ambalajlanan et ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine manyetik alan uygulamasının etkisi

Bu çalışmada, manyetik alan ile vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin sinerjik etkisinin depolama sürecinde dana ve koyun etinin bazı fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik ve tekstürel kalite özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Dana ve koyun etinin sırt ve but kısımlarından elde edilen etlere 200 µT manyetik alan şiddetinde 1, 1,5 ve 2 saat manyetik alan uygulanıp vakum ve modifiye atmosferde paketlenerek + 4 °C'de 0, 7 ve 14 gün süreyle depolanarak ürünlerin fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Çalışmamızda manyetik alan uygulanmış ambalajsız dana eti örneklerinin depolama boyunca pH değerleri 6,07-7,75, L* değerleri 35,39-47,73, a* değerleri 15,29-23,35, b* değerleri 6,00-11,96, su aktivitesi (aw) değerleri 0,588-0,918 ve tiyobarbütirik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri 0,05-1,46 mg MDA / kg et arasında değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı dana eti örneklerinin ise pH değerleri 5,87-7,59, L* değerleri 35,39-50,31, a* değerleri 15,29-24,08, b* değerleri 5,69-13,69, aw değerleri 0,588-0,893 ve TBARS değerleri 0,07-1,46 mg MDA / kg et arasında değişkenlik göstermiştir. Manyetik alan uygulanmış ambalajsız koyun eti örneklerinin ise depolama boyunca pH değerleri 5,38-8,51, L* değerleri 34,03-45,35, a* değerleri 13,30-24,62, b* değerleri 2,84-7,65, aw değerleri 0,567-0,918 ve TBARS değerleri 0,22-1,91 mg MDA / kg et arasında değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı koyun eti örneklerinin ise pH değerleri 5,77-8,51, L* değerleri 37,44-45,07, a* değerleri 13,30-25,15, b* değerleri 2,84-9,73, aw değerleri 0,567-0,931 ve TBARS değerleri 0,07-1,91 mg MDA / kg et arasında değişkenlik göstermiştir. Çalışmamızda manyetik alan uygulanmış ambalajsız dana eti örneklerinin depolama boyunca sertlik değerleri 160,52-480,12 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,640-0,907, dış yapışkanlık değerleri -2,94 ve -125,85 (g.s), sakızımsılık değerleri 64,93-326,07 (N), esneklik değerleri 0,71-0,99 (N), çiğnenebilirlik değerleri 106,66-662,06 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 8,96-82,04 (kgf) değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı dana eti örneklerinin ise sertlik değerleri 160,52-636,92 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,673-0,922, dış yapışkanlık değerleri -3,26 ve -125,85 (g.s), sakızımsılık değerleri 64,93-358,64 (N), esneklik değerleri 0,75-0,99 (N), çiğnenebilirlik değerleri 106,66-629,91 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 8,96-77,91 (kgf) arasında değişmiştir. Manyetik alan uygulanmış ambalajsız koyun eti örneklerinin ise depolama boyunca sertlik değerleri 104,15-618,63 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,511-0,883, dış yapışkanlık değerleri -5,27 ve -95,25 (g.s), sakızımsılık değerleri 74,55-366,03 (N), esneklik değerleri 0,62-0,96 (N), çiğnenebilirlik değerleri 69,34-462,75 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 5,82-33,22 (kgf) değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı koyun eti örneklerinin ise sertlik değerleri 104,15-648,20 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,640-0,890, dış yapışkanlık değerleri -5,68 ve -95,25 (g.s), sakızımsılık değerleri 74,55-315,75 (N), esneklik değerleri 0,62-0,97 (N), çiğnenebilirlik değerleri 69,34-479,17 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 5,82-28,91 (kgf) arasında değişmiştir. Ambalajlı ve ambalajsız dana eti örneklerinin depolama boyunca laktik asit bakteri sayısı 4,28-5,69 log kob / g, toplam maya-küf sayısı 4,28-6,35 log kob / g ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 4,05-6,06 log kob / g arasında tespit edilirken; ambalajlı ve ambalajsız koyun eti örneklerinin ise depolama boyunca laktik asit bakteri sayısı 4,13-5,65 log kob / g, toplam maya-küf sayısı 5,39-6,32 log kob / g ve TAMB sayısı 5,01-6,21 log kob / g arasında tespit edilmiştir. Bu çalışma, yaygın olarak tüketilen dana ve koyun etinin muhafazasında kullanılan termal teknolojilerin neden olduğu kalite sorunlarını termal olmayan koruma teknolojileri ile azaltmış ve manyetik alan ile ambalaj uygulamasının sinerjik etkisine dair güncel bir bakış açısı sunmuştur. Sonuç olarak manyetik alan uygulamasının dana ve koyun etinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerini iyileştirdiği ve ambalajın sinerjik etkisiyle beraber depolama boyunca bu özelliklerin daha iyi korunduğu görülmüştür. Tekstürel özellikler açısından değerlendirildiğinde hem dana hem koyun eti örneklerinde biyolojik bozunmaların inhibisyonuyla doku yumuşamasının azaldığı, manyetik alan süresinin artmasıyla birlikte hem koyun hem de dana etinde sertlik, kesme kuvveti gibi değerlerin yükseldiği gözlemlenmiştir. Ayrıca depolama süresince daha az mikrobiyal gelişimin olması, lipid oksidasyonunun azalması, renk stabilizasyonu ve pH değişiminin daha kontrollü şekilde gerçekleşmesi (p<0,0001) nedeniyle manyetik alan ve ambalaj uygulamasının taze etin muhafazasında termal yöntemlere alternatif olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir.