Farklı biyoaktif bileşenler içeren yenilebilir filmlerin keçi etinden üretilen köftelerde kullanımı

Bu çalışmada; resveratrol veya kuersetin içeren yenilebilir filmlerin, teknolojik özellikleri ve keçi etinden üretilen hamburger köftelerde kullanım olanakları araştırılmıştır. Araştırma neticesinde, kuersetin içeren film çözeltisinin, resveratrol içeren film çözeltisine göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir (p<0,001). Film çözeltisine resveratrol ilavesinin filmlerdeki suda çözünürlüğü, CIE L* a* b* renk değerlerini ve opaklık değerlerini etkilemediği (p>0,001); kuersetin ilavesinin ise filmlerdeki L* değerini düşürdüğü, a* ve b* değerleri ile opaklık değerini artırdığı (p<0,001) belirlenmiştir. Yenilebilir filmlerin, çalışılan kültürler üzerine antimikrobiyal etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. SEM mikrograflarından, resveratrol veya kuersetin içeren filmlerin daha homojen bir matrise sahip oldukları gözlemlenmiştir. Film uygulamasının, hamburger köftelerdeki nem, kül, yağ ve protein miktarları ile aw değerleri üzerinde önemli bir etkiye yol açmadığı belirlenmiştir (p>0,001). En yüksek pH değerinin kontrol grubuna; en düşük pH değerinin ise kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger köfteye ait olduğu saptanmıştır (p<0,001). Genel olarak film uygulamasının, hamburger köftelerdeki renk değerlerini değiştirmediği (p>0,001); ancak film çözeltisine ilave edilen kuersetinin, başlangıç renk değerlerini daha uzun bir süre koruduğu gözlemlenmiştir. Resveratrol veya kuersetin içeren filmlerin, özellikle kuersetinin, hamburger köftelerdeki lipit oksidasyonu geciktirdiği tespit edilmiştir (p<0,001). Kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger köfteye ait TMAB sayısının <10 KOB/g olduğu; en yüksek TMAB sayısın ise kontrol grubuna ait olduğu belirlenmiştir (p<0,001). Sonuç olarak, kuersetin içeren kkarragenan bazlı yenilebilir filmlerin, ısıl işlem görmüş tüketime hazır hamburger köftelerde lipit oksidasyonun geciktirilmesinde, mikrobiyal bozulmaların önlenmesinde ve ürünlerin fizikokimyasal özelliklerini koruyarak raf ömrünün uzatılmasında önemli bir potansiyele sahip olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: yenilebilir film, resveratrol, kuersetin, keçi eti, hamburger köfte