Farklı formülasyonlarda üretilen çorba ve makarna soslarına balık eti ilavesinin besinsel kompozisyon üzerine etkisi

Bu çalışmada, geleneksel olarak tüketilen 5 farklı formülasyondaki çorba ve 4 farklı formülasyondaki makarna sosuna gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) ilavesinin besinsel kompozisyona olan etkisi araştırılmıştır. Balık ilaveli çorbalar dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak pişirilmeye hazır kuru çorba haline getirilmiştir. Makarna sosları ise pişirilerek yenmeye hazır olarak elde edilmiştir. Araştırma sonunda, gerek çorbalara gerekse soslara balık ilavesinin protein oranını büyük ölçüde arttırdığı bulunmuştur. Hazırlanan çorbalar içerisinde en yüksek protein içeriği % 61.83 (g/100 g kuru madde) ile balık köfteli çorbada bulunmuştur (p<0.05). En düşük protein içeriğine sahip olan çorba ise % 57.47 (g/100 g kuru madde) protein oranı ile terbiyeli balıklı çorbada saptanmıştır (p<0.05). Balık ilaveli çorbalarda en yüksek yağ içeriği % 18.49 (g/100 g kuru madde) ile terbiyeli balıklı çorbada elde edilmiştir (p<0.05). En düşük yağ içeriği ise tel şehriyeli balıklı çorbada %13.42 (g/100 g kuru madde) olarak bulunmuştur (p<0.05). Balık sosları arasında en yüksek protein içeriği % 82.60 (g/100 g kuru madde) 'lik protein oranıyla patatesli balık sosunda bulunurken en düşük protein içeriği % 72.29 ile kabaklı dereotlu balıklı makarna sosunda saptanmıştır (p<0.05). Yağ oranı % 7.27 (g/100 g kuru madde) ile en düşük patatesli balıklı makarna sosunda; en yüksek yağ oranı ise % 14.71 (g/100 g kuru madde) ile kabaklı dereotlu balıklı makarna sosunda görülmüştür (p<0.05). Araştırma sonuçlarına göre, farklı formülasyonlara sahip çorba ve soslara balık eti ilavesi, her iki tip üründe de besinsel kaliteyi arttırmıştır.