151
Arşivlenen Tez
0
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus l., 1758) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Jüri: Doç. Dr. Fatih ÖZOĞULProf. Dr. Abdurrahman POLATDoç. Dr. Özkan ÖZDENDoç Dr. Cengiz GÖKBULUTYrd. Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZBu çalışmada, marine edilerek 0-2ºC'de muhafaza edilen hamsi (Engraulisengrasicholus L., 1758) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada balık eti kalitesini belirleyen, kimyasal kriterlerolarak, toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/N 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mgmalonaldehit/100g), peroksit (meq/kg), serbest yağ asitleri (%Oleik asit), biyojenikaminler ve pH incelenmiştir. Mikrobiyolojik kriter olarak toplam aerob mezofilikbakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, koliform, E.coli, Salmonella,Staphylococcus-Micrococus ve histamin oluşturan bakteri sayıları belirlenmiştir.Araştırma sonunda örneklerin 0-2 ºC'de 7 ay depolanabileceği sonucuna varılırken,kimyasal kriterlerden TBA ve peroksit sayısının kaliteyi belirlemede TVB-N'e göredaha etkili olduğu bulunmuştur. Depolama süresince histamin sürekli artış göstererekmaksimum 34.5±2.00mg/kg ulaştığı, ancak FDA tarafından kabul edilebilir maksimumsınır değerine (50mg/kg) ulaşmadığı gözlenmiştir. Ancak histaminin gösterdiği düzenliartış nedeniyle marinasyonda kullanılacak balığın başlangıçtaki kalitesinin önemliolduğu sonucuna varılırken, olgunlaştırma işleminde kullanılan sirkeninmikroorganizmaların gelişimi üzerine doğrudan etkili olduğu gözlenmiştir. Diğer yandanmarine ürünlerde E 330 gibi kullanılacak gıda katkı maddelerinin de önem arz ettiğigörülmüştür.Anahtar Kelimeler: Marinasyon, Hamsi, Fileto, Depolama, HistaminI
Laktik asit bakterileri serbest hücre ekstraktlarının patojenik bakterilerin gelişimine ve biyojenik amin üretimine etkisinin araştırılması
Bu arastırmada, laktik asit bakterilerinden (LAB) elde edilen serbest hücre (SH) ekstraktının patojen mikroorganizmaların (PB) gelişimi ve iki farklı amino asit (histidin ve tirozin) sıvı besiyerinde amonyak ve biyojenik amin (BA) üretimi üzerindeki etkileri belirlenmiştir. SH ekstraktlarının antimikrobiyal etskisi agar difüzyon yöntemi kullanılarak test edilmiştir. Bu çalışmada 4 adet LAB üyesi (Leuconostoc mesenterodies subsp. cremoris, Pediococcus acidophilus, Lc. lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus) ve 4 adet patojen suşu (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, ve Salmonella parathypi A) kullanılmıştır. Bu çalışma sonucunda, SH ekstraktları bakteri gelişimini önemli düzeyde inhibe etmiştir (P<0.05). En yüksek inhibisyon etki Staph. aureus için Strep. thermophilus'dan ve S. paratyphi A için Leu. mes. subsp. cremoris ve Lc. lactis subsp. lactis elde edilen SH ekstraklarından gözlenmiştir (12.33 mm). Bakteriler tarafından üretilen amonyak (AMN) ve BA üretimi bakımından önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Histidin dekarboksil sıvısında (HDS) S. paratyphi, L.monocytogenes, Staph.aureus ve E.coli tarafından histamin üretimi sırasıyla 10387.537, 722.01, 7330.66 ve 11163.53 mg/L bulunmuştur. Tirozin dekarboksil sıvısında (TDS) ise bu bakteriler tarafından tiramin üretimi 367.54 ile 5955.86 mg/L arasında değişkenlik göstermiştir. AMN ve BA üretiminde LAB üyelerinden elde edilen SH ekstraktının etkisi kullanılan dekarboksil besiyeri ve bakteri türüne göre değişkenlik göstermesine karşın, SH ekstraktı PB tarafından üretilen AMN ve BA miktarını genellikle önemli düzeyde düşürmüştür (P<0.05). Ancak, LAB üyelerinin SH ekstraktının PB tarafından HDS'de tiramin, TDS'da ise dopamin ve serotonin üretiminde artırıcı özellik gösterdiği bulunmuştur.
Fermente edilmiş balıkta gıda patojenlerinin polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) ile tanımlanması ve probiyotik bakteriler ile eleminasyonu
Bu çalışmada laktik asit bakterileri (LAB) ve salamura solüsyonunun, fermente alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetosunda gıda kaynaklı patojen bakteri (PB) gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Farklı LAB ve PB aşılanan alabalık filetoları 7 gün süresince fermente edilerek, vakum paketlenmiş ve 4±1 C'de 42 gün depolanmıştır. Balık filetoları 4 gruba ayrılmıştır. 1. grup (G1) balık örneklerine herhangi bir tuz solüsyonu olmaksızın LAB ve PB ile muamele edilmiştir. 2. grup (G2) ve 3. grup (G3) balık örneklerine ise LAB ve PB içeren farklı tuz konsantrasyonları uygulanmıştır. 4. grup (G4) balık örnekleri herhangi bir LAB inokülasyonu yapılmamış, sadece PB eklenmiştir. Polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) analiz sonuçları test edilen bazı kontaminant bakterilerin fermente alabalık filetolarındaki varlığını doğrulamıştır. Taze alabalık filetosundaki başlangıç toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 4.7 log kob/g iken, fermentasyon işleminden sonra (7. gün) G1, G2, G3 ve G4 için sırasıyla, 5.9, 5.4, 5.4 ve 5.6 log kob/g'a ulaşmıştır. LAB, Salmonella'ya oranla Listeria'ya karşı genellikle daha düşük bir antibakteriyel etki göstermiştir. Depolamanın 28. gününe kadar E. coli gelişiminde tuz konsantrasyonunun baskılayıcı etkisinin az olduğu bulunmuştur. Fermente alabalık filetosunda başlangıç histamin içeriği 2.61 mg/100 g olup, depolama sonunda G4'de 4.11 mg/100g'a ulaşmıştır. Çalışma sonucunda, amonyak ve biyojenik amin üretiminin tuz konsantrasyonu, glukoz, potasyum nitrat, LAB ve PB varlığından etkilendiği görülmüştür.
Doğal ve ticari yemle beslenen gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) buzda depolanma süresince kimyasal, duyusalve mikrobiyolojik değişimler
Araştırmada, doğal yemlerle ve yetiştiricilik koşullarında yalnızca ticari yemle beslenen Gökkuşağı Alabalıklarının (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) buzda depolanması süresince kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiştir. Depolama başlangıcında doğal ve ticari yemlerle beslenen alabalıkların duyusal parametreleri arasında önemli farklılıklar bulunmamasına karşın, depolama süresi ilerledikçe gruplar arasındaki fark istatistikî olarak önemli olmuştur. (P<0.05). Duyusal analiz sonuçları mikrobiyolojik sonuçlarla uyum göstermiştir. Mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarına göre buzda depolanan doğal ve kültür alabalığın raf ömrü 14. gün olmuştur. Doğal ve kültür alabalıktaki başlangıç TVB-N değerleri sırasıyla 11.15 ve 14.13 mg/100 g olup, depolama sonunda 17.08 ve 14.48 mg/100 g'a ulaşmıştır. Doğal ve farklı ticari yemlerle beslenen alabalıkların TBA değerlerinde depolama süresince önemli farklılıklar bulunmuştur (p<0.05). Doğal ve ticari yemle beslenen alabalıkların TBA değeri depolama süresince 3 mg malonaldehit/kg'ın altında kalmıştır. Depolama süresince peroksit değerlerinde dalgalanmalar gözlenmiştir. Doğal yemle beslenen balıklarda ticari yemle beslenen balıklara göre serbest yağ asitleri miktarı daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Alabalık etinde amonyak ve biyojenik amin üretimi bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Doğal alabalık filetoları kültür alabalığına kıyasla genellikle daha yüksek düzeyde amonyak ve biyojenik amin içermiştir. Balık etinde en yüksek düzeyde bulunan aminler dopamin, serotonin ve tiramin olmuştur. Araştırma sonucunda, doğal ve kültür alabalığındaki kimyasal ve mikrobiyolojik farklılıkların spesifik depolama gününe göre değişkenlik gösterdiği bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, Biyojenik aminler, Balık kalitesi
Farklı dozlarda gama ışınlamanın soğukta depolanan (2°C) kurbağa bacaklarının (Rana esculenta) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Farklı dozlarda gama ışınlamanın soğukta depolanan (2°C) kurbağa bacaklarının (Rana esculenta) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Tüm gruplarda kurbağa bacaklarının temel yağ asitlerinin palmitik asit, stearik asit, oleik asit, linoleik asit ve cis-11,14,17-eicosatrienoik asit olduğu belirlenmiştir. Belirtilen bu yağ asitleri ışınlama işleminden etkilenmemiştir. Kimyasal parametrelerden TVB-N değeri kontrol gurubunda 10. günde 50.11 mg/100g olarak bulunurken, 4 ve 5 kGy dozlarda ışınlanan gruplarda ise 17. günde sırasıyla 48.08 ve 43.29 mg/100g olarak bulunmuştur. Buna karşın, depolama periyodu sonunda ışınlanmış kurbağa bacaklarının TBA değerlerinin ışınlanmamış örneklerden daha yüksek olduğu gözlenmiştir. 4 kGy dozda ışınlamayla Salmonella' nın tamamıyla elemine edildiği bulunmuştur. Diğer mikrobiyolojik analizler (TAMB, Psikrofil, Enterobactericeae sayımı) her ne kadar 4 kGy dozda ışınlamanın bakterileri önemli derecede elemine etmesine rağmen, 5 kGy dozda ışınlamanın bakterilerin eliminasyonunda daha iyi olduğunu göstermiştir. Duyusal değerlendirmeye göre, soğukta depolama boyunca kurbağa bacaklarının raf ömrü ışınlanmayan kurbağa bacaklarında 10 gün ve ışınlananlarda 17 gündür. 4 veya 5 kGy dozda ışınlama uygulanmasının raf ömrü üzerinde bir farklılık yaratmamıştır. Aynı zamanda duyusal analizlerden elde edilen sonuçlar kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle desteklenmiştir.
Klinoptilolit (doğal zeolit)'in patojen bakterilerin biyojenik amin ve amonyum üretimine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, farklı dozlarda uygulanan zeolitin (%1 ve 5) üç farklı aminoasit (histidin, tirosin ve arjinin) dekarboksilaz sıvısında Aeromonas hydrophila, Escherchia coli, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeroginosa, Staphylococcus aureus ve Salmonella paratyphi A tarafından biyojenik amin üretimine etkisi araştırılmıştır. Histidin dekarboksilaz sıvısında gram pozitif bakteriler 52 mg/L'nin üzerinde amonyum üretirken, gram negatif bakteriler 111-391 mg/L amonyum üretmiştir. Histidin dekarboksilaz sıvısında gram pozitif bakteriler oldukça düşük düzeyde histamin üretim yeteneğine sahip iken (<1 mg/L), E. coli 18.96 mg/L histamin üretmiştir. Tirozin dekarboksilaz (TD) sıvısında E. faecalis en yüksek düzeyde tiramin üreten (274 mg/L) gram pozitif bakteri olurken, Aeromonas hydrophila ve E. coli sırasıyla 566.56 mg/L ve 1657.19 mg/L tiramin üretmiştir. Araştırma sonucunda farklı dozajlarda kullanılan zeolitin etkisinin bakteri türüne ve bakterilerin geliştiği aminoasit dekarboksil sıvısına göre değişiklik gösterdiği bulunmuştur. Histidin dekarboksil sıvısında zeolit katkısı bakterilerin biyojenik amin ve amonyum üretimini artırırken, zeolit tirozin ve agmatin dekarboksil sıvısında amonyum ve biyojenik amin üretimini engellemiştir.Anahtar Kelimeler: Zeolit, Gıda kaynaklı patojenler, Histamin, Tiramin, Agmatin
Kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın buzdolabında depolanan hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin kimyasal fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri
Bu çalışmada, kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın, hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin buzdolabında 18 gün depolanması süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal parametrelerinde meydana gelen değişimler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Antioksidan etkiyi kıyaslamak amacıyla butillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) kullanılmıştır.Kabuk ekstraktının toplam antioksidan aktivitesi % 45,84; toplam fenolik madde içeriği 17,87 mg/100g kabuk olarak bulunurken, kabuktaki toplam karotenoid miktarı ise 203,10 mg/kg olarak tespit edilmiştir.Depolama süresince balıklarda meydana gelen değişimler incelendiğinde, süreyle birlikte lipit oksidasyonunun önemli (p<0,01) ölçüde arttığı tespit edilmiştir. Kontrol grubuyla kıyaslandığında, uygulanan BHT ve farklı oranlardaki kabuk ekstraktlarının oksidasyonun önlenmesi üzerine olumlu etkileri gözlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbiturik asit (TBA), peroksit, serbest yağ asitleri ve pH değerleri kıyaslandığında; uygulama grupları içerisinde en olumlu sonuç BHT eklenen grupta bulunurken bunu sırasıyla % 0,5, % 0,1 oranında kabuk ekstraktı içeren gruplar ve kontrol grubu izlemiştir. % 0,5 oranında kabuk ekstraktı ve BHT içeren grupların toplam doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları depolamanın sonunda önemli değişim göstermemiştir (p<0,05). Duyusal değerlendirmeler sonucunda, BHT grubu daha çok beğeni toplamış ve bunu % 0,5 oranında kabuk ekstraktı eklenen grup takip etmiştir (p<0,05). Mevcut çalışma ile balıkların depolanması esnasında sentetik antioksidanların yanı sıra kabuktan elde edilen doğal ekstraktın da kullanılmasının uygun olacağı belirlenmiştir.
Laktik asit bakterilerinin farklı balık infüzyon sıvılarında organik asit üretiminin HPLC ile incelenmesi
Bu çalışmayla, Lactobacillus lactic subsp. cremoris, Lactobacillus lactic subsp. lactic, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactobacillus acidophilus, Pediococcus acidophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis laktik asit bakterilerinin farklı sıvı besiyerlerinde (alabalık, hamsi, tilapia, karides, kalamar, levrek, yılan balığı ve ahtapot infüzyon sıvıları ile MRS ve M17 broth) organik asit üretimlerinin HPLC ile incelenmesi araştırılmıştır. Organik asit üretimi bakımından besiyerleri arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Araştırma sonucunda farklı sıvı besiyerlerinde laktik asit bakterileri tarafından en yüksek düzeyde üretilen organik asit süksinik asit olup en düşük düzeyde ise asetik asit olmuştur. Bakteriler laktik asidi en yüksek hamsi infüzyon sıvısında (1255,97 mg/L) üretmiştir. Asetik asit, hamsi (271,64 mg/L) ve ahtapot (216 mg/L) infüzyon sıvılarında en yüksek düzeyde üretildiği gözlenmiştir. Süksinik asit, en yüksek 10557,43 mg/L ile MRS brothta gözlenmiş olup en düşük 872,87 mg/L ile alabalık infüzyon sıvısında bulunmuştur. Propiyonik asit, en yüksek karides infüzyon sıvısında (1854,29 mg/L) ve MRS brothta (1706,29 mg/L) gerçekleşmiştir. propiyonik asit üretimi bakımından Diğer besiyerlerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlenmemiştir (p>0.05). Bütirik asit üretimi en yüksek 1265,34 mg/L ile MRS brothta ve bunu takiben 1130,95 mg/L ile karides ve 1008,63 mg/L ile ahtapot infüzyon sıvısında olurken diğer besiyerlerinde bütirik asit üretimi miktarları arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlenmemiştir (p>0.05).
Farklı odun talaşlarının sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın farklı odun talaşları (akçaağaç, meşe, kızılağaç, kiraz, ladin ve kayın) ile sıcak tütsülemeden önce ve sonraki kimyasal, fiziksel parametreleri ve tütsüleme sonrası duyusal özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada taze ve tütsülenmiş ürünler arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Farklı odun talaşları ile sıcak tütsülenen örneklerin % ham protein, ham yağ ve ham kül oranları taze örneğe göre daha yüksek bulunmuştur. Renk ölçüm sonuçlarına göre gruplar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0,05). Tüm alabalığın L* değeri, en yüksek meşe grubunda 45,00 olarak bulunurken, a* değeri kiraz ve ladin gruplarında; b* değeri ise kayın, ladin ve kiraz gruplarında diğerlerine göre daha yüksek tespit edilmiştir. Alabalık filetosunun L* değeri en yüksek kızılağaç grubunda, 64,75; a* değeri en yüksek kiraz grubunda, 10,48; b* değeri ise en yüksek kayın grubunda, 21,35 olarak bulunmuştur. pH değeri 6,73?7,05 arasında değişim göstermiştir. Duyusal analizde, görünüş, koku, doku sertliği, lezzet ve genel kabul edilebilirlik parametreleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Genel kabul edilebilirlik sonuçlarına göre çok tercih edilen talaşlar sırasıyla, kiraz, 8,80; kayın, 8,00; ladin, 7,80; kızılağaç, 7,40; meşe, 6,60 ve akçaağaç, 6,00 olarak belirlenmiştir. Farklı odun talaşlarıyla sıcak tütsülenen tüm gruplar beğenilmiş fakat kiraz materyali kullanılarak yapılan tütsülemenin duyusal açıdan daha fazla beğeni kazandığı belirlenmiştir.
Timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol'un soğukta depolanan vakum paketlenmiş hamsi filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol' un soğukta depolanan (3±1oC) vakum paketlenmiş hamsi (Engraulis encrasicholus) filetoları üzerindeki antioksidan ve antibakteriyel etkileri incelenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre kontrol grubu 5 gün, alfa terpineol ve karvakrol uygulanan grup 15 gün, timol ve eugenol uygulanan grup 19 gün raf ömrüne sahip olmuştur. Balık duyusal olarak reddedildiği zaman TVB-N değerleri kontrol için depolamanın 8. gününde 34.90 mg/100g, alfa terpineol ve karvakrol için depolamanın 15. gününde 29.27 ve 33.44 mg/100g, timol için depolamanın 19. gününde 43.09 mg/100g'a ulaşmıştır. Depolama süresince TBA ve peroksit sayısında (PS) önemli artışlar gözlenmiş olup, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol uygulaması TBA ve PS miktarını önemli düzeyde düşürmüştür. Hamsi filetosundaki başlangıç serbest yağ asitleri değeri %2.18 (% oleik asit) olarak bulunmuştur. Depolama sonuna doğru muamele grupları arasında en yüksek serbest yağ asitleri değeri alfa terpineol uygulanan grupta gözlenirken, timol uygulanan grup genellikle en düşük yağ asitleri değerine sahip olmuştur. Hamsi kasında mevcut olan başlıca aminler putresin, trimetilamin, kadaverin ve dopamin olmuştur. Depolamanın 5. gününde timol ve eugenol katkısı, 12 gününde karvakrol katkısı histamin üretimini artırmasına karşın, genellikle bu fenolik bileşiklerin biyojenik amin üretimini kontrol grubuna oranla engellediği gözlenmiştir. Toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısında depolama süresince artışlar gözlenmiş olup en yüksek mikrobiyal miktar kontrol grubunda gözlenmiştir. Timol ve bunu takiben eugenol ile muamele edilen gruplar en düşük bakteri yoğunluğuna sahip olmuştur. Araştırma sonucunda timol ve eugenolün en güçlü antioksidan ve antibakteriyel özelliğe sahip olduğu bulunmuştur.
Mersin bitkisi (Myrtus communis L.) ve defne (Laurus nobilis L.)' den elde edilen ekstraktların yılan balığı (Anguilla anguilla L., 1758) filetolarının soğuk depolama (4°c) süresince duyusal, kimyasalve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Bu araştırmada Mersin bitkisi (Myrtus communis) ve defne' (Laurus nobilis) den solvent ekstraksiyon yöntemi ile doğal antioksidan elde edilmiştir. Elde edilen doğal antioksidanların, vakum paketlenen yılan balığı (Anguilla anguilla) filetolarının 4°C'de depolanması süresince duyusal, kimyasal (TVB-N, TBA, PV, FFA, pH ve yağ asitleri) ve mikrobiyolojik (TAMB, TAPB ve koliform bakteri sayımı) kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Yılan balığı filetosunun raf ömrü kontrol grubunda 12 gün, defne ve mersin ile muamele edilen gruplarda ise sırasıyla 16 ve 20 gün olarak bulunmuştur. Bitki ekstraktı uygulaması TVB-N değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır (p<005). TBA değeri depolama süresince tüm gruplarda 1.5 mg MA/kg'ın altında kalmıştır. Defne ekstraktının balık etindeki TBA değerini arttırdığı, mersin bitki ekstraktının ise lipit oksidasyonunu önemli düzeyde düşürdüğü gözlenmiştir. Peroksit sayısı tüm gruplarda 8 meq/kg'ın altında kalmıştır. Başlangıç FFA değeri 0.44 (% oleik asit) olup, maksimum FFA sayısı depolama sonunda kontrol grubu için gözlenmiştir (2.03). Başta mersin bitkisi ektraktı olmak üzere kullanılan ekstraktlar bakteri gelişimini önemli düzeyde azaltmış (p<0.05) olup, 7 log kob/ g olarak önerilen mikrobiyolojik limite hiçbir muamele grubunda ulaşılamamıştır.
Kitosan eklenmiş hamsi marinatlarının soğuk depolanmasında oluşan kimyasal fiziksek mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerin incelenmesi
Bu çalışmada, kitosanın hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatlarının buzdolabında depolanması süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Marinasyon işlemi, kitosan grupları için, % 10 NaCl + % 1 ve % 0,5 kitosan (% 3 asetik asitte çözdürülmüş); kontrol grubu için % 10 NaCl + % 3 asetik asit solüsyonları ile 1:1.5 (balık:solüsyon) oranında 27 saatte yapılmıştır. Marinasyon işleminden sonra, hamsi filetoları buzdolabında 90 gün depolanmıştır. Marine edilmiş tüm hamsi gruplarında depolama süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0,05). TBA değeri bakımından kontrol grubu 70. gün tüketilebilirlilik sınırını aşarken, kitosan eklenen gruplar depolama süresince limit değerin altında kalmıştır. Peroksit değeri bakımından da gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmiş olup en yüksek değer kontrol grubunda belirlenmiştir (p<0,05). TVB-N değerinin depolama süresince tüm gruplarda düşük seviyelerde olduğu ve hamsi marinatlarında raf ömrünü belirleyici bir parametre olarak kullanılamayacağı tespit edilmiştir. pH değeri tüm gruplarda depolama süresince 4,5'in altında kalmıştır. Yine gruplar arasında L*, a* ve b* değerleri arasında depolamanın belirli günleri önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0,05). Marine edilen tüm gruplarda toplam bakteri sayısı çok düşük seviyelerde bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeye göre, en iyi grup % 1 kitosan eklenen grup olurken, bunu sırasıyla % 0,5 oranında kitosan eklenen grup ve kontrol grubu takip etmiştir.
Defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplamanın çipura (Sparus aurata L., 1758) filetolarının soğukta (+4ºc) depolanması esnasında fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler üzerine etkisi
Defne ve kekik yağı ilave edilen jelatin ile kaplamanın, buzdolabında depolanan çipura filetolarının 15 gün süresince kaliteye olan etkileri araştırılmıştır. % 15 balık jelatinine %1 defne ve %1 kekik yağı ilave edilerek balık filetoları kaplanmış ve buzdolabında (4±1 ?C) depolanmıştır. Kaplamanın koruyucu etkisi periyodik (3 günde bir) olarak yapılan mikrobiyolojik (toplam bakteri sayısı), kimyasal (toplam uçucu bazik azot, tiyobarbuturik asit, peroksit değeri, serbest yağ asitleri), fiziksel (pH ve hunter Lab renk değerleri) ve duyusal analizler ile belirlenmiştir. Toplam bakteri sayısı kontrol grubu ve %15 jelatin ile kaplanan grupta defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplanan gruplara göre daha yüksek sayıya ulaşmıştır (p<0,05) . Defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplanan gruplar daha düşük toplam uçucu bazik azot, peroksit ve serbest yağ asidi değerleri göstermiştir (p<0,05). Defne ve kekik ilavesi balığın renk değerleri (L*, a* ve b* değerleri) üzerine olumlu etki yapmıştır. Duyusal analizlerde (genel kabul edilebilirlik özelliği) en uzun raf ömrü (15 gün) defne ve kekik ilave edilen jelatin ile kaplanan gruplarda bulunurken, bunu %15 gelatin ile kaplanan grup (9 gün) ve kontrol grubu (6 gün) izlemiştir. %1 defne ve %1 kekik yağı içeren gruplar, panelistler tarafından tat ve aroma yönünden daha fazla beğenilmiştir.
Sodyum bikarbonat kullanımın buzda depolama boyunca gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın kalitesine olan etkisi
Bu çalışmada, alabalıklara enjeksiyon ve daldırma yöntemleri ile uygulanan sodyum bikarbonatın (SBC) ,buzda depolanma süresince kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine etkileri araştırılmıştır. Enjeksiyon uygulamasında, kontrol grubu dışındaki balıklara 4 farklı konsantrasyonda (0.25;0.5;0.75ve1M) sodyum bikarbonat, kas içine enjekte edilmiştir. Daldırma uygulamasında ise alabalık filetolarına 3 farklı konsantrasyonlardaki (%1;%3;%5) sodyum bikarbonat solüsyonlarında, farklı sürelerde (0.5;1.5 ve 3 saat) bekletilmiştir. Enjeksiyon uygulamasının sonucunda, depolama boyunca yüksek konsantrasyonlardaki SBC enjeksiyonunun alabalıkların kas pH' nı önemli düzeyde yükselttiği (p<0.05).TVB-N düzeyini ise önemli bir şekilde düşürdüğü belirlenmiştir (p<0.05). SDS-PAGE sonuçlarına göre, tüm grupların protein profillerinde depolama boyunca önemli bir değişimin olmadığı saptanmıştır. Farklı konsantrasyonlarda SBC enjeksiyonu uygulanmış alabalıkların buzda depolama boyunca duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelendiğinde, 0.75 M ve 1 M SBC enjeksiyonunun alabalığın buzda depolama boyunca tekstürel özelliklerini geliştirdiği bulunmuştur. Daldırma uygulamasının sonucunda, alabalıkların buzda depolama boyunca, daldırma süresi ve SBC konsantrasyonunun TVB-N düzeylerine önemli bir etkisi bulunmazken (p>005)pH değerlerini önemli oranda arttırdığı saptanmıştır.(p<0.05). SDS-PAGE sonuçlarına göre ise, tüm grupların protein profillerinde depolama boyunca önemli bir değişimin olmadığı bulunmuştur. Yapılan duyusal analiz sonuçlarında, SBC daldırma uygulamasının buzda depolanan alabalık filetolarının duyusal özellikleri geliştirdiği bulunmuştur.
Kitosan eklenen jelatin ile kaplamanın çipura (Sparus aurata L., 1758) filetolarının soğukta (+4C) depolanması esnasında fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler üzerine etkisi
Kitosan ilave edilen jelatinin kaplama amacı ile kullanılmasında, buzdolabında depolanan çipura filetolarının 12 gün süresince kaliteye olan etkileri araştırılmıştır. %15 balık jelatinine %0,5 ve %1 kitosan ilave edilerek balık filetoları kaplanmış ve buzdolabında (4±1 ?C) depolanmıştır. Kaplamanın koruyucu etkisi periyodik (3 günde bir) olarak yapılan mikrobiyolojik (toplam bakteri sayısı), kimyasal (toplam uçucu bazik azot, tiyobarbuturik asit, peroksit değeri, serbest yağ asitleri), fiziksel (pH ve hunter Lab renk değerleri) ve duyusal analizler ile belirlenmiştir. Toplam bakteri sayısı kontrol grubu ve %15 jelatin ile kaplanan grupta kitosan eklenen jelatin ile kaplanan gruplara göre daha yüksek sayıya ulaşmıştır (p<0,05). Kitosan eklenen jelatin ile kaplanan gruplar daha düşük toplam uçucu bazik azot, peroksit ve serbest yağ asidi değerleri göstermiştir (p<0,05). Kitosan ilavesi balığın renk değerleri (L*, a* ve b* değerleri) üzerine olumlu etki yapmıştır. Duyusal analizlerde (genel kabul edilebilirlik özelliği) en uzun raf ömrü (12 gün) kitosan ilave edilen jelatin ile kaplanan gruplarda bulunurken, bunu %15 jelatin ile kaplanan grup (9 gün) ve kontrol grubu (6 gün) izlemiştir. %0,5 ve %1 kitosan içeren gruplar, panelistler tarafından tat ve aroma yönünden daha fazla beğenilmiştir.
Altınotu ve Ökseotu bitki ekstrelerinin Alabalık filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, ökseotu ve altınotu ekstraktlarının (% 0.5 w/v) vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı filetosunun 2±1 ºC'de 27 gün depolanması süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerine etkisi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol ve ökseotu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 20 gün olurken, altınotu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (23 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Altınotu ekstraktı uygulaması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 14 meq O2/kg ve 0.6 MA/kg'ın altında kalmıştır. Ekstrakt uygulaması depolamanın 16. ve 20. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve dopamin alabalık etinde bulunan başlıca aminlerden birisi olup, histamin düşük düzeyde üretilmiştir (<2 mg/100 g). Depolama süresince tiramin değerinde önemli artışlar gözlenmiştir (1.4-82 mg/100g). Altınotu uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde amin birikimine yol açmıştır. En yüksek mikrobiyal miktarlar kontrol grubu ve bunu takiben ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda, toplam mezofil ve psikrofil canlı sayımı, Enterobacteriaceae ve laktik asit bakteri sayısı 7.6, 6.83 ve 8.01 log kob/g'ın altında kalmıştır. Çalışma sonucunda % 0.5 dozunda uygulanan ökseotu etanol ekstraktının alabalığın raf ömründe herhangi bir etkiye sahip olmadığı, ancak altınotu etanol ekstraktının balığın kalitesini attırdığı bulunmuştur.
Uskumru (Scomber scombrus) ve levrek (Dicentrarchus labrax) kemiklerinden jelatin eldesi ve karakterizasyonu
Bu çalışmada uskumru (Scomber scombrus) ve levrek (Dicentrarchus labrax) kemiklerinden jelatin ekstrakte edilmiş ve reolojik ve fonksiyonel özellikleri ticari sığır ve balık jelatini ile karşılaştırılmıştır. Uskumru ve levrek kemiklerinden ekstrakte edilen jelatinlerin verimi sırasıyla % 5,98 ile % 6,20 olarak bulunmuştur. Her iki balık kemiğinden ekstrakte edilen jelatinlerin protein içerikler oldukça yüksek (% 91,47 ve % 92,42), yağ içerikleri (% 0,1) düşük bulunmuştur. Uskumru ve levrekten ekstrakte edilen jelatinlerin viskozite değerleri (cP) ticari jelatinlerle benzer olarak, sıcaklıkların artmasıyla azalma göstermiştir (50 °C, 60 °C ve 70 °C). Uskumru ve levrek jelatinlerinin pH değerleri sırasıyla 5,49 ve 5,96 olarak belirlenmiştir. Uskumrudan ekstrakte edilen jelatinin erime noktası (25,50 °C), levrekten ekstrakte edilen jelatinden (23 °C) ve her iki ticari jelatinin erime noktalarından ( 23,15 °C ve 21,03 °C) yüksektir (P<0,05). Uskumru ve levrek kemiklerinden ekstrakte edilen jelatinlerin jelleşme noktaları ( 27 °C ve 25 °C sırasıyla) ticari sığır ve balık jelatinlerinin jelleşme noktalarından ( 23° C ) daha yüksek bulunmuştur (P<0,05). Uskumrudan ekstrakte edilen jelatinin L* ve b* değerleri levrekten ekstrakte edilen ve her iki ticari jelatinden yüksek belirlenmiştir. Çalışmamızda uskumru ve levrek kemiklerinden ekstrakte edilen jelatinlerin veriminin yüksek ve fonksiyonel özelliklerinin ticari sığır ve balık jelatinlerine göre istenilen özelliklerde olduğu sonucuna varılmıştır
Ayçiçek yağı ile hazırlanan nanoemülsiyonun soğukta (2±2 °c) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) ve çipura (Sparus aurata ) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada ayçiçek yağı kullanılarak hazırlanan su-içerisinde-yağ nanoemülsiyonunun 2±2 °C sıcaklıkta depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) ve çipura (Sparus aurata) filetosunun duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömrü üzerindeki etkisi incelenmiştir. Kontrol grubu ile muamele grupları karşılaştırıldığında nanoemülsiyon uygulamasının balıkların raf ömrünü 2 gün uzattığı tespit edilmiştir. Nanoemülsiyon uygulamasının levrek ve çipura filetolarında kimyasal parametreleri, kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuştur (p<0,05). Tüm gruplar için 35 mg/100 g olarak önerilen TVB-N limiti 8. depolama gününde aşılmıştır. En yüksek FFA değerleri depolamanın son gününde kontrol gruplarında (sırasıyla levrek için %5.63 ve çipura için %3.87) gözlenmiştir. PV değeri depolama süresince tüm gruplar için dalgalanma göstermiştir. TBA değeri ise depolama süresince bütün gruplarda 1.6 mg MA/kg? ın altında kalmıştır. Nanoemülsiyon kullanımı bakteriyel gelişimi önemli düzeyde inhibe etmiştir (p<0,05). Çipura kontrol grubunda 7 log kob/g seviyesi, 4. günde aşılırken (6.09 log kob/g), levrek kontrol grubunda 6. günde aşılmıştır (7.09 log kob/g). Nanoemülsiyon uygulanan çipura ve levrek grubunda ise 7 log kob/g olan limit 8. günden itibaren aşılmıştır (çipura ve levrek gruplarında sırasıyla 7.41 ve 7.24 log kob/g). Bu çalışmada sonuç olarak, ayçiçek yağı kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonunun çipura ve levreğin raf ömrünü uzattığı ve depolama süresince kalitesi üzerinde olumlu etki gösterdiği bulunmuştur.
Balık yağındaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA)in yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile saflaştırılması ve bazı patojenik bakteriler üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada alabalık yağından HPLC tekniği ile esansiyel yağ asitleri olan eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) elde edilmesi ve bu yağ asitlerinin P. aeruginosa PR3 suşu tarafından biyodönüşümleriyle üretilen ekstraktların gıda kaynaklı patojen bakterilere karşı antimikrobiyal etkileri (inhibisyon zonu ve minimum inhibitor konsantrasyonu (MIK) değerleri) incelenmiştir. Alabalık yağında bulunan %11.1 oranında EPA ve %15.9 DHA, HPLC optimizasyonu sonucu %58.64 (EPA) ve %40.33 (DHA) seviyelerine yükseltilmiştir. Bu şekilde gıda ve farmasötik amaçlar için değeri yüksek destek maddesi olarak kullanılabilecek EPA ve DHA?ca zenginleşmiş ürünler elde edilmiştir. Biyodönüşümlü EPA (bEPA) ve DHA (bDHA) 2 farklı gram pozitif bakteri (Listeria monocytogenes ATCC 7677 ve Staphylococcus aureus ATCC 29213) ve 6 farklı gram negatif bakteriye (Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Escherichia coli ATCC 25922, Klebsiella pneumoniae ATCC700603, Enterococcus faecalis ATCC 29212, Aeromonas hydrophila NCIMB 1135, Salmonella paratyphii A NCTC 13) karşı antibakteriyel aktivite göstermiştir. Bakteriyel suşlar için inhibisyon zon çapları ve MIK değerleri sırasıyla ham bEPA ve bDHA ekstraktı için 7-12 mm ve 350-2350 ?g/mL aralığında değişmiştir. Sonuç olarak, P. aeruginosa PR3 tarafından EPA ve DHA?nın biyodönüşüm ekstraktları, gıda kaynaklı patojenlerin kontrolü için gıda güvenliğinin sağlanmasında gelecek vaad eden alternetif antimikrobiyal ajanlar olarak kullanılabilirliğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: HPLC, DHA, EPA, MIC, Pseudomonas aeruginosa PR3
Kekik esansiyel yağı ilaveli peynir altı suyu protein izolatlı yenilebilir kaplamanın buzdolabında depolama (4±2°c) boyunca gökkuşağı alabalığı(Oncorhynchus mykiss)'nın kalitesine etkisi
Bu çalışmada, kekik esansiyel yağı (EY; 3, 5 ve 7 %, v/v) ilaveli peynir altı suyu protein izolatlı (WPI) yenilebilir kaplamanın, buzdolabında (4±2 oC) depolama süresince tüm alabalığın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada, herhangi bir kaplama uygulanmayan grup kontrol olarak değerlendirilirken, kekik esansiyel yağı ilave edilmemiş (WPI0) ve farklı oranlarda kekik esansiyel yağı içeren WPI3 (%3), WPI5 (%5) ve WPI7 (%7) olmak üzere 4 farklı yenilebilir kaplama uygulanmıştır. WPI kaplama ve WPI kaplamaya kekik EY eklenmesi, başlangıç toplam bakteri sayısının 4,12 log10 CFU/g' dan WPI0 için 1,2 log10 CFU/g' a, WPI3 için 0,60 log10 CFU/g' a, WPI5 için 0,6 log10 CFU/g'a ve WPI7 için 0,20 log10 CFU/g'a önemli bir düzeyde azalmasına sebep olmuştur (p<0.05). Fakat depolamadan 3 gün sonra, kontrol, WPI0 ve WPI3'in toplam bakteri sayısı benzer düzeylere ulaşırken WPI5 ve WPI7' de bu değer önemli bir şekilde düşük bulunmuştur (p<0.05). Duyusal özelliklerin ret zamanı olan en üst 30 mg N/100 g kas TVB-N düzeyi ve 6,0 log10 CFU/g toplam bakteri sayısı limitine kontrol ve WPI0'da depolamadan 6 gün sonra, WPI3'te 9 gün sonra ulaşırken, WPI5 ve WPI7 depolamanın sonunda hala kabul edilebilir düzeylerde kalmıştır. Araştırma sonucunda, WPI kaplama solüsyonuna kekik EY eklemesinin, kontrol ve EY eklenmemiş WPI kaplamaya göre kaliteyi önemli bir şekilde geliştirdiği ve bu etkinin EY oranı arttıkça arttığı saptanmıştır.
Mersin körfezinden yakalanan balon balığı'nın (Lagocephalus sceleratus) mevsime ve cinsiyete bağlı olarak besin kompozisyonu ve tetrodotoksin (TTX) düzeylerindeki değişimlerin incelenme
Bu çalışmada Mersin Körfezi'nde Aralık 2012-Kasım 2013 döneminde avlanan Lagocephalus sceleratus türü balon balıklarının kas dokularındaki ham protein, lipit, nem, ham kül ve yağ asiti içerikleri ile gonad, karaciğer ve kas dokularındaki tetrodotoksin (TTX) düzeylerinin mevsime eşeye bağlı değişimleri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan balon balıkları mevsimsel olarak Mersin Körfezi'nden dip trolü, pareketa ve olta avcılığıyla yakalanmıştır. Besinsel kompozisyon analizleri sonucunda erkek bireyler için ortalama protein, lipit, nem ve ham kül oranları sırasıyla %20.44, %0.65, %76.98, %1.43; dişi bireyler için ise %20.58, %0.87, %77.12, %1,4 olarak bulunmuştur. Yapılan yağ asidi analizleri sonucunda, balon balığı kas dokusunda 21 farklı yağ asidi tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda, erkek ve dişi bireylerde dört mevsim boyunca yüksek oranlarda tespit edilen yağ asitlerinin palmitik asit (C16:0), stearik asit (C18:0), oleik asit (C18:1ω9), vasenik asit (C18:1 ω 7), linoleik asit (C18:2 ω 6), araşidonik asit (C20:4ω6), dokosadienoik asit (C22:2 cis), eikosapentaenoik asit (EPA, 20:5ω3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA, 22:6ω3) olduğu tespit edilmiştir. Toksin analizleri sonucunda, dişi balıklarda en yüksek TTX düzeyi kış mevsiminde gonadlarda tespit edilmiştir. Ardından sırasıyla sonbahar, yaz ve kış mevsimleri gelmiştir. Erkek gonadlarında 10 MU/g düzeyinden yüksek TTX tespiti sadece sonbahar mevsiminde gözlenmiştir. Karaciğer dokusu analizlerinde ise kış ve yaz mevsiminde yakalanan dişi bireylerde 10 MU/g'dan daha yüksek düzeylerde TTX miktarı tespit edilmiştir. Kas dokusu örnekleri verilen farelerde TTX zehirlenmesi semptomları gözlenmişse de ölüm gerçekleşmemiş ve TTX oranı 5MU/g'dan düşük olarak tespit edilmiştir.
Patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları ilaveli buzun, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının muhafazası süresince (3±1ºc) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları ilaveli buzun 25 günlük depolama süresince gökkuşağı alabalığı filetoları üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkileri incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol, kırmızı pancar ve yer elması kabuğu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 21 gün olurken, patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (25 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları uygulaması balık filetolarında daha düşük TVB-N, PV ve FFA içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 13.80 meq O2/kg ve 1.11 MA/kg'ın altında kalmıştır. Patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktlarından elde edilen buzda depolanan alabalıkların temel yağ asitleri oleik asit (C18:1ω9), dekosaheksaenoik asit (DHA, C22:6ω3), palmitik asit (C16:0), palmitoleik asit (C16:1) ve eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5ω3) olmuştur. Depolama süresince en yüksek yağ asidi % 35 oranı ile kırmızı pancar kabuğu ekstraktı ilave edilmiş buzda depolanan alabalıklarda oleik asit (C18:1ω9) olurken, en yüksek linoleik asit (C:18:2ω6) yine kırmızı pancar grubunda % 18.85 olarak tespit edilmiştir. En yüksek mikrobiyal değerler kontrol grubu ve bunu takiben şeker pancarı kabuğu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Çalışma sonucunda patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktlarından elde edilen buzun alabalığın raf ömrünü artırdığı ve kalitesini koruduğu bulunmuştur.
Biberiye (Rosmarinus officinalis) ve kekik (Thymus vulgaris) uçucu yağları kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonların buzda depolanan alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetosu kalitesine kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik etkileri
Bu çalışmada, biberiye ve kekik uçucu yağları kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonların buzda depolanan alabalık filetoları üzerindeki kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik etkileri incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, nanoemülsiyon uygulanan filetoların raf ömrünün 3 gün arttığı tespit edilmiştir. Depolama süresince kekik ve biberiye nanoemülsiyonu uygulaması yapılan alabalık filetolarında kontrol grubuna kıyasla daha düşük toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit değeri (PV) ve serbest yağ asitleri (FFA) değerine sahip olduğu belirlenmiştir. TVB-N değerleri kabul edilebilirlik seviyesine kontrol grubu depolamanın 21. gününde (38.07 mg/100g), kekik ve biberiye grupları depolamanın 23. gününde (sırasıyla 35.26 mg/100g ve 40.62 mg/100 g) ulaştığı gözlenmiştir. Depolama süresince günler ve gruplar arasında 2.26 mg MA / kg olan en yüksek TBA değeri kontrol grubunda elde edilmiştir. PV değeri depolama süresince tüm gruplar için önerilen kabul edilebilirlik seviyesi olan 20 meq O2/kg' ı aşmadığı ve alabalık filetolarının tüketilebilir kalitede olduğu gözlenmiştir. Depolama süresi boyunca FFA değerleri tüm gruplar için dalgalanma göstermiştir. Mikrobiyolojik analizlerden toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrofil bakteri (TAPB) ve toplam Enterobacteriaceae değerlerinin nanoemülsiyon uygulamalarında kontrol grubuna göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes rastlanmadığı gözlenmiştir. Çalışma sonunda kekik ve biberiye nanoemülsiyonlarının buzda depolanan alabalık filetolarının raf ömrünü arttırdığı ve kalitesini koruduğu bulunmuştur.
Gama ışınlamanın tütsülenmiş alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Bu çalışmada, farklı dozlarda ışınlanan (3 ve 5 kGy) tütsülenmiş alabalık filetolarının vakum paketli olarak buzdolabı koşullarında (2 ºC) depolanması süresince mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitelerindeki değişimler incelenmiştir. Tütsülenmiş alabalık filetolarının besin madde bileşenleri olan nem, ham kül, ham protein ve lipit oranları sırasıyla, % 68.82, % 3.04, % 23.53 ve % 3.12 olarak tespit edilmiştir. Tüm gruplarda tütsülü alabalık filetolarının temel yağ asitlerinin palmitik asit, oleik asit, linoleik asit ve dokosaheksaenoik asit olduğu tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında yağ asitleri kompozisyonunun ışınlama uygulamasından etkilenmediği görülmüştür. Ancak, depolama sonunda ışınlanmış filetolardaki toplam doymuş yağ asidi (SFA) değerlerindeki artışın, kontrol grubuna göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Toplam tekli doymuş yağ asitlerinde de (MUFA) depolama süresince farklılıklar görülmüştür. Toplam çoklu doymamış yağ asitlerinde (PUFA) ise depolama sonunda kontrol grubunda istatistiksel olarak önemli bir azalma belirlenirken, 3 ve 5 kGy dozda ışınlanmış gruplarda bir değişim gözlenmemiştir. Kalite parametrelerinden pH ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerleri de ışınlama uygulamasından etkilenmiş ve depolama süresince ışınlanmış gruplarda bu parametrelerin kontrol grubuna göre daha düşük düzeylerde olduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda kontrol, 3 ve 5 kGy ışınlanmış grupların pH değerleri sırasıyla 6.81, 6.70 ve 6.67 olarak tespit edilirken, TVB-N değerleri sırasıyla 27.12, 25.47 ve 24.46 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit (PV) ve serbest yağ asidi (FFA), değerlerinde ise tam tersi bir durum gözlenmiş ve ışınlama dozuyla bağlantılı olarak bu değerlerde bir artış gözlenmiştir. Depolama sonunda kontrol, 3 ve 5 kGy dozda ışınlanmış grupların TBA değerleri sırasıyla 1.27, 1.46 ve 1.58 mg MA/kg, PV değerleri sırasıyla 6.12, 9.18 ve 9.97 meq/kg ve FFA değerleri sırasıyla % 5.36, % 5.67 ve % 6.10 (% oleik asit) olarak tespit edilmişlerdir. Işınlama ile birlikte Enterobactericeae ve E.coli'nin tamamen elimine edildiği belirlenmiştir. Işınlama uygulamasının toplam aerobik mezofilik bakteriler (TAMB) ve toplam psikrofilik bakteriler üzerinde belirgin etkilere sahip olduğu gözlenmiştir. Farklı dozlarda ışınlamanın (3 ve 5 kGy) hidrojen sülfür üreten bakteriler ve laktik asit bakterileri (LAB) üzerinde de önemli etkilere sahip olduğu görülmüştür. Depolama sonunda kontrol, 3 ve 5 kGy ışınlanmış örneklerin TAMB değerleri sırasıyla 6.16, 5.51 ve 5.71 log kob/g olarak tespit edilirken, toplam psikrofilik bakterileri değerleri sırasıyla 6.71, 5.93 ve 5.78 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeye göre, kontrol grubu filetolarının raf ömrü 20 hafta, 3 ve 5 kGy ışınlanmış filetoların ise 23 hafta olarak belirlenmiştir. 3 veya 5 kGy dozda ışınlama uygulamasının raf ömrü üzerinde önemli bir farklılık yaratmadığı görülmüştür. Araştırmada, duyusal analizlerden elde edilen sonuçların kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle desteklendiği gözlenmiştir.
İskenderun Körfezi'ndeki (Kuzeydoğu Akdeniz) ıskarmoz (Saurida undosquamis (Richardson,1848))'ların bazı beslenme özellikleri ve üreme dönemi
İskenderun Körfezi'nde, (Ocak 2012-Aralık 2012)12 aylık yapılan bu çalışma süresince toplam 1058 adet S. undosquamis bireyi incelenmiştir. Yine incelenen 1058 adet bireyin 673 tanesinin midesinin dolu, 385 tanesinin ise midesinin boş olduğu belirlenmiştir. S. undosquamis bireylerinin midesinde 18 familyaya ait 35 farklı tür tespit edilmiştir. Göreli Önem İndeksi (IRI) değerlerine göre, tür düzeyinde ilk beş sırayı; Engraulis encrasicolus, Sardinella aurita, Equulites klunzingeri, Trachurus trachurus ve Aphia minuta paylaşmaktadır. Ancak bu beş tür üçerisin de Engraulis encrasicolus ve Sardinella aurita'nın, IRI değerlerinin diğer türlere oranla son derece yüksek olduğu gözlenmiştir. Logit Liner Model sonuçlarına göre, midelerin doluluk oranında sadece ayların etkisi önemli bulunmuş, midelerin doluluk oranı ile eşey ve boy arasında ise önemli bir ilişki bulunamamıştır (P<0.01). Yapılan LSD testine göre ise, sadece 4. ve 12. aylardaki doluluk oranının diğer aylardan farklı olduğu saptanmıştır. Prey olarak pelajik ya da demersal türlerin tercihinde sadece ayların etkisi önemli bulunmuştur (P<0.01). Elde edilen sonuçlar, sadece 10 ve 11. aylarda besin olarak demersal türlerin daha yüksek oranda tercih edildiğini göstermiştir. Benzer bir sonuç besin olarak yerli ya da indopasifik tür tercihinde gözlenmiştir. Yine Logit Liner Model sonuçlarına göre, besin olarak yerli ya da indopasifik tür tercihinde sadece ayların etkisi önemli bulunmuş, eşey ve boyun etkisi ise önemsiz bulunmuştur (P<0.01). Elde edilen sonuçlar, 10. ve 11. aylarda besin olarak indopasifik tür tercihinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. GSI değerlerinin değişimi dikkate alındığında; S.undosqumamis'in üreme sezonunun Mayıstan Kasım ayına kadar devam ettiği söylenebilir.
Kekik, biberiye ve fesleğenden elde edilen ekstraktların, dondurulmuş (-18°c) ve soğukta (4±2°c) vakum paketlenerek depolanmış uskumru (scomber scombrus) köftelerinin kalite parametreleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, kekik (Thymbra spicata), biberiye (Rosmarinus officinalis) ve fesleğenden (Ocimum basilicum L.) solvent ekstraksiyon yöntemi elde edilen doğal antioksidanların % 0.05 konsantrasyonunda ilave edilmesi ile hazırlanan uskumru köftelerinin -180C'de dondurarak (I. Deneme) ve +4±20C'de soğukta vakumlanmış halde (II. Deneme) depolanması süresince duyusal (çiğ ve pişmiş), biyokimyasal (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit değeri (PV), serbest yağ asidi (FFA), pH, yağ asitleri) ve mikrobiyolojik kalitesindeki değişimlerin (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB)) incelenmesi amaçlanmıştır. I. Deneme sonuçlarına göre çiğ uskumru köftelerinin raf ömrü kontrol ve fesleğen grupları için 8 ay, kekik ve biberiye grupları için ise 10 ay olarak belirlenmiştir. II. Denemeye göre çiğ ve pişmiş uskumru köftelerinin kontrol ve fesleğen grupları için 25. güne kadar güvenle tüketilebileceği, kekik ve biberiye gruplarının ise çiğ ve pişmiş olarak 28 gün "tüketilebilir" özelliğini koruduğu belirlenmiştir. I. ve II. Denemede TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH değerlerinin tüm grupta depolama süresince tüketilebilir sınır değerini aşmadığı, yağ asitleri bakımından ise tüm gruplarda istatistiksel farklılıklar görüldüğü (P<0.05) belirlenmiştir. TAMB sayısı I. denemede tüm gruplarda depolama süresince 107kob/g'a ulaşmamış iken II. Denemede depolama sonunda kontrol, ve fesleğen grupları için sırasıyla 7.19 log kob/g ve 6.95 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Vakum paketle birlikte kekik ve biberiye ekstraktının bakteri gelişimini önlemede ve biyokimyasal parametrelerde etkili olduğu görülmüştür.
Karabaş (Lavandula stoechas) ve melisa (Melissa officinalis L.) bitki ekstrelerinin hamsi (Engraulis encrasicolus) filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, melisa ve karabaş otu bitki ekstrelerinin (% 1) vakum paketlenmiş hamsi filetosunun 2±1 ºC'de 11 gün depolanması süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerine etkisi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol grubunun raf ömrü 7 gün olurken, melisa ve karabaş otu ekstreleri ile muamele edilen balıklar daha uzun bir raf ömrüne (9 gün) sahip olmuştur. Karabaş otu ekstresinin uygulanması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır. Bütün gruplar için PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 6 meq O2/kg ve 0.3 MA/kg'ın altında kalmıştır. Ekstre uygulaması depolamanın 7. ve 9. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve dopamin hamsi etinde bulunan başlıca aminler olmuştur. Karabaş otu uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde amin birikimine yol açmıştır. En yüksek histamin değeri 20.85 mg/100 g olarak depolamanın son gününde kontrol grubunda bulunmuştur. En yüksek mikrobiyal gelişmeler kontrol grubu ve bunu takiben melisa ekstresi uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda, toplam mezofil aerobik bakteri sayısı, Enterobacteriaceae ve laktik asit bakteri sayısı sırasıyla 6.7, 5.5 ve 5.1 log kob/g'ın altında kalmıştır. Çalışma sonucunda % 1 dozunda uygulanan melisa ve karabaş otu bitki ekstrelerinin hamsinin raf ömründe iki günlük bir artış sağlayarak balık kalitesini koruduğu gözlenmiştir.
Güneydoğu Karadeniz'de trol avcılığına açık ve kapalı alanlarda avlanan av kompozisyonunun karşılaştırılması
Bu çalışmada 2010-2011 döneminde trol avcılığına açık (Samsun) ve trol avcılığına kapalı (Ordu) iki bölgede mevsimsel olarak farklı derinliklerde tür çeşitliliği, türlerin baskınlık durumu, bazı biyoekolojik özellikleri, birim alandaki biyokütle değerleri karşılaştırılmıştır. Toplam 87 trol operasyonu gerçekleştirilmiş 3 familyaya ait 3 kıkırdaklı balık, 26 familyaya ait 35 kemikli balık, 9 familyaya ait 12 kabuklu, 10 familyaya ait 12 yumuşakça, 2 familyaya ait 2 derisidikenli ve 1 familyaya ait 1 tulumlu türü olmak üzere toplam 51 familyaya ait 65 türe rastlanmıştır. Çeşitlilik indeksi değeri tüm çalışma için 2.40 bulunmuştur. Toplam avın %92'si ile en yoğun av grubunu kemikli balıklar, %6'sını kıkırdaklı balıklar ve %2'sini diğer (kabuklu, yumuşakça, derisidikenli, tulumlu) türler oluşturmuştur. Çalışmada tür çeşitliliği 0-30≤ m'lerde, kış mevsiminde ve trol avcılığına kapalı alanda yüksek, 60≥ m'lerde, yaz mevsimine ve trol avcılığına açık alanda düşük bulunmuştur. En yoğun av veren türler olan Merlangius merlangus euxinus ve Mullus barbatus'un toplam av içerisindeki oranı %71 (sırasıyla %51-%20)'dir. Çalışmada birim alandaki toplam biyokütle değeri 8273.51 kg/km² olarak hesaplanmıştır. Birim alandaki biyokütle değeri en yüksek yaz (11309.29 kg/km2), en düşük bahar mevsiminde (5320.201 kg/km2) hesaplanmıştır. Yaz mevsiminde trol avcılığına açık alanda, bahar, kış ve güz mevsimlerinde trol avcılığına kapalı alanda birim alandaki biyokütle değeri daha yüksek bulunmuştur. Eş derinlik eğrilerine göre birim alandaki biyokütle değeri en düşük 0-30≤m, en yüksek bahar ve yaz mevsiminde 30-60 m, kış ve güz mevsimlerinde 60≥m derinliklerde belirlenmiştir. Tüm çalışma için birim alandaki biyokütle değerleri kemikli balıklarda 7687.992 kg/km2; kıkırdaklı balıklarda 594.46 kg/km2; diğer türlerde 154.79 kg/km2 olarak hesaplanmıştır. Çeşitlilik indeksi, av kompozisyonu içerisinde baskın olan türlerin boy ortalamaları ve hesaplanan birim alandaki biyokütle değerleri trol avcılığına kapalı alanda daha yüksek bulunmuştur. Trol avcılığına kapalı alanda diğer av araçlarının etkileri olmakla birlikte, trol avcılığına açık alanda trolün de etkisi ile avcılık baskısının daha fazla olduğu düşünülmektedir.
Farklı formülasyonlarda üretilen çorba ve makarna soslarına balık eti ilavesinin besinsel kompozisyon üzerine etkisi
Bu çalışmada, geleneksel olarak tüketilen 5 farklı formülasyondaki çorba ve 4 farklı formülasyondaki makarna sosuna gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) ilavesinin besinsel kompozisyona olan etkisi araştırılmıştır. Balık ilaveli çorbalar dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak pişirilmeye hazır kuru çorba haline getirilmiştir. Makarna sosları ise pişirilerek yenmeye hazır olarak elde edilmiştir. Araştırma sonunda, gerek çorbalara gerekse soslara balık ilavesinin protein oranını büyük ölçüde arttırdığı bulunmuştur. Hazırlanan çorbalar içerisinde en yüksek protein içeriği % 61.83 (g/100 g kuru madde) ile balık köfteli çorbada bulunmuştur (p<0.05). En düşük protein içeriğine sahip olan çorba ise % 57.47 (g/100 g kuru madde) protein oranı ile terbiyeli balıklı çorbada saptanmıştır (p<0.05). Balık ilaveli çorbalarda en yüksek yağ içeriği % 18.49 (g/100 g kuru madde) ile terbiyeli balıklı çorbada elde edilmiştir (p<0.05). En düşük yağ içeriği ise tel şehriyeli balıklı çorbada %13.42 (g/100 g kuru madde) olarak bulunmuştur (p<0.05). Balık sosları arasında en yüksek protein içeriği % 82.60 (g/100 g kuru madde) 'lik protein oranıyla patatesli balık sosunda bulunurken en düşük protein içeriği % 72.29 ile kabaklı dereotlu balıklı makarna sosunda saptanmıştır (p<0.05). Yağ oranı % 7.27 (g/100 g kuru madde) ile en düşük patatesli balıklı makarna sosunda; en yüksek yağ oranı ise % 14.71 (g/100 g kuru madde) ile kabaklı dereotlu balıklı makarna sosunda görülmüştür (p<0.05). Araştırma sonuçlarına göre, farklı formülasyonlara sahip çorba ve soslara balık eti ilavesi, her iki tip üründe de besinsel kaliteyi arttırmıştır.
Bitkisel yağlar kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonların soğukta (2±2°c) ve vakum paketlenerek depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Bitkisel yağlar kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonların soğukta (I. Deneme) ve vakum paketlenerek (II. Deneme) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. I. Deneme sonuçlarına göre çiğ ve pişmiş levrek filetolarının raf ömrü kontrol grubu için 8 gün ve nanoemülsiyon muamele grupları için 10 gün olarak belirlenmiştir. II. Denemede ise kontrol grubu 12 gün, ayçiçek ve zeytin muamele grupları 14 gün ve diğer muamele grupları 16 gün raf ömrüne sahip olmuştur. I. Denemede TBA değerlerinin limit değerini aşmadığı, TVB-N, pH ve PV değerlerinin ise panelistler tarafından reddedildiği zaman tüketilebilir sınır değerini aştığı belirlenmiştir. II. Denemede ise TVB-N, PV, TBA ve FFA'nın tüketilebilir sınır değerini aşmadığı görülmüştür. Araştırmada balık etinde en fazla miktarda bulunan biyojenik aminlerin putresin, kadaverin, spermidin, spermin, serotonin ve dopamin olduğu tespit edilmiştir. TAMB sayısı I. Denemede kontrol grubunda depolamanın 8. gününde, nanoemülsiyon muamele gruplarında depolamanın 10. gününde 107 kob/g limit değerini ulaşmış iken, II. Denemede kontrol grubu 12. günde, zeytin ve ayçiçek nanoemülsiyon muamele grupları 14. günde, diğer muamele grupları 16. günde limit değerine ulaşmıştır. I. ve II. Denemede tüm gruplarda Salmonella spp., E.coli, Listeria monocytagenes ve Staphylococus aureus tespit edilmemiştir. Nanoemülsiyonların levrek etinden izole edilen bozucu bakteriler üzerindeki minimum inhibisyon konsantrasyonu 6.25 ml/ml'in üzerinde olduğu bulunmuştur.
Aspir (Carthamus tinctorius) ve kudret narı (Momordica charantia L.) ekstraktlarının balık etindeki bozulma etmeni ve patojen bakteriler üzerindeki antimikrobiyal aktivitelerinin incelenmesi
Bu çalışmada aspir (Carthamus tinctorius) ve kudret narı (Momordica charantia L.) ekstraktlarının balık etindeki bozulma etmeni (Acinetobacter lwoffii, Pseudomonas oryzihabitans, Enterobacter cloacae, Shigella spp., Morganella psychrotolerans, Photobacterium phosphoreum) ve patojen bakterilerin (Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Enterococcus faecalis, Salmonella Paratyphi A) gelişimi ve balık infüzyon (hamsi ve uskumru) sıvısında biyojen amin üretimindeki etkileri incelenmiştir. Aspir ve kudret narı ekstraklarının antimikrobiyal aktiviteleri minimum inhibisyon konsantrasyonu (MIK) ve minimum bakterisit konsantrasyonu (MBK) ile belirlenmiştir. Aspir ekstraktına karşı en hassas bakteri 6.25 mg/ml MIK değeri ile Enterococcus faecalis olurken, kudret narı en çok Enterobacter cloacae, Shigella spp. ve Enterococcus faecalis gelişimi üzerinde (12.5 mg/ml) etkili olmuştur. Gruplar arasında biyojen amin üretimi bakımından önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Hamsi infüzyon dekarboksilaz sıvısında en fazla histamin üretim aktivitesine sahip bakteriler Acinetobacter lwoffii (254.05 mg/L) ve Photobacterium phosphoreum (234.39 mg/L) olmuştur. Uskumru infüzyon dekarboksilaz sıvısında Enterococcus faecalis (2806.39 mg/L) en yüksek tiramin üreten bakteri olmuştur. Aspir ve kudret narı ekstraklarının biyojen amin üretimi üzerindeki etkisi besi yeri, bakteri türü ve spesifik biyojen amine göre değişkenlik göstermesine karşın, bu ekstraktların hamsi ve uskumru dekarboksilaz infüzyon sıvılarında bakteriler tarafından biyojen amin üretimini genellikle düşürdüğü gözlenmiştir. Aspir ve kudret narı ekstraktı varlığında Photobacterium phosphoreum tarafından histamin üretimi önemli düzeyde azalmıştır (P<0.05). Çalışma sonucunda aspir ve kudret narı ekstraktlarının gıdalarda antimikrobiyal olarak kullanım potansiyeline sahip olduğu görülmüştür.
Bazı baharatların (sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı biber) gıda kaynaklı patojen bakterilerin gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerine etkilerinin incelenmesi
Çalışmada sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı (pul) biber dietil eter ekstraktının 8 farklı gıda kaynaklı patojen bakteri (Staphylococcus aureus, Salmonella Paratyphi A, Klebsiella pneumoniae, Enterococcus faecalis, Camplylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa ve Yersinia enterocolitica) gelişimi ve iki farklı aminoasit (histidin ve tirosin) dekarboksilaz sıvısında biyojen amin üretimine etkisi incelenmiştir. Baharat ekstraktının gıda kaynaklı patojen bakteri üzerindeki antimikrobiyal etkisi minimium inhibisyon konsantrasyonu (MIK) ve minimum bakterisit konsantrasonu (MBK) ile belirlenmiştir. Test edilen baharat ekstraktları arasında sumak ve bunu takiben pul biber ekstraktı diğer baharat ekstraktlarına kıyasla daha yüksek antimikrobiyal aktivite sergilemiştir. Sumak ekstratına karşı en hassas türler 6.25 mg/ml MIK değeri ile Ent. faecalis ve A. hydrophila olmuştur. Baharat ekstraktlarının bakteriler üzerindeki MBK değerleri genellikle 50 mg/ml'nin üzerinde olmuştur. Aminoasit dekarboksilaz sıvısında genellikle en düşük bakteriyel yük sumak, pul biber ve kimyonda (<8.20 logkob/ml) gözlenmiştir. Baharat ekstraktları amonyak üretimini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Gıda kaynaklı patojen bakteriler başlıca TMA, dopamin, serotonin ve agmatin üretmişlerdir. Histidin dekarboksilaz sıvısında histamin üretimi 0.14 mg/L (Y. enterocolitica) ve 39.29 mg/L (Staph. aureus) arasında değişkenlik gösterirken, tirosin dekarboksialz sıvısında bakteriler 10 mg/L'nin üzerinde tiramin üretmişlerdir. Histidin dekarboksilaz sıvısında pul biber ekstraktı, tirosin dekarboksilaz sıvısında ise kimyon ekstraktı genel olarak biyojen amin üretimini artırmasına karşın, baharat ekstratlarının biyojen amin üretimindeki etkisi aminoasit dekarboksilaz sıvısına, baharat tipine, bakteri türüne ve spesifik biyojen amine göre değişkenlik göstermiştir.
Beyaz kum midyesi (Chamelea gallina L., 1758) avcılığına uygun farklı alanlardaki (Sinop-Kastamonu) stokların yoğunlukları ile mevsimsel gelişimlerinin karşılaştırılması ve bu türün avcılığını yapan teknelerin sosyo-ekonomik analizi
Bu çalışmada, Türkiye balıkçılığında önemli bir yere sahip olan türlerden biri olan beyaz kum midyesinin (BKM) Karadeniz'de avcılığına uygun alanlardaki stok miktarı, stoğun demografik dağılımı, boy kompozisyonu ve temel popülasyon parametrelerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Ayrıca, bu kaynaktan faydalanan balıkçıların sosyo-ekonomik yapısının ortaya konulması amaçlanmıştır. Taranan alan yöntemi uygulanarak hidrolik dreç ve mekanik dreç kullanılarak örneklemeler yapılmıştır. Çalışma alanı beş alt bölgeye ayrılmıştır. Bu alt alanlarda 2011 yılında yapılan örneklemede stok miktarları; Cide'de 11.723,58±5.167,262 ton, İnebolu'da 35.082,943±27.510,947 ton, Türkeli'de 10.077,05±4.970,683 ton, Ayancık'da 3.304,361±3.215,101 ton ve Sarıkum'da 1.431,296±1.703,504 ton olarak tahmin edilmiştir. Stok miktarları 2012 yılında ise sırasıyla 13.820,408±6.977,857 ton, 34.841,937±14.623,708 ton, 8.148,269±5.006,737 ton, 3.420,716±3.093,67 ton ve 2.023,743±2.832,63 ton olarak bulunmuştur. Von Bertalanffy Büyüme Parametreleri Lt=32,28[1-e–0,249(t+0,262)], Wt=9,74[1-e–0,249(t+0,262)]2,9072 bulunmuştur. C. gallina'nın boy-ağırlık ilişkisi 2011 yılında W=0,0004L2,9011, 2012 yılında ise W=0,0004L2,9072 olarak bulunmuştur. C. gallina'nın negatif allometrik büyüme gösterdiği belirlenmiştir. BKM avcılığı yapan 27 tekne sahibi ile yapılan çalışmada tekne sahiplerinin balıkçı bir aileden geldikleri, mesleki deneyimlerinin ortalama 24,29 yıl olduğu bulunmuştur. Teknelerin gayrisafi üretim değeri ortalama 220.861 TL'dir. Tekne sahiplerinin brüt karı 104.953 TL, net karı 77.595,5 TL'dir. Ekonomik rantabilite (ROI) %21,02, mali rantabilite %21,35 ve sermaye devir oranı %59,84 olarak hesaplanmıştır. Tekne boyunun ve motor gücünün büyüklüğü tekne sahiplerinin gelirleri üzerinde etkili değildir (p>0,05). Denize çıkılan gün sayısı ile balıkçılık geliri arasında pozitif yönlü bir korelasyon vardır (p<0,05). Sonuç olarak iki yıllık nadasa bırakma yönteminin stoklarda çok büyük artış meydana getirmediği belirlenmiştir. Stoklarda artış yaşanmamasında çevresel faktörler ve predatör etkisi önemlidir ve balıkçılığın yönetiminde bu koşullardaki değişimin değerlendirilmesi yararlı olacaktır. Filonun toplam avcılık miktarından bağımsız olarak ÖTV'siz mazot kullanımının olmaması durumunda zarar edecek durumda olan tekneler vardır. Avcılık yapan tekne sayısının artması ile tekne başına düşen gelir miktarı düşecektir. Bu durumun sonucu olarak da kaynaklar üzerindeki baskı artacaktır. Bu nedenle hem kaynaklar üzerindeki baskıyı arttırmamak hem de tekne başına düşen gelir miktarını düşürmemek için tekne sayısının 30-35 arasında sabitlenmesine ihtiyaç vardır.
Ton balığı yan ürünlerinden üretilen ve soğukta (4±2 °C) depolanan balık patenin kalitesi üzerine farklı ambalajların etkilerinin incelenmesi
Farklı ambalaj materyallerinin (şeffaf cam,koyu cam ve palstik) ton balığı konservesi yan ürünlerinden üretilen ve soğukta depolanan (4±2°C) balık patenin duyusal, kimyasal fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.Ton balığı yan ürünlerinden oluşan pate ürünleri öncelikle dereotu (D) ve sade (S) olmak üzere iki ayrı gruba ayrılmıştır.Bunun ardından herbir grup şeffaf cam(Ş), koyu renkli cam (K) ve plastik ambalaj (P) olmak üzere 3'er farklı ambalaj materyaline dolum yapılmıştır.Tüm gruplar 6 ay boyunca buzdolabı koşullarında (4±2 °C) depolanmıştır.Kalite değişimlerini incelemek için (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBARs), peroksit değeri (PV), serbest yağ asiti (FFA), pH, tekstür, renk, duyusal analiz, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı, Toplam Aerobik Psikrofil Bakteri Sayımı, Toplam Enterobacteriaceae Sayımı, E. coli, Staphylococcus aureus ve Salmonella analizleri yapılmıştır. Depolama süresi boyunca kimyasal analiz değerleri artış göstermiş ve kalite giderek azalmıştır.Cam ambalajda depolanan pate örneklerin kalitesi TBARs, PV ve FFA değerleri açısından plastik ambalajda depolanan gruplara kıyasla daha uzun süre korunmuştur. Plastik ambalajda depolanan sade grup kimyasal olarak depolamanın 18.haftasında reddedilirken, şeffaf ve koyu renki cam ambalajda depolanan gruplar depolamanın 24.haftasına kadar limit değerleri aşmamıştır. Duyusal değerlendirmelere bağlı olarak sade pate örneklerinin raf ömrü buzdolabı koşullarında 22 hafta olarak belirlenirken dereotu ilavesi depolama süresini 2 hafta uzatılmıştır. Koyu renkli cam ambalajda depolanan gruplar panelistler tarafından en çok tercih edilen grup olmuştur.Tekstürel açıdan özellikle koyu renkli cam ambalaj sertlik ve tekstürel özelliklerini korumuştur.
Kemane vatoz'undan (Rhinobatos rhinobatos) elde edilen suriminin fonksiyonel özellikleri
Bu çalışmada, kemane vatozdan (Rhinobatos rhinobatos) surimi üretimi ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Türkiye'de İskenderun körfezinden yakalanan Kemane vatozları avlandıktan sonra 24 saat içinde hızlıca buzda depolanmış ve laboratuara getirilerek filetoları çıkarılmıştır. Daha sonra filetolar, 3 mm göz açıklığına sahip kıyma makinesinde kıyılmıştır. Kıyılan et, soğuk distile suda 3 kez yıkanmış ve suda çözünebilir bileşikleri ve yağı gidermek için peynir süzme bezinde süzülmüştür. Suriminin bir kısmı sentetik sosis kılıf içine doldurulmuş bir kısmı ise vakumlanmıştır. Sosis kılıflarına doldurulmuş surimiler 90 °C' de 60 dk su banyosunda pişirilmiştir. Surimi buzlu suda 10 dakika bekletilmiş ve buzdolabında (4 °C) bir gece depolanmıştır. Ham surimi, vakumlanmış surimi ve pişirilmiş surimi örnekleri renk, tekstür, katlama testi, protein çözünürlüğü ve SDS-PAGE (Sodyum dedosil sülfat poliakrilamit jel elektroforezi) analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda suriminin ham protein, yağ, nem ve kül değerleri sırasıyla; %17.72, %3.84, %75.72 and %1.30 bulunmuştur. Renk değerleri ham surimide L*: 52.53±3.95, a*: 5.69±1.49, b*: 1.14 ±0.89 iken pişirilmiş surimide L*: 90.06±0.12, a*: -0.59±0.02 ve b*: -0.01±0.03 olarak bulunmuştur. Ham suriminin sertlik testi 605.28±3.34, vakumlanmış surimide 599.06±8.40 olarak, pişirilmiş üründe ise 634.28±53.71 bulunmuşken, katlama testi 4.75±0.02 bulunmuştur. Pişmiş suriminin SDS-PAGE analizi, ham surimiye kıyasla bazı bantların kaybolduğunu ve yeni bantların ortaya çıktığını göstermiş, ancak jel gücü genellikle sağlanmıştır. Araştırma sonucunda, kemane vatozun surimi üretimi için uygun olduğu belirlenmiştir.
Farklı kabuklu su ürünleri atıklarından elde edilen kitosan biyopolimerinin karakterizasyonu yenilebilir film üretimi ve fizikokimyasal özellikleri
Bu çalışmada, derin su pembe karidesi (Parapenaeus longirostris), mavi yengeç (Callinectes sapidus), pavurya yengeci (Eriphia verrucosa) ve kerevit (Astacus leptodactylus) kabuklarından yüksek ve düşük deasetilasyon derecelerinde kitosanlar hazırlanması ve karakterizasyonu; kitosanlardan yenilebilir film eldesi ve bu filmlerin özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Elde edilen yüksek (% 92,06-96,17) ve düşük (% 72,19- 76,98) deasetilasyon derecesine sahip kitosanların fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için verim, nem, ham kül, molekül ağırlığı, viskozite, su ve yağ tutma kapasiteleri, renk, Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi, Taramalı Elektron Mikroskobu ve X-Işını Kırınım Difraktometresi ölçümleri yapılmıştır. İkinci aşamada ise yüksek deasetilasyon derecesine sahip kitosanlardan elde edilen yenilebilir filmlerin kalınlık, yoğunluk, su buharı ve gaz geçirgenliği ile Taramalı Elektron Mikroskobu analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler genel olarak değerlendirildiğinde, ülkemizde değerlendirilmeden atık olarak ayrılan kabuklu su ürünlerinin yenilebilir filme dönüştürülme potansiyelinin yüksek olduğu ve atıkların katma değeri yüksek bir ürün üretimi açısından değerlendirilebileceğini göstermektedir.
Mersin Körfezi'nde (Kuzey doğu Akdeniz) avlanan balon balıklarının (Lagocephalus sceleratus, Lagocephalus spadiceus, Lagocephalus suezensis) besin bileşenleri, ağır metal ve tetrodotoksin (TTX) düzeylerinin belirlenmesi
Bu çalışmada; Mersin Körfezi'nden yakalanan balon balığı türlerinin (Lagocephalus sceleratus, Lagocephalus spadiceus ve Lagocephalus suezensis) besinsel kompozisyon, yağ asidi profili, tetrodotoksin (TTX) içerikleri ve metal düzeylerindeki mevsimsel ve eşeysel farklılıklar araştırılmıştır. Balon balıkları Aralık 2015 ile Ekim 2016 tarihleri arasında yakalanmıştır. Balon balığı türlerinin kas dokularında besinsel kompozisyon, yağ asidi ve metal analizleri yapılmıştır. Gonad, karaciğer, bağırsak, deri ve kas dokularında ise Q-TOF LC/MS cihazı kullanılarak TTX düzeyleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda incelenen balon balıklarının içerdikleri protein oranları ve doymamış yağ asidi profilleri açısından besinsel kalitelerinin yüksek oldukları belirlenmiştir. Yapılan metal analizleri sonucunda, incelenen balon balığı türlerinin kas dokularının makro ve eser element düzeyleri açısından zengin olduğu, ancak yasal limitlerin üzerinde Pb ve Cd içerdikleri belirlenmiştir. TTX düzeylerinin; L. sceleratus türünde 0.69 ile 35.60 µg/g aralığında, L. suezensis türünde 0.67 ile 3.09 µg/g aralığında olduğu belirlenmiştir. Bu türlerin toksik ve tüketilmelerinin sakıncalı olduğu belirlenmiştir. L. spadiceus türünün ise ölçülebilir düzeyde TTX içermediği ve toksik olmadığı belirlenmiştir.
Yapay deniz çayırının juvenil balık dağılımına etkisi
Bu çalışmada, daha önce yapılan araştırmalarda deniz çayırının juvenil balıklar için beslenme, saklanma ve yaşam alanı oluşturduğu bilgilerinden yola çıkılarak, aynı etkinin yapay olarak oluşturulan çayırlarda da görülüp görülmeyeceği incelenmiştir. Çalışma, Adana ili Yumurtalık ilçesi kıyılarında tespit edilen deniz çayırı alanlarına göre oluşturulan iki farklı istasyonda gerçekleştirilmiştir. İstasyonlar deniz çayırı - kum alan, yapay deniz çayırı - kum alan olacak şekilde tasarlanmıştır. Yapay deniz çayırı polipropilen iplerle modelize edilerek, ortalama 0.5m derinlikte belirlenen alanlarda zemine sabitlenmiştir. Her bir istasyonda 16 hafta boyunca haftada 1 kez olacak şekilde ığrıp örneklemeleri gerçekleştirilmiştir. Örneklenen balıklar türlerine göre ayrılıp birey sayıları kaydedilenlerden canlı olanlar suya geri salınmış, ölü olanlar ise %10'luk formaldehit çözeltisinde fikse edilerek saklanmıştır. Çalışma sonucunda balıklarda; I. istasyon deniz çayırında gözlenen bolluk(p<0.001) ve çeşitlilik(p<0.001) kum alana göre daha fazla bulunurken II. istasyonda da yapay deniz çayırında gözlenen bolluk(p<0.001) ve tür çeşitliliği değerlerinin(p<0.05) kum alana göre yüksek olduğu görülmüştür. Yapay deniz çayırı incelenen veriler doğrultusunda doğal çayırlara benzer özellik göstermiştir.
Olta balıkçılığında çapraz iğnelerle yakalanan balıklarda av sonrası yaşama oranı
Bu çalışma, Ekim 2010 tarihinden Ocak 2011 tarihine kadar, Yumurtalık bölgesinde, iki av alanında yürütülmüştür. Araştırmada sportif olta balıkçılığı ile yakalanan türlerin yaşama oranları üzerine etki eden faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toplamda 3 familyaya ait 8 tür yakalanmış ancak sağlıklı sonuçlar elde edebilmek için değerlendirmeler en çok yakalanan 3 tür üzerinde yapılmıştır. Değerlendirmelerin yapıldığı türler Sparus aurata (160) adet birey, Diplodus sargus (68) adet birey, Diplodus vulgaris (44) adet birey olmuştur. Çalışmada 4, 6 ve 8 numaralı çapraz iğneler kullanılmıştır. Yakalanan örnekler üzerinde ölüm oranını etkileyecek 6 faktör değerlendirilmiştir. Bu faktörler, havaya maruz kalma süreleri, iğne numarası, iğne pozisyonu, kanama, iğne kesme, yakalama derinliği olmuştur. Bu 6 değişken, lojistik regresyon analizi ile değerlendirilmiş ve önem aralığı (P˂0.05) olmuştur. İstatistiki olarak önem arzeden faktörlerin; iğne kesme, iğne pozisyonu, havaya maruz kalma olduğu belirlenmiştir (P˂0.05).
Farklı konsantrasyonlarda kullanılan nisinin soğukta (4±2oc) ve vakum paketlenerek depolanan levrek (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) filetolarının kalite parametreleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (% 0.2, % 0.4 ve % 0.8) kullanılan nisinin soğukta (I. Deneme) ve vakum paketlenerek (II. Deneme) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametreleri üzerine etkileri araştırılmıştır. I. deneme sonuçlarına göre çiğ ve pişmiş levrek filetolarının raf ömrü kontrol grubu için 6 gün ve nisin muamele grupları için 8 gün olarak belirlenmiştir. II. denemede ise kontrol grubu 12 gün, nisin muamele grupları ise 14 gün raf ömrüne sahip olmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, nisin ile muamele edilen balıklar, kontrol grubuna göre daha düşük (p<0.05) ve kabul edilebilir duyusal, fiziksel (renk), biyokimyasal (PV, TBA, FFA, pH, TVB-N, AMN, TMA ve biyojenik amin) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik canlı sayısı, toplam psikrofilik canlı sayısı, toplam koliform sayısı, toplam H2S üreten bakteri sayısı ve toplam laktik asit bakteri sayısı) parametreler açısından daha uzun raf ömrüne sahip olmuştur. Yağ asitleri kompozisyon analizi sonuçlarına göre, nisin varlığının balıkta lipit kalitesini koruduğunu göstermiştir. Bu çalışma ile soğukta ve vakum paketlenerek depolanan levrek filetolarına nisin uygulaması, balıkların besinsel kalitesini artırmış ve raf ömrünü 4±2°C'de her iki denemede de 2 gün uzattığı sonucuna varılmıştır.
Doğal antioksidanların mikroenkapsüle edilen hamsi yağlarının oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri
Bu çalışmada hamsi yağlarının püskürtmeli kurutma ile mikroenkapsülasyonu sırasında lipid oksidasyonunun önlenebilmesi amacıyla kekik (K), biberiye (B) ve defne (D) ekstraktlarının antioksidan etkinlikleri araştırılmıştır. Bu amaçla 1000 (1) ve 1500 (2) ppm düzeyinde kullanılan bitkisel ekstraktlar hiç antioksidan kullanılmayan ve 250 ppm BHT kullanılan 2 kontrol grubu ile karşılaştırılmıştır. Oksidatif kararlılığının belirlenmesi amacıyla elde edilen örnekler 23°C'de 30 gün, 40°C'de 10 gün ve 60°C'de 4 gün bekletilerek sırasıyla 5, 2, ve 1 gün aralıklarla lipid kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Daha sonra peroksit oluşum kinetiği tespit edilen örneklerin aktivasyon enerjileri hesaplanmıştır. Mikrokapsüllerin mikroenkapsülasyon verimlilikleri yüksek bulunmuştur. Bunun yanı sıra mikrokapsül morfolojilerinde çatlama ve yarılmalar minimum düzeyde tespit edilmiştir. Mikroenkapsülasyon sonrası en düşük PV değerine 1500 ppm biberiye ilaveli B2 grubu ulaşmıştır (3.08 mEq O2/ kg yağ) ki bu değer 250 ppm BHT katılan gruptan bile daha düşüktür (4.25 mEq.O2/kg yağ). B2 ve B1 gruplarının TBA değerleri de diğer gruplara göre düşük bulunurken, bu grupların peroksit oluşumu için gerekli aktivasyon enerjilerinin diğer gruplar göre daha yüksek olduğu (sırasıyla 31.62 kJ/mol, 30.82 kJ/mol) tespit edilmiştir. Sonuç olarak biberiye ve defne ekstraktlarının püskürtmeli kurutarak mikroenkapsülayonunda hamsi yağının oksidatif kararlılığına olumlu katkılar yapabileceği gözlenmiştir.
Finike Körfezi'ndeki (Antalya) bazı balon balıklarının popülasyon parametreleri ve beslenme özellikleri
Balon Balıkları Akdeniz'e yayılımcı tür olarak yerleşen, artan oranda popülasyonlar oluşturan indopasifik kökenli türlerdir. Özellikle Lagocephalus sceleratus barındırdığı toksinden dolayı insan sağlığına tehdit oluşturmaktadır. Bu nedenle akademik çevreler diğer istilacı türlere oranla bu türe daha fazla ilgi göstermektedir. Bu çalışmada Finike Körfezi'nde dağılım gösteren balon balıklarının bazı popülasyon parametreleri ve beslenme özellikleri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında Finike Körfezi'nde Tetraodontidae familyasına ait dört balon balığı türüne (Lagocephalus sceleratus, Lagocephalus suezensis, Torquigener flavimaculosus ve Lagocephalus spadiceus) ait 1310 adet birey 2017 yılı Mart ile 2018 Mart ayları arasında aylık olarak 12-165m arası derinliklerden elde edilmiştir. Örnekler genel olarak paraketa ve uzatma ağlarından elde edilmiştir. Çalışmada boy-ağırlık dağılımları, boy-ağırlık ilişkisi, büyüme parametreleri (L∞, W∞, K, t0), eşey dağılımı, ilk eşeysel olgunluk boyu ile Gonadosomatik Indeks (GSI), Kondisyon faktörü ve Hepatosomatik indeks değerlerinin aylık değişimi ve beslenme özellikleri belirlenmiştir.
Ecosystem based assessment of the effects of shifting trawl codends in Gulf of Mersin, Eastern Mediterranean
The Poor selectivity and high discard ratios of demersal trawls are of significant concern in the Mediterranean. A large number of studies exist on codend selectivity, most of which focus on mesh size and shape. In consideration of these studies, the General Fisheries Commission for the Mediterranean recommends the use of 40 mm square-mesh (S40) or 50 mm diamond-mesh (D50) codends. However, the effects of improving codend selectivity on the ecology of the ecosystem are not well known. The goal of this study is to evaluate the potential effects of improved codend selectivity on the ecosystem and main target species, Mullus barbatus, Saurida undosquamis, Pagellus erythrinus as case species. This study is based on well-described species-specific catch and selectivity data for commercial codend (44 mm diamond mesh handmade slack knotted net, CD44), 44 mm diamond mesh codend (D44) and alternative codends (D50 and S40) in demersal trawl fisheries from Gulf of Mersin in the eastern Mediterranean. Four Ecopath models, with 48 functional groups and similar topologies were developed to represent the effect of different codends on the ecosystem. Specifically, the impact on M. barbatus S. undosquamis, P. erythrinus were described by splitting the functional group into two components according to minimum landing size (MLS). The consequences of improved trawl selectivity were assessed in the context of ecological framework approved that selective fisheries would benefit for various commercial species and ecosystem. S40 was found as the best alternative for the impacts of trawl fisheries on the ecosystem and various commercial species, particularly red mullet which is the most important commercial species in the region. M. barbatus (MLS, adult) showed the lowest trophic levels among demersal fish groups. For CD44, D44, D50 and S40 codends, the catches were calculated as 0.013 t.km-2.y-1, 0.011 t.km-2.y-1, 0.006 t.km-2.y-1 and 0.003 t.km-2.y-1 for M. barbatus (MLS) respectively. Ecological network analysis highlighted that if trawlers switched from CD44 to D50 or S40 codends, metabolic activity of M. barbatus (
Bazı deniz ve tatlı su balık türlerinden laktik asit bakteri izolasyonu ve bunların fermantasyon yeteneklerin araştırılması
Bu çalışma bazı deniz ve tatlı su balık türlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin (LAB) fermantasyon yeteneklerini araştırmak amacıyla yapılmıştır Bu amaçla 2 farklı tatlı su balığı (sazan ve yayın) ve 3 farklı deniz balığı (çipura, levrek ve kefal) türünün kas, deri ve iç organlarından izolasyonlar yapılmıştırÇalışmada toplam 61 bakteri izolasyonu gerçekleşmiştir. API test sonucunda toplam 56 izolat ön tanımlanmış, 5 izolat tanımlanamamıştır. Alışmada API testi ile ön tanımlanan 61 türden Lactobacillus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ve Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis moleküler olarak tanımlanmıştır. Ayrıca API testi ile ön tanımlanamayan 5 izolattan ise Lactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici, Enterococcus gallinarum ve Streptococcus spp. olmak üzere 4 tür tanımlanmıştır. Tanımlanan bu bakterilerden Streptococcus spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidolactici ve Enterococcus gallinarum türlerinin 72 saat sonunda pH'ı 4'ün altına indirdikleri tespit edilmiştir. Ayrıca bu araştırmada Enterococcus gallinarum türünün fermente ürünlerin üretiminde kullanılabileceği ilk kez ortaya konmuştur. Bu laktik asit bakterilerinin fermente balık ürünleri üretimi için uygun starter kültürler olabileceği ortaya konmuştur. Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi, PCR, Fermantasyon, Starter kültür, Balık silajı
Spirulina Platensis ve Chlorella Vulgaris'den elde edilen ekstraktların soğuk depolanan (4±1ºc) sardalya (Sardinella aurita) filetoları üzerindeki antioksidan ve antimikrobiyal etkileri
Bu çalışmada Spirulina plantensis ve Chlorella vulgaris'in sulu ekstraktlarının (%1) vakum paketlenmiş 4±1 ºC'de depolanan sardalya (Sardinella aurita) filetosu üzerindeki duyusal (çiğ ve pişmiş), kimyasal (yağ asitleri, TVB-N, TBA, PV, FFA, pH, amonyak ve biyojen aminler) ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofil ve psikrofil bakteri sayısı, toplam koliform ve laktik asit bakteri sayısı ve patojen varlığı) etkileri araştırılmıştır. Chlorella ve Spirulina ekstraktlarının ana bileşeni sırasıyla %31.19 ve %67.64 değeri ile 3,5-dichloro-6-nitrocholestane ve dioctylamine alarak bulunmuştur. Araştırma sonucunda sardalyanın duyusal raf ömrü kontrol grubu için 6 gün, Spirulina ve Chlorella grubu için 9 gün olarak belirlenmiştir. TVB-N değeri kontrol grubunda 11. günde, Spirulina grubunda 15. günde ve Chlorella grubunda ise 13. günde 35 mg/100 g'ı aşmıştır. Başlangıç TBA değeri 0.51 mg MDA/kg olup, depolama süresince tüm gruplarda 3 mg MDA/kg' ın altında kalmıştır. Depolama süresince Spirulina ve Chlorella ekstraktı uygulanan gruplarda PV kontrol grubuna göre daha düşük seviyede olmuştur. Sardalya etinde başlıca bulunan biyojenik aminler putresin, kadeverin, histamin, tiramin ve TMA olmuştur. En yüksek histamin değerleri depolama sonunda kontrol (54.18 mg/100g) grubunda gözlenmiştir. 7 log kob/g olarak önerilen TAMB limitine kontrol ve Spirulina grubu için 13. günde ulaşmıştır. Çalışma sonucunda kullanılan ekstraktların sardalya filetosunda lipit oksidasyonunu ve bakteriyel gelişimi engellediği, balıkta daha uzun raf ömrü sağladığı görülmüştür.
Farklı gıdalardan tanımlanan laktik asit bakterilerinin organik asit üretimi, antimikrobiyal aktivitesi ve antibiyotik direnç özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada; paketlenmiş balık ürünleri, çiğ keçi sütü ve peynirden elde edilen toplam 29 gıda örneğinden laktik asit bakteri (LAB)'leri izole edilmiştir. Tanımlaması yapılan 131 LAB izolatının antimikrobiyal aktivitesi, organik asitleri (asetik, propiyonik, bütirik) üretme potansiyelleri ve antibiyotik direnç özellikleri araştırılmıştır. LAB üyeleri Lactobacillus spp; Lb. rhamnosus, Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. brevis, Lb. Sunkii, Lb. Zeae, Lb. casei. Lactococcus spp.; L. lactis subsp. lactis ve cremoris, Leuconostoc spp.; Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Weissella spp.; W. confusa ve W. cibaria, Enterococcus spp.; E. hirae, E. faecalis, E. lactis, E. faecium, E. gallinarum, E. durans, E. casseliflavus, E. thailandicus olarak karakterize edilmiştir. LAB üyelerin antibiyotik direnci; Weisella spp.'lerin tamamı vancomycin, tetracycline, rifampicin, penicillin, ampicillin, gentamycin antibiyotiklerine Enterococcus spp.'ler, %50 ile %100 arasında tüm antibiyotiklere; Leuconostoc spp.'lerin %100'ü ampicilin ve streptomycin, Lactobacillus spp.'lerin %100'ü ampicillin antibiyotiğine dirençli bulunmuştur. LAB izolatları ortalama asetik asit üretimi Weisella, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus ve Pediococcus suşları tarafından sırasıyla 656.93, 628.96, 503.18, 462.19, 330.09, 298.48 ve 276.88 mg/L olarak belirlenmiştir. Ortalama propiyonik asit üretiminde en yüksek Leuconostoc, Enterococcus ve Lactococcus suşları tarafından sırasıyla 42.36, 20.36 ve 20.25 mg/L, ortalama bütirik asit üretimi Lactobacillus, Enterococcus ve Weisella suşları tarafından sırasıyla 22.00, 11.66 ve 11.04 mg/L olarak belirlenmiştir. LAB üyeleri Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus ve Salmonella Paratyphi A üzerinde ayrıca Klebsiella pneumonia, E.coli, Bacillus Subtilis ve Campylobacter jejuni üzerinde de antagonistik etki göstermiştir. Anahtar Kelimeler: LAB, Moleküler tanımlama, Antimikrobiyal Aktivite, Organik Asit, Antibiyotik Dirençlilik
Adana ve Mersin illerinde su ürünleri tüketimi anket çalışması
Bu araştırmayla Mersin ve Adana illerinde yaşayan bireylerin ve ailelerin su ürünleri tüketim alışkanlıkları ve su ürünleri tüketimine etki eden sosyal ve ekonomik faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında 500 kişi Mersin'den ve 500 kişi Adana'dan olmak üzere toplamda 1000 kişiyle yüz yüze görüşme tekniği ile elde edilen anket sonuçları kullanılmıştır. Ankete katılan tüketicilerin %92'si balık tercih ederken, %8 oranda tüketici balık ve diğer su ürünleri tercih etmemektedir. Ankete katılanların balık tüketmemesinin genel sebebi, damak tadı alışkanlıkları ve koku gibi balığa has özelliklerden kaynaklanırken sadece %1 oranında alerji sebebi ile balık tüketmemektedir. Yapılan araştırmada katılımcıların %35,9'u kadın, %64,1'i erkek, ortalama yaşları 33, aylık ortama geliri ise 2555 TL'dir. Araştırma bulgularına göre, tüketicilerin %38,8'nin ayda 1 defa balık tükettiği ortaya çıkmıştır. Balık eti tüketimi ortalama 0,666 kg/aydır. Kişi başına düşen balık tüketimi yılda yaklaşık 8 kg'dır. Levrek % 40'lık bir oranla, hamsi ise %17 'lik bir oranla en çok tüketilen balık türleri olmuştur. Midye %31'lik oranla balık en çok tüketilen su ürünüdür. Tüketiciler %56'sı genellikle balık ve diğer su ürünleri satın almak için balıkçıları tercih etmektedir.
Farklı yetiştiricilik sistemlerinden temin edilen gökkuşağı alabalıklarının besin kompozisyonu ve mineral madde içeriklerinin kıyaslanması
Bu çalışmada, Adana Kozan baraj gölündeki kafeslerden ve Saimbeyli ilçesindeki beton havuzlardan farklı büyüklüklerde temin edilen Gökkuşağı alabalıklarının (Oncorhynchus mykiss) et verimleri, besin kompozisyonları ve mineral madde (Na, C, K, Mg) içerikleri incelenmiştir. Mineral madde içerikleri yaş yakma yöntemi uygulandıktan sonra ICP-OES ile ölçülmüştür. Gökkuşağı alabalığının et verimi ve besin kompozisyonu analiz sonuçlarına göre; et verimi % 57,43-66,40, ham protein % 16,99-19,93, ham yağ % 3,07-4,18, ham kül % 0,98- 1,58 ve su % 75,10-77,65 aralığında tespit edilmiştir. Mineral madde içeriklerine bakıldığında Na, 19,53-36,04; Mg, 120,75 -137,44; Ca, 2,66-30,58 ve K, 252,79-310,05 mg/kg aralığında bulunmuştur. Araştırma sonucunda gökkuşağı alabalıklarının et verimleri, besin kompozisyonları ve mineral madde içeriklerinin balıkların avlandığı yere ve büyüklüklerine bağlı olarak değişim gösterdiği tespit edilmiştir (p<0,05).
Elazığ ili su ürünleri tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi
Ülkemizde yeterince yaygın olmamasına karşın kırmızı ete oranla çok daha ucuz ve besleyici özelliklere sahip olan balık eti tüketiminin yaygınlaştırılması dengeli beslenme açısından önemli görülmektedir. Su ürünleri ve balık eti tüketiminin artması insan sağlığı ve sağlıklı nesiller yetişmesi bakımından gittikçe önem kazanmaktadır. Gelişmekte olan ülkemizde bireylerin gıda tüketimi kalitesinde yaşanan dengeli ve sağlıklı beslenme sorunu göz önünde bulundurulduğunda su ürünleri tüketiminin yeterli düzeyde olmadığı da yadsınamaz bir gerçektir. Su ürünleri tüketiminde olumsuz etki yapan faktörler başta olmak üzere konu bir bütün olarak ele alınmalı ve tüketimi etkileyen olumsuz faktörler tespit edilerek bu sorunlara çözüm sunulması gerekmektedir. Bu çalışmanın temel amacı Elazığ ili evreninde ikamet eden bireylerin yaş, cinsiyet, gelir düzeyi ve eğitim seviyesi gibi demografik özellikler ile su ürünleri tüketim tercihleri arasındaki bağlantıyı ortaya çıkarmaktır. Bu amaç doğrultusunda araştırma alanı gelir düzeyi yüksek, orta ve düşük olmak üzere 3 grupta ele alınarak her grubu temsilen bir mahalle örnekleme esasına göre seçilmiştir. Anketler tesadüfi olarak her mahalleden 102 kişi olmak üzere 306 kişiye uygulanmış; elde edilen veriler SPSS ® 16 paket programı kullanılarak analiz edilmiştir. Anket sonuçlarına göre Elazığ'da yaşayan bireylerin et tüketimindeki tercihleri sırasıyla; % 26,5 beyaz et, % 24,8 kırmızı et, % 7,2 balık eti olarak belirlenmiştir. Katılımcıların balık etini sevmeme nedenleri sırasıyla; % 24,67 kokusu, % 21,15 kılçıklı oluşu, %19,39 hepsi, % 10,12 aroması % 8,81 temizlenmesi olarak tespit edilmiştir. Ankete katılanların en çok tükettikleri balık türleri ise % 31,4 hamsi, % 31,4 alabalık, % 10,8 istavrit, % 7,8 levrek, % 6,9 sazan, % 5,2 çipura, % 4,6 palamut ve %2,0 diğerleridir. Ankete katılanların su ürünlerini en çok tükettikleri mevsim; % 56,5 kış, %26,8 hepsi, % 8,2 sonbahar, % 4,2 yaz, % 2,3 ilkbahar, % 2,0 hiç olarak belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre tüketicilerin balık tüketme sıklığı; % 28,4 ayda bir, % 25,2 on beş günde bir, % 25,2 yılda bir/birkaç kez, % 16,3 haftada bir, % 3,3 haftada iki-üç, % 1,6 hiç olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda balık satın alma şekli olarak % 96,7 oranıyla taze, % 3,3 oranıyla dondurulmuş olarak tercih edilmektedir.
Bazı balık türlerinin deri ve kemiklerinden kollajen eldesi ve karakterizasyonu
Bu çalışmada, kolyoz (Scomber japonicus), kupes (Boops boops), berlam (Merluccius merluccius) deri ve kemiklerinden kollajen eldesi ve karakterizasyonunun yapılması amaçlanmıştır. Elde edilen kollajen örneklerinin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amacı ile verim, nem, ham kül ve protein tayini analizleri, amino asit analizi, Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC), Ultraviyole ve Görünür Işık Absorpsiyon Spektroskopisi (UV-Vis), Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR), X-Işını Kırınım Difraktometresi (XRD) ve Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ölçümleri yapılmıştır. Tüm türlerin deri örneklerindeki kollajen verimi (%4,08-9,32) ve protein değerleri (%91,00-93,60) kemik örneklerindeki kollajen verimi (%0,34-2,15) ve protein değerlerine (%87,35-90,20) göre daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). UV-Vis sonuçlarına göre tüm kollajen örnekleri maksimum absorpsiyonu 232 nm'de vermiştir. FTIR sonuçları, ekstrakte edilen kollajen örneklerinin üçlü sarmal yapıya sahip olduklarını desteklemektedir. Termal denatürasyon sıcaklıkları, deriden elde edilen kollajen örneklerinde 26,36-32,03ºC aralığında bulunurken kemik örneklerinde 26,94-33,73ºC aralığında bulunmuştur. SEM görüntüleri ile kollajen örneklerinin fibriler ve gözenekli yapıda olduğu belirlenmiştir. Tüm örneklerin amino asit değerlerine bakıldığında ise en yüksek glisin bulunurken bunu alanin, arjinin, glutamik asit ve aspartik asit takip etmiştir. Balık işleme atıklarından elde edilen kollajenin, birçok alanda katma değeri yüksek materyal olarak kullanılabileceği ve en önemlisi işleme atıklarını değerlendirip çevresel kirliliğin önlenebileceği mevcut çalışma ile bulunmuştur.