Farklı kurutma şartlarında kiraz domates (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) kurutulması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

Hızla artan nüfus ve buna bağlı olarak tarım ürünlerine olan ihtiyacın artması; tarımsal üretim sektörünün her zaman ön planda kalmasını ve hızla gelişmesini sağlamaktadır. Kiraz domatesin besin değerinin oldukça fazla olduğu ve kurutulmuş halde yoğun bir şekilde kullanıldığı bilinen bir gerçektir. Bu çalışmada kiraz domates etüv, vakumlu etüv ve laboratuvar tipi konvektif kurutucularda 50, 60, ve 70 °C sıcaklıklarda ayrıca gölge ve güneş ortamlarında kurutulmuştur. Kurutma işlemi öncesinde kiraz domatesler ortadan ikiye bölünerek 35 ve 70 °C sıcaklıktaki %10 derişime sahip tuzlu suya 3 dakika daldırılarak ön işlem uygulanmıştır. Çalışmada kuruma performansı, matematiksel modellemesi, renk analizi, kimyasal özellikleri (pH, Titrasyon asitliği, suda çözünebilir kuru madde miktarı, antioksidan ve antosiyanin değerleri) belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre örnekler 10.5-146 saat arasında istenilen nem seviyesine ulaşmıştır. En uzun kuruma süresi 146 saat olarak güneş altında gerçekleşirken en kısa kuruma süresi 10.5 saat olarak laboratuvar tipi konvektif kurutucuda gerçekleşmiştir. Zamana bağlı nem oranı değişimini tanımlamak için beş adet eşitlik kullanılmıştır. Bunlar; Jena ve Das, Lewis, Midilli Küçük, Page ve Wang Sing eşitlikleridir. Eşitlikler arasında en yüksek değerler Midilli Küçük eşitliğinde görülmüştür. "a" kırmızılık değeri incelendiğinde taze ürün ile diğer kurutma sıcaklıkları ve yöntemleri arasında istatistiksel olarak farklı bulunmuştur. Bütün ön işlemler ve kurutma yöntemleri incelendiğinde; en yüksek TP değeri 3963.90 olarak laboratuvar tipi konvektif kurutucuda 70 ºC ön işlem uygulamasında, en düşük değer ise 2022.23 olarak güneşte 70 ºC ön işlem uygulanan üründe tespit edilmiştir. TEAC için en yüksek değer vakumlu etüv kurutucuda 60 ºC sıcaklıkta 70 ºC ön işlem uygulanan üründe 9.08 olarak belirlenmiş olup en düşük değer vakumlu kurutucuda 50 ºC sıcaklıkta 70 ºC ön işlemde tespit edilmiştir. Tüm sonuçlar ışığında kiraz domatesin kurutulmasında yüksek sıcaklık uygulamalarının olumlu yönde etki gösterdiği, kurutma süresinin uzamasının kalite kriterlerini olumsuz yönde etkilediği, ön işlem uygulamalarının ise kurutma süresini azaltıcı ve ürünlerin kimyasal içeriğini koruyucu yönde etki gösterdiği sonucuna varılmıştır.