Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi

Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerinden (Bursa, Hatay, Mersin, İzmir) temin edilen Gemlik çeşidi zeytinlerin doğal fermentasyonla işlenerek elde edilen sofralık zeytinlerde fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bu zeytinlerden elde edilen Gemlik zeytinyağlarının kalite özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, ''Gemlik'' çeşidi zeytinler 2016 ve 2017 yılı Aralık ayı hasat dönemlerinde Bursa, Hatay, Mersin ve Izmir'den toplanmış ve doğal fermentasyonla Gemlik sofralık siyah zeytine işlenmiştir. Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde; olgunluk indeksi, meyve boyutu, et/çekirdek oranı, kurumadde, pH, yağ, indirgen ve toplam şeker, tuz, toplam fenolik madde, antioksidan akitivite değerleri belirlenmiş ve fermentasyon boyunca da pH, indirgen ve toplam şeker, tuz miktarları belirlenmiştir. Gemlik zeytinlerinden elde edilen Gemlik zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitliği, peroksit, K232 ve K270, toplam klorofil, toplam karotenoid, yağ asitleri kompozisyonu, sterol, tokoferol miktarları, L*, a*, b* değerleri, fenolik bileşikler, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarları belirlenmiştir. Fermentasyon süresince, doğal fermentasyon ile üretilen siyah sofralık zeytinlerin pH, indirgen ve toplam şeker ve tuz değerleri değişim göstermiştir. İndirgen ve toplam şeker, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitede meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Gemlik zeytinyağlarında serbest yağ asitliği hasat yıllarına göre natürel sızma ve natürel birinci kalite olarak tespit edilmiştir. Gemlik zeytinyağları peroksit ve K232, K270 değerlerine göre natürel sızma sınıfında yer almaktadır. Farklı yörelerden elde edilen Gemlik zeytinyağlarının toplam fenolik madde miktarları arasındaki farkların 2016 yılında istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05), 2017 yılında önemli olduğu (p<0.05) bulunmuştur. 2016 hasat yılında elde edilen Gemlik zeytinyağlarında 13 adet sterol ve iki adet triterpen tanımlanırken, 2017 hasat yılında 12 adet sterol ve iki adet triterpen tanımlanmıştır. Gemlik zeytinyağları oleik asit içeriğinin % 66.34 ile % 75.41 aralığında olduğu tespit edilmiştir. 2016 ve 2017 hasat yılı Gemlik zeytinyağı örneklerinde 9 adet fenolik bileşik belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre İzmir'den elde edilen Gemlik zeytinyağlarının antioksidan aktivite, bazı fenolik bileşikler (hidroksitirozol, tirozol, luteolin) ve oleik asit içeriği bakımından en iyi kalitede zeytinyağı olduğu belirlenmiştir.