Farklı mevsimlerde üretilen geleneksel Karaburun Kopanisti Peynirinin özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada İzmir ili Karaburun ilçesinde üretilen PAS'ndan geleneksel yöntemlerle üretilen Kopanisti peynirinin üretim teknolojisi ve peynirin bileşim değerleri (toplam kurumadde, yağ, protein, tuz, kül, titrasyon asitliği ve pH), aroma bileşenleri, aminoasit değerleri ile biyojen amin ve serbest yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. Tebliğe göre Karaburun Kopanisti peyniri içermiş olduğu kurumadde değeri dikkate alındığında sert ve yağlı peynir grubuna dahildir. Karaburun Kopanisti peynirinde 17 adet amino asit belirlenmiştir. Peynirlerin amino asit içerikleri arginin, serin, treonin, prolin, lisin, valin, metiyonin, lösin, isolösin, fenilalanin, glisin, alanin, aspartik asit, glutemik asit, histidin, tirozin ve sistein olarak tespit edilmiştir. Karaburun Kopanisti peynirlerinde kış döneminde toplam 75 aroma maddesi belirlenmiş olup bu aroma maddelerinden 14 tanesi üretim süresinin 1, 15, 30, ve 40. günlerinde tespit edilmiştir. Karaburun kopanisti peynirlerinde yaz döneminde toplam 55 aroma maddesi belirlenmiş olup bu aroma maddelerinden 22 tanesi üretim süresinin 1., 15, ve 25 günlerinde tespit edilmiştir. Kış döneminde Karaburun Kopanisti peynirinde 6 adet alkol, 8 asit, 28 adet ester, 9 adet terpen, 3 adet aldehit ve 8 adet keton saptanmıştır. Yaz döneminde ise 8 adet alkol, 6 asit, 28 adet ester, 5 adet terpen, 3 adet aldehit ve 4 adet keton tanımlanmıştır. Karaburun Kopanisti peynirinde bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik, undekanoik, laurik, miristik, octonoik, miristoleik pentadekanoik, tetradekanoik, palmitik, heptadekanoik, nonanoik, ve stearik olmak üzere 15 adet doymuş yağ asidi ile palmitoleik, oleik, linoleik ve linolenik asit olmak üzere 4 adet doymamış yağ asidi belirlenmiştir. Kış ve yaz döneminde baskın doymuş yağ asidi palmitik asit olup, onu stearik asit ve miristik asit izlemiştir. Karaburun Kopanisti peyniri yağ asidi profili, özellikle kronik dejeneratif hastalıklara karşı korumayla ilgili olarak sağlığa yararlı etkileri olan oleik (C18:1n9c) ve linoleik (C18:2n6c) asit gibi esansiyel yağ asitlerince zengindir. Karaburun Kopanisti peynirlerinin hazırlandığı iki mevsim arasında pH, yağ, KM, asitlik, kadeverin doymuş yağ asitlerinden kaprilik asit, laurik asit ve palmitik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden tetradekonoik asit ve oleik asit ve çoklu doymamış yağ asitlerinden linoleik ve linolenik asit değerleri bakımından farklılıklar tespit edilmiştir (p<0,05). Beslenme açısından bakıldığında Karaburun Kopanisti peyniri düşük tuz içeriğinin yanısıra izolösin, lösin, metiyonin ve fenilalanın gibi esansiyel amino asitlerince zengin bir PAS peyniri olması nedeniyle günlük amino asit ihtiyacını karşılamada iyi bir besindir. Anahtar Kelimeler: Aroma profili, PAS, Peyniraltısuyu peynirleri, Serbest yağ asitleri kompozisyonu, Üretim teknolojisi.